在厨房里研究面团的象象

2月15日左右，北京的疫情似乎开始有所缓解，不过街上依旧空荡荡的，外卖平台上可选的餐食仍不多，有时候还需要早起抢购。突然间，微信里蹦出一条信息：“哥儿们，想吃酸面包吗？”问我的这个朋友名叫象象，在去年的一次饭局上，我听他讲起自己最近开始做面包的事，想到自己当天的晚餐还没有着落，我几乎不假思索地回了“想”。

当天晚上，我们选择了在人流最少的时间交接，我戴着口罩骑着电动车，在街上搜寻着另一个戴口罩的同龄男子。不一会儿，一个拎着纸袋子的人出现在马路牙子边，我伸手接过他递来的面包，紧接着加了把油，骑回家。

洗干净手，我打开了面包的包装，一个带有树叶形割纹的棕色面包冒了出来，沉甸甸的，散发着麦子烘烤过的香气。在几乎没有面包房营业的日子里，能吃到刚出炉的酸面包，是一种小确幸，于是，我一边吃一边和象象聊起了他烤面包的故事。

其实酸面包并非什么稀罕物，它不过是由一块名为“酵头”的酸面团所制成，在面包的世界中，“酵头”就是中国老一辈人做面食时喜欢用的老面肥，但是随着时间推移，面粉和酵母的工艺得到发展，速成制品越来越多，于是几乎所有人都不再使用这种酸酵母了。那些养了数十年的面团，也在岁月中变得稀少。上世纪90年代，当美国西海岸成为世界美食运动发源地的时候，“有机”“从农场到餐桌”“无麦麸”等等观念从这里兴起，酸面包和它年轻的信众们也从这里开始发迹。那些喜欢发酵的人，有的投身自酿啤酒，而另一些人则开启了酸面包烘焙坊的营生，这些人有个统一的称呼——“潮流客”（Hispter）。随着越来越多的人加入，也由此衍生出了“发酵节”，以及“替出差的人看管酵母的工作”等新鲜事物。当我和象象聊起这些的时候，他似乎从来没有关注这些，至于为什么下厨房做面包，他所给出的答案也非常简单，“就是想在隔离期间，和自己独处一次”。

象象说这是他第一次“玩儿进去”。在这段时间里，象象通过做酸面包，在社交网络上结识了不少朋友，他用新鲜的面包和各种美食爱好者们置换辣椒酱、青团、植物的种子和自酿的葡萄酒。他所说的这些经历，让我开始重新审视起这位认识了许久的朋友，因为这些年来，象象的变化不大，他似乎一直都是老样子，短短的头发，戴个眼镜，不胖不瘦，话不算多，见人就笑，无论冬夏，都喜欢穿黑色的T恤，始终保持着他最初在苹果店时的样子。好像也是从做面包开始，象象重新认识了自己。

在疫情发生的这段时间里，他没有让自己陷入种种消息营造的情绪氛围中，一方面他关注着经济的动向，另一方面，他倾注了更多的时间在厨房里。按他的话来说，每天除了做饭、洗碗，还要花上三四个小时和面团打交道，随着面团表面的起伏，睡觉、醒来，有时候，他的太太也会参与进来，与他一道完成面包的出炉。“对于我来说，这是疫情期间最重要的一件事。”象象说。

象象第一次做面包，还要回溯到2015年，那时候，他已经辞去了苹果公司的工作，开始了与朋友的第一次创业。有段时间，他因为骨折在家休息了三个月，为了给自己找点事做，也为了缓冲一下突如其来的闲暇时光，他决定尝试烘焙面包。

他的第一位“老师”是保罗，那档《保罗教你做面包》节目他看了很多遍，他严格地按照食谱和他人的做法，尝试着做出了帕尼尼（Panini）、夏巴特（Ciabatta）、佛卡夏（Focaccia）等欧式面包，他对照了一下面包房出售的这些面包后，感到非常满足。“和酸面包相比，这些面包其实都是相对入门级的，因为只要你严格按照那些配比去和面、烘烤，就能做出那些味道。”象象说，“我当时所吃到的面包大多是这些，也从来没有想到过，要去尝试着做点新的。”

象象的工作压力很大，第一次创业让他谨小慎微，他常常会因为工作而焦虑，为此咨询过心理医生，然而他从医生那里得到的答案，无非是“转移一下注意力”。在最焦虑的日子里，他变得有些暴躁，一通工作电话打完，就会气得把电脑摔在地上。很快，他开始意识到这种发泄成本过高，又接二连三地折断桌子上的笔。

“那段时间，我特别怀念自己整天待在厨房里做面包的日子。”象象说，“看着面粉，加水后，变成一团糟，在反复的搓揉之后，出现了手套膜儿，一块面团变得光滑、柔软，感觉特别美好。”或许，也正是在这些关于面包的回忆中，象象意识到了时间的重要性，当遇到焦虑的项目时，他试图用时间去化解问题。

随着年纪的增长，象象偶尔会觉得自己即将变成一个“无趣”的中年人，这其中最大的原因是他似乎一直都没有找到自己的兴趣爱好。上大学的时候，他像北工大的所有年轻小伙子一样，疯狂地喜欢上了数码产品，苹果电脑、手机、iPad、MP3，都鼓捣得很明白。上班以后，他又喜欢上了摄影，更准确地说，他喜欢上了相机这种设备，从数码到胶片，先后买了十几台。

“那时候我觉得拍照片是一件特别酷的事，后来发现在这个圈子里，你能做的所有的事儿都是别人玩过的，或者说，都是按照别人的路子或是喜好走的，根本没有太多自己的东西。”几年以后，象象卖掉了手里的大多数相机，成为一个沉默的上班族。

