美食

椰子树下食羊记

作者:admin 2021-05-25 我要评论

在海南寻羊肉,填补了我的几个空白认知:第一次见到在椰子树下长大的羊群;第一次吃到完全没有一点膻味的羊肉;原来海南人吃羊有很深的传统,没有时令的芥蒂,一...

在海南寻羊肉,填补了我的几个空白认知:第一次见到在椰子树下长大的羊群;第一次吃到完全没有一点膻味的羊肉;原来海南人吃羊有很深的传统,没有时令的芥蒂,一年到头都吃。

今年冬天,广州迎来了多年来最低的气温。夜宵时分,唯有一锅老广州人喜爱的羊肉煲可以慰藉人心

 

本文摄影/蔡小川

琼式打边炉

到海南之前,我先是停留在了广州。中国牛肉与羊肉的饮食,怎么能少得了潮汕?在上海与美食博主喜北聊天,我们还在感慨,在中国人对牛肉认知的道路上,潮汕起了莫大的作用。正是因为近10年潮汕牛肉火锅在各地流行,很多人才知道,吊龙是什么、匙柄是什么。原来吃牛肉可以如此讲究,按中国本土的吃法,也可以将牛肉划分得如此精细。我们对牛肉的认识有了很大的进阶。

可转念又一想,潮汕牛肉、广式牛杂都已经被聊得太多,这些奇怪的名词也早已为人熟知,还有哪些是隐秘的美食呢?

在广州见到的第一个人是许培武,一位着迷美食的摄影师。在许培武的带领下,我们来到一家隐藏在老城区骑楼下的羊肉馆子。店铺叫“百家熟食店”,卖的却是广式羊肉煲。这家店开了二三十年,原先是狗肉煲和羊肉煲都卖,后来在爱狗人士的抵制下,不再有狗肉,广州早年间大街小巷的狗肉馆也纷纷关张,百家熟食店变成了专营羊肉煲。

所谓羊肉煲,就是羊肉打边炉,到了冬天,老广州人最好这一口。店铺原本在骑楼的转角,后来生意渐大,老板又租下了巷子对面的几间铺子,连同小巷一起,全成了羊肉煲的地盘。

冬天即便再冷,也得坐在室外吃消夜,这是老广州人的倔强。今年是个寒冬,每到一处都是10年来最冷。晚上11点多,小巷子的凉棚下,老朱和老林还坐在小凳子上打着边炉。老朱哆哆嗦嗦地揣着一只手,一边捞着煮了很久的羊杂。老朱说每年冬天他都来这家羊肉店,这是他度过冬天的仪式,“今天没下雨,要是下点小雨,坐在这棚子下吃羊肉,才是最‘老广’的生活”。

广州美食爱好者、摄影师许培武带我们来到一家老字号的羊肉煲店

 

广州人通常只在冬季吃羊肉打边炉,百家熟食店也一年只开半年,夏天是不开的。如果没亲自尝过,北方人想象不出南方人是怎么吃羊的。记得在阿拉善的时候,阿盟宾馆的总厨跟我说,今年一入冬,几个大牧场的本地羊就已经被广东人下了订单,今年的订单量尤其大些,超过往年。他一直很纳闷,广东人有这么爱吃羊吗?

而对于广州人来说,羊肉是冬日特供的进补。地道的广州羊肉煲得烧炭火,用的是大砂锅。百家的羊肉汤底是秘制的,连汤煮着羊肉一块儿端上灶。羊肉一定得带皮,汤沸之后,许培武捞了第一筷子,一块带骨的羊腩,他觉得这是羊身上最好吃的一块,有骨有肉有油。吃广州的羊肉煲,得蘸着白腐乳吃,舀两勺汤底拌着白腐乳搅匀,捞一筷子羊肉蘸着吃。

离开广州一直往西南,从湛江经雷州半岛直向南方,到了广东省最南端的徐闻县,这是个产羊的地方。过了琼州海峡,对面就是海口了。

隔着一个海峡,广东、海南都食羊,但广东人却没海南人那么依赖羊,用广州人的话来说:“广州人啥都吃,啥好就吃啥。广州的美食没有边界,所以广州人吃羊,也可不吃羊。”海南人的口味虽然脱胎于广东,却不是吃得这么没有边界,琼菜以海鲜为佳,因为得天独厚的地理条件,海南人觉得自己做菜最大的优势就是“鲜”。但海南四张美食名片——文昌鸡、和乐蟹、加积鸭、东山羊,只有和乐蟹与海有关。

