大概在10年前，我没有忌口。在附庸风雅的美食圈，这可是大忌。那年夏天，我参加了两场法国小产区葡萄酒的品酒会，最后一天，销售公司把晚宴安排在了前门的布鲁宫餐厅，我换了三件套准时赴约。上菜前，侍者问起我有什么忌口和过敏，我没看菜单随口答了句“没有”，余光中看到两只眼睛直勾勾地瞪着我。当时的我20来岁，消化、代谢一切正常，没有吃不下的饭，那家餐厅又是北京当时最奢侈的餐厅之一，更没理由不遵循主厨的菜单尝一尝。

我不知道自己犯了什么忌，引来了那样的目光。我有个朋友，叫C君，他在美食圈工作了多年，一开口便点醒了我：“你知道忌口与过敏就像宣扬一种态度吗？”一言点醒蒙圈人，我直白地问，如何才能装得一手好腔时，他摊摊手，没有一本书会告诉你怎么做，你最好搞明白每一次食物的概念变革与运动（Food Movement）。我疑惑地看着他，心中默念“这可咋整”，独自干掉杯中酒。

第一次听说“农场到餐桌”的饮食概念大概是在意大利，当时距离他们举办世博会还有三四年的时间。在一家老派的豪华餐厅里，侍应生在我点菜时精准地告知了我每一种食材的产区，正当我疑惑为什么吃不到意大利特产帕尔马火腿时，他告诉我，托斯卡纳地区有自己的火腿，只吃当地食材已经成为一种潮流。随后，我嚼着那片类似库巴的风干发酵火腿，品尝着当地的干烤蔬菜，感到一种拘束和失望。回到北京以后，我常常在点菜时问服务生，咱们家的食材都是本地的吗？常常得到的回复是，您点的拍黄瓜肯定是。

“农场到餐桌”运动大概是在上世纪90年代末兴起的，对应的是食物运输过程中的碳排放，并以最大的新鲜程度抵达餐桌。几年后，我在圣地亚哥见到了“土食运动”（Locavore）的先驱者，“多利松”球场的主厨，他说，从某种角度而言，“农场到餐桌”快把美国的厨师们逼疯了，这意味着你要想开一家摘（米其林）星的餐厅，就不得不经营一片自己的农场。当我问他如何应对这一头痛问题时，他的回答是，“放弃米其林”。

比“农场到餐桌”更为高级、苛刻的是“有机”，这个字眼并不陌生。早在上世纪70年代，美国农业便有了有机的标准，直到90年代，法国人成立了有机农业组织，将其规范。2004年，纪录片《大号的我》（Super Size Me）播出，影片讲述了过度食用麦当劳对于身体的影响，于是快餐成为众矢之的，硅谷那些钟爱披萨、汉堡的年轻富人们率先接纳了这个变革的信号，成为“有机”的拥趸，自此标榜有机人格。

有次我去西雅图采访，走进一家全食（Whole Food）超市买果汁，随便走了一会儿就发现有机的昂贵：2颗猕猴桃8美元，6枚西红柿10美元，4颗白色的鸡蛋被整齐地码放在一个木盒里，上面铺着草屑。我觉得这很不环保，但看起来确实很新鲜，就像是母鸡刚刚路过超市下的一样。这4枚鸡蛋的售价是21美元，在Popeyes大概可以买3人份的炸鸡。朋友说，有钱的年轻人喜欢花这个钱，他们对没有有机标签的产品怀有偏见。我放下那盒鸡蛋，幻想着一只鸡得意地看着我。

我想到了脱口秀演员吉米欧阳讲过的一个段子，他说：“我现在登上了HBO，可还是买不起全食的有机产品，鸡肉的价格8美元一磅，天啊，美国的最低时薪标准可是7.5美元，这太不应该了，最可气的是，鸡肉的标签上还写着‘自由散养的鸡’，我住在一个廉价的公寓里，还有两个室友，我简直不是一个‘自由散养’的人。你知道商家还会讲什么，最快乐的鸡最好吃，简直胡扯，我只想吃掉那些绝望的鸡，这样我就不会太内疚，我只是帮它们来个痛快。”

回到北京以后，四处打听有机餐厅，最终在三里屯附近找到一家，这家餐厅的沙拉比同类型餐厅贵上一倍，菜量也少。我咽下一口羽衣甘蓝，尝试着对自己做出一些鼓励的信号。过了一阵，我认识了那家餐厅的主厨，他笑着对我说，在北京，几乎买不到真正意义上的有机蔬菜。我对他的表述很失望，随后他认真地给我讲了“有机”在中国的现状：产量低，又排挤一般的食材种植；没有更高的营养价值；难辨真伪云云。我对他的讲述深表怀疑，却发现他说的和维基百科上如出一辙。

“你走进一家标榜有机的餐厅或超市，周围的人会与你产生身份的认同感，你们这些人会因为相似的理由对其他的食物产生偏见，这就是所谓的有机在餐饮行业的价值”，这位厨师很敢说，但是他不希望自己说的话被我写在文章里。

我读过这位厨师推荐给我的书《烹饪、菜肴与阶级》，这书翻译得太严肃，也相当学术。记得其中有一章是在写“高级和低级”，作者杰克·古迪认为，饮食是一种阶级身份的象征，在过去，吃到珍馐是一种尊贵的表象，在今天，拒绝某类食物，才会拉开差距。我想到了我常在外卖里备注，“少油盐，不要鸡精、味精”，这可太初级了，没什么阶级感。在《食物如何改变我们人类和全球历史》一书中，我似乎找到了一种可以作为参考的答案，社会不平等导致了饮食阶级分化和高级烹饪的发展，人类对食物的“社会学”偏见由此产生，饮食的仪式化式微，餐厅的类型、人均消费决定了人群的分类。

