读书

捞一筷子喝一口,火锅与酒

作者:admin 2019-11-04 我要评论

如果酒喝错了,火锅的滋味就大打折扣了。 配酒的寿喜锅才更有味道 摄影/刘锋 我很少去想吃火锅应该配什么酒这个问题。在重庆读书时,但凡有火锅就有酒,啤酒都是...

如果酒喝错了,火锅的滋味就大打折扣了。

配酒的寿喜锅才更有味道

 

摄影/刘锋

我很少去想吃火锅应该配什么酒这个问题。在重庆读书时,但凡有火锅就有酒,啤酒都是“老山城”。我印象中大概两三块钱一瓶,那会儿年轻气盛,再怎么喝都不担心“啤酒肚”,也付得起钱。有个朋友,人长得又高又帅,能喝,又比同级的人都年长一点,同学们一起喝酒时便敬他几分。有一回大概是足球赛或篮球赛之后聚餐,赢了球高兴,一桌男生拼酒,那一桌周围的空气里都弥散着浓浓的荷尔蒙气息。尽兴之时,从对瓶吹换到了鸭肠碗,就是涮火锅盛鸭肠的那种大口碗。在我们女生看来,那真是一场有些惊悚的拼酒,颇有“三碗不过岗”的架势,但没办法,年轻男生就是好面子,在女生面前好面子,在男生面前更好面子。后来,那位又高又帅的男生便得了个“鸭肠碗”的绰号。

这都是些青春畅快但已远去的回忆了。不过,火锅配啤酒似乎成了我的思维定式,有些根深蒂固了。喝啤酒吃火锅也是很多人的习惯,面对着一锅热气腾腾的食物,捞一筷子出来,又烫又辣,唯有一口冰啤酒才能降降那股火气,再划个拳助个兴。一桌一桌的啤酒、划拳、火锅、兄弟伙,构成了我们心中火锅独有的烟火气。可如果不吃重庆火锅呢,啤酒仍是绝配吗?

去年冬天,我在上海出差。采访结束已经十点多了,饿得够呛,那天刚好上海下雪,我约了朋友来一顿潮汕火锅,取取暖。喝点什么呢?我们要了一小壶黄酒,温热了之后,配上新鲜的牛肉和沙茶酱,聊着天,像是围坐在白居易的“红泥小火炉”边上,带着“晚来天欲雪,能饮一杯无?”的惬意。若是在那个街边还有残雪的夜晚,吃着火锅却喝啤酒,想来都有些凄凉,火锅的温暖瞬间就被打了折扣。

那时我意识到,火锅不是一种粗蛮的饮食方式,接地气不意味着不讲究,而是要在看似没有规则的框架下找到每一种火锅的最佳状态。

这几天吃的第一顿火锅便是鲜入围煮,大厅分为两个区域,一边讲究,一边市井,但无论是哪边,桌上都摆着葡萄酒高脚杯。也有人爱喝啤酒,但很少有人像吃重庆火锅那样敞开了喝,毕竟花胶鸡汤是滋补养生的锅底,配上啤酒总是别扭。既然已是人均五六百的火锅了,就不能太随便,大多数人会喝果香气浓郁的雷司令,或是不大会出错的霞多丽,也有人更偏爱红葡萄酒,但在以海鲜、鸡肉为主的一餐中,白葡萄酒自然更受青睐。

在楼上荟馆的大厅里,摆着一面墙的酒柜,存放着各式各样的葡萄酒,很难把它与一家火锅店联系起来。某种程度上来说,这依赖于上海人本身对酒的喜爱,而并非是因为火锅。一桌火锅宴席里,锅底加上涮菜可能只占菜品的五六成,其余的还包括前菜、主食、甜品,又占去尽一半的分量。所有,对于高端火锅而言,火锅本身并不是全部,甚至更像是一道镇场的硬菜,它需要其他配角簇拥着出场,当然也包括酒。

干杯黑毛屋位于外滩的一座老式酒店楼内,是一家日式火锅店。进入餐厅,则是完全前卫现代的设计风格,灰黑色的墙体,隐约几道红色光线引着客人径直穿过走廊,进入主厅,环形吧台式餐桌围绕在中间,四周零散着几张小餐桌。但客人目光很快就被窗外吸引了,浦东鳞次栉比的高楼上趁着夜色亮起霓虹,东方明珠变幻起各色彩灯,外滩最吸引游客的那些场景,都透过窗户呈现在眼前。

“干杯”是一个台湾品牌,想来如果不在这里喝一杯倒是有些对不住这个名字。在干杯的品牌旗下,日式烧肉最为有名,这家黑毛屋则以日式涮涮锅和寿喜锅为主,才开店不到一年,一切都在摸索中。店长Adam是台湾人,特意为了这家新开的店从台湾来上海工作,同时也是一位专业的唎酒师,即清酒侍酒师,负责为客人提供日本清酒服务和咨询的专业人士。

