依旧需要一杯好咖啡
什么是一个好咖啡馆？大文豪和哲学家们留下了许多赞美文字，不赘述。拿到今日的中国，却有些涵盖不全。我们的发展快速又剧烈，咖啡馆的形态各异，与咖啡和咖啡馆文化又是在半路相遇，顾客对咖啡馆的想象和功能诉求也不尽相同。星巴克是对中国影响最大的咖啡品牌，它提出的“第三空间”一度是中国人对咖啡馆的定义，可如今在网络人气榜上名列前茅的不乏一些装修简单，座位也不舒适的咖啡馆，甚至还有如早点摊大小，只提供折叠凳的微小咖啡馆。移动互联网影响了社会生活的各个方面，在旅游城市，一部分咖啡馆成了新景点，年轻人喜爱与带有Logo的杯子、爆款咖啡、有辨识度的甜品合影，上传社交网络。这种咖啡馆超越了餐饮行业，是城市里的消费景观。
这么丰富的咖啡馆形态里，我们在北京、上海、武汉、青岛、杭州寻访当地最热门或者被同行认可的咖啡馆，想探讨一下中国土壤里，那个美好的咖啡馆是什么样子。
它依旧需要能为顾客出品一杯好咖啡，这是讨论的基础。
微境咖啡的老板李杰（蔡小川 摄）
我们并不是在寻找一栋建筑作品、生活美学空间或者ins风影楼。无论大众能不能喝出一杯咖啡的好坏，一批从业者从十几年前就意识到咖啡是有专业性的。从咖啡樱桃、处理法、生豆到烘焙、萃取的每个环节都有讲究，也有相对客观的标准，改动一部分，出品的咖啡就不一样。每个环节都需要学习知识和钻研。世界咖啡师大赛国际评审、世界咖啡师大赛中国赛区主审魏凌鹏2005年在烟袋斜街开出SOE Coffee的老店，已经按照他在埃塞俄比亚看到的咖啡馆形态装配了咖啡机和烘焙机。喝一杯新鲜烘焙的咖啡，是人们对咖啡品质有要求的起步。
这远远不够。魏凌鹏不断地上课和考试，精品咖啡行业在中国办的第一次课，他都上过，大陆没有的课他还跑去台湾学。魏凌鹏是大陆第一个咖啡品鉴师，后来做了中国赛区的评委，在美国考了国际评委，又做咖啡师比赛中国赛区的裁判长。与他同时和之后，很多咖啡馆的老板、烘焙师、咖啡师们都在不停地上课、考认证和参加比赛。打比赛需要投入资金和精力，即便得了冠军，转化成的名利也很有限。il gatto coffee的主理人赵轶楠说，经常参加比赛，就相当于上学时的考试，是对阶段性学习的检验。同时，自己对咖啡出品的想法也可以拿到比赛上去，看看是否会被认可。
一家美好的咖啡馆，可能就是有人像练武功一样，精进自己的咖啡技术。“九月上”的老板庞卉从开咖啡馆起，就喜欢买各种不同风格的豆子，因为可以训练自己的冲煮技术。她擅长咖啡萃取，自己参加比赛，也做其他人的比赛教练。疫情期间，生意冷清，她组织店里的咖啡师互相比赛。庞卉说，为了准备比赛，明显看出来大家对冲煮咖啡更加用心了，也花时间去钻研。
也有人并不用比赛来证明自己，仍然尊重出品咖啡的工序和细节。Soloist Coffee在北京精品咖啡起步阶段就拥有很高级的设备，可它能开成老牌名店不是靠装备打天下。曾经在那里工作的庞卉说，老板有对咖啡品质严格要求的意识，只要没客人，咖啡师们就要不停地练习拉花、冲煮等技术。庞卉练习拉花甚至到了闻奶味就想吐的程度，而只有通过老板考试的咖啡师才有资格做手冲咖啡。咖啡空间和领地咖啡都是青岛开了十年的老店，二线城市的消费力不如“北上广”，可它们的奶咖从很多年前就已经开始使用市面上最贵的一种鲜牛奶。现在，这个牌子在一线城市也是精品咖啡品牌说明自己肯花成本时经常举的例子。Vanilla Cafe的吧台上，意式、手冲和客人饮用水分别来自三个不同的水系统，因为水对咖啡品质起关键作用，矿物和可溶物质含量不同，咖啡的风味也不一样。这是咖啡比赛的选手们都必须做的准备，调兑出比赛用水。中国咖啡馆里的顾客未必喝得出其中的区别，不像杯子、装修等容易感知和传播，但依旧有一些咖啡馆愿意在后台做这些投入。
我们去芦老师咖啡馆那天，刚好有年轻人求婚（蔡小川 摄）