又是在一场饭局上，我盆干碗净地吃完最后一道主菜，心心念等待着过渡甜品，正当我仰头喝酒时，透过杯壁，又一次感到了两只直勾勾瞪着我空餐盘的眼睛。我心想，完了，一定是我又做错了什么。于是再次请教C君，他说，对于真正的老饕来说，遵守“有机”和“农场到餐桌”只算是个基本要求。他直言不讳，要尝试放弃你的主菜，“在做美食体验时，你大可不必吃光所有，因为你不是来吃饭的，要轻描淡写地尝一尝、抿一口，做出一些品鉴，至少要装出不太饿的样子，那样餐厅和主厨会对你产生一些敬畏”。话毕，我想直接删了C君的微信，却追问道，如何是好？

“太咸了、肉质不好、配餐不是很搭、酱汁我不是很喜欢……能放弃的理由太多了，你自己发挥好了。”

一名顾客在超市挑选食物

经过长时间的训练之后，我又参加了一次美食活动，坐在我身边的女士对我说，她最近有了信仰，开始戒荤了。我挤出微笑替她高兴。不多时，上到主菜了，我吸取了经验和教训，正掂量剩哪一块龙虾尾的时候，突然右边的女士推了我一下，“能分给我一块吗？”我惊讶地问道，咱不都是有信仰的人了吗？她的回答令我动容，“我刚问了，上师说红肉不行，吃龙虾没事”。我是彻底地服了。

几个月以后，C君开始素食了，他建议我也尝试素食，我问他素食以后有什么感觉，他只回了我两个字“高级”。素食我当然了解，我看过一个演讲，在底特律有个叫加里·尤乐夫斯基（Gary Yourofsky）的人，他四处演讲，宣扬动物性饮食对世界造成的巨大痛苦，这位素食主义者、动物保护勇士，希望世界善待动物，消灭肉食。C君打断了我，“和这些其实没关系，在美食圈做一个素食主义者，是很高级的唷”，这个“唷”字加得很长，也很精准，他补充，“米其林都会高看素食餐厅一眼呢”。

这话不假，我最喜欢的奥斯陆餐厅Maaemo便专门提供素食菜单，除此以外，他们还使用生物动力农法（Biodynamic Agriculture）种植蔬菜。不过挪威并非素食者的核心阵地。在哥本哈根出差的时候，接待我的是一位50岁上下的单身母亲，她喜欢美食，游遍世界各地。当我们聊起居家烹饪时，她有些无奈地告诉我，家里的女儿是素食主义者，她说：“在丹麦，特别是哥本哈根，有六成的青少年都是素食者，这与信仰毫无关系。素食在20年前成为一种潮流，人们认为它会引起一种社会变革，年轻人极易接受这些信息，于是成为这场饮食运动的追随者。不过，低碳和素食改变了这个国家和这里的人，年轻人不再吃热狗和垃圾食品，他们变得精瘦，骨子里也越来越接受共享、反垄断这些概念。”说着，她打开TikTok给我看她女儿在家自拍的宅舞视频，此时我已经毫不惊讶他们使用抖音，甚至也不惊讶这个北欧女孩对亚洲二次元音乐的兴趣，那副身材的扭动让我觉得像是一种炫耀，合适的比例透出高级的样子。

再参加美食活动时，我也时常惺惺作态，选择素食菜单，给人添麻烦，以至于常常有人问我是不是皈了哪种依，我回应以无知的摇头，但也再不见了那两只审视我的眼睛。有天C君发来微信，问我是哪种素食者，Vegetarian还是Vegan，我慌忙作答，我都不是。他回应了一个惊恐的表情包，随后贴出一个列表。这位朋友把人的饮食分为八级（很可能是从知乎转发给我的）：最低等为杂食者（Omnivore），没有忌口的人；蛋奶素（Ovo-Lacto Vegetarian）与奶素（Lacto Vegetarian），并列归为普通素食者（Vegetarian）；吃烹饪蔬菜的严格素食者（Cooked Vegan）为第五级；不采用烹饪的严格素食者（Raw Vegan）为第四级；不食根、茎和叶以及菌类和调味品的，称为果食者（Fruitarian）；最终三级，分别是只喝果浆的果饮者（Juicearian），只喝水的水食者（Waterian），和只进行光合作用的人。C君说他尝试了一周第四级，我说你直接跳到第一级吧，试了便可以成仙，他回了个表情给我，无言而终。

这饮食鄙视链太难搞了，命中注定我会永久地停驻在这链的底端。好在有些书可以拿来消解。在《甜与权力》中，我目睹了糖从一件奢侈品转变为工业化生产的商品，这个过程普及了快乐，也消除了阶级偏见；露丝·雷克尔曾经是《纽约时报》专栏的餐馆评论家，也是《美食家》杂志总编辑，她的书《天生嫩骨》告诉我一个道理，高明的食评家，除了敏感的味蕾，还要具备幽默感；蔡澜也说过，咀嚼一种食物，就好像是拒绝了一种生活，万事可以尝一尝，试一试；在费雪的《如何煮狼》中，她写道，既然我们非得吃才能活，索性吃得津津有味，这是饮食对于人类的意义。

总之吧，10年后的今天，我仍旧没什么忌口，依旧徘徊在美食圈的边缘。索性带着对美食圈的偏见，写下以上这篇关于食物偏见的文章。