（插图 范薇）

 

文/梅姗姗

摄影/宝丁

1783年的2月1日，72岁的乾隆这一天没有安排工作。每年腊月二十六起，他可以有5天休息。

此时的紫禁城沉浸在过年的气氛里：除夕晚宴，辞旧迎新，每一道环节都是来年能否风调雨顺的预言。这是皇宫最重要的日子之一。家宴从中午开始布置，一顿饭光猪就消耗了65斤家猪，25斤野猪。除了菜桌，东西两边还有饽饽、各种糕点堆叠成的约40厘米高的几个小塔，看起来格外喜庆丰盛。不过到这个岁数，乾隆基本上吃不了几口。守岁完还得吃煮饽饽，这会儿吃太多，对自己没什么好处。

凌晨三点一刻，乾隆准时出现在乾清宫。太监给他带了四个煮饽饽，其中两个有小元宝。作为皇帝，他必须把包有迷你小元宝的两个饽饽全吃到，才代表天降圣意，来年大吉。那天，乾隆在吃到第三个煮饽饽的时候，集齐了所有小元宝。

新的一年开始了。作为史上执政时间最长的帝王之一，过去的40年里，乾隆身上发生的故事，支撑了总计27部电视剧的主线故事。从1980年的香港武侠剧《大内群英》，到盛极一时的《还珠格格》，再到最近的《延禧攻略》《如懿传》，现代编剧把他反复刻画成各种人设，而观众们在观赏着“柏拉图情感穿越寄托”的同时，还记住了宫廷中传递情谊的点心。

什么是饽饽

乾隆辞旧迎新吃的那四个煮饽饽，实际上就是我们说的饺子。大饼、馒头、茶点、月饼，这些在我们看来门类不同的食物，在那个年代，也叫饽饽。时光倒退100年，1919年的北京城里，饽饽几乎随处可见。民俗学家常人春老人回忆，当时的京城，挂着“饽饽铺”牌匾门帘的有206家。地安门的桂英斋、北新桥的泰华斋、前门的御盛斋、灯市口的合芳楼……随便哪家都是6到9扇的大门帘，丹楹碧牖，彩绘涂金，古香古色，低调大气有派头。

里外工作的人，少则数十人，多则二百，一家店年收入百十万两白银不成问题。这盈利，即便鼎盛时期的东莞加工厂，估计也比不上。要不是梁上挂着“满汉细点”“宫廷饽饽”的流苏幌子，你甚至不会知道，这么个气派的地方，实际是个卖主食点心的。特别是过年前，这里人头攒动，进出都是富贵人家管事的，预订基本一个饽饽桌起，花样需求还各不相同。

到底什么是饽饽？北京的民俗学家们通常认为“饽饽”二字源于蒙语，是蒙语里“主食干粮”的意思。元世祖忽必烈带领大量蒙古人进入北京后，将蒙古语里的主食干粮一词带入了北京，而后影响了驻扎在关外的满族人。研究满蒙语言的语言学家们则更倾向“饽饽”实际是中国东北部对于面点的传统称呼。宋代陈彭年的《广韵》里就有记载“饽，面饼也”，辽代的《龙龛手镜》则在此基础上更扩展出配茶点心“茗饽”的含义。满蒙长期驻扎关外东北，热爱主食，因此受到了汉人语言的影响。

满人的确需要热爱主食。发迹于东北的白山黑水间，满人入关前的日子非常艰苦。关外气候寒冷，冬季漫长，除了打猎、捕鱼、放牧，可种植的谷物蔬菜有限，最多就是适应严寒的糜子、苏子、高粱、黄米。马背生活对体能的消耗了得，因此制作食物时，满人最喜欢的，就是油多糖多热量高，便于携带还不易变质的主食。

勒特条就是最早的满人饽饽之一。这个今天已经消失的饽饽，用的是满人最丰富的资源之一——奶油，加上蜂蜜和面，压成擀面杖一般瓷实的棍子，长度只有筷子的一半。这样的饽饽做出来，用唐鲁孙的话说，“顺在箭壶夹层，或是揣在怀里，既不占地方，又不妨碍操作。止饥生津，其功效跟美军战时吃的浓缩干粮效果一样”。