海南本地的羊是黑山羊,与内蒙古的山羊或绵羊相比,个头小好几圈。羊是一种对自然环境要求比较低的动物,能适应各种恶劣的环境,也能适应各种地形、地貌与气候,因此从北到南都养羊。黑山羊本是雷州半岛的品种,大约早在宋明时期,就被运到海南繁衍,慢慢形成了海南自己的品种和味道。所以算起来,海南人食羊有很深的历史,是祖祖辈辈留下的传统。

海口的老牌澄迈牛肉店,各式牛杂煮进打边炉里,各有风味

 

在海南吃羊,基本款的方式还是打边炉。王梅是老牌澄迈牛肉店的老板娘,大家都喊她梅姐。说是牛肉店,其实是以牛肉和羊肉为主的打边炉店。梅姐刚换了新的店址,店里铺着白字纹路瓷砖,橘色塑料靠椅,特别有南方大排档的市井感。

梅姐端上炉灶,大个砂锅和在广州吃羊肉煲时的一样。梅姐为我们安排了一份羊肉和一份牛肉,另有一份看家的炸牛排。羊肉叫“椰子乳羊”,选用4个月左右的小乳羊,切好块,带皮;牛肉切片,是牛腱的部分,他们叫牛展肉。砂锅的清汤里,煮沸后先下羊肉块,羊肉是用来煮的,牛肉是涮的。“羊肉经得起煮,无论煮多久都是一样的味道和口感,不会老。”这是南方煮羊肉锅的特点,所以这锅一晚上吃到最后,仍有口感上佳的羊肉吃。羊肉是一晚上的主题,牛肉和其他食材可以间歇性地涮着吃。

广式羊肉煲有清汤和红汤之分,到了海南,基本都是清汤,靠着羊肉的本味和羊皮的胶质汤汁越煮越浓稠。海南的美食作者李子介绍我来梅姐这儿,来之前,他一再强调:“你一定得让梅姐给你调蘸料,我每次都让她帮我调,那个味儿别人调不出。”于是,我向梅姐提出了这个要求。

杂锦酱、蒜末、酱油、香菜末,加上两个小青橘挤出的汁水,混在一起,成了一碗标准的琼式打边炉蘸料。当然,还可以配上海南独有的黄灯笼辣椒。有了杂锦酱和小青橘,这味道就有了灵魂,是海南的味道,而不是广式的白腐乳味儿。

杂锦酱是海南人特殊的蘸料,其中最重要的东西是芒果和木瓜,加上花生、红薯、芝麻等调味熬制而成,甜甜的,带着浓浓的水果气味。梅姐自己做杂锦酱,还会独门加入红芝麻,比黑芝麻、白芝麻都更香。小青橘则是调味中的另一灵魂。每家琼式打边炉店的调料台上,都会放一盆小青橘,跟小金橘一个大小,剪开个口子,一挤,橘子汁爆裂式地溢出,混着杂锦酱,又酸又甜。调料台上见不到醋,海南人不用这东西,小青橘就是他们的醋,酸得有天然清香,完全取代了醋的作用。

与其他火锅吃到的蘸料不同,涮羊肉的芝麻酱可能越蘸越稀,重庆火锅的香油碟会越蘸混进越多辣油,与原本的味道也不同,可有小青橘在就不一样。越往后吃,蘸料会越酸,因为青橘的籽混在蘸料中,会慢慢裂开,其中的滋味在不停地融入蘸料,持续不断散发着酸的魅力。如果好酸甜口的人,会爱极了杂锦酱配小青橘,但不是每个人都能适应这种味道。有了这些蘸料,打边炉怎么吃都是海南的味道了。

牛鞭切片,打边炉中的“重口味”

 

行云流水宰烹食

永兴镇是海口市西南郊的一个小城镇,离一万多年前喷发的火山口遗址很近,当地人将这里称为“火山口”。琼北这一带,因火山喷发而积下了很厚的玄武岩,这一带也被称为石山,黑山羊生长在这里,就被叫作“石山壅羊”。石山壅羊整日攀岩登壁,吃的是生长在火山口地区的羊草,肉质就是另一番滋味。

海南人吃羊肉,可不止打边炉一种方式,更传统的做法是白切。我们约了一辆车,去永兴镇的一家羊肉老店——开了20多年,一年四季,从不间歇。

这一路都能听到司机们埋怨天冷,最终的赢家还是海南人,埋怨得有理有据。师傅有40来岁,前几天海口的气温降到了只有几度,他便买了人生中第一件羽绒服。“在我们海南,怎么可能有人穿羽绒服?我们最冷也有十几度,穿件薄大衣足够。”可师傅还是没料到,他终是迎来了羽绒服。“这穿着太难受了,动都动不了。你们北方人怎么能穿着它走路的?我连开车都开不了。太难受了。”师傅一路在抱怨羽绒服不舒适,他觉得这是他人生中第一件也是最后一件羽绒服,不会再有了。

