美食

一年最重要的那桌美味

作者:admin 2021-05-25 我要评论

年夜饭必须要投入心血,因为一年只有一次,围绕着它是亲人们久别后的重逢。也许无法做到年年如此,但那热闹而温暖的场面永远在记忆当中,值得回味,更值得期待。...

年夜饭必须要投入心血,因为一年只有一次,围绕着它是亲人们久别后的重逢。也许无法做到年年如此,但那热闹而温暖的场面永远在记忆当中,值得回味,更值得期待。香气从厨房飘散出来,一声“开饭了”,便是春节团圆宴的大戏正式开场。

按照家中年夜饭的样子,闹忙在自己的私厨做了一桌菜肴(宝丁 摄)

 

凉菜是序曲

作为一桌团圆饭的开篇,凉菜的地位不可小觑。在凉菜上花费心力与才智,早在古代的宴席上就已然如此。唐代著名的“烧尾宴”食单上有道“五生盘”,是用羊、猪、牛、熊、鹿五种肉薄切后拼成的花色冷盘;宋代《清异录》记载了一道大型冷拼菜肴,是用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、瓜果、蔬菜等雕刻后码出王维所画《辋川图》中亭台楼榭的样貌。凉菜的设置是为了等候客人陆续到来落座,相互能够问候寒暄与把酒言欢。凉菜虽凉,却肩负着暖场的重任。尤其它如果并不按照常规路数,在拍黄瓜、糖拌西红柿、姜汁皮蛋和酱肘花之外还能有其他的创造,那么这桌宴席必然就有了一个充满话题的惊艳序曲。

美食博主陈宇慧(田螺姑娘)时不时会在北京的家里举办家宴,凉菜向来都是精心设计的环节。她的老家在湖南。在她的记忆里,因为那里冬天没有暖气,年夜饭都会直接进入热菜。她对凉菜的琢磨是在她成为书写家常菜谱的美食博主之后。尤其是在2019年,她正式拜了一位川菜老师傅赵杨精进厨艺,对于烹饪的方方面面都有了更加深刻的理解。其中之一便是关于“味型”的感悟。为什么很多厨房新手都会抱怨所有做出来的菜都是一个味道?关键就是没有掌握调料搭配的方式,而让每一道菜能有明晰的风格。“那些千篇一律写着葱姜蒜切末炝锅的菜谱一看就是唬人的。不是做每一道菜都需要这样开始啊!”对于凉菜部分的每个菜式,她有很明确的设计:要食材不同、荤素搭配,每道菜都展示出迥异的味型。过去的川菜宴席都会先上一个雕龙画凤的圆形漆器攒盒,从“五色攒盒”到“九色攒盒”不等,每一个盒子盛放的都是一个口味独特的开胃凉菜。川菜的传统里也是这样要求的。

人们对川菜有着无一不麻辣的刻板印象,但川菜的味型多达24种,彼此之间再组合,犹如红黄蓝三原色可以复合产生所有颜色一样,构成丰富的味型世界。陈宇慧准备的一道凉菜“陈皮鸡丁”就属于大众不太熟悉的“陈皮”味型,用在调料干货店就能买到的普通陈皮来给鸡丁一点柑橘的清香。年夜饭当天备菜,工作太多,容易手忙脚乱,所以陈宇慧建议能做一些可以提前准备的菜式。无论是陈皮鸡丁,还是另一道麻辣牛肉干,或是在餐馆常能吃到的冷吃兔,都是能够事先做好并储存起来的。它们用到的是川菜中“炸收”的技艺,也就是先将食材油炸金黄,再到汤汁里慢炖,最后收干汁水。陈皮鸡丁要用童子鸡切丁炸出来才嫩,棕红油亮的颜色不是来自于酱油,而是糖色——陈宇慧的家里备有提前熬制好的一罐子焦糖。“很多人不管做什么菜都爱放酱油,所以吃到嘴里除了酱油味什么都没有。这道菜就不能抢夺陈皮的香味。糖能上色,比酱油的颜色来得鲜亮。”

凉菜好吃不仅在于调料汁,还有食材本身预处理时就让它能够入味。一道拌黄瓜平平常常,可是陈宇慧会用盐水先浸泡黄瓜条。这样能给黄瓜以淡淡的咸味,黄瓜失水之后还会增加脆韧的口感。陈宇慧写过一本书叫作《家常菜的制胜一击》,里面都是各种帮助家常菜在细节当中来提升质量的小技巧,一道成功的菜无非就是这样若干精彩细节的累加。另外一道红油猪脑算是处理食材方面最复杂的。猪脑在川湘地区的菜市场随时都能买到,可是在北京就得和猪肉档的摊主提前预订当日屠宰的新鲜猪脑,冰冻过的猪脑加工后容易变得支离破碎。猪脑腥臊味的来源是上面一层如蛛网一般的红色网膜。将它去掉后既要再用料酒和水浸泡,还要用高汤去煨,这样芯部才能有味道。猪脑这种让人产生爱恨两极情感的食材并不适用于接待外人、要四平八稳的宴席。但在家宴中,知道一定有人喜欢,就没问题了。红油猪脑有着雪白鲜红嫩绿的呈现,在葱花的覆盖下也不见其形,反而能给没吃过的人打开一扇新食材的大门。

陈宇慧(田螺姑娘)在准备凉菜时,两只宠物“胡椒”和“呜尼”就陪在身旁(连爽 摄)

 

陈皮鸡丁可以提前做好储存起来,旁边是可热菜冷吃的干贝菜心(连爽 摄)

 

红油猪脑能为不少人打开新食材的大门(连爽 摄)

 