但能吃上白面的毕竟是少数，普通人更多的是在家把黏高粱米磨成水面，加上玉米粉揉成团，出门摘一把苏子叶回来一裹，蒸一笼。这个食物今天东北人家里还会做，叫苏子叶饽饽，只不过今天已经富裕起来的人们早已把黏高粱米改成了糯米。

常人春老先生在书里说，满人对白面的喜爱和追求，在婚礼上最明显。汉人结婚讲究送龙凤喜饼，这是种用猪油、白面和皮，红枣、芝麻、核桃做馅儿的烘焙糕饼，用模具压出龙凤图案，寓意吉祥幸福。但满人就不同了，满人结婚直接送馒头（他们把馒头也叫饽饽），顶头盖个双喜字就完事了。一个馒头一斤重，一送100个起，目的就是展示我家富足，白面管够。那时谁家有个嫁娶庆典，被送这么一桌饽饽，主人会显得格外有面子。

所以在满人还没入关的时候，饽饽是他们日常干粮的同义词，大多数由糜子、苏子、玉米面制成，小部分由白面制成。可以是黏的、热的、干的、冷的、甜的、咸的、奶油的，但不变的是：都能填饱肚子，易保存，马上行军不容易散。入京后，日子就好过很多了。面对东南西北中各地丰富的上贡食材和米面，饽饽2.0版本应运而生，也开始发生细化。随着不断跟汉人的融合，白面馒头被归类到了白案，饽饽变成专指结合了南北做工、馅料风味各不相同的点心。饽饽的地位也越发重要。每到皇家祭祀、庆生、过年等重要日子，饽饽桌一定是最抢眼的存在。曾经那一桌馒头的形式没变，只是内容变得更加繁复精致。

比如一到春节或是过寿，内务府饽饽房就要加班加点地做翻毛月饼，这个结合了苏式点心酥皮的果料馅大月饼，一个半斤重，两个巴掌那么大。酥皮轻盈到放桌上拍下桌面就可以起飞，这也是“翻毛”的由来。馅儿则更是极致，基底用东北贡品松子，一半破粒入馅，一半榨油拌馅，再加上其他寓意吉祥的果料。这种超级大个儿的饽饽皇帝日常是不吃的，只有在做饽饽桌时它才会露脸，成为几十厘米高堆叠的饽饽夯实的基底。

但吃都不是目的，它们的存在，更像是展示给先皇列祖看的一个荣华富贵的标准：你看，我们今天可以拥有如此多的面食了，还不算过上了好日子？

王希富

 

皇帝也没吃过满汉全席

见到王希富老爷子是北京冬日的一个下午，82岁的他带着棕色呢子前进帽，穿着羽绒背心，坐在聚德楼的满汉全席大厅里给大徒弟甄建军说菜。虽然声音轻，思路仍旧清晰。前些日子他们刚跟刘仪伟做完一集有关满汉全席的内容，老爷子在跟甄建军一同探讨，还有什么可以改进的。“还是要严谨，”老爷子跟甄建军说，“下次再拍摄，要讲明白它的由来，也要讲明白里面的规矩。不要一味地关注菜有多豪华。”甄建军在一旁认真地点头。“毕竟皇帝没吃过满汉全席，它是个后人想象出来的东西。”

大清满族皇室对于饽饽的重视，在几百年的满汉融合里传到了民间，成为老百姓逢年过节日常祭祖必须准备的高端面制点心。清末民初京城饽饽铺的繁盛，正是这种转变的缩影。

当时京城的王孙公子还有银子家产可供挥霍。他们向往宫廷御膳，可御膳房早已解散。于是以东城的庆丰堂、西城的聚贤堂等八大饭堂为首，民间高级饭庄开始向这些王孙公子推出一套套假想出来的高端顶配宴席。“满汉全席”是这种顶级规格宴会的代名词，也没谁专门起这个名字，只是这四个字大气响亮，便延续了下来。

王希富出生于厨师世家，外祖父陈光寿是清末御膳房的御厨，父亲王殿臣师从外祖父，是晚清京城八大楼之一致美楼的面点师。大哥王希荣民国时期成为东安市场里润明楼的厨师，二哥也是东安市场另一家饭铺海丰楼的面点师。在民国初年，老爷子的哥哥、舅舅、爸爸曾数十次参与不同的“满汉全席”宴席的制作，全家对整个宴席的流程和来历烂熟于心。

