“犀牛哥”朱金贵（中间站立者）和团队在工作室备战

摄影/蔡小川

比赛

一报上我们要去的楼栋和门牌号，保安就说：“要去那家做咖啡的啊。”朱金贵后来告诉我，保安都知道他们，疫情期间，他们时常从工作室下楼送去一些咖啡，当然，专门挑选了奶咖，不喝咖啡的人能轻易接受它的味道。

朱金贵将工作室安置在这个墨水湖边的小区里，租了个顶层。一出电梯就闻到咖啡的味道，这使得他的咖啡工作室几乎从电梯口起步，直奔公寓门，门敞开着，得足足在客厅里转悠十分钟，才能搞明白这里都有些什么——机器，当然都是机器。Astoria Storm双头咖啡机在最中间，它是今年世界咖啡师大赛（WBC）中国赛区决赛的比赛用机，挺贵的，这一台得近12万元。这场比赛将于6月份在上海举行，为了备赛，朱金贵租了一台同款——往年他都是直接买一台。它旁边是MAZZER Digital ZM单品磨豆机，另有一台同品牌意式磨豆机。隔一条过道，有长相挺惊人的一台烘豆机，正呼呼发出声响，那是台最多能烘6公斤豆子的大机器，一根排烟管支到窗外，它连接电脑，烘焙师能实时查看烘焙曲线。咖啡机左侧，延伸出去的是黑色吧台，约2米处拐了个直角，这整个界面与决赛排布一致，制作台、评委台和创意台，按照比赛场地1∶1复刻。

穿过咖啡机和烘豆机间的狭窄过道，再往公寓深处走，另有仓库和咖啡冷藏室，后者一整个房间保持低温，又添了个恒温恒湿冷柜，20摄氏度，50%湿度，双重保险，竞赛豆存于此间。

还没在一间公寓里见过这么多设备，我发现面对这些机器，只有一个感慨：“哇，看上去好贵！”这意味着，我最好把这感慨存在心里。转了一圈回到客厅，眼神落在墙上的白板，上头密密麻麻写满数字、比例与风味，左上角标注“比赛倒计时：31天！”——WBC中国区决赛往年都是春天举办，2020年，因为疫情调整到了6月。倒计时被画了个大圈，这醒目的标注揭示，正是比赛令这间工作室生机勃勃，它令我想起高考前夕那种挥汗如雨的紧张。后来听人说，这里算得上国内最专业的咖啡工作室之一，专业的意思除了贵的机器，当然还有经验丰富的咖啡师。不过，最让我印象深刻的还是它浓厚的备赛气氛，对咖啡师来说，这或许真的不亚于一场大考。

2018年那场“大考”回想起来，朱金贵仍然十分感慨。此前两年的中国区决赛，他都拿了亚军。“两年都是大雨，当时我想，要是再下雨，我可能还是亚军，那就真的是千年老二了。”面对比赛或考试，选手多少都有点迷信，等到总决赛当天，晴空万里，“又觉得这次有希望”。

比赛一共15分钟，咖啡师要在15分钟时间里做3种12杯咖啡，分别是意式浓缩，即Espresso，奶咖以及创意咖啡。精品咖啡有个核心观念，要保留咖啡产地的风味，评判标准也依此展开。其中有个环节是“筛粉”，意思是磨完豆后，还得用滤网筛掉偏粗的粉，所以有那么30秒钟时间，朱金贵需要手上不停，嘴上不停。筛网有两种，正方形筛孔和圆形筛孔，当时为了加快筛粉，用了大一号的方形筛孔，比赛前两天， 他意识到必须得换回圆形的，因为后者出来的咖啡更圆润，像是冰淇淋滑过口腔，都是二氧化碳水洗瑰夏，方形筛孔不管怎么做，出来的都偏酸涩。圆形筛得慢，这意味着筛粉时间得再增加30秒，这30秒“真的很要命”。整套步骤他已经练习了200多遍，做到哪步，说什么台词也都是练熟了的。15分钟时间本来卡得非常死，30秒一多，他得换动作、换流程、换台词，两天时间得修正前面200多遍形成的记忆。

创意咖啡的部分，为获得更清澈的咖啡液，他使用了离心机。这个过程此前一直挺顺利，赛前一天，发现怎么表面出了层膜？就跟牛奶加热过度时表层结的那张膜一样，“非常崩溃，但就是找不到原因”。朱金贵临时想到的办法是，在4个咖啡杯上，加一层滤网，这滤网一放一收，又是十多秒。

比赛当天，朱金贵“运气不错”，1分20秒筛粉58秒就筛完了。这几年，朱金贵打比赛不含糊，几乎每年都有三个多月的时间花在备赛上，有时还会请教练。2016年和2017年，他连续获得中国赛区亚军，到2018年，虽然临时变故挺多，他终于还是拿到了冠军，并代表中国去波士顿参加世界赛，但没有拿到满意的名次。今年，朱金贵要再战。

