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十四 | 广东:三闻盐焗鸡

作者:admin 2020-02-17 我要评论

见有菜端上桌,要低头闻一闻,这是很多人都会忽视的一个动作。一是香气会触发唾液腺生津,有开启味蕾之意图;二是在入口前,考量一个菜是否合格,除了观瞧色、形...

见有菜端上桌,要低头闻一闻,这是很多人都会忽视的一个动作。一是香气会触发唾液腺生津,有开启味蕾之意图;二是在入口前,考量一个菜是否合格,除了观瞧色、形之外,就是闻香了;第三是对厨师的尊重,自不必多言。但盐焗鸡上桌,要三闻。

一闻皮香,盐的热气熥熟了鸡皮,带着咸味的鸡油脂逐渐扩散至两侧,发挥出不同的功效,金黄肥美的鸡皮一面,会绽放出一抹烟熏的成熟气味;二闻肉香,油脂和鸡骨双面夹击白肉,使得鸡肉香嫩且有层次,散发出一只鸡最美的味道,从外到内,纤维逐渐变细,香气也在逐步升格;如果你觉得第三要闻骨头香,那就错了,最关键的三闻,要拿起筷子,夹上一块肉,不蘸酱汁,放在嘴里细嚼慢咽一番,随即呼出一口气,方为三闻。这鸡烹制的好坏与否,自身的口味是否能接受这肉,答案在此见分晓,若能闻到鸡骨的浑厚、鸡肉的鲜甜与皮囊的香陈,定是好鸡与妙舌的配搭。

这里说的盐焗鸡,不是今日的民间做法。盐焗鸡是著名客家菜,起源于清朝惠州,盐商收入丰厚,厨师将剩余的熟鸡插入盐堆中密封保存,粤语称为“焗”,吃时才洗去表面盐分。转至民间,则以适量盐腌,为客家咸鸡。盐焗鸡的出现与客家人的迁徙生活密切相关,在曾经的南迁过程中,经常受异族侵扰,难以安居,活禽不便携带,便将其宰杀,用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。

在广州,厨师用玉扣纸或草纸包住腌过的鸡再以盐密封焗熟,今人称此为古法盐焗鸡。虽是一道特色传统客家菜,却也流行于广东、深圳、梅州、惠州、河源等地,现已成为享誉国内外的经典菜式。在2014年的8月8日,中国食品工业协会把“中国盐焗鸡之乡”的称号赠与广东省梅州市梅县,自此盐焗鸡也有了新的故乡。

自此,也常见一篇关于梅州盐焗鸡的来历文章。话说从前梅州长乐有个商人,为人谦恭诚实,信誉好,交游广,以贩卖日杂食品为生。某年年关,商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。商人便欲带回家给妻儿尝尝,但梅州长乐路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。盐焗鸡行至半途,前不着村后不着店,梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子厨艺高超,尝试后亲自依法炮制,“盐焗鸡”诞生了。

烹制盐焗鸡,需要特定的鸡肉。北方的白羽鸡、柴鸡都难以胜任,山东汶上芦花、上海九斤黄,也不能担当,想要味道正宗,出锅翘首,最好用凉亭土鸡、三黄鸡或清远麻鸡。清远麻鸡主要出产于清远所属北江两岸,它以皮黄、肉质嫩滑、肌纤维细小、皮脆骨细、鲜香味美而驰名;三黄鸡最为常见,皮脆骨软,脂肪丰满;而凉亭土鸡皮下肌间脂肪含量适中,分布均匀,肉味香浓,最关键的是,它较容易保持着抬头的造型,是过年祭拜时最好的选择。

上世纪40年代,一位盐商在广州城隍附近开了一家宁昌饭店,以手撕盐焗鸡闻名,1957年宁昌饭店公私合营后改名为东江饭店,手撕盐焗鸡改名为东江盐焗鸡。据传,有位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,于是她就将用盐腌制后的鸡,拿纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,给小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。我曾经在广东客家菜馆“东江人家”打听过这鸡的做法,厨师亲手杀鸡,后除去内脏将鸡肉晾干,在鸡腔内抹涂盐和沙姜,用草纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火焖焗半小时左右至熟,随后撕开它的一缕薄衣,展露出迷人的沙姜风味。

广东人口味清淡,在烹饪时力求清中鲜、淡中美,因而这鸡的味道,不浓、不轻、不干,也不肥腻,一切皆恰好到处,甚至不需要蘸料。但是讲究搭配的广东人仍给这鸡赋予了口味升级的多种调料和蘸水,甜辣酱、葱油汁、甜酱油、酸梅汁,还有与做法呼应的姜葱茸。

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