到了永兴兴隆饭店门口,就看到一辆卡车运来五六只黑山羊,毛色乌黑发亮,个头很小,大约是中型犬的体型。店里的小弟出来取羊,一手拎着一只,就这么提溜回了厨房。这在内蒙古可无法想象,怎么也得扛着。阿拉善的土羊大约五六十斤一只,又肥又绒,永兴的黑山羊乳羊,一只只有二三十斤,又黑又小,毛很短。

两只羊被拎进厨房,一路是恸声的惨叫,是我这一路见到的所有活牛与活羊中叫得最声嘶力竭的,听来让人心疼。一只被拉进了宰羊专用的水池里,仍是止不住地惨叫。宰羊的年轻师傅对着喉咙一刀,血滋出来,小黑羊就这么怔怔地望着天花板,直到气息微弱,血流了一整碗。

接下来就是烫毛。山羊的黑毛褪去,露出乳白如凝脂的羊皮,细腻而光滑。但还不够,师傅要做更精细化的处理,用很小的剃刀将身上和头部的细毛刮干净,因为皮是要下锅煮的,要保证绝对干净。“羊头也会做来吃,干煸或是打火锅。”在一旁的老板王仁渊解释道。这些年来,他一直守着自己的这个店,他自己也是大厨,每天都给客人做羊肉吃。

年轻的宰羊师傅还在刮毛,这是个精细活儿,一把刀片不锋利了还得再更换一把。完全处理干净之后,从喉下一大刀划开羊肚,去除羊肠,接下来是各种内脏。内脏一抽出来,原本鼓囊囊的肚皮迅速扁了下去,露出两排排骨。随着清洗羊肠,形如一个个黑色小圆球的羊粪流出来,这应该是清洗的最后一道工序了。

整只羊从惨叫到处理干净胴体,不过15分钟的时间。接着一劈两半,新鲜宰出来的黑山羊直接就上了砧板。海南人做羊,如果不是在市区,只要有条件的话都是现宰现做,保证肉质的绝对新鲜。

这时候,王仁渊大厨要亲自上阵了。一边是一整块羊排切好,丢进加了葱姜、枸杞、大枣的水里煮,准备做白切;另一边,切好块加上佐料,简单地腌制一下,便下锅大火爆炒,是干煸的做法。两个灶台同时进行着。

“海南人煮羊肉,从来不会耗费长时间。一煮几个小时那种做法,我们不会的。也就煮半小时,足够了。因为是乳羊,肉质非常嫩,我们喜欢吃有嚼劲的肉,不喜欢煮得太烂的口感。”王仁渊边颠着勺边给我们解释。几米外的宰羊池里,又一只羊被拖了下去。生意不错的时候,店里每天得消耗掉10头羊左右,无论春夏秋冬。对于海南人来说,夏天的高气温从来都不是影响吃羊的因素,越是天热,白切羊越受欢迎。

不一会儿,两边的锅都差不多了。王大厨捞出清水煮的羊肉,羊皮微卷,泛着浅灰色的透明质感,看上去就能脑补出嚼起来弹牙的口感,紧接着切片出盘,配上杂锦酱与小青橘蘸料。干煸羊肉也好了,淋在生洋葱上,油滋滋的。就这短短的一会儿工夫,王仁渊还变出了一盆羊胎盘汤来,羊胎盘切片,煮不多久就把汤汁染得奶白。

白切、干煸、胎盘汤,三盘端上桌来,我又看了一下表,不到40分钟。这只怔怔望着天的小黑羊,一定没想到自己从死亡到成为几盘菜,竟是如此的行云流水一气呵成。

万宁东山羊之所以品质好,依赖于东山岭优越的自然条件

 

椰子树下东山羊

与牛相比,吃羊向来没那么精细。即便是在西方,羊的分割也没有牛那么讲究。在中国,牛的屠宰必须按规定在有许可证的屠宰场完成,但显然,羊的屠宰没有这么高的门槛。单纯从吃来说,无论是西北还是内蒙古,再到最南端的海南,羊肉总是一种粗野之味的代表。就连精致如苏州饮食,藏书羊肉在苏州各种食物中也是比较“粗暴”的那一类。记得上海的喜北跟我说过,她觉得羊是最像野味的一种人工驯化动物,这其中,膻味大概是羊身上最接近“野味”的特质了。