锦上添花的配角
除了基本款的意式和手冲，那些钻研咖啡豆风味、烘焙和萃取的咖啡馆，也为客人们提供了新产品。最直接的来源是比赛内容的转化。今年中国精品咖啡馆流行冰博克奶咖，这种使用提纯奶的做法就是北京选手参加比赛中带起来的，冰博克的名字也来自于北京。提纯奶并不容易，最早进行探索的庞卉说：“它有个很大的问题是特别咸，我找在美国学化学的朋友询问咸的原理，然后试了很多脂肪含量不同的牛奶，调整提纯温度，最后才稳定下来。”第二年，魏凌鹏团队的潘志敏也用了提纯奶。他们的操作来自于精酿啤酒，在一种冰博克的酿造工艺里，多次将啤酒降温到零下60摄氏度，去除冰晶，可以将啤酒酒精度提高到57度。魏凌鹏给这个提纯奶的方法起名为“冰博克提纯牛奶法”。他说：“这是为了比赛瞎起了一个名字，有牛奶品牌看到这个市场，把冰博克注册了。”
比赛结束后，庞卉的咖啡馆九月上、魏凌鹏的SOE里都有提纯奶做的奶咖。提纯奶有非常繁复的工序，为了这个“超级拿铁”，庞卉专门买了冰柜，一天要冻两箱牛奶做提纯，也因为人工和物料翻倍，提纯奶奶咖几乎是这两家咖啡馆的特色产品。今年，因为牛奶品牌进入到供应链环节，这个叫做冰博克的提纯奶物料在全国的精品咖啡馆里推广开来，成了一款中国特色奶咖。
Dirty也是一种全国流行的新产品，它最早出品于Barista咖啡馆。丁江涛是这家咖啡馆的四个合伙人之一，他说：“2014年还处于一个教育市场的阶段。那是创新的好时候，没有正宗不正宗的说法，做什么市场就接受什么。Dirty能受到欢迎首先是因为上面是热浓缩、下面是凉牛奶，口感交替比较有趣。其次，冷牛奶的触感也更顺滑。第三，因为液体密度不一样，它是分层的，视觉上好看。”它的原理很简单，做好却也不容易。丁江涛说：“在大家用同样牛奶的情况下，考验的是选择的豆子是否适合跟牛奶搭配，烘焙的程度如何，最后就是萃取参数。这需要对咖啡豆和口味都很敏感。”
创意咖啡是咖啡馆为客人们奉上的另外一种心意产品。魏凌鹏说：“创意咖啡不单纯是一杯饮料，它的设计必须跟咖啡豆本身的风味有关系。比如说，有人把饮料做得很好喝，样子也好看，可比赛分数却打得很低，因为我们不是饮品比赛。创意咖啡考验的是对咖啡的理解。”魏凌鹏一度把团队成员潘志敏获得咖啡师大赛中国赛区冠军的创意咖啡放在菜单上销售，那是麦芽汁、啤酒花露、啤酒花蜂蜜与哥伦比亚圆丘庄园水洗粉波旁咖啡豆的结合，呈现出啤酒花、蜂蜜、麦芽糖以及所有食材碰撞产生的水蜜桃、甜瓜和红茶风味。它并不常有，因为一切材料设计都围绕着豆子的风味，豆子用完，味道就不对了。日常出品的创意咖啡，上海的O.P.S Cafe非常出名。它以专做创意咖啡为特色，每个季度研发一个新菜单。咖啡师会给每个顾客讲解这一杯创意咖啡的咖啡豆风味和加入原材料的内容，还附带一张卡片便于一边喝一边体会微妙之味。O.P.S Cafe是咖啡行业和时髦男女们到上海都会打卡的咖啡馆，它的店里没有座位，顾客只能站着喝，人多的时候，甚至只能站在外面的马路上喝。
总会有人再点一个甜品。重视细节的咖啡馆对这个配角不马虎，色香味俱全。浮生十味开在海边，主理人香雪是个一定要把事情做到自己想要的效果的女人。她亲手砌窑炉，组装烘焙机，烘焙咖啡豆，不假人手。香雪在日本和欧洲都学过甜品制作，能做出栩栩如生的花朵造型，讲究甜品的品质，上山下海挖掘最适合的原材料。她的咖啡馆里的甜点做得符合“浮生若梦”的意境。爱尔兰芝士和杏仁酥粒蛋糕被起名为“浮生”，做成一组海上孤岛的造型。茶味慕斯被起名为青溪长，抹茶、伯爵红茶、大麦茶颜色间杂搭配。暗香造型似水面花瓣浮动，是香雪专门找了一种适合萃取的茉莉花茶，配上自己熬制的杏桃酱结合起来的创意。
出品一杯好咖啡是基础（蔡小川 摄）
款待之心