面包上的割花基本都是由象象的太太悦手工完成的

当然，做上班族也有好处，除了稳定的收入之外，就是可以让自己真正投入到一件事情中去。有段时间，他试图去开发“无人驾驶工程师的研发课程”，当他发现自己毫无参考案例时，手中的几十万美元已经花了出去，无奈之下，他只能选择最为保险的方式，无功无过地完成项目。“我好像就是从那件事开始意识到自己不太敢冒险，而是求稳，这和我之前做的面包也是一样的，都是最稳妥、最不容易出错的品类。”

2018年象象结婚后，出于环保原因开始和太太食素，于是，自做面包又成为了他的业余科目。在一次偶然的机会中，太太建议他尝试酸面包，于是，象象在网上购买了全麦粉，在没有太多参照的情况下，跌跌撞撞地尝试起来。

几经测试之后，酸面团是做好了，但是因为繁重的工作，这块面团始终像个吉祥物一样，被安置在冰箱的最深处。偶尔的尝试，也会让象象摸不着头脑，他并不了解这个面团会产生多大的能量，也不知道自己的能力，是否能够驾驭这块未知的面团。

2019年末，象象从第二家创业公司辞职，他打算在家休息一阵，等过了年再找工作，不过没多久，疫情就暴发了。当他看到全球的经济数值不断下滑时，他意识到，可能在一段时间内，都很难找到理想的工作岗位了。“我在那会儿就决定开始做酸面包，像做项目一样。”象象说。

这一次，封存在冰箱里的面团被彻底激活了，那些密布在面粉里的小生命，开始展露出更多的个性。随着面团的激活，象象似乎也被激活起来，他开始敢于尝试，也开始按照自己的想法推进这个“项目”。

“其实做酸面包的人不多，在国内就更少了，身边也不认识这方面的同好，所以只能自己试验，拿着小本不断记录面团在各种情况下的反应和变化，由此也发现了一些书籍和菜谱上的错误。”象象说，“这个项目其实没有什么目标，可能更像是一种探索，关于我和面粉之间的。”

除了寺本五郎、“塔甜”（Tartine Bread）的烘焙师查德·罗伯逊写的书之外，象象阅读最多的书是《中国小麦遗传资源》和《中国小麦品种志》，在国内外上百个产区与各种小麦产品之间，他找到了一条关于硬红小麦的清晰脉络，在蛋白质含量、土壤结构及加工工艺的不同中，他依稀找到了这些颗粒的特点，以及它们变为面包时的特性。他说：“红粒小麦皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但蛋白质含量较高，美国出产的这种制品是褐色的，而我们这边出产的则是白色的，因为大多数人对于面粉的认知是白色，这就导致了我们的红小麦的个性有明显的不同……”

理工生的性格和创业的经验，最终完善了象象的研发方式。他使用对比测试，从最初的水温、时间长度，到发酵方式，最终全方位地尝试了4种面粉的可能性，在旧金山乳杆菌和啤酒酵母菌的对抗之下，象象似乎成为了大获全胜的一方。

“我现在几乎会随着面团来安排自己的时间，面团和酵母所需要的时间都是整块的，我会在这些空闲时间里忙点自己的事，面团让我这段时间的生活变得很规律，虽然在做面包这件事上我有绝对的主导权，但是在中间的过程中，我只能选择被动。”象象说，“所有的材料，只有水、面粉和盐，影响它们的无非是时间和温度，再就是烘烤时的温度，这些线性的过程曾经让我很焦虑，可能是面团改变了我。”

“有时候睡过了，或者一时疏忽，面包就会出问题，不是没有膨胀好，就是梅纳反应不完全，但是我再也不会像过去那样摔东西了，好像通过做面包，学会和很多事情和解了。”象象说以前做面包可能不敢随便调整配方，好像那些东西都是别人的一样，不敢怀疑。“但是现在，我会由着自己的想法去做，有的时候割包（花纹）没裂开，我都不会在意，毕竟这些都不是我想达到的目的。”

当我好奇地问他“想达到的目的是什么”时，他脱口而出“好吃啊”。是啊，难道这不应该是做食物最重要的目的吗？“好看的面包，说明它的膨胀没问题，但也有可能为了获取完美的造型，而错过了一个面包最美味的那个阶段。我在读《面粉、水、盐、酵母——顶级工匠面包圣经》这本书的时候，作者就说过这样的话，成功的标准一定是好吃，好看，不一定。”

象象把他做的酸面包快递给了很多人，也收到了不少反馈，有的人表示很喜欢，有的人则表示较难接受这种面包的味道。象象觉得这没什么，毕竟大家都是吃软、甜的面包长大的，适应新的口味，可能需要一段时间。尽管评论各异，但象象觉得，在制作食物的过程中，收获到新的朋友，可能是他在疫情期间，得到的另一种满足。

在采访的过程中，象象说，发酵面包的时候，他得出一个结论，无论外界温度如何变化，面团的核心温度始终是恒定的。这个核心的温度，似乎也在改变着象象，让他开始变得敢于冒险、尝试，让他从内向的性格走出来，变得释然、从容。当象象回忆起自己最初做出的那些面包时，他说那些尝试和成功，只是从零到起步的过程，如果不敢冒险，可能就会停留在那里，沾沾自喜。如果你放开自己，尝试冒险，就会发现，那之后的每一次挑战，都会创造出新的可能，“这是酸面团教给我的”。