“苗王小寨”的新派酸汤火锅

 

摄影/缓山

折耳根与木姜子

我是到第二天，才意识到，凯里人问你是哪里人，那不是寒暄，而是在掂量，掂量你能不能吃得了辣。他们默认我一个浙江人吃不惯辣，自作主张给我减半，吃不惯折耳根，自作主张给我免掉。所以头两天，我一直处在“贵州很辣吗？也还好吧”的印象里，谁知道那已经经由一道人为干涉，整个地柔和化了。

第二天傍晚，在酒店楼下小吃摊上要了两块烤豆腐，真正让我见识了这里的辣。直冲口鼻，一路往下蔓延，辣得我不敢喝水，呼呼哈气。这烤豆腐一块五毛钱一块，一问，大婶竟然从30年前就开始卖。凯里人顾业嵩比我小几岁，主业是做培训机构，业余搜罗凯里深巷美食，制作短视频发到抖音，关注的人挺多。他说他从上学就开始吃这一家，同学们就管这个小摊叫楼梯角烤豆腐，20多年没挪腾过地方，几年前凯里创建卫生城市，地摊受到整治，这才找了个小店面开起张来。

我看小顾在一旁吃得满脑门的汗，擦着汗说“再来两块”，大婶迅速又给他补上一大勺佐料。这佐料就装在一个红色塑料桶里，最醒目的是折耳根，也就是鱼腥草，川渝地区或许吃嫩叶部分比较多，鱼腥味重，贵州人偏爱吃中草药的根，样子是白色的一节节。按照中医理论，折耳根在清热解毒方面有功效，西南地区多水多山，又湿热，折耳根这味中药有时甚至就是一道菜的主角，比方说凉拌折耳根。除此之外，桶里还有辣椒，青红两种都有，炒熟，辅以香菜和葱，与折耳根拌匀。桶浅下去，大婶就往里面加这些佐料，又现场加盐与辣椒面，倒入木姜子油（木姜子，又一种中草药，效用以祛风消食为主），这实际跟凉拌折耳根也差不了多少。

在凯里寻找美食，越往后越发觉，这烤豆腐，正得凯里风味的精髓。折耳根、辣椒与木姜子无处不在，堪称凯里调料三剑客。这是我第一次到贵州，首先习得的两个新事物竟是这两味中草药。

这条街叫牛场坝路，正是凯里市中心，夜市非常热闹

 

7月份凯里的菜市场里，挑着担子来卖货的比比皆是。有一位奶奶的货篓里，折耳根扎成小捆，远看还挺像豆芽。木姜子绝对容易跟青花椒混淆，都是绿油油的颗粒，不过味道根本没有青花椒香气四溢，深吸两口才能过瘾。当然多看两眼你就发现区别，花椒是粗糙表面，木姜子则光溜溜的，我摘一颗咬碎，汁水迸裂，有点辛、有点苦。

要做凉拌折耳根，其实还需要煳辣椒。它是将红辣椒用柴火烤煳烤脆，然后搓成大小不一的辣椒面。在菜市场的辣椒店打眼一看，十几种辣椒里面最黑的那个麻袋就是。就算闭着眼选，因为这股煳味你也不会挑错。

过了几天我再去吃烤豆腐，已经颇有心得，你以为吃的是豆腐吗？不然，吃的是那一大勺凉拌折耳根。我把蘸料铺满方寸，两边一扣，夹出一个迷你三明治，选的豆腐爆浆了更好，可以直接把蘸料塞到被烤硬了的豆腐皮下。我当然还是觉得非常辣，但其中有一抹苦跳跃出来，来自木姜子油，可舌头在这样刺激的味道之间，辨认出豆腐的淡然和细软，仿佛追求的就是这种喧宾夺主的关系。

凯里金玉农贸市场里，有不少家这样的辣椒专卖摊，据这位来自四川的阿姐说，凯里百分之八十的辣椒商铺都是四川人开的

 

