美食

米粉里的记忆与乡愁

作者:admin 2021-05-25 我要评论

上世纪80年代,桂林有句老话:幸福生活哪里有,三两米粉二两酒。一碗桂林米粉的滋味里,有生活,有记忆,还有乡愁的味道。 日思夜想的米粉 去桂林写米粉,很大一...

上世纪80年代,桂林有句老话:幸福生活哪里有,三两米粉二两酒。一碗桂林米粉的滋味里,有生活,有记忆,还有乡愁的味道。

日思夜想的米粉

去桂林写米粉,很大一部分原因是因为味蕾的记忆。2014年,我刚毕业不久,去桂林出了一趟差。如今已经想不起住在哪个酒店了,只记得附近有一家米粉店:店铺面不大,大概四五个平方米,靠墙摆着一溜长桌、几张凳子,来吃粉的人一个挨着一个。人太多,很多人就端着米粉站在店门口吃,有的还会晃悠到马路对面,与街坊聊聊天。我记得自己吃的是一碗干拌粉,说是碗,其实只是一个不锈钢的盘子。在我的印象中,食客对米粉是有很大的操作权的——当掌厨师傅将加了卤水和牛肉、锅烧的粉递过来以后,食客可以按照自己的喜好加上酸笋、酸豆角、辣椒等等。这些加料摆在店里的公共区域,多达七八种。

这些关于桂林米粉的碎片影像一直停留在我的记忆中,我其实已经想不出粉的味道,但记忆暗示我,那碗粉的味道是非常美妙的,以至于我总是心心念念想着再回桂林吃一次粉。比起我这种作为过路者突然萌生的兴趣,白先勇对桂林米粉的牵挂是更深的。白先勇是桂林人,离开桂林时,白先勇只有6岁,他却清清楚楚地记得鹦鹉山、斗鸡山、雉山、骆驼山、马鞍山、风洞山……更记得花桥桥头的许多米粉店,米粉又细滑又柔韧,“从此一辈子没忘过”。他说小孩子的眼睛就像照相机一样,能把看到的东西拍下来,这些图像都在心里存了档。上世纪90年代,这些童年的记忆和乡愁被白先勇写进了短篇小说《花桥荣记》里。这里需要指出一下:小说里的花桥荣记是一家米粉店。

胃里的乡愁依旧难以抵挡。每次回到桂林,白先勇三餐都要吃米粉,一餐能吃得下五两。这个五两可不是我们理解的计量方式里的“五两”。在桂林,一斤大米,在经历加水浸泡、磨浆、滤干、和团、压榨、煮等多个工序后,能够生产出2.6斤的米粉。所以白先勇嘴中说的“五两粉”其实是1.3斤米粉,这还没有算上与米粉相配的牛肉、锅烧等。尽管如此,白先勇却说再多也吃不饱,因为肚子里的乡愁太多。

老盐街米粉店,小姑娘的碗里是二两米粉,胃口不小

一碗米粉也是广西文史学者林志捷日思夜想的。他出生于1963年,离开家乡已有20年,后来定居在北京,他在电脑上打开桂林市的地图,给我讲桂林的米粉好,其中一个重要原因还是因为漓江的水质好。漓江发源于兴安县境内的猫儿山,从源头向南,江水进入灵川县境后,200来公里水流经过的都是喀斯特峰林地貌,水质偏碱性。而兴安县北部属湘江、长江水系,沿岸多为黏土岭,水质比漓江酸性强。桂林人相信,桂林的米粉好吃,完全得力于这一段喀斯特峰林地貌的水质,离开桂林百八十里,就是从桂林请的师傅,也做不出像桂林的米粉了。

林志捷家里有各种各样的米粉,都是在桂林的亲戚朋友们给寄来的。他给我煮了一碗粉。这碗粉的来源听起来有些不太正宗,是一个桂林的老友在广州做的米粉,卤水和料包都是配好的,算是方便食品,“他也是思念家里米粉的味道,所以就自己琢磨着做,口味上算是80%接近桂林的味道了”。他边煮粉边跟我讲他自己在厨房的各种琢磨,其中一个是,他自己买了江西的干米粉,在水里泡上一晚上,第二天用热水冒一下,能够最大限度地接近桂林米粉的味道。不过,接近的言外之意是,“还是差了些”。