膻味,可真是羊肉饮食中的一门玄学啊。这一次牛羊肉的采访,起初我总想弄明白,到底什么是膻味?在羊肉的烹饪中,膻味究竟该留还是该去?可从内蒙古到海南一路走下来,这个问题越来越无解,或者说,对于真正的羊肉爱好者而言,膻味从来都不是一个问题。

羊肉的膻味主要来自肉质中的短链脂肪和硬脂酸,是羊肉的标志性味道,即便是一等品种的羔羊,也有微弱的膻味。同种羊里,公羊比阉羊和母羊膻味重,年龄大的比年龄小的膻味重,所以,羔羊,是所有羊种里肉质最鲜美价格最高的。而从南到北,羊从育种到烹饪、去膻,是头等大事。

“不膻”像是人们对羊肉的最高评价,或者说,是本地人向外地人介绍羊肉时最高的评价。人们不知道该怎么介绍家乡美食的好,只能用最能满足所有人口味的标准去说,尽量让每一个人都爱上自己爱吃的食物。可事实是,无论膻与不膻,爱吃的人总是好那一口儿。

日剧《大川端侦探社》里有一集,说的就是口味的难以替代性。故事大概是这样的:有个黑社会老大,人至暮年,自知时日不久。他这一辈子,活得风风光光、潇潇洒洒,兄弟们鞍前马后,可唯有一件事是心中的遗憾,若未能了却,恐怕走得不痛快。他心心念念惦记的,不过是年轻时吃过的一碗馄饨,但后来再也没吃过了。于是找到侦探社,带着手下四处去寻记忆中的味道。

侦探社加上黑社会,动用各种势力,只为找一碗馄饨,却屡屡受挫。米其林主厨、老手艺传承人、家乡老餐馆的主理人,各式各样的人都找了,但都不对。这位大佬也有些绝望,最后终于是找到了,是大佬吃完会流下眼泪的记忆中的味道。所有人都好奇,这究竟是怎样的一碗馄饨,能如此让他惦记。其他人吃完之后直犯呛:“这是放了多少味精啊?”没有人喜欢这个味道,也没有一个料理高人会把这种味道作为自己的招牌,可这位黑社会老大独爱,这便是一个人根深蒂固的“口味”。

海南人吃羊的传统很深厚,白切羊肉煮半小时即可,一定得带着皮吃,嚼劲十足

 

直至吃到海南,我才知道,原来真的有一点都没有膻味的羊肉。我本还维护羊膻味的独特性,转念一想,还是“不膻”更被人接受。

终于要看到东山羊了,正宗的产地在海南岛东海岸的万宁市。李仕超是万宁东山羊农庄的老板娘,到她这一辈,已是家族的第五代在这里饲养东山羊了。为什么东山羊好?为什么东山羊没有膻味?李仕超几乎要向每一个前来吃羊的外地食客解释这个问题。

她说最关键的是北纬18度,一个适合度假的热带纬度。当然不只是度假。海南岛的北纬18度地带以五指山为界,阻挡了南下的冷空气,形成了山南山北的两个不同的气候区域。而万宁市虽然在北纬18度区域,却因为地处五指山牛岭的北面,冬季受到冷空气的影响明显强于山南。因此在常年气温高的热带地区,万宁市的气温差异更强于三亚、陵水这些地方,或许这种气候特征是适宜东山羊生长的。

饭后,我们跟着当地人上了东山岭。一路往山上爬,就能慢慢地看到山羊,在椰子树林下吃着草。当地人说东山岭自然条件好,原因有三:一是漫山遍野的灌木百草,二是山间清泉,三是东山岭特有的野生鹧鸪茶。这些都是东山羊赖以为生的食物。也是东山羊有别于其他羊种的关键因素。

在海南待了三四天。最后一顿饭,在一家挨着旅游景区的餐厅,想像个冲着海而来的内陆游客那样,不用采访,不用拍照,假装自己完全不了解海南饮食,在本地老板的介绍下吃点当地特色,还能用食客挑剔食物的特权与老板理论一二,想来是件有趣而轻松的事。如果说这一餐与工作有什么关系,大概就是想以游客的身份感受一下,羊肉在海南旅游餐饮产业链中有怎样的地位。

与老板闲聊后发现,外地人对海南人吃羊这件事还是不以为然——为什么要来海南吃羊肉?不应该吃海鲜吗?人们总会带着这样的疑问驳回老板的推荐,久而久之,老板就放弃了。“算了,自己的羊自己吃吧。”话语间有些无奈。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 小城美食多

    小城美食多

  • 扬州早茶的“小吃八怪”

    扬州早茶的“小吃八怪”

  • 杯中山海经 | 欲望就是欲望

    杯中山海经 | 欲望就是欲望

  • 去年吃了两次豚

    去年吃了两次豚