糖拌西红柿，网名“火山下雪”，或许它就是全世界制作最简单的凉菜了，没有之一，不接受反驳。即便是刚学厨的人也不会把它当作一盘正经凉菜，不出一分钟的工夫，便可完成装盘。

但是这糖拌西红柿也是有讲究的，沙地产的西红柿是最佳选择，其中要数大连、山东和新疆。这些地方的西红柿尤为饱满，水分分布均匀，即便切开，也不会汁水四溅，咬上一口，满是过去的味道，难怪市场上售卖这种西红柿的人会给它起名——80年代的西红柿。

对口感挑剔的人会用开水先烫掉外皮，然后用小刀挖去果蒂，裸露出嫩肉的西红柿，需要在灯光下找出纹理，按照果肉的生长线，切成五瓣，这一步骤的关键在于，不浪费西红柿的汁水。

摆在盘中后，需要用刀片将西红柿拨开，呈现出花瓣状，然后在上面撒上白砂糖，而并非绵白糖。白砂糖的成分主要是蔗糖，而绵白糖喷有转化糖浆，所以白砂糖的纯净度更高，且甜度低于绵白糖；其次白砂糖含有的水分少，颗粒比较硬，融化的速度慢，因此能与西红柿发生更好的口感。懂得在西红柿里加黄糖的，都是好吃的人，而加入红糖，多半是为了养生而并非口味。

糖拌西红柿的出现并非偶然，它没有出现在饮食的文化史中，而诞生于一段特殊的历史时期。我们可以在这里试着推理出它出现的时间和地点：首先，这道菜的粗犷做法，可以将它的原生地定格为北方或西北方城市；但熟食西红柿一直都是北方传统，江南喜甜，但是不爱生糖，糖拌又特别强调砂糖的磨牙感。

糖拌西红柿的较大规模出现，是在90年代初期。在私营餐厅相继出现的90年代末，这道菜也随着不少国营或是一些特定类型的餐厅一起消失了。这说明，这道菜仅是在餐饮过度期所出现的，并且它的做法来自家常；但是在上世纪80年代初期，买白糖是需要凭票的，每斤售价大概在九毛钱左右，因此也只有少数人家会偶尔吃到糖拌西红柿。

那么糖拌西红柿是如何传入这些城市的呢？

答案是新疆。2018年，我在新疆吃到的一道凉菜，似乎让我找到了答案。众所周知，新疆是全球西红柿的重要生产地，这里的人又极爱吃甜食，街上随处可见补牙、镶牙的医院。即便是在按票分配的80年代之前，来自新疆的甜食也名满全国，蜂蜜的使用极大地弥补了白糖的空缺。我所吃到的那道蜂蜜西红柿，就是这样的一道菜，涂满黑蜂蜜的番茄角上，还撒着白糖霜和葡萄干，如此甜腻的凉菜，还要配上甜茶水，好客的新疆厨师解释道：“开心的甜，真的甜。”

由此，几乎可以推算出这道菜的来龙去脉，和一段与历史相关的演变史。在很久之前，蜜糖西红柿是新疆的一道家常凉菜，50年代后，中央政府决定实行粮食统购统销政策，由此，葡萄干和野蜂蜜，都被加入盘中，偶尔去到新疆出差的城市人，带回了这道口味别致的凉菜并加以改良，用极为稀缺的白糖，来调换一家人的口味。直到90年代初，票证陆续取消，添加在西红柿上的糖，也就越来越多了。

说回到这道菜。新疆的西红柿比东部城市的好吃是有原因的，新疆地区的日照时间长，所以水果蔬菜的共同点是糖度高，皮薄多汁，色泽也鲜艳。我在三联的第一次出差，便是去新疆采访番茄生产基地。在那里，我看到了漫山遍野的红色，一个小型的加工厂，不停歇地生产着番茄酱和西红柿制品。记得那里的负责人告诉我：“西红柿是全球使用最为广泛的食材，几乎每一种国家的烹饪都会用到。如果新疆不产西红柿了，就会影响到全世界的餐桌，番茄火锅的味道就会变淡许多；番茄炒蛋这道菜可能还得加入别的蔬菜；你在快餐店就再也得不到免费的番茄酱；意大利面的品类也会随即消失20种……”这后果简直不堪设想。

如今，吃一口糖拌西红柿，仍旧会惦记那盘底的汤汁，这是小时候留下的习惯，是关于物质匮乏时期的一点回忆。吃这道菜时，总会想起一些过去的事情，或许还有一两位再也见不到的亲人。现在仍旧出售这道凉菜的餐馆已不多见了，但是偶尔在一些小酒馆、居酒屋里还会见到有人吃它，它是小酒桌文化上的一种特殊风味，懂得吃它的人，都是爱甜的朋友。