他总是想起在家乡吃粉的各种事情。上世纪70年代末到80年代。地点在桂林西城路口的夜市。林志捷说,每天傍晚夜色将要袭来之前,无论酷暑严寒,夜市东边的第一个摊位都会有上百人排队。这是一家卖卤菜粉的小摊。林志捷现在都记得老板的模样:50多岁,五短身材,塌眼皮厚嘴唇,酒糟鼻总是油腻腻的,像一个浸透了辣椒水的大号老蒜头。也因此,这家小摊被叫作“红鼻子米粉铺”。比长相更让人印象犹深的是师傅手里的一把大板刀,刀背厚实如书脊,却能将卤肉片切得薄如蝉翼,肚丝细得都能钓鱼。

排到的人冲着老板喊一句:“一过二,米粉。”这是桂林人的默契——“过”在桂林话里是“个”的意思,即要二两米粉的意思。食客们最害怕的是还没轮到自己喊出来,红鼻子师傅将菜刀重重往砧板上一放,这意味着当日的米粉已经售罄,大家只好不情不愿地作鸟兽状散。“他每日只卖10箱米粉。”林志捷每次回桂林,只要放了行李,就会跑到街边吃上一碗粉,店总是随机挑的。可能是一家知名的店面,也可能是街头巷尾一家平平常常的小店。“桂林老城区就没有不正宗的米粉,只是各家调味有差别,各人有各人的喜好。”就在前两天,他刚刚去了一家门头特别不起眼的小店,他说:“三鲜汤粉粉肠嫩、腰花脆、瘦肉鲜,吃得几爽神!”

卤菜粉调料丰富,食客可以根据自己的爱好自主添加

一碗卤菜粉

恭城油茶,广西有名的小吃,茶里放米团和炒米

鲜米粉与冒粉

12月底的桂林,已经是寒气逼人,总觉得那个小风想穿透身上的每一层布浸入骨髓里。我这个从北京来的人,已将为去山西出差准备的行头穿在身上。人们吃粉的热情却丝毫没有受到影响。随便站在一个路口,从街头走到街尾,左右四顾,会忍不住感慨街上的米粉店之多。桂林米粉的吃法很多,牛菜粉、生菜粉、三鲜粉、马肉米粉、狗肉粉、卤菜粉,这几年还兴起了羊肉粉。有数字统计,整个桂林大概有4000家米粉店。

最有桂林味道的还是一碗卤菜粉。卤菜粉把烫热的米粉滤干,有点干捞的意思。再配以锅烧(炸酥的五花肉)、卤牛肉等,加卤水、酥黄豆,再根据个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等,搅拌入味。看这个做法,就知道出品速度很快。老盐街米粉店的合伙人谢祖康告诉我,他们一直在将卤菜粉作为最快的速食产品在推广。“一碗卤菜粉能快到什么程度?你将汽车停在路口,然后跑到店里,冲着师傅叫一声‘二两卤菜粉’,从下车到你拎着粉回来,也就三分钟的时间,如果看见警察贴罚单,还能喊上一句‘这就走’。”

桂林人为什么喜欢吃卤菜粉,我问了许多人,都没有得到答案。他们的反应往往是,这还需要理由吗?不过,桂林吃米粉的历史倒是说得清楚的。钱锺书早就考证,最早的米粉出自南宋时期的江西。有关桂林米粉最早的文字记录则能够追溯到宋末元初。《灵川县(隶属桂林)县志》有提到,1341年间,秦姓先民从江西迁到桂林市下属的灵川县的一个村庄定居,设一小店,经营米粉,这个村子后来就被称为“米粉店村”。1949年刻印本的《广西通志》里对这个事情进行了印证:秦氏为灵川大姓,以秦姓为主的米粉店村村民,为宋代江西移民后裔。林志捷告诉我,明清时期,桂林是江西移民的目的地之一,也是赣商商业活动的重要场所。大量汉族人口的迁入,带来的先进生产技术中,包含米粉的生产工艺也不为过。