陈宇慧在2016年时还在公号上写过一篇囤年货指南,因为那时春节还意味着菜市场关门,快递停业,不管是干货腊味、生鲜肉蛋,还是蔬菜水果都要提前囤货。仅仅五年时间,物流和市场就发生了翻天覆地的变化。她最直观的感觉就是南方的食材也多了起来,之前一些小众偏门的食材市场上也能买到,前提则是你是一个喜欢逛菜市场并对其保持观察力的人。比如鸭舌,在北京三源里菜市场就有卖,自己动手来做,要比去买真空包装的鸭舌合算得多。有时她会做一道淡卤鸭舌做凉菜,卤不像潮汕那边用累积下来的老卤,而是一次性的香料调制的卤水,口味淡雅;有时则是一道豉油皇鸭舌,要加入黄片糖和头抽,每片鸭舌都油光闪烁,让人胃口大开。

凉菜的起源和一顿餐食的结余有关。陈宇慧做的不少凉菜也都是热菜冷吃,前提是食材冷了之后绝不能变色变味。素材当中,绿叶菜一般是不行的,可娃娃菜就特殊。一道干贝菜心的做法有点类似川菜里的经典菜开水白菜,是要把极嫩的娃娃菜心用高汤先煨再蒸。区别是,开水白菜的高汤极为费事,要用老鸡、老鸭、火腿、干贝、虾干等更多鲜味食材去吊更长时间的汤,还要用切碎的肉蓉去吸附血沫浮油,也就是有“扫汤”的过程让汤头更加清澈。家庭版的高汤则用一般的鸡架牛骨炖汤即可,却已经是各种菜肴提鲜的来源,能为这平凡的娃娃菜增色不少。像笋、茭白一类的蔬菜凉食完全没问题,陈宇慧会将它们油炸,再撒上福建沿海的一种樱花虾炒制,即使冷却下来,仍旧香气扑鼻。

一位厨师曾经和我说,走进一家餐馆看凉菜是否多样就知道餐厅水准如何了。因为凉菜还有一个功能,就是让食客有美味先可以享用,能够耐心等待主菜的登场。大约只有中央厨房制造的半成品才可以落座后五分钟就端上桌来。真正的好菜必须留给厨师以认真烹调的时间,不论在厨房忙碌的是位专业大厨,还是你的家人。

闹忙做的红烧肉,每块都乌黑油亮,是本帮菜浓油赤酱的风格(宝丁 摄)

 

无肉不欢

凉菜之后,各色肉类大菜就要陆续“登台”了。在物资稀缺的年代,过节几乎是唯一一个可以名正言顺大口吃肉的时段。那些凭票供应消耗不完的肉类,又被小心翼翼地制作成腊肉和腌味,在年后还能源源不断地被享用。《食肉简史》的作者玛尔塔·萨拉斯卡将人类的“肉食渴望”部分归因于蛋白质的吸引,然而后来摄取营养有着多种方式,人们继续依赖肉类则是舌头和鼻子已经离不开肉类烹饪时的味道——肉类加热转为褐色时就会发生美拉德反应,饱含脂肪的肉类在这样的反应中会变得香气冲天。脂肪还能形成一种汁水四溢的口感,在嘴里发出嘎吱嘎吱的声响,让大脑中特定的神经元产生愉悦体验。所以即使肉类充足的今天,人们仍然把肉菜当成年夜饭餐桌上最重要的角色。

在北京的上海人闹忙,为我们展示的正是几道自己过年都要做的肉菜。他有一家私厨,叫“闹忙膘局”,位于CBD的一栋公寓楼里。每日夜幕降临,窗外的繁华都市展现出流光溢彩的面貌时,他就在这里提供给食客上海家常菜的味道。此时闹忙的厨房里充满着炖肉的香味,一锅红烧肉正在小火地咕嘟中逐渐达到最完美的状态。猪的养殖不需要什么草场面积,投入成本最为合算。中国是猪肉最大的生产国和消费国,年节的餐桌上当然少不了猪肉的身影。闹忙以前家中过节最常做的是红烧蹄膀,因为要有完整的寓意,鸡鸭鱼肉都要“整”,蹄膀就是完整的肘部。不过慢慢地,家人都觉得还是红烧肉在数量多少上可以把握,并且一口一块也更加过瘾。过年的红烧肉和平时的版本有什么区别?闹忙说,一是要收汁收得干,油花和汁水形成水乳交融的黏稠状态包裹在肉上,每一块都黑亮黑亮闪动着光泽。要是平时,肉汁剩下来还可以用来煮菜或者下饭吃上好几顿,往往不会大火收尽汤汁。二是红烧肉总要伴着另外的食材来一起烧,那种食材借了肉香提味,烧出来更胜一筹,红烧肉反而退居到次要位置。

这大概是让北方人感到想象力缺乏的部分。红烧肉在北方也就会和土豆同烧,在南方却有了千姿百态的伴侣。最平常的是加鸡蛋或者百叶结,随着季节和时令变化,还可以加芋艿、板栗或是慈姑。红烧肉和海味同炖也是惯常做法。小的墨鱼仔不如那些巴掌大、肉质厚实的墨鱼吸足肉汁后咀嚼起来过瘾,鲍鱼今天看起来虽然显得金贵,但只要是吃过黄鱼鲞烧肉的人,这样的土豪海味便无法入其法眼——上海作家沈嘉禄提到一种“白鲞”品质最佳。在野生大黄鱼还是寻常海鲜的年代,大黄鱼腌制后暴晒制成黄鱼鲞,其中少盐而味淡者,晒干后表面会有一层薄霜样的盐花,称作白鲞。鱼鲞借了猪肉的润泽,猪肉中渗进了鱼鲞的鲜味,便是两种食材的相互成就。

