周作人在《故乡的野菜》里提到的一首儿歌，荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。这是常见于浙江餐桌上的野菜。

马兰头就是马兰，浙江上仙居县的人把它称作马头兰。马兰出自《本草纲目拾遗》，书中写道:“马兰，生泽旁。如泽兰而气臭。北人见其花呼为紫菊，以其似单瓣菊花而紫也，又有山兰，生山侧，似刘寄奴叶，无丫，不对生，花心微黄赤。亦大破血，皆可用。”对它的药用价值，《本草正义》记载，最解热毒，能专入血分，止血凉血，尤其特长。凡温热之邪，深入营分，及痈疡血热，腐溃等证，允为专药。

马兰头有很多名字，红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等等，它原本是种野菜，多生于路边、田野、山坡上，因而极少有人在乡镇拿来售卖，偶尔有老奶奶采摘几篓，挑进城里，不过是给懂吃它的人尝尝鲜，也不是为几个小钱。

在安徽宣城的农贸市场里，我就见到这样的阿婆，她穿着粗布缝制的棉袄，走在清晨寒冷的雾气里，背着一个大筐，却看不出沉甸甸的样子。等在市场里找到一片空地，才缓缓地取下竹筐，展开她的小菜。菜有两种，一种像极了蒲公英的叶子，另一种又如同青菜的幼苗。阿婆讲话我听不太懂，反复问了几次才知道是地菜和田菊梗，又叫做荠菜和马兰头。周作人笔下的两种小菜突然活生生地出现在了眼前，令我惊讶。

不一会儿，这些菜便找到了他们的买主——几个阿姨、几个阿公，按斤把菜装入口袋，当我问到做法时，所有人的描述都是凉拌，而后还要加上一句——怎么做都好吃。因为这菜的味道浓，拌小豆腐、豆干、花生，都是极好的。

新鲜的马兰头不能直接凉拌，需先在水里洗净泥土，再到开水里滚一下，此时，生涩取出，方能显出甜香。汪曾祺曾这样描写他祖母:“每于夏天摘肥嫩的马兰头晾干，过年时作馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。”

在一篇名为《马兰头》的文章中，作者这样写道:“小时候总认为‘孩菊’这个名字，是乡言俚语，不一定有什么出处。后来才知道我们的祖先的渊博，他们从什么时候开始，就知道马兰属于菊科植物？可能是因为马兰的花特别小，直径一厘米左右，花瓣只有一层，和菊花家族中富丽堂皇的品种相比，它不就是小孩子吗，所以才叫它‘孩菊’的吧？”

孩菊，大致分两种。一种是青梗的，一种是红梗的。青梗的容易跟一种野草混淆，茎和叶又甚是相似及，只是野草叶子上有一层细细的绒毛。可以把茎掐断，凑到鼻子上闻一闻，孩菊有一股淡淡的草药香，而野草没有。青梗的孩菊不仅难以辨认，吃起来口味也没有红梗的好。是的，常说的马兰头就有红梗和青梗两种，虽然均可食用，但药用以红梗马兰头为佳。由于寒食与清明合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙东，吃马兰头等时鲜蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。农村有一个说法：清明前吃三回孩菊，一年没有眼疾。

做马兰头讲究吃嫩芽，若是等到炎热的夏季，茎叶变得肥硕，就有些老了。江南人喜欢将它切碎，加入麻油、酱油拌食，格外有滋有味。有些长辈，还会切下草头上的嫩芽，加盐，腌成咸菜。这便是黑乎乎的孩菊咸菜，充满儿时的回忆。

加入香干的做法，大概是上海人的发明。90年代以前，这道菜的常见做法，大多来自弄堂里的小康之家，温冷水洗净马兰头，为的是不破坏叶子的经脉，随即在放了一点盐的水中焯半分钟，晾凉过水之后，切碎，再准备香干。卤五香豆干是其常见的主料，但也有人偏爱用素鸡，因为它有肉的口感和弹性，会吃的人还会用茶干，这种近似茶色的“菽乳干”，这种文人雅士佐茶之物，带着一丝优雅的回味。

反正不管是什么干子，总要切碎，如果不够细碎，就破坏了这道菜的整体风貌，口感也会降低一个档次，最终的就是将两种碎混合在一起，之后依次加入酱油、茶油、糖、一点白胡椒粉。或许就是这白胡椒粉，最终暴露这道香干的出处。

马兰头拌香干，是一道极其平凡的菜，但是人们爱吃它，确是因为它的一种野趣。今天的荠菜、马兰头虽然大多来自大棚，但是人们终归记得最初发现它的那天，在带着露水的清晨中，它被一颗颗地采下，装进笸箩，散发出香幽幽的风味。

《西游记》里面，有一段描写被救的樵子答谢唐僧师徒的吃食：嫩焯黄花菜，酸蜱白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马兰头，白爊狗脚迹。吴承恩是想在书中告诉我们，马兰头这道菜，由来已久。