桂林的基底是适合米粉生产的。除了漓江得天独厚的江水外,桂林还盛产大米,水稻占粮食产量的90%以上,素有“桂北粮仓”之称。这两个特点保证了桂林米粉滑而不黏、韧而不硬、绵而不糜的特质。桂林的米粉有鲜米粉和干米粉之分。鲜米粉是现做的,不宜久放,即使放在冰柜也会变碎;干米粉则是在鲜米粉制作的基础上增加了脱水的工艺,吃的时候需要进行泡发。桂林在打造全国最大的干米粉生产基地。不过,在本地人看来,产业是产业,是卖到其他地方去的,桂林人和桂林的米粉店只认鲜米粉。

鲜米粉只有五六个小时的保鲜时间。所以桂林的米粉厂都是要凌晨开工,以保证早上各个米粉店能够按时收到米粉。在描述中,我觉得送粉工应该是个寂寞的活儿,每天踩着夜色出发,一家一户地将整个桂林叫醒,他熟悉所有米粉店的营业时间:崇善米粉店有很多上班族食客,6点就会开卖,四五点钟就要将米粉送到;同来米粉店位于老街区里,吃粉的人都是老街坊,7点以后才会相继有食客过来。传统桂林米粉传承人梁志强告诉我,上世纪70年代之前,米粉生产基本上还要依赖于手工,产量低。为了保证供应量和新鲜度,桂林的米粉店基本是前店后厂的模式。“当时店家会在铺子门口挂上时辰牌,告诉大家米粉生产的时间,一旦过了两个小时,米粉就被视为不新鲜,拿去喂猪,否则坏名声会传遍整个桂林。”

梁志强出生于1952年,19岁进入饮食公司跟着师傅学做米粉。他说自己机遇好,桂林市几个有名的米粉师傅都在公司里。他勤快,人又灵光,将几个师傅的看家本领全学了去,后来在餐饮界鼎鼎有名,因为人胖,被称为“梁胖”。说起米粉,梁志强是有着一套又一套的学问。鲜米粉食用前需要“冒”一下,这在我理解里是短暂的加热过程。“你知道冒米粉的水要多少度吗?”“冒的时间是多久?”“入口的米粉在多少度合适?”梁志强一个一个的提问让我有些懵:吃碗米粉要讲究这些吗?

梁志强告诉我,冒米粉的水并不是开水,一般温度在85℃左右。粉放进碗里后,要先铺卤肉,后放锅烧,最后洒一勺卤水,这一系列要控制在45秒之内,因为只有这样,才能保证米粉上桌后,食客入嘴时,米粉的温度还在40℃左右。冒米粉的用水也是有讲究的,鲜粉下水会脱浆,冒多了水就成了米浆,冒出米粉来,黏黏糊糊的,口感不爽滑,为此需要及时换水。有的师傅会坚持“一箱米粉换一锅水”,保证米粉永远不黏口,冒出的粉总是滑滑爽爽的。

那么,对于一个食客来讲,吃米粉的最佳时机是什么时候呢?这点老食客林志捷有发言权。他的判断是根据米粉送到店里的时间。“如果6点米粉送到店铺,你过去吃,那时候米粉余温未散,再经师傅往滚水里一冒,吃到嘴里口感太绵,不够爽滑韧性;9点钟去又太晚,冒粉的水如果没及时更换都要变成米汤了,黏糊糊的,更不用提口感。”他建议我7点半到8点之间去吃米粉,那时候,米粉余温散尽、余香尚存,吃进嘴里,米香足,又劲道。

同来米粉店开在一家巷子里,每天要卖掉上千碗粉

同来米粉店的顾客多是老街坊

卤水:米粉的灵魂

抵达桂林后,我跟摄影师张雷去的第一家米粉店就是我2014年去的那家店铺。为了吃到最好口感的粉,我们8点之前就到了。能找到这家店全靠一个吃货对食物的执念。我沿着模糊记忆中的路线左转右转折腾了几次,当看到“同来米粉店”几个字后,心里蹦出几个字“就是它了”。尽管之前我已经忘记了店铺的名字,但记忆就是这么神奇,当你站在某个曾停留过的街头,总有一些东西会将那些若隐若现的片段触发,并给你确认的信心。同来米粉店的门脸还是原来的样子:四个红色的大字镶嵌在黄色的背景牌上,只是门口的售卖橱窗外面加了一个绿色的棚子。橱窗里,一个阿姨在收钱,一个负责煮粉,是不是原来的阿姨呢?我心里暗暗想了一下。