酸汤

凯里位于贵州省东部，是黔东南州首府城市，苗族和侗族占极高比例。这里因此有很多“苗”字头餐馆，不出意外吃的就是苗菜。凯里市有条街叫风情大道，都是那种高门大院式的餐馆，建筑仿古，不耐看，但家家做出来的苗菜侗菜都挺正宗，外来客想吃本地菜，到这条街寻觅，大致错不了。比如找酸汤牛肉可以去“牛滚荡”，传说中的黑暗料理牛瘪、羊瘪甚至腌汤，可以去“苗王谷”。但这些馆子都不在名号上加“火锅”二字，实际上“贵州酸汤”，它与四川火锅和北京涮羊肉并称中国三大火锅。中国人是很爱吃火锅的，我从前因为嫌弃火锅馆子味儿大，吃完回到家非洗头不可，又对洗头一事非常懒惰，就总是拒而不去，这两年已经倒戈成为火锅拥趸。但在北京，仍然很少有机会约着去吃贵州酸汤。我大胆猜测，倘若它们的店名里添上“火锅”二字，生意会好得多。

酸汤里的酸可不是酸菜，而是来自米汤发酵。所以凯里人跟外来客提起酸汤，首先要普及一条知识，米汤发酵成白酸汤，在此基础上增加西红柿和辣椒，就成了红酸汤。

白酸汤的来历有个民间传说。很久以前，有个寨子里出了位天仙般的妙龄姑娘，远近闻名，就不断有来求爱的小伙子，有些甚至是跋山涉水而来。这位姑娘不只长得好看，还有门酿兰花美酒的好手艺，这样才貌双全的苗家阿妹让人趋之若鹜，也在情理之中。但来时兴奋，走时沮丧，他们听说被拒绝后，能从阿妹手里领到一碗酒，心想也不算完全白跑一趟。可说好的美酒，喝到嘴里却是酸的。有人不甘，赖着不走，想要个说法。阿妹开口唱，“有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”。

金玉农贸市场门口的清平北路也是菜市场的一部分，老太太出售的折耳根是自家产的

 

苗家的酒和酸汤有个共同点，都是大米发酵来的。普通人家里的白酸汤来得容易，煮米的时候多放点水，米煮一半，把上面的汤捞出来放到坛子里，坛子封上，过上一个礼拜，酸汤就成了。它是自然发酵的产物。从前，很多人家里都有老酸汤，坛子浅了，新添入米汤，两三天就又能喝了。现在城里的人家，自己备留酸汤的少了，莫若到菜市场去买。我们在凯里农贸市场就看到调料摊铺上，酸汤装在矿泉水瓶里，500毫升一瓶的只卖5块钱，想在家里做酸汤鱼，买上1升酸汤，绰绰有余，对凯里人来说，这就跟要做菜了打瓶酱油是一回事。

餐厅里的酸汤当然要讲究一些。怎么个讲究法，是“苗王小寨”的徐世林师傅告诉我的。这白酸汤它最忌碱、盐、油三样，因此，最好是中性水，硬水不利于发酵。徐世林说他1993年到长春，在当地制作白酸汤，发现三天了汤都没有酸度，心想是水质不行，就跑去长白山拉了泉水来用，才可以了。煮米的锅、密封用的坛子，都要用开水消毒两三次，酸汤很敏感，有人在旁边抽烟，它也能感知到。

“苗王小寨”开业不久，连盛装白酸汤的坛子都新得发亮，两个大坛子，杵在厨房门口，挨鱼池，几十尾鱼在活水里游动。不过，只要师傅老，不愁新馆子吃不好。大厨徐世林今年70多岁，已经退休，被他徒弟和苗王小寨的老板请回来研发新派酸汤。新派的意思不用说我也懂，不过就是在前面两种酸汤之外，改良出另一个版本，这是贵州人试图将酸汤火锅大众化的努力，想叫这碗酸汤更柔和一点，适应更多人的口味。

