“23 坐”面馆的师傅正在制作拉面

摄影/于楚众

每年过年之前，我的妈妈都要张罗一轮年货的采购，这里面就以主食为大宗。她脑子里有一张与时俱进的北京主食地图：鼓楼馒头店的呛面大馒头和糖三角得排队去买点儿，丰泽园的银丝卷也不能少，宫门口馒头店的红豆卷可以提上一袋子，年货大集上的粘豆包不能错过，稻香村的百果年糕也要备上一些。事实证明，过年我们是吃不了这些东西的，但这并不妨碍她年复一年的囤积热情。毕竟，在这样忙活的节奏里，才能感到节日到来的气息。在她小时候，过节期间的主食都要动手从头准备。她跟随我的姥姥姥爷，一起用碱面发馒头，冻在院子里的缸子中，就有了整个节日期间的主食。在她看来，要从外边采购，乐趣就已经打折扣了。

然而有一项活动，一定要亲自动手做，是雷打不能动的。这就是大年三十儿的晚上，全家聚拢在一起包饺子。家里虽然添置了个绞碎机，但我妈嫌弃它绞出的肉糜太过细腻，咬在嘴里不会有那种肉汁迸裂的口感。此时的饺子馅儿一定是要自己买肉来剁的。肉要选三分肥七分瘦的猪后腿肉，剁好用酱油、盐、姜末和少许胡椒粉腌上，再放入切碎的红根韭菜，淋上几滴香油。饺子皮当然也不能买现成的，得发面、揉面、切成面剂子现擀。全家人每个人捏出的饺子风格都不一样，我能准确认出我妈的手法。她出品的饺子是周围捏上一圈，半月形状。这样能最大限度地利用饺子皮的表面积，吃起来就是薄皮馅儿大。

于是，我断断续续进行的生酮饮食就在会在节日期间彻底破功。无论再怎样节制，这初一的饺子、初二的面条，还有正月十五的元宵都少不了。我采访时认识的面点老师傅王志强一语点醒我：“农耕文化是中国文化的底色。中国的传统节日大多是和农业生产息息相关的。你看那些节日的吃食，哪个和主食没有关系？清明节的青团，端午节的粽子，中秋节的月饼，腊八节的粥。想要远离主食，门儿都没有。”就算这些都略过，作为北京人，也一定会栽在饺子上——初一吃饺子，破五吃饺子，头伏吃饺子，立冬吃饺子。人逢喜事，吃饺子；迎来送往，吃饺子；家庭聚餐，最后出场的还是饺子。

断碳水是一时健身的风潮，对主食的喜爱才真正是印刻在中国人的基因当中。《舌尖上的中国》第一季播出之后，央视曾经做过每分钟的收视数据统计。在把高点进行采样和分析后，发现排名第一的竟然就是“主食及碳水化合物”，第二是“油脂类食物及肉类”。总导演陈晓卿从一位历史学者那里得到了部分解释：“中国人之所以这么热爱主食，其实和农业社会发展的历史有关。近两千年以来，中国，尤其是汉族聚居的地方，平均每70年就有一次大的地区性的饥荒，这让人们在脑海里深深埋下了饥荒恐惧的因子，见到粮食类食物和油脂类食物，发自内心的喜爱便会油然而生。”

以主食为中心的思维，也让中国人改变了对菜肴的评价标准。一道菜是否好吃，要看它能否“下饭”。美食家蔡澜对某种食物赞赏有加，就会加一上句话：三大碗白饭！另外一位美食作家董克平就和我说，中国人有种“饭和菜”的二元观念。但很长时间以来，伴随中国人下饭的菜肴都不怎么体面营养，而是猪油、咸菜、辣椒这种辅助性的调味角色。康乾盛世时，中国人口从1亿左右猛增到了3亿。一个很重要的原因来自于玉米、红薯、土豆这类美洲高产粮食作物的引进，另一方面是辣椒的广泛种植，能够形成对于主食的搭配。曹雨在《中国食辣史》一书中说，人口的增长使得农民将更多的土地用于种植主食，分给蔬菜等副食的土地随之减少，“辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产量高的调味副食便得到小农的青睐”。一点点滋味，再加上足够的主食，就支撑了中国人口的增长和文明的演进。