要做一个“满汉全席”，三个元素必须要有：满汉大菜、满族烧烤、满汉饽饽桌。满族烧烤是指烤猪、烤鸭这种烧烤类的菜品。满族人来自关外，所以一顿大宴，必须有可以寻根的部分；满汉大菜则是极尽山珍海味——燕窝、熊掌、鼾鼻、飞龙、猴头、蛤士蟆，什么昂贵高端稀少，什么就得出现；饽饽桌是一张长宽70厘米左右、高100多厘米的实木桌子，桌上有数量不同的高脚铜盘，每个铜盘上都堆叠着数十厘米高的面点饽饽。

如果查看记录清朝皇帝日常吃喝拉撒睡的《膳底档》，你会发现皇帝一日只吃两餐，虽然内容很多，但样式都很简单。比如樱桃肉、栗子烧鸡，最奢侈的也不过是燕窝，没有鲍参翅肚，也没有顶级海鲜。但不妨碍，这里的满汉全席，是一桌想象出来的帝王盛宴，而在想象的世界里，什么都可以存在。

要说最符合宫廷传统的，恐怕就是饽饽桌了。每到过节过年祭祀典礼，宫廷里少不了的就是一桌可以堆放到顶棚的饽饽。这一来是展示祭祀的诚心，堆叠得越高，表示心意越浓，二来也是满族从来的习惯。

宫廷“米其林”

1900年8月，慈禧带着光绪向西逃难；1902年1月，慈禧乘火车从正阳门还宫。这一年零五个月的行程，经过怀来、宣化、大同、忻州、太原、平遥等无数城镇。那些曾经只能靠假想描摹宫廷生活的男男女女，突然有了“太后驾到”的真实证据，想象开始插上翅膀。这放在今天，就像吴亦凡突然被传来南京吃了碗面，具体吃了哪几家，之后又去了哪里，其实没人真的知道。但他只要不出来撇清，南京的任何商家都有机会借题发挥一下。

于是乎传言纷纷四起：慈禧逃难，在京郊吃了栗子面窝头，觉得印象深刻，于是变成了宫廷日常点心之一；慈禧偕光绪来到西安，吃了腊羊肉后赞不绝口，并题字赞赏；慈禧经过河南道口，民众献上烧鸡，慈禧一吃便上瘾，从此道口烧鸡广为流传……

表面上看起来，这不过是人们借助慈禧的名人效应，为自己的产品增添更多卖点。只有再往深里挖，你才能发现，它原来跟满汉全席的出现同根同源，都是老百姓对未知事物的想象和渴望。对老百姓来说，从未打开大门的紫禁城是神秘且极致的。它像一个高不可及的神级标准，禁锢着人们千百年来的思想。当我们去思考什么是“好”的时候，无论理智和非理智都会把我们引入宫廷。

似乎只有宫廷，才是最符合中国人的“米其林”标准。这不是诳语。广东作家叶曙明在《重返辛亥现场》里，提到过这么一个细节：1905年，中国学生在日本组织同盟会，有人问孙文，如果有一天你革命成功了，是想当皇帝呢，还是想搞民主呢？在这么简单的问题面前，孙文实际上选择了沉默。直到深深地安静了几秒后，同盟会章程另一个起草人程家柽才找了个方法，把这个问题搪塞过去了。

甄建军

 

这个故事的存在，并不能表达孙文有心当皇帝，但至少说明，中国数千年来帝王统治的文化，是当时的孙文从思想上很难抵抗的认知体系。即便他已然知道，外面的世界有一个完全不一样的玩法，皇帝是一个被社会创造出的产物，他仍然需要时间去抵抗地心引力。

老百姓就更不用说了，对他们而言，宫廷就是中国一切优秀和极致的集合，其下的内务府御膳房里做出的一切，都是中国最顶尖的美食。而御膳房做出来的东西，也的确还不差。在聚德楼时，王希富老爷子分享了一个他哥哥教过的宫廷制作果脯的方法：苹果买回来先煮，然后放到糖水里，糖水浓度要大于苹果的甜度，这样苹果里的糖和汁就会被析出。把皮瓤晒干，此时质感会像一个软绵绵的海绵，再放进浓糖水里重新煮，糖水里加一些类似硫酸镁（古代又叫硝）的粉末，用来稳定苹果内部的纤维结构，保证口感。最后将吸收了新糖水甜味的苹果再次风干，就成了果脯。这样的果脯吃起来，果肉仍然有弹性，甜得清冽可口，不会让人感到齁腻，也不会感到倒牙。