朱金贵工作室的烘焙师

开店

多数精品咖啡馆里，咖啡师会问客人几个常规问题，比如，平常喝奶咖多还是纯咖多，平常喝咖啡偏酸还是偏苦。走进Uncle G咖啡馆，迎接你的是十几个保温瓶，如果你愿意，可以将每种倒上一小杯来尝，确定自己的喜好。但就像在香水店选香水一样，如果不是对味道特别敏感，很可能的结果是最终迷失在这些风味里。不过朱金贵有一点是对的，个体对酸与苦的定义会有很大不同，咖啡师两个简单的问题，并不能立刻定位到客人准确的喜好。

当然，朱金贵一年前开了这家Uncle G咖啡馆，客人里却有一半是同行，还有30%是咖啡爱好者，只有20%左右的客人是随机走进来的。实际上，咖啡馆所在的大智路是单行道，再往前几百米就是长江隧道，过了隧道就到武昌了——即便特地前去，也挺容易错过。这个选址对咖啡馆客流造成什么影响，朱金贵有预想，不过对他来说，这家咖啡馆的主要目的是“窗口”。他将参加比赛这几年的钻研成果，放到了这里。

我在武汉碰到的咖啡馆老板大致可以分为两种，一种是认为去研究诸如水的成分，“实在是走得太远了”，一种就是像朱金贵这样走得很远的人。

在Uncle G，咖啡用水有讲究。朱金贵将娃哈哈、农夫山泉等市面上所有瓶装水都试过，最后锁定宾宝纯净水，然后，按每5升水中加入额定比例的钙镁离子，“钙离子有助于增加咖啡的醇厚度和甜度，镁离子则调整酸度”，除此之外，这样还能保证每天水质是一样的，不至于受天气影响。咖啡用水的这项成果，是他2017年参加比赛的创意。

不过，我不相信自己能喝出不同的水煮出来的咖啡之间的区别，相信大部分人都不能。我于是问这位冠军，讲究用什么水，对一家咖啡馆来说，有那么重要吗？他回答：“如果想让一杯咖啡获得更好的品质，必须将咖啡制作过程中的每个原料拆解，然后把每个环节做到最好。”

在朱金贵眼里，咖啡师钻研萃取技术，是理所应当的，因为整个咖啡链条里，每个环节都在折腾各自的技术。农业科学家在研究豆类杂交，咖农在研究树种在哪里才能长得更甜。果实摘下来后送到工厂，有人做日晒处理，有人加酵母，有人水洗，有人就研究出“双重水洗”。物流公司也尽可能研究运输条件，比如海运，放在集装箱上中下哪个部分更利于保存。“我们说咖啡好不好喝，是个综合感受，普通消费者说不出来好在哪里，但好喝就是好喝，它依赖背后那所有的细节。我们只是站在专业角度，让咖啡品质提高一点点。”

朱金贵给我做了一杯奶咖，让我了解到他说的“品质提高一点点”是什么意思。因为这杯奶咖令人惊艳，让我回忆起多年前一次愉悦的巧克力品尝经历。他的技术是，把牛奶用旋转蒸馏仪蒸发50%的水分，此时的牛奶除了更甜，也会更咸，再用离子吸附仪吸附氯和钠，降低咸度，这样做出来的奶咖才会有这种朗姆酒巧克力的味道，当然，这杯奶咖里还有木瓜风味，这是二氧化碳日晒埃塞原生豆本身的风味。

当然，这不是朱金贵第一次开店，他开的第一家咖啡馆在华中师范大学武汉传媒学院。朱金贵与媳妇都是江苏盐城人，二人在南京读大学，那时的大学毕业生很少会往武汉发展。他到武汉是因为女友在当地一家国企得到一份工作。他毕业那几年，学校与社会都在鼓励毕业生创业。朱金贵觉得这条路也适合自己，那么去哪儿都行，国企饭碗难得，就跟着女友到了武汉。那是2006年。

这一年有几个数字他记得清楚：从武汉汽车站出来，两人身上分别有800元和500元现金。他坐公交车去大学看店面，车里有卖房广告，2970元/平方米。他陆续从同学、朋友和父母那里筹到30万元。

第一年房租每月4400元，每年上涨，涨到第四年1.1万元的时候，朱金贵承受不了了。他把店面关掉，一算账，30万元只剩15万，“很心疼”，媳妇也不支持。当时她坚持要把这钱拿来买房子，朱金贵没同意，“开店的欲望太强烈了”，有时听到风声，同学里谁弄了个电脑组装公司，谁接手家里的事业干得很出色，都会让他很焦虑。

本来，朱金贵仍然打算换个地方重新再来，店面都找好谈妥了，压倒骆驼的最后一根稻草发生在最后一次面谈时。对方要求，朱金贵卖的东西，价格不能低于3元，房东开着一家小超市，出租的店面就是旁边空出来一间，咖啡馆不也卖饮料吗？房东觉得，要是卖得比他自己便宜，那不是引狼入室嘛。朱金贵很愤怒，“凭什么还要求我怎么定价？我一气之下，走了，不做了”。