往前数20年，凯里家家户户都还备一坛白酸汤，清清亮亮，真能当饮料喝。想象一个这样的场景，酷暑的晌午，小孩子外面玩耍回来，跟家长要喝的，一碗发酸的米汤下肚，乏也解了，暑也消了，还觉得舒舒服服地胃口大涨。不只白酸汤可以“来一碗”，往后我们在凯里遇到的各类古怪汤液，厨师们都会指着面目难辨的盆中物说：“可以直接喝的，想不想试试？”

“苗王谷”的牛瘪火锅，算是当地的“黑暗料理”之一

 

白酸汤是历来就有，到了80年代，红酸汤被发明出来。先是迎合食客要求，白的嘛，看着没食欲，红的好看，慢慢就多加西红柿，贵州人又贪辣，那就加一点糟辣椒。但是糟辣椒不禁煮，半个小时就泛黄，失去活力的样子也影响食欲。于是逐渐就用西红柿和红辣椒按3比2的比例打成酱，小火炒，炒出红色，加入白酸汤，放在坛子里密封，发酵一个月，出来的味道比现打现用来得柔和，颜色也饱满得多。有时候你在外面吃到的红酸汤，可能没经过发酵，那汤样子是像，实际味道浮浮的，不大对头。

到徐世林手里，他希望酸汤能有更多层次。所以他的白酸汤发酵物，除了米汤，用料增加了土豆、玉米和山药等，总之都是富含淀粉之物，由此发酵获得的白酸汤，口感就丰富得多。

“苗王小寨”的酸汤火锅里两个主要大菜是牛肉和鲫鱼。你可以既要牛肉，也要鱼，一起下锅都行，没那么多先后，不过它的鱼是炸过的鲫鱼，我吃来觉得不甚了了，但是牛肉非常好吃。贵州多山，像凯里市的街道也尽有上坡下坡，黄牛放养在山坡，肉质很紧，也贵在新鲜。我们后来去吃牛滚荡，发现它们家分出的是三种汤，除了白汤和红汤，还有糟辣汤，后一种当然最辣，我犹豫着还是点了鸳鸯锅，选了后两种，只不过最后都涮在红酸汤里了，那糟辣椒未免也太辣了。摄影师老常是素食主义者，点的那份牛肉叫我一个人独占了，很是过瘾。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”不少于十个凯里人用这句话向我证明他们有多爱吃酸，其实不消三天，我已经在街头巷尾的大小馆子里发现这一点了。吃粉吃火锅，一小碗蘸水都是必需品。除了大主角辣椒，还有西红柿酱。凯里大大小小的馆子，都会在自家厨房里熬制西红柿酱，当天用当天熬，很是叫我欣喜。

雷山县的鱼酱酸，也是火锅的吃法

 

我对一切浓稠的酱汁反感，吃薯条绝不蘸番茄酱，顶多撒点盐；蛋黄酱是死敌；有些寿司师傅总爱歪歪扭扭淋上酱，为了避雷我从来就不点；有时还得当心好端端一盘沙拉，叫沙拉酱败了兴致，吃火锅更是绝不吃麻酱。在汕头吃牛肉打边炉，看到真有食客在味碟里猛加花生酱，要我说，就完全不该提供，断了念想才是上上策。在凯里，一点这样的风险都没有，蘸料碗里的食材全都看得见数得着。那一小碗蘸水里，白的是折耳根，浅红的是西红柿，深红的是辣椒面，绿的是葱，偶有香菜，青的是青椒——莫要误会，凯里人口中的青椒，当然是青辣椒，你去菜市场看，就能瞧见它们，最常见的有两种，长的和又长又卷曲的，都足有两根食指那么长。最后在蘸料碗里加一勺酸汤，万物可蘸之。

