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剥蒜随想

作者:admin 2020-09-18 我要评论

(图 谢驭飞) 每个成年人都是厨神这话一定是假的;每个成年人都攒了一堆厨房利器很可能是真的。人们满足自己爱好的主要方式是买装备。厨艺马虎的人,都爱攒或大或...

(图 谢驭飞)

 

每个成年人都是厨神——这话一定是假的;每个成年人都攒了一堆厨房利器——很可能是真的。人们满足自己爱好的主要方式是买装备。厨艺马虎的人,都爱攒或大或小、或方或圆、造型可爱或炫酷的厨房小工具。厨艺高超的人在马虎的阶段也曾经攒过,后来为了腾出空间给别的东西才都扔掉了。

经常有人表达一种民族主义的厨艺观点,就是中国人一把大菜刀就可以覆盖煎炒烹炸,外国人有整套整套的刀倒不一定能做出好吃的来。这种观点看似长志气,其实没道理。李安的著名电影《饮食男女》开头一段,镜头专门缓缓扫过老朱的厨房里七长八短满满一架子的刀,各有各的用处。老朱在冬瓜盅上雕花的时候,使的就不是大菜刀而是专门的雕刻刀。老朱那个年代的大厨不仅自备厨具,也自备大场面的宴席用的瓷器餐具。汪曾祺的小说《八千岁》里的赵厨房能做满汉全席,自己有一套五福捧寿油红彩满堂红的细瓷器皿。

业余厨艺爱好者的主要日常挑战是剥蒜切蒜,所以商家热捧的剥蒜神器特别多。它们都看似设计精巧,用了高科技的材料,价钱也不贵,琳琅满目挂在网上,诱人下单。拿到手才发现,它们声称具备的功能的确存在,但也有些事先没想到的麻烦之处。剥蒜切蒜用的工具,无论设计原理是什么,总要剥一把蒜瓣才有效率,剥一两粒并没有什么优势。沾染过一次蒜液以后,这些东西也永远沾染了大蒜的臭烘烘的气味,没多久就难以忍受必须换新的。

剥蒜倒真的用一把大菜刀就能搞定:专业厨师拍蒜,一刀下去皮肉分离,差不多都拍成了蒜茸。拍蒜一秒钟,厨房十年功。压蒜器也很方便,一两瓣蒜也能压成蒜茸,不过总有不少还留在金属网上,洗的时候要仔细剔净。我的一个心得是不要买塑料把手的压蒜器,把手一定会在你猝不及防的时候断掉。一定要买通体金属的。

如果吃饺子要蘸蒜泥,还是石臼细细地捣最好,捣成黏黏的糊状,加点儿盐稍微晾一会儿,反而没那么辛辣,另外显出一种鲜味。有些时候蒜不该拍碎,一定要保持完整,比如蒜子皮蛋苋菜,大蒜要整颗的,油里炸得微微起虎皮,再跟苋菜皮蛋一起煨,让红苋菜的汁水把白蒜瓣染成粉红色,如张爱玲说的,“朱翠离披”,像一小棵盆栽,素菜倒有比荤菜更强的滋味。这种时候就宁可用小刀切去蒜尾,凉水一泡,慢慢一颗颗剥。每剥好一颗光洁无瑕的蒜瓣,都很有成就感。

在西班牙度假的时候,我去市场买水果吃海鲜,看见一个老大爷坐在蔬果摊前,手里一把小刀,把大蒜外面的白皮剥掉,显出里面颗颗饱满骨立硬正的蒜瓣,叠到一叠很整齐的蒜塔上。他从容又熟练的动作让我想起中国菜市场上那些三头六臂的菜贩,买根莴笋两三下就给削好皮。我觉得他们一定能成为好朋友。

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