在开吃之前,Adam为我们带来了四瓶清酒——十三夜、黑龙、若波、天狗舞,分别是根据日本的不同产地命名的不同品牌,口味依次渐浓。每一个命名都有一个浪漫的解释,比如十三夜是对照十五夜而言的,通常认为十五的月亮最圆,而十三夜的酿酒师则认为十三的月有一种残缺美,不完整得恰到好处,这款酒也很淡雅,叫十三夜刚刚好;天狗舞则是比较浓烈的一款,来自日本的车多酒厂,因为位于苍郁的森林之中,不时传来树叶摩擦的声音,像是天狗舞动,这款酒便得名天狗舞。根据个人的喜好,这几款就配日式火锅都没问题。

干杯黑毛屋的店长Adam

 

Adam为我们准备了两种典型的日式锅——涮涮锅和寿喜锅,他们更习惯称之为“锅物”,听起来不那么火爆,更文雅一些。涮涮锅是一种“没有什么负担”的锅物,Adam开玩笑说,他喜欢把这种锅推荐给酷爱健身的人,因为清淡少油,对身体没有压力,适合那些严格坚持身体管理的高级白领们。寿喜锅则是日式火锅中的重口味,又有关东和关西两种风格之分,关东的风格是汤汤水水,会准备好预调汤汁,将牛肉、蔬菜、豆腐等食材放入锅中,淋入汤汁一起焖煮,但加入汤汁的量并不没过食材。而关西派的锄烧则没有事先调好的汤汁,是在锅中均匀的涂抹牛油后,将牛肉烤至半熟加入糖和酱汁,待牛肉烤熟后,放入水分十足的蔬菜焖煮,关西的寿喜烧更加纯粹、浓郁。

Adam把日式火锅与日本酒的结合比作婚姻,所谓酒与食的同调性。但日本酒颇有后劲,并不是所有人都适应得了,有时连日本人也未必能喝太多。我看日本作家江户川乱步写他自己,说“如果是喝日本酒,只喝一合我会有些脸红心跳,喝两合心会扑通扑通跳,如果喝三合,心就会狂跳不已,很是痛苦”。相比之下,他更喜欢啤酒,“享用啤酒时,比起其他的下酒菜,我比较喜欢切得薄薄的带点肥肉的炸猪排和生的高丽菜。洗完澡之后来上一杯,风味绝佳。”在Adam拿来的四种酒里,我更喜欢若波,这也是一种更适合女性的日本酒,当吃完锅中之物后,等待逸品的过程中,喝几口若波,牛肉和酒的香气混合在一起,回味更加甘甜。

逸品是日式锅物的精髓,也是最难操作的一个环节。所谓逸品,是吃到最后的主食,但这个主食的做法依赖于锅的口味,Adam为我选择了鸭肝玉子冻,将少量米饭放入寿喜锅的锅底中,让米粒和酱汁充分融合,加上鸭肝和生鸡蛋,成为这餐火锅的收尾。

一味独食火锅把就餐场景打造成了一个个格子间

 

关火,是火锅结束的仪式,也是火锅区之于其他饮食方式的最大的区别。Adam有些伤感地说,关火意味着曲终人散,有一种旅程即将结束回程路上的那种失落感。他想起曾经在台湾念高中时,一个人住,有时半夜12点会出门吃一个小涮涮锅,再加一份绿豆汤,那时的他需要火锅带来的安全感。现在他很少一个人吃火锅了,也许是害怕结束时随之消散的安全感。

我在上海还专门找了两家主打一人食的火锅店去看看——良弥一味独食火锅和壹小馆。一味是一家起家于杭州的品牌,这家店挨着复旦大学,面向学生,老板把场景打造成了一个个格子间,像自习室一样,形式很“网红”,口味则相对普通。壹小馆是成都皇城老妈旗下的子品牌,味道是地道的成都味道,而来往的食客中,一人食的还是相对少,人们依旧习惯三三两两地吃火锅,无论吃的是大锅还是小锅。其实真正选择一个人吃火锅,再独酌一杯,倒不是所谓孤独,反而是自在,是一种随心所欲的畅快。

在上海吃火锅,不只是吃食物,更重要的是吃腔调,上海的腔调是感性又现实的。英国历史学家马克辛·伯格(Maxine Berg)在谈到英国中产阶级对物质世界的追求时,有过这样一段叙述,也很适合上海的火锅生态,他说:“一个快速崛起的中产阶级对流行、现代、个性、多样性和选择能力非常敏感,他们对新产品精挑细选,他们在产品的发明和装饰上投入精力,并且从自己的消费经历中获得愉悦感。他们并非贵族奢华生活的另一个版本,而是要从中体现出文明、品位和现代性来。”美食达人高燕说她吃火锅欲望最强烈的时候,就是每次从国外会上海,一边念想着热火朝天的中国味道,一边念想着精致考究的上海气质,“好像是一个生理需求一样,在国外我可以很正常的吃两周西餐,但一旦坐上了回国的飞机,想念火锅的胃就开始蠢蠢欲动了”。在上海,这种吃出文明、品位、现代性的餐饮诉求始终是高于其他城市的,这大概就是上海人自有的火锅腔调。

壹小馆的单人份火锅


1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 御手洗洁的异想重合

    御手洗洁的异想重合

  • 捞一筷子喝一口,火锅与酒

    捞一筷子喝一口,火锅与酒

  • 脊背在发凉,螺丝在拧紧

    脊背在发凉,螺丝在拧紧

  • 我还是想做一个社会的观众

    我还是想做一个社会的观众