红烧肉旁边的另一口锅里还有更加惊艳的菜肴正在加工,同样体现了本帮菜浓油赤酱的特点,这就是一只八宝酱鸭。禽类里全国人民的消费大宗是鸡肉,这两年还有赶超猪肉的趋势。鸭子之所以不如鸡来得普遍,首先在于并不是所有人都能接受鸭肉独特的气味,另外则是鸭子加工处理稍微复杂。“鸡用开水就可以整只褪毛,鸭子身上则有一层细小绒毛需要一根一根手工来拔。所以你看对老上海的描写里,总会有一位大叔或大姐在石库门弄堂口坐着来剔鸭毛,鸭子泡在旁边的铅桶里,一搞就是一两个小时。”闹忙说。但这些都没有妨碍爱好者们的吃鸭热情,全国有河湖的地区都有鸭子为代表的名菜,江苏南京有盐水鸭,湖南永州有血鸭,湖北武汉有鸭脖子等各种卤制的鸭部位,四川成都有樟茶鸭,上海则有八宝鸭。八宝鸭要按照起源来说,也是借鉴苏帮菜的八宝鸡——据说是上海荣顺馆“偷师”另一家大鸿运酒楼,彼时酒楼中已经有了一道脱骨八宝鸡。换成鸭子之后,鸭子的肚腔比鸡大,容纳的八宝馅料更多,并且鸭肉在中医理论里有滋阴养胃、利水消肿等功效,八宝鸭受欢迎程度反而青出于蓝。

闹忙在调制八宝酱鸭肚子中的“八宝”配料(宝丁 摄)

 

做好的八宝酱鸭,每一口腹中馅料都要搭配鸭皮才好吃(宝丁 摄)

 

闹忙的烹鸭子秘诀第一是必须选用苏北地区的麻鸭。汪曾祺笔下的高邮咸蛋正是出自这种麻鸭。咸鸭蛋的蛋黄是通红的,“筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来”。鸭蛋的质量和鸭子的日常吃食和每日活动有关,鸭肉必然也不逊色。闹忙一开始尝试用过山东微山湖的鸭子,肉质和气味都不是那么回事。又一要点是要用母鸭。母鸭油多,冬天油脂尤其丰厚。烧鸭的过程中,不仅要花费时间撇掉浮油,鸭子的重量还会大幅度缩水,所以多数人会用公鸭。但闹忙认为油脂能给鸭肉以香气,又能让它润而不柴,多道工序完全是值得的。“八宝”是馅料种类的虚指,各家会有不同的组合。闹忙用了香菇、莲子、银杏、五花肉、冬笋、板栗、糯米几种,还要把鸭胗切丁再拌回去,这样物尽其用的方法算是家常菜的本色。做好的八宝鸭剖开肚子,热气伴着香气升腾起来,每吃一口,须得伴着酱色的鸭皮一起,味道才够丰富。另有一种八宝葫芦鸭,是将鸭子拆骨后,中间一勒,做成葫芦形状。闹忙就说,拆骨不难,只是剔去骨头后味型中少了骨香,并不可取。同样的例子,是本帮菜中无论葱,大排还是炸猪排里用到的带骨大排。“外地人可能不理解,为什么要花钱来买骨头的重量呢?骨头能带来香气,骨肉相连处的肉质更别有一番吃头。都说上海人精明,实际是大处算计,小处不算计,愿意为了这点滋味而买单。”

闹忙家的年饭餐桌上不见鸡肉,整只母鸡是提前炖汤做成最有团圆寓意的一道年菜——全家福,锅中将蛋饺、猪皮、鱼丸、肉丸、咸肉、冬笋等食材密密地排布好。闹忙家比较特殊的做法是还要将饭桌上每道菜用到的东西都扔一点下去,最后再浇上鸡汤,上桌时一定要处于沸腾状态。不同地域的年节饮食文化中,总有一道“杂烩”风格的汤菜,像是安徽有一品锅,云南有炊锅,广东有盆菜,都是多种多样的食材,层层叠叠地来放置。并且吃时还有说法:一品锅中,一定要从上往下吃,每人吃几块蛋饺、油豆腐、红烧肉或是白萝卜都是固定的;而吃盆菜,大家则上来就要一起将盆中食物翻来覆去地倒腾几遍,这代表着新一年的齐心协力和时来运转。闹忙家吃这道菜没有这些繁文缛节。但按照他家的习惯,除了凉菜之外,热菜都是母亲在厨房做一道,端出来大家一起吃一道。这样既能避免浪费,也能保证下箸时是食物最好的状态。这道“全家福”倒是一定不能省,它赋予了整个年饭餐桌的“精气神”。

葱爆羊肉中,对羊肉部位的选择很有讲究,需要有肥有瘦  (宝丁 摄)

 

肉的高潮迭起

牛羊肉类的年节大菜,还需要到回民的餐桌上寻找。北京爆肚涮锅店“金生隆”的第三代掌门人冯国明家每年春节都要举行至少10人的聚餐,那场景听着就让人神往:“大家必须齐动手,味道咸了淡了,颜色深了浅了,欠火还是过火了,都是餐桌上的笑料。十几个人簇拥在一起,小孙子要抱在腿上,有几个人要挤在床沿儿上,但这可比在餐厅里规规矩矩地吃和坐生趣得多了!”冯家人都是肉类的拥趸。在冯国明的印象里,这顿团圆饭向来都是要在家做的,陆续端出来的也都是那些传统的、既费时也费力的牛羊肉类菜肴。