还是有些变化的。原来靠墙的一排长桌被几张淡黄色的小桌所取代,为了使店铺看起来宽阔一些,墙上还装了镜子,成像很柔和。餐具还给提供了一次性碗,顾客可以在餐盘和纸碗之间选择。整个给人的感觉是干净整洁。我们点了两碗粉后,就围在操作台前看操作的大姐下粉。老板姓矫,50多岁,原来是一个国营餐饮公司的经理。她是从后厨干起的,也学过做米粉,一度是公司有名的大厨,最擅长做的是野味,熊掌、果子狸、蛇都做过。后来体制改革,她将原来的饭店承包了下来,专门做米粉。

崇善米粉店的老板梁玉珍正在熬卤水

矫姐穿着一个红色的羽绒服,戴着一个小皮帽,口红是大红色的,在桂林阴冷的天气里居然有一丝生动的感觉。每次有不认识的客人来吃粉,在面对十几种配菜犹豫不决时,她都会主动给上自己的建议:如果饭量大,能吃两碗,第一碗菜码只放卤水和打碎的青椒,第二碗则想加什么就加什么。她嗓门大,加上一副“天下自己最专业”的气场,客人们往往会将信将疑按照她的要求来。矫姐的目的很简单——希望客人能够吃到自家卤水的好。

俗话说,“唱戏的腔,厨师的汤。”米粉的灵魂则在于卤水的滋味。矫姐说配料区的小料,都是近几年不断增加的。我一眼看过去得有十几种:油辣椒、碎青椒、海带丝、葱花、酸笋、酸萝卜丁、酸豆角、笋干……“这几年米粉店越来越多,竞争很激烈,米粉都是一样的,很多人就在佐料上下功夫。譬如,今天你家多一个黄瓜丝,第二天一个街上的米粉店都有了。海带丝原来我们家没有,别人有了,我们也得加上。”矫姐说很多客人也喜欢这样的吃法,二两米粉,佐菜摞起来有半盆高,觉得实惠,但味道杂了就掩盖了卤水的姿色。“我们有句行话,叫‘味不够酸来凑’,要是卤水调得好,是一定不能放酸的,因为会盖住卤水的香味。”

矫姐告诉我,最正宗的吃法,是加了卤水后,再放一点青辣椒碎,拌上以后,最能吃到卤水的咸香。《桂林市年鉴初稿》有一段关于食客追捧卤水的生动记载:“桂林米粉最初得名当然是靠卤菜米粉。卤菜米粉的好坏在于卤水的调味,其次才是卤菜的制作……卤水的调味,如果谁能胜过别家,立刻就会声名大振,全城的人无论远近都会闻风而来,往往为了吃一碗米粉不惜从南门步行到北门。”

我在崇善米粉店观看了熬卤水的过程,深深感受到了一碗米粉背后的细致和繁琐。首先就是挑香料,广西被誉为“中国天然植物香料库”,八角、肉桂、茴油、桂油等产量占全球八成左右。为了一锅好卤水,崇善米粉的老板梁玉珍经常会去香料市场逛,以选出最优等的香料。她搅拌着香料锅告诉我,香料配好后,要先炒,然后才能装进纱布包下锅,与牛骨头、筒骨一起煮。在这个过程中,还要下牛肉、猪肉,这些后面会用做米粉的配菜。整个过程下来,接近24个小时。