对于学过基础化学的我们，这个制作过程并没有太多的意外。但两个世纪以前，要想习得如此繁复的操作，需要的是一个厨师接近一生的尝试和努力。而后的成品，也只是整个饽饽制作过程里的一个微小变量。可想而知制作一个饽饽，背后需要的是多少这样的努力。而宫廷饽饽里集大成之作的，就是一个名叫萨其马的食物。对于它，你我都不陌生，甚至经常吃。

走下神坛的萨其马

春节将至，稻香村已经开始展现独有的北京过年气息：各色馅儿的元宵在进门左手亮眼处，蓝色的塑料箱里，山楂馅、芝麻馅堆得满框。老北京最熟悉的过年饽饽自来红、自来白、萨其马、牛舌饼一字排开，在玻璃柜台第一层满当当地摆着，后面堆着的是红色的点心纸匣子。

早晨出门买菜的北京大爷大妈推着小车路过，不出意外都会买上半斤一斤，也有年轻人一进来就要打点心匣子，估计是下班或周末回家带给父母。北京人过年要吃饽饽，这个来自百年前的习惯，传承到今天居然也没失其本色。我还不着急，只买了半斤萨其马，想感受一下这个宫廷饽饽曾经的极致，在今天是什么样的滋味。

四方形，淡黄色，掌心大小，一寸来厚。一面沾满白芝麻，一面零散地嵌着几粒切成丁的山楂糕、瓜仁和葡萄干。凑近闻闻，是干净的鸡蛋味，芝麻香不算浓郁。一口咬下去，软糯有质感，但会粘牙，比日常习惯的口味甜了不少，需配杯茶解腻。

茉莉香片是个好选择，不过得是香气最浓郁的那种。稻香村的萨其马是个粗犷女汉子，需些浓妆艳抹才好映衬。根据“大众点评”的罗列，全北京有139家稻香村门店。这个靠售卖南方点心起家的南果铺，从1984年起，成为老北京糕点的同义词。每年一到农历十二月，稻香村就会自动进入备战状态，承担起近70%北京居民的过年糕点需求。除了萨其马，山楂锅盔、自来红、自来白、牛舌饼都是老北京的必买选项。

但制作难度最高的，还是萨其马。萨其马其实是满语，翻译成白话，是“糖蘸”：一种先用鸡蛋、油脂和（huó）面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌蘸黏起来的满族点心。因为入关以前面粉、鸡蛋、糖油都是稀罕物件，萨其马自打出生，就是满族点心里地位比较高的存在。

待大清入关，萨其马遇到了来自关内更多的瓜果原料，便摇身一变，成了宫廷点心里集颜值和美味于一身的精细存在。标配撒有瓜子仁、枸杞、果脯，就已经非常美丽。分身“芙蓉糕”还带上一层粉红色的糖霜，更似少女脸上的一抹红晕。也的确不负“好吃”二字。唐鲁孙在回忆萨其马的时候，提到了“软而不溶，松而不腻，隐含奶香”。京城头号老顽童王世襄也说“柔软香甜，入口即化”是萨其马的基本标准。

王世襄老爷子年轻时尤爱东四牌楼北的瑞芳斋和北新桥泰华斋的特色奶油萨其马：“那奶油产自内蒙古，装在牛肚子内运来北京，经过一番发酵，已成为一种干酪，和现在西式糕点通用的鲜奶油、黄油迥不相同……特殊风味并非人人都受用，但爱吃它的则非此不足以大快朵颐。”

可任何一个在过去40年里吃过萨其马的人都知道，别说这神秘的奶油萨其马或芙蓉糕，就连最基本的萨其马，做到“柔软香甜，入口即化”也有一定难度。“北京的糕点自60年代以来真是每况愈下。开始是干而不酥，后来发展到硬不可当！”所以王世襄很愤怒。“长一段时间北京能买到的萨其马还不如天津。就连上海、广州从味到形已非萨其马的，也比北京软和可口。”可买的人还是从未间断。只不过这一次，不再是王世襄这样有着宫廷饽饽记忆的王孙公子哥。