第一道必是炸松肉。清真菜式各地都不相同,松肉就是北京独有的。它是用油皮将牛肉馅夹在中间,切成长方块后进行油炸。油皮是豆浆冷却后上面凝结的那层薄皮。冯家一定要买那种薄得几近透明的油皮,“否则要咬起来就像牛皮纸一样”。松肉的“松”字,用来形容入口时那种蓬松暄腾的口感。除了肥瘦相间的牛肉馅儿外,还要混入一种杂豆面炸成的“咯吱”,才能造就“松”的效果。有的餐馆卖的松肉,里面加入了土豆泥,不仅显得用料不实在,口感也相差甚远。“一炸松肉,厨房里就闹腾极了。这边油锅里还嗞咧嗞咧地滚着新一拨松肉,那边已经盛进盘子里两边焦黄的松肉已经有孩子过来偷吃了。他们也不吃整的肉块,而是捻起碎了的渣滓、掉了的油皮角儿,嚼起来咬更香。”松肉需要炸多一些,因为还能再做下一道“扣松肉”。葱姜炝锅,加入肉汤和酱油调成酱汁,浇到炸好的松肉上再上锅去蒸,接着扣出来,多余的酱汁下水淀粉调成芡汁最后淋在上面。两道菜别看是同样的食材,一个吃的是酥香,一个吃的是汁水渗入后的松软入味。“我的父亲就有句名言:做菜要‘一百个菜要一百个味’和‘一百个菜一个味’。听来有些矛盾,其实前者说的是味型的丰富不重样,后者说的则是同一道菜在出品上的稳定。”冯国明一直将它牢记于心。

“金生隆”的历史可以追溯到清代光绪年间。当年祖父冯天杰从山东临清来到北京,在紫禁城东华门外的街上卖爆肚来维持生计。等到父亲冯金生帮忙打理生意时,买卖搬进了王府井的东安市场,从游商变为了正规商铺,菜品也在爆肚之外增加了属于高端类型的涮羊肉。1956年公私合营后,“金生隆”的招牌就和冯家没有关系,直到1996年,年近50岁的冯国明放弃了国企工作,再次把这块老招牌竖了起来。曾经几次有老人颤颤巍巍地找过来,因为相隔数十年再次吃到熟悉的味道而老泪纵横,这就是出品多年未变的魅力。“金生隆”的羊肉以对部位的细分著称。羊肉能切出八个部分来卖,分别是:羊上脑、大三岔、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子和羊筋肉。“不同部位带来的口感差异很重要。同样都是嫩,大三岔是后腿上方的肉,处于臀部、腿和腰的连接处而得名,属于肥嫩;羊腱子是内藏筋的肌肉,是脆嫩;黄瓜条则是甜嫩了。”冯家过年也会有一天专门来吃涮羊肉,以如豆腐般滑嫩的羊尾油开始,结束便是黄瓜条。黄瓜条的部位一只羊只能出四两,是专留给家里牙口不好的老太太的精品。

炸松肉是北京回民年节时必有的菜式,必须亲自动手炸制(宝丁 摄)

 

冯家的炸松肉里有独特的香料配方(宝丁 摄)

 

正是由于对羊肉部位的重视,就是听起来简简单单的葱爆羊肉,在冯家也格外有讲究。“两大盘子端上年夜饭的餐桌,准备一下就吃光。”一份羊肉里须得有肥有瘦,肥的部分来自大三岔,瘦的部分来自磨裆,就是臀部的肉,只连着一点点羊尾巴油。冯国明说,葱爆肉全国有三种流派:“新疆爆”羊肉须裹蛋清,调料多一味孜然;“河间爆”羊肉要沾淀粉,大葱切成长丝;“北京爆”则最凸显羊肉的本味,直接下锅,并不用事先裹任何调料腌制。切葱也有学问,滚刀切小段,吃起来不会咬不动葱里的纤维,也会很均匀地分布在成品里。让冯国明难以忘怀的是原来父亲用一块烧红了的大铁铛子来卖葱爆羊肉。“底下一直火不断,铛子温度相当高,冒出蓝烟。羊肉片刚放下去就‘刺啦’一声激发出香气。根本不用吆喝,是这股子香气就会把客人拽进门。”家里的炒锅虽然达不到那个温度,但冯国明为我演示起来那股扑鼻的羊肉奶香伴着大葱的焦香已经让我馋涎欲滴,出锅前溜着滚烫的锅边倒下的几滴米醋,只有醋香而无醋酸,为这道菜带来点睛之笔。

无论是葱爆羊肉,还是炖牛肉、烧牛尾,在冯国明的指导下,冯家人都能上手。唯有一道扒肉条,对烹饪技艺的要求最高,冯国明必须亲力亲为。“这个菜一考验刀工。你在餐厅吃到的都是薄肉片了,要切成肉条咬起来才有肉感。二考验部位有没有选对,要用羊腰窝紧贴肋条的肉。先是大块肉下锅来炖,肉不能炖烂,还得立得住刀。”切成肉条后,淋上酱油和肉汤调成的肉汁还要蒸15分钟。最后一步是技艺展现的时刻——肉条要带着汤汁一起滑进炒锅。所谓“扒”,是要肉条在锅中整齐码放阵型不能乱,加入芡汁后要想渗透均匀,要靠一个大翻勺的动作,也就是颠起炒锅,让肉片在空中画出一条弧线来个大翻身,再回到锅中。之后马上盛入尺二大小的菜盘。两个动作衔接得行云流水,称作“尺二扣勺”。一提起有的餐厅有一大桶事先调好芡的肉汁,就是舀一勺直接浇在肉上来出品的做法,冯国明就连连叹气。扒肉条是不折不扣的北京清真老菜,任何步骤的偷工减料或是功夫不到家都会反映到成品之上。

餐饮出身的冯国明是每年家中年夜饭制作的主力。葱爆羊肉、糖卷果、炸松肉和扣松肉都是他经常做的年菜(宝丁 摄)

 