好的锅烧炸出来后,外皮焦酥,内里肥嫩,是米粉的好搭档

一碗炒粉利,是广西历史文化研究学者梁志捷在外乡的思念

每个店铺都有自己熬制卤水的独门秘术,彼此又是相互尊重,而不是褒一贬一。比如说,在放香料时,梁玉珍会放十几种香料,矫姐则要放上30多种,“每次别人来找我学,总是认为我是偷留着手艺不交给他们。其实只是每家的做法不一样”。梁玉珍会根据四季变化进行香料的搭配,比如说春季突出八角、桂皮,用以抗寒;秋季罗汉果、甘草、小茴香偏多一点,以帮助肠胃消化。这些不同,恰恰就是桂林米粉的诱人之处,各家有各家的味道和特色。梁志强说一碗卤水熬得是否咸淡恰当,要看食客吃完之后碗底是否干净,“如果卤水过咸,卤水点得少,粉条就显得干涩,很难吃完;卤水不咸就得多淋,碗底就显得邋遢。一碗粉扒完见底,碗底净净扮扮,不着一点挂汤黏汁,才是好的卤水”。

卤水好不好吃,还跟师傅往米粉碗里放卤水的手艺有关系。一碗米粉,能加进去的卤水也就勺子底这么一点。如果直接浇上去,会很快被冒着热气的米粉吸收,拌粉时就拌不匀乎。放卤水必须要洒,一个熟练的师傅,卤水往下洒时要成一条线,最早落入粉中的卤水要位于粉中央,这时候手稍微往回收一下,围绕着中央淋出一个小方框,再收一下,小框外面再套个大框,卤水在粉上占的面积越来越大。这时候拌起来就好吃了。

我还喜欢米粉里的锅烧。如果酸笋、酸豆角之类的只算辅料、配菜,这个可是与卤水一起是米粉的“正室”。锅烧是用油炸过的带皮猪肉,一碗基本的卤菜粉里只有薄如纸的三两片,想要多一点是需要另外加钱的。梁玉珍炸的锅烧颜色金黄,肉皮部分香香脆脆、肥肉部分酥松滑爽有弹性,一点也不觉得肥腻。梁玉珍说,一份好的锅烧需要在过水后,用竹签在肉皮上刺上密密麻麻的孔眼,这样过油时皮上才能起均匀的小泡,口感更加酥脆。对于自己的锅烧,梁玉珍很自豪:“每次质检部门检查时,都要求我们多送一些,他们说我们的锅烧好吃。”

卤菜粉最好的吃法是加了卤水后,只撒上一点葱花和青辣椒,这样才能吃出卤水的好

马肉米粉的叹息

在桂林一路采访下来,总是听人讲到马肉米粉的好。他们讲述的口吻,带着回味,带着赞叹,又有一丝地遗憾。随着老米粉师傅的相继离去、手艺的失传,一碗正宗的马肉米粉,已经成为桂林的奢侈。林志捷讲,放在过去,北京人总是夸涮羊肉,桂林马肉米粉是能与之抗衡的;桂剧表演艺术家兰魁会说:“你千急莫讲,一讲口水就流。”

马肉米粉的碗不同于卤菜粉等其他桂林米粉的容器,是一个足高底浅的小碟,一两米粉能够分成五份装进碟子里,再配上鲜美的马骨汤、马肉片,加卤水、葱花、香菜、黄豆,嘴里顿时飘香四溢。做得精致的米粉由一根团成,在碗中找到米粉的头,含在嘴里一嗍,一口就是一碗。所以,食客吃马肉米粉,考验的是下粉师傅的眼力见,这边碗一空,新的粉就要及时添加上,如果中间有时间间隔,则是不合格的表现。

马肉是需要腊制的,切成条的马肉拌上配料在缸里腌上四五天,然后挂起来晾晒10天左右为好。“现在的天气最合适,西北风吹起来,最适合挂马肉。”梁志强告诉我,风吹过的马肉很干爽,闻起来一股香味,色泽红亮。所以,马肉米粉并不是一年四季都有得卖的,它要等到秋末冬初这段时间才会上市。想象一下,大雪纷飞的时候,三五好友相约去吃马肉米粉,几碗下肚,身上也有了热气,舒服惬意。

