酱牛肉分为干、湿两种。

湿的酱牛肉，多见于苏州和回民街区，实则是一大锅炖烂的牛肉，伸出筷子，也夹不起成形的肉，因为那肉酥软，博得不少人的赞叹。记得话剧《茶馆》中所提及的烂肉面，混上的便是这种汤汁酱牛肉了。

今天我们要讲的是干式酱牛肉。这是内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，它经常被切成片状当作下酒菜来食用。在冬天的草原上，坐在蒙古包里吃几片刚出锅的酱牛肉，看着室外的飘雪，备感一种幸福。

说到酱牛肉的推广，这又不得不提到乾隆家族，不过这回是他的亲戚，慈禧。1886年，光绪十二年十月，老太太做寿，满朝文武大臣到处搜寻奇珍异宝为她备寿礼。有位大臣寻思了一下，宫里的奇珍异宝她多得数不清，早就不新鲜了，我得送一份与众不同的寿礼。于是，他特意来到“月盛斋”，备了一份包装精美的大礼盒儿，并系上“祝皇太后万寿无疆”的绸带，进奉给老佛爷。

谁料到，慈禧太后品尝了月盛斋的酱牛肉之后备加赞叹，特赐月盛斋四道“腰牌”，作为出入宫之凭证。说是嘉奖，其实也是为了“占点儿小便宜”。因为自此，每隔一阵月盛斋就会送特制的酱肉到御膳房。据说老佛爷“撤帘归政”，退居颐和园后，每晚必有一顿夜膳，而所吃之食便是这月盛斋的酱肉、烧饼和粥。自此老佛爷的北京口味传遍宫中，而传得更广的则是这酱牛肉的味道。

月盛斋的老板叫马庆瑞，他原本只是在京城走街串巷卖酱牛肉的小贩，最初只是挑担叫卖。他做的酱牛肉味道鲜美，肉质不老，时间久了在京城也算是小有名气，买的人多了，生意兴旺了，老板便摆了一家小摊，一些吃惯了他家酱牛肉的顾客，便常常在他家摊位前排队购买。乾隆四十年，马庆瑞终于在京城户部街开了自己的第一家酱肉店，因开店那日正值伊斯兰教斋月，故取名“月盛斋”。随着主顾增多，大家并不满足于只吃酱牛肉，于是马庆瑞将原本的方子进行改良，又做出了酱香羊肉。清《京师坊巷志稿》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的就是月盛斋，可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美：“煨羊肥嫩数京中，采用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”民国初年，《道咸以来朝野杂记》中也写道：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平第一，外埠所销甚广。”

当然，制作酱牛肉的，又何止月盛斋一家，复顺斋、盛兴斋，都是因酱牛肉而闻名的老号，这种风味牛肉的成功，也让天福号开始做起了牛肉加工。不过，回民小吃在北京仍是一面旗帜，烹饪这肉所使用的黄酱、小茴香等调味料，自然决定了它的特色。

在各个地方的兰州拉面店里，酱牛肉俨然成了一味汤面菜码，10元、15元一盘，味道相似。这种风干的便宜货虽比不上真正的酱肉，更不必说慈禧吃的那盘，但这终究是多数人消费酱牛肉最为常见的场景。

北京西城的甘家口“柴式牛肉面“刚刚获得了米其林餐盘，它家主要贵在酱牛肉，人均100元以上。店家自称摆在犄角的大锅“自民国开始就没关过火”，坊间传闻这锅汤头能卖到300万元往上，墙上90年代外国人拍的老照片，记录了这家店在80年代地摊时期市井的样子。价格不菲的碎肉和圆白菜是吃面的标配，切碎的牛肉可以选择肥瘦，大厨穿着沾满油渍的制服漫不经心地把肉摔在案板上，胡乱地切上数刀摆入盘中，接下来他们会小心翼翼地盛出一勺“百年肉汤”，浇在上面，像是一道具有仪式感的工序。

虎坊桥南新华街的“张记酱牛肉”，每天都排大队。这间不起眼的小店，有不少回头客，每天清晨，上百斤的各种酱货摆上橱窗，约莫到下午三四点钟，往往销售一空。新鲜诱人的食物，外加飘出的香味，是引来顾客的最大原因，除此以外，低廉的价格也让不少过客驻足。张记懂得选用最佳部位，牛腱相当于牛胳膊和腿上的肌肉，金钱腱则是专指后腱的腱心和偏上的部分，它是牛小腿内一块修长而带筋的肉，也是一头牛最精贵的部位之一。爱吃这一口儿的厨师，不会把肉筋烧烂，而是让它留有一点微硬的芯，待晾凉切片后，这块像脆骨一般有咬劲的肉，贯穿始终，营造质感。倘若在这肉上面淋上些酱油、切得极碎的蒜末和陈醋，就会生出内蒙古最原始的滋味。吃下一口不由得感叹，实属上品。