在北方,人们多吃到是绵羊肉。冯家买的便是在内蒙古草原放养,又在河北大厂经过清真屠宰的绵羊肉。中国西北地区出产好的绵羊。新疆的昼夜温差大,羊为了御寒长有厚厚的脂肪,用来烤制最好;宁夏盐池的滩羊也好,“吃的是中草药,喝的是沟泉水”,可是羊肉产量小,多是本地消化或者特供;内蒙古的羊便成为北京地区最大的供给,“爆、烤、涮”的用途基本都能满足。内蒙古又以锡林郭勒盟的羊为上乘,锡盟分为西边和东边。西边的草短,羊能吃到草间生长的沙葱和野韭菜,植物的香气反映到肉质里,西边的羊肉就香;东边的草长,是“风吹草低见牛羊”的景象,青草中含水量大,羊肉就显得细嫩。因此买家各取所需。

绵羊和山羊的肉质各有特点:绵羊脂肪含量高,更加细腻柔软;山羊肉则有弹性,嚼起来会更香。冯国明告诉我,并不是北方人不爱山羊,实在是山羊的养殖量太小,价格又高——山羊喜欢登高、攀爬,难于管理,又有啃食草根、破坏草场的危险,长肉速度逊于绵羊。倒是在南方,本身没有大面积的草场,人们追求口味,更崇尚吃带皮山羊肉。贵州的白山羊、海南的东山羊都是上好的山羊品种,也就成就了贵州羊肉粉、东山红焖羊肉这样的菜式。广东有一道冬季滋补名菜叫“支竹羊腩煲”,用的是两广地区的山羊,腐竹吸满了肉汁,在微滚时端上来,亦是可以成为年节餐桌上的重头戏。

过年岂可无鱼?

鱼在中国传统文化里有着各种深意。年节的餐桌上它不可或缺,是因为鱼有“余”的谐音,象征着家庭殷实富足,年年有余。各地风俗不同,有的地方鱼菜在桌上并不会动筷子,只是摆设,有的地方则吃鱼需要留下头尾。过去在食材匮乏的偏远村镇,甚至会用一只雕刻好的木头鱼摆在盘子里,浇上酱汁,充当真的菜肴,来年重复再用。

在既不临海也缺乏河湖的地区,多用浓墨重彩的方法来烹鱼。北京以前过年之前,许多单位会发给职工冻得硬邦邦的带鱼和黄鱼作为年货,两者都是红烧最好。带鱼的宽度若是能达到三指,便会让人乐得合不拢嘴。将它切段儿后要先炸再烧,这样肉不会散。这时走在单元楼的楼道里,总能闻到油炸带鱼的香气。北京菜以鲁菜为基底。干烧鱼、侉炖鱼、醋椒鱼都是鲁菜中鱼类的名菜,或咸鲜或酸辣,代表着北京人在吃鱼口味上的偏好。

“拾久”餐厅的创始人段誉经营的是“新京菜”。“新京菜”虽不是他首创的概念,但他却通过一系列富有创意的菜肴,让食客感受到了北京菜的新意,开业不到一年餐厅就获得了米其林一星。在段誉看来,“新京菜”的“新”意味着融合,即京菜可以借鉴潮菜的鲜、粤菜的香、淮扬菜的雅和川菜的味。同时菜品又是立足于传统的,让食客初尝时感觉似曾相识,仔细品来却能发现不同。“拾久”餐厅的鱼菜少而精:带鱼是“意大利黑醋汁带鱼”,带鱼去掉中骨和边刺后卷成卷儿再炸,之后的糖醋口味是用意大利黑醋汁完成,味道更为醇厚悠长。又一道醋椒黄鱼,还是鲁菜的底子,亮点是改在顾客面前完成从生到熟的过程——一份黄鱼用花刀切好,到了餐桌前再按位来烫熟鱼肉,浇上醋椒汁,颇有仪式感。

“拾久”最受欢迎的莫过于一道“绝味鱼头”。鲁菜中有道“葱烧鱼头”,但段誉认为美中不足之处是厨师往往遵循“千炖豆腐万炖鱼”的原则,鱼头很容易炖老变柴。于是段誉要求这道菜必须体现出原有菜的浓度,又要保持鲜嫩。这就要在15分钟内操作完毕,随时调整火候的大小。这道菜看上去会让人联想到川菜,这是由于在临出锅之际倒上了一层炸好的灯笼椒,其实只香不辣,还给了整道菜夺目的色彩。北京人喜欢吃鱼头泡饼,段誉为它搭配的是现炸出锅的油条。剪成小段的油条倒进盛放鱼头的盘子里,顿时吸足了汤汁,入口正是段誉所期待的熟悉中的惊喜。都说过节要有整鱼,这道鱼头有着“鸿运当头”的口彩,在年节时分会备受客人们的青睐。

沿海地区的人民能吃到新鲜的鱼货,烹饪方法自然要考虑到如何突出鱼肉本身的鲜度。在广东湛江,当地人对“鲜”是种极致的追求——好的食材,所经过的人手要越少越好。渔民就开玩笑说,在船上搞一煲水,晚上用大灯在海面照射,有的鱼会直接跳进来,这样的状态来吃就最好了。这虽是笑谈,但本地烹鱼的方法的确简单。日常人们最常吃的是杂鱼汤和鱼虾蟹煲,里面调料无它,只有水、油和盐,最多还有几块姜片。湛江厨师、“金紫荆酒楼”的出品总监郑向阳就告诉我,这些煲类或者汤类用到的都是些平价小鱼,就算有的鱼价格也不便宜,但在春节的餐桌上就显得太过小气了,不如买大鱼装大盘来得有气势。湛江此时正是开渔季节,鱼货丰富。贵的可以选天然的大白仓鱼或者马友鱼,经济实惠的就来条石斑鱼。对待这样的生猛大鱼,几乎就只有清蒸这一种做法了。