榨粉机利用了杠杆的原理,一头挂上石头后,往下一压,米粉就出来了

桂林传统米粉传承人梁志强

林志捷说,马肉米粉盛行于上世纪四五十年代,当时战争蜂起,流亡群众云集桂林,兵马来往日多,很多的战马都被宰杀做肉了,于是马肉米粉生意兴隆。因为稀有,马肉米粉要比平常的粉贵很多,不是寻常人家吃得上的东西。一本小说里曾经记载了当时马肉米粉馆建设得华丽:馆子小巧玲珑,房间安的是五彩玻璃格子的花窗,桌椅都是紫檀木镶边的大理石面,显得清洁雅静。最有名的关于马肉米粉的故事,发生在1944年。当时,何应钦去桂林参加白崇禧母亲的九十寿宴,与他一起的宾客还有史迪威。白崇禧以马肉米粉宴请客人,何应钦第一次尝到,连口叫好,吃了有数十碗。

在那时,马肉米粉最有名的店要数资本雄厚的又益轩,几乎垄断了桂林市的马肉市场。店里的人会先买回战马,用精饲料催肥后再杀,精肉留本店用,次肉卖给其他的店铺。后来公私合营之后,街头的吃食店铺相继消失了。又益轩再次出现在人们的视野里是上世纪80年代。梁志强说,当时桂林商业局为了恢复桂林米粉的特色,特意寻来了又益轩的老师傅,恢复了米粉店。梁志强任职主任。他记得,那时候用的马依然是部队淘汰的战马。他跟一个同事,两个人蹬着三轮车骑了20多公里过去拉马,一身是汗,部队的人还帮忙杀好了马。马肉米粉要出售了,别的米粉几分钱,马肉米粉却要一毛。为了吸引更多的人来吃,梁志强晚上骑着自行车在闹市区的墙上贴广告,生意果然火爆——又益轩挨着电影院,看完电影的年轻人会跑过来吃上一小碗马肉米粉,算是图个新鲜和乐趣。梁志强现在还记得,第一天售卖,他自己就吃了27碗。

听了这么多故事,我也想尝一尝正宗的马肉米粉,却被梁志强告知,已经很难寻到了。“装米粉的小碗早就换成了大碗,吃法都不一样了。”梁志强在又益轩学会了马肉米粉的做法,四年后辞职下海,做的却是桂林菜,什么八宝鸭、红烧大肠,米粉却很少做了。又益轩的老师傅也离世了,手艺却没有传承下来。有一次,梁志强陪着朋友去又益轩吃米粉。粉刚一端上来,他就知道不正宗:汤看起来清清淡淡的,米粉上搁着几块切的小小的马肉。让人意外的是还有两个鹌鹑蛋,竟然用来代替原来搭配马肉米粉的板肠和血肠。“板肠是把马的大肠洗干净腌制好贴在木板上风干然后卤制,现在已经几乎没有人做了。以前马肉米粉是要用马骨头熬制的汤来冒的,现在就是用开水,加上汤熬得不好,更是不正宗了。”梁志强说。

我还是决定去又益轩尝一尝这碗众人心中曾经类似“白月光”的存在。只吃了一口,果然是清汤寡水、毫无姿色。

手工米粉作坊一般是前店后厂。图为老板将做好的米粉挑去店里

最后的手工米粉

人们总是对老味道、老的做法抱着最大的惦记。比如我,作为一个北方人,对于吃的很多细节都是不太在意的,却唯独在一个饺子皮上面,总觉得还是我妈妈手擀得好,吃起来筋道、爽滑。外面机器做的饺子皮总觉得煮出来干瘪、寡淡。这个在意以至于成为我许多年不在外面吃饺子的原因。后来,实在想念的不行,就一个人琢磨着,和面、擀皮、调馅,一条龙全做,可惜,又败在了馅上,即使我爸在电话里一字一句地指导着,依然调不出家里的味道。

林志捷对米粉的感受与我类似。他总觉得机器生产出来的米粉虽然规格统一、样式齐整,却总少了一些韵味。所以每次回到桂林,他总是试图去打听是否还有一些手工做米粉的店。最古老的榨粉机利用的是杠杆的原理,杠杆的一头是榨粉的出口,装上粉团之后,另一头则要挂上四块石头,每块重达150斤。在石头的重力下,米粉从榨粉口处慢慢掉进沸腾的锅里,像是白色的瀑布,煞是好看。梁志强告诉我,“衡量一个做粉师傅手艺是否过关,是在米粉榨出来后,取出一根粉,用手指拿着一头,顺时针摇上八圈,如果不断则说明粉是合格的,如果断了什么都不用讲,米粉师傅自己就主动走人”。

