烤麸，是上海菜中的常见菜，可凉也可热，喜欢它的人，也管它叫四季烤麸。上海人过年吃菜爱讨口彩，于是也有人将其写成“烤夫”。说的不是拷问丈夫，而是“靠夫”，寓意家中男丁来年取得高成就。对四季烤麸的解释，大有不同，有人认为这是一年四季皆可使用的小吃，但也有人认为，这一名称来自菜的“乳名”：四鲜烤麸。在上海话里，“鲜”和“喜”谐音，而这个“喜”字又更能讨口彩，所以先是有了“四喜烤麸”之称，随着传入北方，改为“四季”。

四季烤麸是以生面筋为主料的，经过漫长的保温、发酵、高温蒸制而成，与豆腐同色，因此常常被归类为素食食材。尚未调味的烤麸呈褐黄色，像是碱水馒头的颜色，上面多有气孔，如同一大块海绵，摸起来软，咬起来松软有弹性，却也没什么味道。

我曾在上海的一家小店里见过这种生麸的制作过程，老阿姨的娴熟手艺就像一种近身魔术。她先是用小石磨将麦子磨成麦麸面粉，加上几汤勺水，给面上劲儿，醒一会儿，就把这面团放在清水里搓揉筛洗，像是意大利黑帮片中按头进水缸的情节。待分离出淀粉以后，老阿姨的手上就留下了一块带着网眼的面筋，盖上泛黄的纱布扔上笼屉，便出现了海绵状植物蛋白，也就是我们说的烤麸原料。

这种手法现在常见于西北的凉皮制作，因为面筋也是那里最重要的辅料，是磨牙的趣味。陕西人说，这是东汉光武帝的发明，在与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块被霉菌侵蚀过的面团在河里洗，最终洗出来今天我们这碗面筋。我并没有相信这个传说，更不相信光武帝会亲自下河洗面，于我而言，谁发明的这道菜并不重要，重要的是，谁会在今天把它做成美味。

上海的老正兴菜馆和光明邨大酒家的烤麸颇为美味。记得这菜端上来的时候，就从小孔中淌出汁水，想必是这面筋，无法承受浓汁之重才放弃的吧。比较令我吃惊的是，谷沙屋面铺和人民广场越来酒家的四喜烤麸，味道甜而不腻，充满黄花的幽香，十分符合我对旧时上海的想象。

说到辅料，辅佐烤麸上位的几个兄弟，分别是笋片、黄花、木耳、花生，将它们混合在一起，是标准南派凉菜的传统搭配，烫煮晾凉过后，颇为爽口。难怪有人认为四喜烤麸有和中、解热、益气、止渴的功效。

烤这个词，足见上海话的精明。烤是古人的叫法，也作“烧”或“扒”。“烤”表示收稠卤汁，而“扒”则是用这汁，勾搭成菜。但这“烤”字终究很时尚，作为一种平民美食，“烤”字既表达了体现人间冷暖与生活气质，又散发出一种没有碳味的烟火气，令人叫绝。而形容这菜的，唯有一个“麸”字，一笔带过。

老菜，自然吸引老饕。如今老上海菜馆的烤麸，多用豆制品工厂制成的熟面筋，再加调味烧制而成。虽然不硬，却禁不住推敲，架不住咀嚼，嚼不多时，便在舌头上失了风度。传闻，功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客，史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。

美食家蔡澜非常推崇宁波人做的烤麸，他说：“像那种被切成小方块的烧成的烤麸，我一看就不要吃。真正的宁波人是用手把麸掰碎的，那样烤起来才入味。”他说手掰的烤麸，有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使成品有滋味。但我想这或许就是一种情怀罢了。

烤麸是道斋菜，如今，不少中国人也有了正月素食的传统。豆腐、豆制品被一一摆上餐桌，豆腐的寓意是平安，想必烤麸自然也能出一份力，不过这浓油赤酱的小吃，要算是这一桌素材的滋味之王了。蔡澜说，吃斋应该有吃斋的意境，越简单越好，像丰子恺先生说，修的是一颗心。这话没错，不过现代人吃斋，原因多种多样，有的为了修心，还有一批就是为了修身的。

过年一定要吃烤麸，北方凉菜柜里的素什锦，一到年根就会上调成年货价，虽然一斤也贵不了多少，但终归有了年味的名头。素什锦就是北方版的四季烤麸，甜咸适中，颇受欢迎。吃烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”，即便在几十年前，家家户户年夜饭的餐桌上，也必有这一碗配料丰富的烤麸。因为花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，金针（黄花菜）取黄金为贵之意。要是不小心放了香菇，还要说一句：“真香。”