“刺激的味道是为了掩盖食材本身的无聊”，这句话有时是对的。在凯里，酸和辣，是要归属到刺激的味道里去。但是我想不到，它们不是为了掩盖无聊，它们是“醉翁之意不在酒”的那个“酒”，酸汤和蘸料才是凯里人的“山水之间”——吃什么都行，但反正开动前酸汤要喝一碗的。酸汤具有万能特质，牛肉、羊肉、鱼、鸡，往里煮都不会错，只要蘸水配得好，吃这些当然都是很美味的。所以我说，烤豆腐是凯里美食的缩影，坦然地将蘸料花团锦簇地堆在豆腐上面。

按酸汤这横扫一切的架势，只网罗蛋白质和蔬菜，当然不满足。有一天我在一家砂锅粉店的厨房里观看，突然就意识到一件事，这名声在外的“酸汤粉”，不就是另一个版本的酸汤火锅吗？只不过这回煮的是淀粉。那么我就懂了，酸汤粉，当然也需要蘸水。我利索地给自己配好一碗，快乐地等待砂锅上桌。

鱼酱

我们是听人提起雷山听到耳朵长茧，才决定要去的。黔东南州除凯里市外，另有15个县，雷山正是其中之一。我们目的单纯，直奔鱼酱酸而去，从凯里市打车，往北走，一个小时就到了“老腾鱼酱酸”。开店的叫白坐腾，“80后”，也是苗族人。他的经历挺奇特，大学学医，分配到乡下，不乐意去，因为表哥在大饭店当主厨，跟去当学徒。学到一些基础手法，就去开餐馆了，开的就是鱼酱酸火锅，“当时想得很简单，我的鱼酱酸这么好，煮上肉不就行了”，一年多工夫就倒闭了，还欠了十多万元。

不过，鱼酱酸与前面两种酸汤实际上是完全不同的东西，它的酸味来自辣椒的发酵。

几十年前，白坐腾所在的高家庄，家家都会做鱼酱酸，只不过他爷爷的手艺非常受欢迎，经常有邻居干脆就跟他们家买一点。手艺传给了他父亲，又传给了他。他记得小时候最常吃的就是鱼酱酸拌饭，“就是忍不住”。后来他分析自己第一家馆子做失败的原因，除了管理，另一个不安定因素是鱼酱酸的口味并不稳定。白坐腾又重新开始学厨艺，到过北京的苗家楼，也去学川菜和粤菜。后来回到贵州，考进了一个事业编制机构，在那里负责职工餐和贵宾接待，每天吃饭的员工有700人。按道理，他可以在这个单位舒服地干下去。2013年，他说服自己离职，并开始钻研鱼酱酸，他想把这个味道调配到满意。有将近一年时间，白坐腾都在炒辣椒，调甜酒、盐巴和中草药的比例，以及它们与爬岩鱼的比例，这是封坛发酵前的重要工序，“那一年完全不能靠近我，一身酸味”。

贵州盛产辣椒，这不用说。鱼酱酸选用红辣椒，与生姜、大蒜和木姜子一起剁碎，加入调料，最后再让它们与爬岩鱼汇合，发酵大约半年时间方好。他的“老腾鱼酱酸”如今每年要收1000吨辣椒，按照100斤辣椒配4斤爬岩鱼的比例，每年需要的鱼数量也真是不少。

爬岩鱼长在河里，只有小拇指那么长，并且永远长不大，每年4月至10月，都可以捕捉。不过鱼小而灵活，苗族人就发明了一种竹篾篓，葫芦状，大张其口，尾部扎紧，要专挑阳光充沛、跳动落差感大的溪流等候。布好局，拿跟棍子敲敲打打，爬岩鱼顺流而下，自投罗网。白坐腾说他小时候就常干这样的事，制作鱼酱酸的其中一个窍门也在这里，最好是现抓到鱼，现撒盐腌制。

白坐腾希望他的鱼酱酸火锅能开到大城市去

 