可不要小看清蒸,郑向阳所提倡的清蒸方法并没有几个人能用对:比如遇到鱼背厚实的情况,最好从腹部下刀往两边将鱼展开,这样鱼身趴在盘子里不仅卖相靓,最主要的是吃的时候不必翻动鱼身。因为海边渔民会有将鱼翻身的忌讳,那暗示着出海翻船不吉利;又例如蒸鱼的时候最好不要抹盐,那虽能让鱼肉结实挺拔,却也会让鲜味随着水分流失。取而代之的是可以在鱼的周身抹点鸡油,鸡油能增加香味和滑嫩感;而蒸鱼时,有经验的厨师还要根据鱼的大小、厚薄、肉质来确定猛火蒸鱼的时间,一气呵成才能恰到好处。整个从杀鱼、蒸鱼再到上桌的流程一定要快。“否则一条野生的马友鱼,清蒸出来皮会分泌胶质,奶香奶香的,吃到嘴里简直鲜美得战栗,耳朵都要嗡嗡叫。这种鱼要是厨师在后面花费几个小时搞七搞八,客人怕是要追你九条街!”

“拾久”餐厅出品的几道创新鱼菜(由上至下):意大利黑醋汁带鱼、醋椒黄鱼,几乎每桌必点的绝味鱼头(连爽 摄)

 

江浙一带地处南北之间,对鱼的烹饪也折中南北的做法,既有清蒸,也有其他。新鲜的鱼货就一定要原汁原味来享用吗?舟山美食作家、《舟山老味道》的作者袁甲对我说,本地人认为鲜味是要通过其他介质激发出来的。鱼本身是鲜,那么加入合适的食材一起烹饪,还能起到鲜上加鲜的作用。舟山人过年团聚时,一道传统大菜是“大黄鱼咸齑汤”,咸齑就是切碎了的咸菜,舟山人会用冬季雪里蕻来腌制。制作时将雪里蕻、鱼和老酒一起入锅,大火煮沸再小火炖烧,直到汤汁呈乳白色。吃鱼喝汤,可谓鲜美至极。野生大黄鱼难觅踪影或是卖到天价,用小黄鱼来代替也能复制百分之六七十记忆中的滋味。同样还能起到提鲜作用的食材还有咸肉或酱油腌制的酱油肉。将它们切片插在鱼身上合蒸,是舟山人蒸鱼时的惯常做法。

红烧也不完全是为了去掩盖鱼肉的瑕疵,而是利用酱油中的鲜甜来衬托鱼的味道。袁甲说,舟山人还喜欢用菜和鱼同烧。萝卜可以配带鱼,粉丝或土豆配鲳鱼,豆腐配上虾潺,再以酱油来融合两种食材。这结果就像是红烧肉里的配菜,一定会抢掉主角的风头。在强调“年年有余”的餐桌,经过红烧调味后的鱼肉更利于保存。红烧过的带鱼伴着汤汁冷却下来会形成带鱼冻。等到年初一时准备一碗白米饭,将鱼冻埋入滚烫的米饭中,就会感叹这绝对是下饭的恩物。

小白开始吃素后,就到处搜集素菜烹饪的菜谱,挖掘每种食材的潜力(Fed 摄)

 

素菜的逆袭

酒过三巡,菜过五味之后,总觉得肠胃负担过重。素菜上桌,便如一股清流淌过。《四季蔬:小白素食记录》一书的作者小白自豪地和我说,她家年节餐桌上的素菜全部由她负责。所有的荤菜都会有剩余,素菜一定是一扫而光。素菜和荤菜的关系总像是绿叶衬托红花,但从大家的喜爱程度上来说,又不能不说是属于素菜的胜利。

如果提到素菜你只能想到清炒、蒜蓉和白灼之类,一定是见识限制了你的想象力。小白在2008年时看了一些关于工业化养殖的纪录片,对家禽家畜的处境感到心痛,便开始尝试吃素。起初她能想到的加工办法也很有限。不过她喜欢到处旅游,也经常向不同的朋友来打探求教,很快就有了丰富的菜谱。绿叶菜只能清淡来吃吗?宁波有?菜,就是最常见的本地青菜用酱油冰糖去“?熟”,看起来乌黑一团并不好看,吃起来鲜甜软糯,加入年糕就是一道本地人喜爱的“?菜年糕”;向来只听过蓑衣黄瓜,可你知道蓑衣萝卜也是道菜吗?四川自贡人会把红萝卜用滚刀但又不断的方法切成连环状。三五寸的一根红萝卜,这样展开比胳膊还长,晾晒在杆子上,是冬日里别样的风景。吃的时候,撕成小片,用料汁拌匀,脆韧爽口;薄荷叶子难道不只是种撒在表面的调味香料吗?在云南,薄荷叶会被油炸,再和同样经过油炸的豆腐或是红腰豆配在一起,香酥无比。

所以素菜的吃法并不少,只是每种素菜的加工潜力我们没有看到。以前肉食缺乏,人们变着法儿地去琢磨素菜的吃法,那些老菜谱正在被遗忘。不久前小白从朋友那里学到一道馇豆腐,就是穷的时候用素菜想出来的招数:馇是熬煮的意思,一大锅出来有汤有菜还有点粮食,能够喂饱一家人的肚子。说是豆腐,其实用的是豆浆。将豆浆煮沸,加点小米,再把手边可得的绿叶蔬菜切丁扔下去一起来熬,一锅馇豆腐就成了。人们还会现把花椒烘干磨粉撒在里面,简朴至极,却有着豆香米香菜香花椒香扑面而来。配上一碟子香菜丝、葱丝和辣椒丝拌成的小菜,反而让吃惯了大鱼大肉的人食指大动。