萨其马跟其他饽饽一起，从9扇门帘，丹楹碧牖，专供王公贵族的饽饽铺中走下神坛，从平民老百姓触不可及的想象，变成了他们离曾经的宫廷手艺最近的存在。上世纪70年代出生的老北京评书人梁红兵记得，小时候家家户户都穷，几家人住在前门大街附近的大杂院里，没人有多余的粮票。但因为自己年纪小，爸妈极偶尔的时候，会到家对面的建华水果商店用粮票买两块点心哄他。

能买的点心不多，萨其马、桃酥和糖火烧算最常见，其中最贵的是萨其马。爸妈告诉他，这是好东西。“那时一块萨其马，比成年人手掌一半不到。可舍不得吃了，时不时问我父亲要来，扣两口放回去。”有一次他把萨其马带到院子里显摆，比他家更穷的邻居小孩看见了，讨来咬一口，一下子一半就没了，“那心疼得哦！钻心地难受”。

1912年，随着溥仪往天津逃难，北京如同飓风席卷过后的森林，留下的只有一片荒芜。旗民、皇室和公务员，逃往天津的贵族阶级“日以千计”，财富、技艺和人才也跟着他们一同离开了这片土地。

无数梁红兵的父母组成了新的老北京群体：他们听说过萨其马，知道是宫廷里传出来的好东西，但具体应该是什么味儿？并没有人知道。他们的人生格言是：有的吃就不错了，还讲究好不好吃？于是走进民间的宫廷饽饽，虽然延续了同一个姓名和逢年过节必买的习惯，却无论从味道还是做法，都成了有名无实的存在。

富华斋饽饽铺：芸豆卷

 

 

富华斋饽饽铺：杏仁豆腐

 

 

陈六梅

 

饽饽二进民间

两年前，拜师王希富老爷子门下，专学宫廷饽饽的赵光有和陈六梅在护国新天地盘下了一个店面，取名富华斋饽饽铺。这是老爷子此生另一个心愿。第一个是恢复宫廷菜的制作，这个大徒弟甄建军已经在做；第二个，就是恢复宫廷传统饽饽的制作。“再不做，就没有人知道啦！这门手艺就传不下去啦！”王老爷子语重心长地说，“能恢复多少是多少。”

于是接近两年的时间，赵光有和陈六梅几乎什么也没干，除了维持正常的店面运营，就是跟老爷子学做饽饽。从乾隆最常点的饽饽之一“孙尼额芬白糕”，到上世纪七八十年代老北京最爱的自来红、自来白，每一种糕点从学习到成品，平均是一到三个月。

客人们在富华斋饽饽铺里吃点心

 

王希富老爷子呢，也从来不急，就是一点一点地磨，直到磨出对的滋味来。陈六梅到现在还记得，自己磨得最痛苦的饽饽，就是萨其马，这个早已失掉自己曾经“柔软香甜，入口即化”的萨其马。“它跟别的点心不一样，步骤特别烦琐，做一次下来好几个小时，几百个变量。”陈六梅说，“师傅说，一个合格的萨其马，要做到‘手握成团，入口即化’，我就做一批，切一块，握一下，吃一口，感觉不对，整批倒掉，然后重头再做。”

整个萨其马质感口味的恢复，花了前后三个多月，那段日子，陈六梅什么别的都不做，就是可了劲儿地做萨其马。直到有一天，王老爷子说，感觉对了。我问王老爷子，你觉得宫廷饽饽，今天还会有人吃吗？毕竟清朝已经隔了那么远，真正明白吃过曾经味道的人，几乎都不在了。老爷子倒是想得非常明白。他说作为食物，首先吸引人的不是什么宫廷，而是品质。中国人现在条件好了，大家也吃得起了，总体食材的品质也比几十年前提高了不少，所以第一件事要做的，是在制作流程工艺上问心无愧。“是好东西，总有人吃得出来。”老爷子说自己也没那么大野心，就是想传下去一些技艺。“宫廷饽饽上千种，今天能吃到的，都是种情感。”