美食

“厨师是要出去阅读餐厅的”

作者:admin 2020-02-04 我要评论

说到菜肴创新,其实很值得讨论。米其林榜单进入广州是2018年,目前来看,法国人的这份美食评选对粤菜的理解并没有让人惊喜之处,得星者大都是高档酒楼和星级酒店...

说到菜肴“创新”,其实很值得讨论。米其林榜单进入广州是2018年,目前来看,法国人的这份美食评选对粤菜的理解并没有让人惊喜之处,得星者大都是高档酒楼和星级酒店的中餐厅。但米其林进入香港已有10年,粤菜这一大菜系不可避免地已经受到米其林所推崇的特质的影响。这使得广州的部分餐饮人,正积极向世界学习。

我们在广州遇到的“联合造食”创办人彪哥,正是拥抱世界的代表。他带领团队,每年都要做“品尝星级餐厅之旅”,去阅读那些世界级餐厅,以此避免坐井观天。许多人的创新是想方设法“中菜西做”,有时候往往不过是加松露了事。彪哥所办之“跃”餐厅,与他手下意气风发的年轻主厨Seven,却完全是另一派风貌——有模仿,也有颠覆,餐饮界需要这样的年轻开拓者。

以下是主厨Seven的口述。

“跃”餐厅年轻的主厨Seven,他的菜单更新的速度十分快

 

我们今天可能会出一道料理,思路是让你寻找猪肉的味道。广东有一个最普通的菜叫蒸水蛋,你也果真看到一颗鸡蛋出来,蒸蛋就在蛋壳里面。当你用勺子挖下去,你会发现好好的蛋黄怎么变色了,是不是坏了?你一勺下去,看到的是灰褐色,尝一口,这是什么味道?哦,芋头。那你说对了一半,这是我们广东传统的芋头扣肉,它被打成泥放在蛋壳里。很多时候我们吃东西靠的是眼睛,第一通道是眼睛,然后才是舌头。“疯狂的石头”这道菜也是一样,是跟你玩了一个味觉小游戏。

我们“跃”餐厅做的还是中餐,只不过在整个广州,都算是比较特别的存在,有很强的实验性质。彪哥做“联合造食”,其实是研发在前,在这里设立一个实验厨房,“跃”很像一个实验出口,没有营业目标,某种程度上,像是个成果检验站。

很多餐饮老板,口头上说很重视研发,其实在上面根本不花钱,不过是嘱咐厨师长,让他做几个新菜出来。真实情况是,一线厨师每天忙着营业,哪有时间做研发,他出去看看这个世界的工夫都没有。彪哥每年都带我们十几个人的团队出去吃,有些餐厅去一次不够,要看它每个季度的菜单是怎么样的。去年我们在巴黎做了一场晚宴,请了法国内政部的总厨,他吃到第四道菜白切鸡时,就跟我们说,能不能再多来一份。然后直接进厨房,看我们是怎么做的。这种交流是所谓创新的前提,它不是井底之蛙,坐在家里凭空想出来的。

就以猪肉为例。它对我们中国人来说,像一件衣服,每天都穿着它,反而没去认真思考过它有什么特别的地方。比如,猪肉可以生吃,猪肉刺身?这是我以前想都没想过的概念。蒙特利尔山脚下的一个小镇,有一种喝冰川水、吃无添加自然谷物长大的猪,一个加拿大人有一次来我们这里推荐它。看他在切猪肉片,我们就开始准备热水什么的,他问,水是要做什么,我们就诧异,你不是要打火锅吗?我们想当然地以为,这是要做猪肉火锅。他拿出酱油,又切了一点洋葱,卷起来就让我们吃。没一个人敢吃,他怎么说大家都不敢伸手。后来我们知道,他这个猪肉拿去防疫检验中心检测后,所长拿着检疫报告过去找他,开玩笑说,是谁拿了一个外星猪来,一点寄生虫都没检测到,不可思议。

他把这个事讲给我们听,报告拿出来给我们看,我们才敢吃。这件事对我的冲击很大,不是说这种猪肉刺身的口感有多惊人,而是感慨于我们一直以来的思考方式和自我设限,那个冲击力来自框架被打破的声音。

但很多东西又真的很难创新。比如烤乳猪,我们也有过思考,但它经过这么多年的演变,已经是它最完美的状态,在它上面创新,很生硬,可能也很多余。我们传统吃乳猪就是蘸白糖,你如果现在让我思考一种创新,我能想到的也只是在蘸料上。例如我现在能想到的是南非的冰草,它口感爽脆,跟烤乳猪搭配,刚好可以平衡它的油脂,又因为它本身没有味道,不会破坏乳猪本身的风味。但这算不上创新。

我是1987年生人,2002年进入白云技工学校学习。我爸当时跟我说,不要学厨师,因为很脏很累,不如去学VCD维修,2002年的时候VCD正火——如果听我爸的话,没几年就失业了。但我因为李安导演的《饮食男女》,还有徐克的《满汉全席》,对这个行业充满好奇。

厨师学校学两年,第三年进入社会,工资500元一个月,房租350元,只有一个床一个厕所。别的不说,隔壁专卖店卖服装的,收入也是我们的两倍,而且显然没有我们累。很多人受不了,就转行了。我们班当时40多个人,还坚持到现在的,据我所知也就六七人。

金染虾饺

 

香芋扣肉蒸蛋

 

我本来学的是中餐,到酒楼后,发现跟传统师傅的性格格格不入。师傅们下班后最喜欢的就是打牌、喝酒、赌马,晚上吃宵夜。我们埋头苦干,他们不一定看得到,如果没有跟师傅们聊得好,学东西就很难,教一半,另一半收着,气氛很压抑。有一次我在学习一个酱汁的做法,到最关键的时候,师傅说,你去帮我拿两根葱过来,我就跑去拿,回来的时候,他东西都已经收拾干净了,做完了。我问,葱没用了吗?他说,没用了。这种故事你可能听过很多了,但它就是这个行业里的常态。我们中国最不缺勤劳刻苦的人,而厨师的入行门槛又很低,这两项让这一行格外艰辛。

后来有一次,我去一家筹备中的五星酒店,碰到一个当时广州最年轻的行政总厨,才23岁,在英国学了5年回来——23岁的行政总厨,这在中餐绝对不可能。他给我打开了新世界的大门。你越认真越勤快,他越给你机会和平台。我在他身边如鱼得水,进步非常快,从此由中餐转向了西餐,那是2006年。

但是这几年,我发现自己重新开始关注中餐。亚洲排名第一的餐厅——曼谷的Gaggan就是印度菜。去之前不理解,说起印度菜,头脑里浮现的无非就是咖喱手抓饭,它怎么能达到这个高度?又出去看,发现日本排名第二的餐厅,也是传统日本菜,俄罗斯排名第一的餐厅,同样也是本土菜。只不过他们的料理理念非常先进,手法也是现代化的。

这些旅行就像游学,吃那些餐厅就像阅读,它们促使人思考。一个菜是否好吃,不只口感那么简单,要让一个菜给人留下印象,更是一个综合的大命题,这是现在这个阶段我深入思考最多的地方。比如我周围的朋友吃一份清蒸鱼、白切鸡,是不会发朋友圈的。这意味着什么?它的影响力在慢慢萎缩。可能未来,北京人都不知道豆汁儿是什么样,广东人可能都没听说过香芋扣肉。曾经那个年代,粤菜何等壮观,仿佛一个盛世。我觉得粤菜同样可以做到像Gaggan那样,让大家重新发现本土菜式的美。

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