一道馇豆腐,是过去人们缺乏肉食时想出的烹饪方法。现在来吃,反而清淡开胃(小白 摄)

 

许多素菜又生性脆弱,只能局限于当地消费,外地人并不知晓其美味程度。云南的素菜太丰盛了,好比建水的草芽,外观有点像白芦笋,表皮脆嫩,中间如海绵般柔软,第一次吃会赞叹水田的污泥中竟能长出如此纯白可口的尤物。但经过空运到北京就会发黑。洱海的海菜也好,和芋头一起煮汤,在顺滑中既能吃到海菜的脆,又能品味芋头的糯。可海菜必须要低温运输,成本陡增,卖不出价钱。这些素菜偶尔得到,都应该格外珍惜,它们为餐桌增添一丝神秘之感。

让素菜能征服味蕾,“好吃”是唯一要义。之前小白做素食餐厅,整个视觉设计都没有任何强调这是素菜馆子的文字标识。“因为不想让人集中在‘没有肉’上,那么吃惯肉食的人天然就带有失望情绪。只要让他们觉得美味,胃口获得满足即可。”总有人对某种素菜怀有偏见:有人嫌弃白萝卜有股臭味,小白将它白煮后,配以云南单山的蘸水调料,反而清爽可口;有人形容生胡萝卜是种“机油味”,小白把它切丝用盐腌过,再滴上橄榄油和柠檬汁,就只有清香留下;有人也觉得直接食用彩椒会有股生涩的气味,小白便借鉴地中海那边的做法,将它烤熟去皮再和其他调料去拌。小白偶尔也会在家里办全素的家宴,每道菜都是家庭就能完成的烹饪处理,全无重复之感,让人慨叹的只有原来素食也可以做到如此多样。

有的素菜餐馆会有“仿荤”的做法。另外一位曾在北京管理多家素菜餐厅的厨师赵斌就对我说,仿荤菜多用大豆蛋白与面筋、淀粉、海藻胶等来完成塑型。这就会有几个问题:首先为了达到荤菜的口感,里面就难免要加色素香精等添加剂;并且同样要经过煎、炸、烤等过程,其中蕴含的脂肪热量,不亚于它直接模仿的荤菜。所以赵斌压根就不会去做仿荤菜。但考虑到许多吃素的人,之前都有吃荤的基础,他会使用一些方法能唤起食客对肉食的记忆,吃到嘴里便新鲜好奇。他提到自己做过的一道浓汤,乳白的颜色是用煎鸡蛋加开水形成的,上面一层黄色的类似“鸡油”的物质实际是用南瓜蓉做出来的,汤的鲜度还来自里面几种不同的菌类。对于“仿荤”菜,小白也有类似的看法。但她借鉴的是荤菜中一些经典的味型方式,例如她会将土豆来做成“三杯”的味道,也就是参考台式“三杯鸡”的做法,用到米酒、麻油和生抽,上面再撒九层塔。像是咖喱菜花、照烧茄子、糖醋藕条也是相似的思路。

在年节的餐桌上,素菜的另一亮点就是能带来颜色上的跳跃。小白也会特别安排那些看上去就眼前一亮的菜式。清代皇家要在除夕来制作素馅饺子。相传是因为清太祖努尔哈赤以十三副遗甲起兵,为夺取统治权杀伤无数后,以这种方式来祭奠亡魂。今天像在天津,年初一也有吃素饺子的习惯,图的是一年“素素净净”。小白制作的是一种素馅的四喜蒸饺。区别于一般馅料在内的元宝形饺子,这样的蒸饺是将饺子皮对着掐两道,形成四角空、中间黏合的四方角形,再把馅料填充在外。馅料有五种:中间是炒过的莲藕和平菇碎,四个角分别是胡萝卜、木耳、菠菜和娃娃菜。看上去每粒饺子都如花朵般绽放,自带欢快喜庆的气场。

四喜蒸饺用的都是素馅儿,摆上桌就很有年节气息(沈佳婷 摄)

 

用甜蜜来收尾

以甜品来为一桌宴席画上完满的句号并不是独属于西餐的进餐方式,起码《红楼梦》中写除夕当晚的合欢宴,结尾的就是吉祥果和如意糕。今天餐桌的收尾项目,可以是糖水,也可以是点心。闹忙家会每人来一碗有莲子桂圆的红豆沙,而在冯国明家,历年的保留节目是吃奶油炸糕——冯国明的父亲冯金生在公私合营之后一度到东来顺负责制作奶油炸糕,由此冯家人便掌握了奶油炸糕的秘籍。奶油炸糕没有馅料,只是黄油、鸡蛋和面粉和成的面团子。在精确的油温下炸起出锅,撒上白糖。吃起来外酥里嫩,欲罢不能。一斤面粉能做出40个金灿灿的奶油炸糕,代价是需要家中的三个男性壮劳力轮流和面。孩子们平时叫嚣着想吃但吃不到,只有年饭这天才一定管够。

总有人挤对北京的点心味道欠佳。侯宝林的相声做出的讽刺最为经典:汽车把桃酥压进了沥青马路,用棍子去撬,没有撬动,棍子却折了。结果来了个商店售货员,愣是用他店里的江米条把桃酥撬了出来。其实北京的点心并非不好,而是认真做的店家太少。毕竟不少点心都曾经是从民间走向了宫廷,又从宫廷流回到了民间,都各自有着精细版本的做法。