我以为酸汤火锅已经足够鲜美了，没想到鱼酱酸之鲜香更甚。更妙的是，那一坛坛的鱼酱酸色泽鲜亮，很是惹人怜爱，瞬间明白了老白说的直接拌饭的吃法。而且这酸真是相当酸，白坐腾说他的鱼酱酸火锅仅仅是开到贵阳，就需要调整比例，减少大约50克，他想象，倘若开到北京，可能还需要再减少一些——本来今年倒真有去北京开一家店的计划，因为疫情搁浅。我倒觉得十分对胃口，特别是用它煮的牛肉火锅，下得了饭，也过得了酒，非常妥帖。以至于后来离开雷山县回到凯里后，又去凯里分店吃了一次。

从白酸汤、红酸汤，到鱼酱酸，再到牛瘪和腌汤，我们这一路似乎越走越暗黑，口味越吃越重。先说腌汤，凯里人把“腌”读成“an”（三声），它确实如传说那样，酸中带馊腐，特别是发酵腌汤那个坛子，揭开来简直臭不可闻，黄山百年腌汤的老板兼厨师告诉我，连这个都有人愿意直接喝。

我是先吃过腌汤，再试牛瘪的。单说这牛瘪的来头，听上去挺骇人的。它从牛的胃袋里来，当然是刚刚杀掉的牛，新取的胃，胃中物倒出，或多或少地要加进去点清水，用纱布过滤，得到的东西就是牛瘪。牛需得是放养的牛，吃饲料的当然不行，得吃草，当年的侗族人指着它强身健体呢。这也解释了牛瘪汤绿豆沙的颜色，我在苗王谷的厨房里看到浅绿色的一大盆，凑上去闻，并没有太重的怪味道。不过厨师已经加入几味中草药，像是纯幽子、鱼了等，都是我没听说过的东西。

用它制作的火锅，味道并没有想象中那么夸张。如果你喝过北京的豆汁儿，可以想象牛瘪的味道比之要淡上一半，又有辣椒、生姜等重口味调料打掩护，能跳出来的只有苦味，这苦味甚至没有苦瓜强烈，多吃两口，立刻就习惯了。我要了一份干锅牛瘪，里面煮的是牛杂，倒真的越吃越想吃，夏日里吃着这个，心里多了一丝清明。但不知怎么，外地人听到这样东西，首先就要紧皱眉头，意思是，要不是因为大老远来，才不想尝试呢。我想想自己，在汤锅和干锅中间，话到嘴边突然就选择了后者，似乎就在隐隐担心，万一店家鼓励我喝汤，却也不好拒绝，心中想尝试，身体会抵触。更何况，苗族和侗族人一旦热情起来，我等是招架不住的。

凯里街头的消暑圣品冰杨梅汤，后来又演化出冰荔枝等

 

消暑

夜色降临后，凯里街头是非常热闹的，其中一个流行的消遣是去吃一碗冰梅汤。可别误会，这冰梅可不同于北方人吃的酸梅汤，它用的是杨梅，并且能瞧见十来颗杨梅在碗里沉浮。很少有吃一颗而不紧接着再吃一颗的，一大碗几分钟就给消灭了，恨不得再来一碗。总是吃光了杨梅，才会想起来去喝一口梅汤，汁水不算稠厚，但酸甜适宜，又有大个头冰块伴在左右，光是看看就足够沁凉了。

按说，杨梅并不是凯里特产，这个城市的夏天却对冰梅汤情有独钟。我是吃过晚饭，在热闹的永乐路上漫无目的地闲逛，偶然碰到这家店的。店名叫“原生态文氏冰杨梅”，店里头空着，门口摆满桌子，座无虚席。这家店也卖冰荔枝等其他水果，甚至烧烤，但我看大家还是只喝冰杨梅的多。其他水果冰汤，因为在酸甜平衡上没有杨梅的先天优势，吃上去只能说是差强人意。有时在其他夜宵店里，饮料单子上也有冰杨梅，我点来吃，发现大大不如“文氏”。十多年前，就是文氏一家无中生有地把冰杨梅在凯里做出名气来的，后来当然也有效仿者，但在加冰糖的比例与熬制时间上，只有文氏抓住了精妙之处。