朱金贵在房东那里受完气，坐一块钱的公交车回家，当时正是7月份，武汉最热的时候。他坐在没有空调的公交车里想，店开垮了，不就是因为我没房嘛。回到家里，跟媳妇一说，俩人下了决心：为了咖啡馆能长久地开下去，首先得有自己的店面。

生存

跟第一个30万元一样，买店面的钱还是借的。买完店面和设备器具，月供9000多元，“很难受，熬了一个多月，第二个月把店面出租了”。一分为二，一半租给了卖馅儿饼的，一半租给卖熟食的。“我后来看他们活得很好，这个生意比咖啡馆可好做多了，旁边都是工人，打点小菜，喝点小酒，在这儿开咖啡馆，我月供都付不起。”

那个时候，人们心中的精品咖啡馆有两个硬性标准，一个是好的咖啡机，另一个是咖啡豆自家烘焙。那时市面上能买到的熟豆保质期都得有一两年，自家烘焙起码意味着新鲜。朱金贵买了烘焙机，德国产Probat，18万元，咖啡机7万元，加起来就是25万元。本来设想，这两台机器买回来往店里一摆就是镇店之宝，没想到结果是搬回家里，堆在客厅。怀揣一个顶级设备的梦想，朱金贵却发现自己在抽6块钱一包的小白龙，一天三顿都是稀饭榨菜，“怎么把生意做成这样”。他跟合伙人商量，要不把手里的设备卖掉一台，换钱回来，改善一下生活。

于是开始做淘宝店，他们把粉锤、咖啡杯、咖啡机、磨豆机等这些准备开店的设备都挂上去。咖啡杯碟一套得99元，“算是挺贵的了，没想到很快就卖出去好几个”。他很快发现，那是因为当时精品咖啡馆的相关物资很匮乏，都得靠进口，像咖啡杯、粉锤这样单价不太高的东西，只要有现货，都能卖出去。朱金贵把客厅当库房，开始从国外进点货，库房里常常堆着几百件东西，还因此得到一个称号叫“现货哥”——只要国际上有个新产品出来，朱金贵的淘宝店没几天就能有现货。不过，这些器具连淘宝店的一页都填不满。“当时唯一的想法是扩充宝贝种类，能够让客人进店后，点得了那个‘下一页’。”

2014年，朱金贵找到一个美国品牌，不挑经销商，只要采购额达到8000美元，就给折扣价。“我就一口气拼了四十几个单品，淘宝页面一下就翻页了，翻两页！”他一个小小淘宝店，2014年的浏览量有7000多人次。那个时候，中国对精品咖啡的概念没那么陌生了。武汉有个叫王森的咖啡师，开了间“参差咖啡”，当时在全国都挺有名，这也得益于他2012年出版的《就想开间小小咖啡馆》。有不少人因此慕名来武汉跟他学习咖啡知识，人气高的时候，一个月一期，一期能有二十几号人。直到今天，武汉还有不少咖啡师用培训的方式贴补自己开咖啡馆的支出。

这个培训班有时能给朱金贵带去生意，他卖出的第一个大单子，客户就是学员。2013年，有个石家庄人远道而来，朱金贵跟他认识的时候，也听他提起过要开间咖啡馆。“没当回事儿”，专门来学咖啡的人，不都怀有这样一个梦想嘛。大半年后，石家庄人在淘宝上找到朱金贵，一口气花掉十几万，一台咖啡机8万多元，两台磨豆机近3万元，再加上冷藏柜、开水机、咖啡杯等一应设备。朱金贵接到的这个大单子，促使他从此走上做咖啡设备和器具贸易的路。

2018年，朱金贵突破1000万销售额。“我是直到这时候，才敢再开一家店，因为就算不盈利，我做贸易的部分可以养活它。之前那么多年，我一直不敢，因为我开过，我知道它是怎么死的。”

即便如此，朱金贵还是将比赛当作每年的重中之重，我在武汉遇到的咖啡师，有些对他年年比赛表示不理解。“每年不管做什么生意，开展什么业务，比赛一来，所有团队都停下来，核心员工必须跟我去比赛。”我听朱金贵说起每年为比赛花掉的钱与精力，觉得这挺像“花钱买罪受”。实际上，最近几年参加世界咖啡师大赛的选手明显变少了，其中一个重要原因就是，选手日渐精进，也越来越花钱。

一般来讲，意式和创意咖啡会使用同一种咖啡豆，奶咖用另一种。比如今年，为了比赛，朱金贵找了12支豆子。每支豆子，从备赛训练到比赛，需要大约20公斤，每公斤2000元，那么就是4万元。可又不能将希望寄托于一支豆子，新豆来了，如果发现比原来那支更好，可能还是要买，可能还会遇到更喜欢的豆子。今年更难，因为疫情，比赛从3月份延迟到了6月，2019年找的豆子开始出现衰败，只能再找2020年新产的。

朱金贵刚刚买了一层厂房，打算在“咖啡冻干粉”领域大干一场，留给他比赛的时间看上去不多了。打比赛，或许是在努力维系自己的咖啡师身份，“如果有一天我不打比赛了，可能就真的只是一个远离咖啡吧台的老板了”。