面点大师冯怀申早年在隆福寺小吃工作过,后来师从北京仿膳饭庄第三代御膳技艺传承人崔宝龙学习宫廷点心制作,因此对同一种点心,在民间和宫廷呈现出来的不同面貌非常了解。就拿豌豆黄来说,按照宫廷的方法,每个步骤都要倾尽心力:挑豆和洗豆决定了将来豌豆黄是否能做到没有杂质、颜色透亮,这起码就要花费20多分钟;下锅煮豆子,到它完全吐出豆沙,需要4个小时,这样得到极其稠厚的一锅豌豆沙;再过筛,形成质地非常细腻的豆沙;豆沙加糖,自己就能凝固成一块如镜面般光滑的豌豆黄。切的时候要将整块豌豆黄切成骰子块般大小,在盘子中码成塔状。顶尖的那块形状最好,四四方方见棱见角,“皇上吃的时候也就挑这么一块精华”。

冯怀申按这样的方法原封不动地在家复制过一次,拿到店里一打开盖子,顿时满屋子飘香,大家纷纷问这是什么东西。相对应的,当时民间的豌豆黄每块都大如肥皂,不仅含有杂色和没太完全化开的豆子,还会加入更加便宜的大枣来增加分量。今天的豌豆黄不过是几块钱的小吃,豆沙是用高压锅压的,火候不到黏性出不来就要加食用胶来帮助凝结。这样做出来的豌豆黄和宫廷版本的差距也就可想而知了。

不计成本地在这样的小玩意儿上投入也不可行,关键是能得传统工序的要领,再来结合现代工艺的效率。并且口味也要根据现代人的需求来作调整。“传统豌豆黄是极甜的,按一半豆子一半糖的比例来下料。吃在嘴里,就像是含了一块儿水果糖。那时候人都缺糖,送给坐月子的女性,都是二斤红糖。现代人则是糖摄入过高,减糖才行。”冯怀申说。遵照这样的逻辑,冯怀申不仅提升了豌豆黄,还改进了另外一个宫廷奶酪的方子。奶酪也称作酥酪,以前是用米汤加醋进行发酵,冯怀申则换成用糯米酒加桂花。这样一来,发酵时间长短不受影响,奶酪的香气还增加了层次。做出来的奶酪依然如豆花般洁白,也符合“合碗”的标准,就是把碗倒过来,奶酪能够不掉出来。

对萨其马的改良同样让厨师费脑筋。萨其马是满族饽饽中的著名甜食。满蒙词汇中都有“饽饽”的称呼,它是中国东北部对于面点的笼统叫法。饽饽一开始的指代会偏向填饱肚子的干粮主食,逐渐包括了做工更细的消闲点心。北京民族饭店去年推出了名叫“饽饽时光”的茶食品牌,其中就有对老式几款满族饽饽的创新,背后推动这一实践的是面点厨师长赵会连。以萨其马为例,要完全复制清宫中的记载来做,不趁热吃就会特别硬。硬度怎么改变?赵会连想出来的办法是多加鸡蛋,再延长醒面的时间。说起来简单,但这里涉及调配比例的问题。醒面后面团增加了蜂窝状的小孔,怎么能够避免吸油,也是要多次调试而成的。现在这款金黄松软的萨其马已经成为“饽饽时光”外卖窗口的“网红”食品。

全国点心的流派中,以京式、苏式和广式的点心风格最为突出。在周作人写下《南北的点心》的时代,南北方人对于点心概念的理解、南北点心的原材料构成以及粗细呈现,都有很大差异。现在则是愈加融合的面貌。像赵会连这样的白案师傅,从拜师学艺那天起,南北方点心的基本功都要学,西点或是日本点心中有好的技法他也拿来运用。

一件核桃酥,赵会连会用夹子夹80到100下,才能形成活灵活现的核桃纹路(连爽 摄)

 

赵会连独创的水果造型混酥点心和四件套的“食满系列”(顺时针转):富察皇后饼、小鸡酥、花生酥和萨其马(连爽 摄)

 

赵会连还独创了一系列水果造型的点心——“象形”的点心做法在苏式船点中最为突出。这种大约诞生于明代、供给游船画舫上客人的点心,会用江米粉和大米粉捏出各种动植物的造型,显得与船外景色相得益彰。动物外观的多用咸馅儿,如鸡肉、火腿;瓜果梨桃外观的会选甜馅儿,讲究的是原物原味。“船点看来赏心悦目,凉了之后就味道欠佳。”赵会连说。他重新来做用的是“混酥”的外皮,也就是面粉、黄油、鸡蛋和糖霜,烤出来冷热食用皆可。而无论外形和馅料他都坚持用手工来做,材料天然:核桃上的纹路需要用镊子夹出80~100下,有着和文玩核桃一样活灵活现的外表;柿子最为巧妙,胡萝卜皮的汁水染出了柿子橘红色的外皮。为了不至于浪费胡萝卜肉,柿子的馅料是用胡萝卜泥、松仁和牛奶一起炒制的,居然有着像栗蓉又似南瓜蓉的口感。一个是“和和美美”,一个是“事事如意”,它们是年饭尾声的吉祥结语,也可进入走亲串友的点心匣子,继续见证亲友相聚时的温馨景象。

饭后甜点,可以是点心,也可以是糖水。这是北京民族饭店出品的红枣水桃胶(连爽 摄)

 

曾几何时,糖和甜只专属于权力阶层,如今普通人都会抱怨,它们成了甜蜜的负担。就在过年的时候,多吃点甜放纵一下又如何呢?毕竟走过这辛苦的一年,在这天,需要这甜蜜来滋润,也是苦尽甘来了。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 小城美食多

    小城美食多

  • 扬州早茶的“小吃八怪”

    扬州早茶的“小吃八怪”

  • 杯中山海经 | 欲望就是欲望

    杯中山海经 | 欲望就是欲望

  • 去年吃了两次豚

    去年吃了两次豚