在凯里行程过半，蓦然想起，我选择到凯里寻找隐秘的美食，是因为《路边野餐》和《地球最后的夜晚》的导演毕赣，他就是凯里人。《路边野餐》的英文名就叫作“kaili blue”。上海到凯里有直达高铁，路上我还重看了一遍《路边野餐》，哪知一到凯里就把毕赣抛在脑后。后来遇到凯里本地年轻人，我便问一问他们是否听说过毕赣。一位凯里实验高中的地理老师，一位肛肠科医生，一位文案策划，都是30岁左右，都对这个名字露出茫然神色。唯一只有小顾，一本正经地跟我分析说：“我认为《路边野餐》拍的是时间。”小顾是凯里纸厂子弟，十几年前纸厂因为环境污染等原因被关闭后，他父母才搬到凯里市。纸厂所在地三棵树镇，在凯里市东，巴拉河流经此处，如今是当得起“山青水秀”了。当年，纸厂排污口就对着巴拉河。这条河的污染程度在它停业前那几年在全国都出了名。不过，这并不影响小顾的童年时代，在他的记忆中，他和小伙伴们经常在河里嬉闹——污水排入口避开了三棵树镇，涌入下游。

巴拉河边的“挂丁螺蛳鸭”，配本地米酒是一绝

 

凯里人夏日的消暑去处就是巴拉河。巴拉河蜿蜒向北，从前河两边都是饭馆。在河边搭起遮阳篷，一个篷子就当一个包间了，矮桌是特制的，直接安放在河水里。你会怀疑，在户外又是水上，还怎么吃火锅。不碍的，矮桌中间挖出圆洞，炉子置于铁架子上，架子翻出一圈领子来，刚好扣在圆洞边沿。夏日家庭聚会就有了完美场所。当年，瓜哥就靠这条河和招牌菜螺蛳鸭红红火火地做了5年生意，河边其余20多家饭馆也不得不增加了这道菜，以吸引客源，当然，“他们做不到我的好吃”。

河边餐馆们遭遇清理后，瓜哥把店挪进了纸厂，在这里租了间房子继续营业，消暑不成，可美味的螺蛳鸭仍在，小顾一家当年就是这家店的常客。

20年前瓜哥在一位老乡家里吃到螺蛳鸭，当时觉得田螺和鸭子这个组合挺特别，味道鲜美浓郁，略麻且辣，适合凯里人的口味。田螺贵在清洗干净，瓜哥通常会把从农民手里收到的田螺在清水里净放三四天，夹掉屁股刷掉泥，打理得清清爽爽。田螺是很鲜美的东西，民间有“一颗螺蛳鲜12碗汤”的说法，鸭子先在热油里猛烈地炸，油倒掉后再放入调料。瓜哥这么多年来钻研出来一个调料组合，包括八角、茴香等在内的十几种调料，磨成粉，算是这道菜的秘密武器。田螺与鸭子也有一定比例，我看瓜哥到现在还在厨房用秤称田螺。上锅前，螺蛳鸭还会放到高压锅里焖5分钟。田螺果然佳美，弹性好，又入味，我光顾着吃田螺，对鸭子不以为意。老常提醒我赶紧尝之，鸭肉是不错的，炸过本来易老，但焖了之后又香脆下来，别有风味。

瓜哥的这些铁皮矮桌还在用着，只是坐下来吃的时候，不复脚踏清凉溪水的适意。离开纸厂，我们到巴拉河边，大下午的，有一伙人在河边烧烤，几个小孩钻入河里，河水当真非常清澈。我脱了鞋，浸到溪流中，看它略显急促地往前奔走，再往远十几公里，巴拉河会拐个弯向北，最终流入清水江。