今天虽然要吃到各种食物都不再难，但主食又有着一些其他的意义。于我而言，单一主食的餐厅，永远是对“一人食”最为便捷友好的地方，可以疗愈“城市孤独症”。在北京，当我要面临一个人来解决一餐时，我会考虑三里屯的面馆“23坐”。顾名思义，店里只有23个座位。就像日本的“一兰拉面”一样，那里每位客人有着专属的隔间。食客只需要全神贯注来吃下眼前的兰州拉面，而不担心大快朵颐的吃相引得旁人投射目光，或是周边情侣耳鬓厮磨格外衬托你孤苦伶仃的尴尬。

“23坐”里，客人在单独的隔间里吃面。服务员上餐时并不露脸

我也会去距离它不远的“北27号”。那是一家它还在居民楼一层开业，我就去光临的西北风格面馆，后来它搬到了商业气氛更为浓厚的“那里花园”，人气陡增。和“23坐”的封闭形成对比，“北27号”只有一条长桌，所有食客像家人一样分坐两旁。那里掌管前厅后厨的，是位手脚麻利、风格干练的兰州大姐。因为祖籍东北，大家都称其“老姨”。我会把自己想象成是“老姨”请来的客人——这里有她亲手制作的、筋道厚实的兰州酿皮，源自家庭料理的“姥姥家臊子面”，还有用剩余调料发明出来的“打烊拌面”。来餐厅吃饭的有个人，有情侣，也有成群的伙伴。但是大家都融洽地在一个空间里吃面，在一位新来的客人不知道点什么食物时，诚恳地给出自己的建议。

“北27号”餐馆里“老姨”亲手制作的酿皮，上面的油泼辣子是点睛之笔

主食又总能以最简单的形式击中人的情感。我在北京的一位柳州朋友告诉我，她如果想家了，就要跑到一个名叫“韦记”的螺蛳粉店去点一碗米粉。那种酸笋和螺蛳汤碰撞在一起形成的“臭”味，是离着店铺100米就能闻到的，又是让她感到最安心踏实的家的味道。粉店的老板韦立华2010年来到北京，那时这座城市还没有多少人听过这种食物。这家粉店就成为柳州同乡之间默念的暗号，是抚慰乡愁的法宝。这些年来这家粉店搬过至少四次家，有时是遇到行业整治，有时是整体拆迁，有时又是附近店铺对气味的投诉。正是有一群苦苦追随的粉丝，帮着他看店面，审合同，打听贷款，韦立华才一直坚持到了现在。柳州也有其他丰富的美食，可它们都不如这碗螺蛳粉易于在异乡复制，瞬间就以最地道的风味打开人的味蕾感官，让人回到数千里公里外的老家街头。

我就在北京长大，尽管无甚乡愁可怀，一份精心烹调的主食却可以让我穿过时间的隧道。想想看，我记忆中不少童年美味都和主食相关：妈妈单位食堂出品的馅饼，学校食堂难得一见的懒龙，还有邻居家的炸酱面。大概孩子对主食就是一种原始的渴望。

前不久上榜米其林指南“必比登推介”的后海方砖厂炸酱面，众人褒贬不一，我则算是他家的老客人，去过不止一次。北京人都说炸酱面是自己家里做得好吃，但在我的印象里，小时候是我家邻居做得更胜一筹。那也或许是心理使然，觉得邻居家的饭菜就是香。去方砖厂吃饭就有点像去邻居家作客——叔叔招呼落座，阿姨在厨房里炸酱。我一边和叔叔说话，一边心早就飞到那嗞嗞作响的铁锅旁，迫不及待地等待炸酱出锅。阿姨则笑着朝我喊不要着急，那酱要炸黑炸透才叫好。在方砖厂就可以循着香味，在胡同的院子里找到正在炸酱的阿姨，老板宋文静每几个小时就要跑回家去，骑着三轮车运回店铺里新鲜炸好的酱。和老板聊天，一问果然，他们夫妇开店的信心，就来自于以前儿子把班里同学带回家吃炸酱面，对方的赞不绝口。我一下恍惚，仿佛这条胡同，这个杂院儿我真的来过。

中国的主食丰富多彩，在北京自然不能感受到全部。中国以秦岭—淮河为界，形成了“南米北面”的格局。还有西北有些地方，不适合小麦生长，人们的一日三餐都离不开杂粮。各地的人们今天对主食的依赖程度如何？他们对主食的深情又如何在日常生活中体现？我从陕北、关中，再到湖南，开始了一路的探访。

刚做好的酿皮弹性十足，具有小麦的清香

“北27号”出品的“姥姥家臊子面”，用“和尚头”小麦来做面粉，筋道十足