2014年,林志捷打听到在桂林临桂区的一个叫两江镇的地方,还有一些手工加工作坊。寻着路过去,发现当地还保持着前店后厂的经营模式,小店一般设在镇上集市的边缘,人们赶集累了后就能围坐在桌子前吃上一碗粉。作坊就在距离店铺不到200米的家中。早上是最为繁忙的时候,卖粉的老板挑着粉担来回穿梭在店里和家中,生怕吃粉的客人来时粉却没了。

带着我们去采访的是《临桂文艺》的主编莫喜生,他曾在两江镇宣传部工作,对当地很熟悉。前一天莫喜生就告诉我们,如今两江镇的手工米粉作坊就只剩一家了,如果要看做粉,必须要早上8点前到。从桂林市区到两江镇大概两个小时的路程,6点不到,我们一行就坐上了出租车。在车上,莫喜生告诉我,做米粉起得早,整天围着灶台转,冬天冷夏天热,非常辛苦,“能找到其他工作的人都不做了,剩下这一家只有这一门手艺”。另一个原因,则是大米品种的改良,做米粉的米要求硬度高,这样米粉才有韧劲,但是近几十年桂林的水稻种植业以杂交稻为主,煮饭好吃,做米粉就差了点意思。

榨粉机在榨粉,米粉像瀑布一样流进锅里

老板娘将米粉盘好,每团二两左右

我们到时,天色还没发亮,米粉作坊在一个小巷子里,七拐八拐地才找到。我们过去时只见灶火生得很旺,两个妇女,看着是婆媳关系,一个在灶台下粉,一个在旁边盘粉——米粉出锅时,需要捞进盛满凉水的大盆洗一下,以防止粘连。婆婆有些腼腆,说话时总是盯着手中的米粉,不怎么看人,她说自己从32岁开始做粉,到现在已经30多年。眼前的景象已经跟林志捷来时大为不同。以前是木制的压榨机,横跨在铁锅的两边,榨粉时需要人坐在压榨机的一头,粉团放进去时,抓住木柄使劲压,用人的重量使米粉顺着粉模子直接掉入锅里。现在则变成了电动的,省工又省力。

让我意外的是,居然还有跑到家里吃粉的人,都是熟悉的邻居,有个人还带了青菜,在水龙头那冲一冲,拿着一个下粉的漏勺就放进米粉汤里烫熟,再让店主加上3块钱的米粉,拌上一点调料,一顿早餐就有了。快到8点半的时候,人越来越多,大家都吃得很慢,仿佛聊天才是主业。“两江镇很小,节奏也慢,吃粉时喜欢聊聊天吹吹牛。”莫喜生很喜欢这种慢节奏的生活,他与来吃粉的人聊着天,回忆着曾经在这里的生活,脸上都是笑意。

我们在旁边看着热闹,也要求尝一尝这新出来的米粉。粉调得很简单,没有桂林那么多的佐料,只是简单的葱花和辣椒。米粉细腻滑爽,入嘴的时候竟然吃到一股细致的酸味。不是坏的口感,而是发酵的味道,闻起来还有点米酒的气味。店主告诉我,他们做米粉前,需要将大米浸入缸里,发酵两三天,然后才会将米打成浆、去水之后蒸熟,之后才会做成粉团。粉条下锅之后,在滚水的刺激下,酸酸的发酵味道会再浓郁一些。“大家都喜欢这个口感,觉得养胃。”在米粉店工作时,手工米粉送入店里之后,梁志强都会将西红柿去皮,炒熟,加在米粉汤里,能够调和米粉的酸,更突出鲜的口感。

随着一碗碗米粉下肚,天色也亮了。吃粉的人中,学生也多了起来。他们多是一个人,背着个小书包,匆匆在米粉铺前坐下,要上一碗粉,埋头吃完就走了。我看着他们,会想许多年后,他们会不会也在记忆里搜寻如今这碗粉的味道。是不是还会记得这个小店,只有两张大桌子,每张桌子围着七八个板凳。想用梁志强总是念叨的一句话来结尾:幸福生活哪里有,三两米粉二两酒。

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