咖啡馆不仅仅是为顾客提供一杯咖啡，还包含着自然环境、人文环境、服务等抽象的综合体。领地咖啡开了十年，搬过三次家，却有大量的老顾客跟着店走。它现在门店开在一个几乎倒闭的商业广场里，这违背商业选址的规则，可一点儿没耽误做生意。甚至因为它的到来，当地人还以为商业广场要重启了。有这样的沉淀，其中一个重要的因素是对咖啡馆的理解，领地的团队认为：“咖啡馆有情调，一个从精神层面给与别人实用的东西，就是一杯咖啡。最后又从喝一杯咖啡抽象到一个精神层面的东西，就是舒适度。”
舒适度是一颗款待之心。领地咖啡创业的年代里，青岛大部分咖啡馆还兼具酒吧的功能，它是青岛第一家禁烟的咖啡馆。店长杨林说：“人们对于坐在一个环境优美、非常敞亮的店面里，喝着一杯好咖啡是有需求的。这样的店从前没存在过，领地咖啡开业之后，很多人愿意来。”领地咖啡重视体验，它选址总是在一个有海或者山的地方，是为了给顾客自然环境的体验。它店内对细节抠得很严格，所有摆放一丝不乱，很有秩序感，不允许顾客喧哗或者有影响其他人的行为，是人文环境的体验。杨林说，第一家店在进店的路两侧放了花盆，他们每天都要调整花盆的位置，为了让花开得最茂盛的一面冲着客人的方向。
KONA咖啡馆也是老店，已经开了15年。老板安艺琳是把欧洲精品咖啡培训和认证体系引入中国的人，可它生意兴隆最初并不是靠专业性。安艺琳曾经做过酒店大堂的服务工作，她把这些经验用在了咖啡馆的经营里。“我天天都在店里，跟每个客人都打声招呼，观察他们的需求。客人如果不主动问，我不会去讲咖啡知识。咖啡要专业是我要走的道路，客人来消费的是咖啡馆，他只要喝到一杯好喝的咖啡就可以了。”KONA咖啡是老店，安艺琳没有重新装修的打算，但是换了家具。她像女主人带领客人参观家里一样，介绍着每一组沙发的材质、优点，请你坐在上面体验舒适程度。这些都是不便宜的家具，配置甚至超过普通人家的客厅。安艺琳说：“装修上我不赶时髦，但是所有跟人有直接接触的地方，无论是沙发、桌椅，客人用电脑需要的台灯，还是咖啡，都要选好的。”
舒适度是陌生人之间的温情。乡村咖啡馆（Café Du Village）开在上海一个国际社区里，周边住着几十个国家的侨民。咖啡馆开到第11年，已经被居民们当作社区的一部分。老板云飞（Crystal）有很多张合影，记录了离开上海的顾客们专程的告别。云飞性格活泼而热情，爱交朋友。她的咖啡馆里，服务是从客人还没进店就开始的。透过玻璃门就微笑着打招呼，如果顾客拿的东西多，店员就主动跑出去帮忙。云飞说，一次看到有个客人站在店门口很迷茫，我们的店员就出去问他有什么需要。那是他搬来中国上海的第一天，我们就给他介绍这个社区的情况和咖啡馆的产品，欢迎他到中国来，这位客人后来就成了每天都光顾咖啡馆的老朋友。
云飞为外国邻居们提供家乡口味的咖啡，也帮助新人融入本地。比如，帮忙翻译一些中文短信，找不到某样东西告诉客人哪里可以买到，解释为什么他们请的中国阿姨不许孩子光脚在地上走等等。欧美有派对文化，乡村咖啡馆也是社区里聚会和活动的场所。云飞会举办跟咖啡相关的杯测会、咖啡制作兴趣班，传统节日也有活动，邀请外国邻居们体验中国文化。
九榀咖啡的第一家店，也开在社区里。股东全是建筑师，很多建筑作品的优秀之处其实是改变了人与人的相处模式，让生活环境更舒服、充满爱。他们用这些专业素养设计了北京师范大学家属区里的小小店铺。那本是一个2米多宽，不到10米长的小空间，堆着杂物，很消极。联合创始人陈宇威说：“它变成咖啡馆之后，至少天黑时有灯光照亮那个区域，让回家的路不黑，情感上不冷。这就是我理想中咖啡馆的样子，让社区变得温暖。路过的老师和同学未必进来消费，可他们路过时愿意招手打个招呼，其实就很好。”
我们喜欢喝一杯香气四溢的好咖啡，也喜欢被款待，推门而入就进入一个充满温情的小世界。
边渡咖啡入口处，帘子背后是咖啡烘焙房和制作处（蔡小川 摄）
一方水土一方咖啡馆
咖啡馆都是大同小异的吗？既然我们去到每个城市都要逛一逛当地的咖啡馆，打卡拍照，我们希望进到的是一家具有当地气质的咖啡馆，喝一杯咖啡的时间里还能体会一番风土人情。
胡同店就是符合公众想象的那种北京的咖啡馆。BerryBeans开在朱家胡同，如果不是门框侧面吊着咖啡馆的Logo，跟左右街坊没有区别。周围住的大多是老人和外来打工者，挣不到咖啡钱。创始人韦寒夜在星巴克工作过，精通这些计算，进院看一眼，就想再见了。露台让他改变了主意，一眼望去全是灰瓦屋顶，让平时住在高楼大厦里的韦寒夜找到了小时候那种北京的感觉。
如果说胡同里还有属于现代北京的痕迹，房上看到的则是北平的房脊、蜿蜒的胡同。这种情结不止韦寒夜有，姜文的电影《邪不压正》拍的是北平生活的质感，大量的场景就在屋顶上发生。电影把这种老北京才熟悉的视角推广至全国甚至世界，打动了千千万万的影迷。BerryBeans也同样因为屋顶红了。这里成了打卡胜地，小红书App上关于它的笔记有几百条，有些热门的笔记有上万条的浏览。韦寒夜说：“我们就变成了一个北京的景点。年轻人逛完天安门、故宫，还想再体验一些北京风情，就上这儿来。他们打完卡就发社交媒体，坐在店里我就能知道现在市面上什么App流行。”
上海是一个走路都让人着迷的城市，道路不宽，一路绿树遮阴。走累了，还有咖啡馆。一些区域，比如南昌路、武康路、永康路等等马路交错的静谧小路上，咖啡馆的密度特别高，其中不乏面积小却名气很大的店铺。对年轻人来讲，把感兴趣的咖啡馆全都标出来，做成自己的上海咖啡馆地图，一家家逛下来，是另外一种游览上海、走近海派生活的方式。
从咖啡领域的角度看，上海是中国咖啡最为成熟的市场。南京西路上的德大西餐社是最古老的西餐厅，如今不衰，顾客大多是爷叔阿姨们。喝咖啡的生活习惯在上海大概已经传了三代，于是上海咖啡馆里形成了一道独特的风景，以Manner Coffee为代表像早餐摊一样大小的袖珍小店散落在路边和社区里。功能也相近，上班路上、午餐后提神，偶尔跟咖啡师聊上两句，路过时点头微笑。因为日日光顾，也像街坊般熟悉。Warming的老城店开在上海要排很长的队才能吃到的大肠面的对面，坐在店门口一抬头，楼上晾晒的衣服像一排排旗帜迎风招展。吃完大肠面，再来喝一杯冰美式，解腻又熨帖。上海以精致洋气闻名全国，但在咖啡馆领域，能开出市井小店，代表了上海咖啡市场的高度。它也诠释了咖啡馆的魅力，面积再小也能成为人与人之间的连接，让都市生活多了一些温情和舒适。
武汉是一座充满年轻人的城市，高校特别多，号称有120万的大学生，他们是最容易把喝咖啡和逛咖啡馆当作刚需的群体。我们探访了开在光谷的Wakanda，精力用不完的年轻人在这里消磨时间。咖啡馆里唯一可以落座的地方是一个长吧台，大学生们就坐在桌边认识新朋友、打游戏，全寝室一起来聚会，都是熟脸，没有秘密。美好又珍贵的大学时光。
杭州秀美，是龙井茶的城市。有好茶，也有清寒甘香的泉水。我们探访的23LAB，经营者清晨爬山，取山上的泉水回来供店内日常咖啡与茶的冲饮。一年四季泉水的pH值都不一样。这种微妙的变化，充满了东方的美感。
青岛咖啡空间收藏的咖啡器具（张雷 摄）
如果你特别在意咖啡馆的环境，那要去逛一逛青岛的咖啡馆。青岛靠山面海，很多咖啡馆就开在山与海之间。坐在座位上就能吹着海风，拥有无敌海景。远处海天相连，近处礁石衬托出磅礴气势。日落时分，天色由蓝过渡到紫，过渡到粉，又过渡到金色，颜色全都映照在海面上，再在视线的尽头，海天连成一线。它还有幽静的山中时光，郁郁葱葱，充满着植物的清香和鸟语蝉鸣。青岛也是中国精品咖啡起步地之一，很多咖啡馆主深耕供应链，咖啡做得十分专业。
一方水土，也养一方咖啡馆。
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