金陵片皮鸭的制作技艺直接影响了广式脆皮烧鹅与北京烤鸭。其淮扬菜的刀功，通常是厨艺比拼的项目之一
本文摄影/黄宇
赶鸭子进京
南京人喜欢吃鸭，早已声名在外。伴随遍地开花的南京大排档，还有国民美食鸭血粉丝汤的流行，我敢肯定，即使你没来过南京，多少也会了解鸭子与这座城市不寻常的关系。只是最初吸引我来这里写吃鸭文化的，除了六朝的烟水气息，还有美食家唐鲁孙的一段文字：“其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着‘牧鸭犬’一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。”
想想看，一群羽翼未丰的小鸭子，被赶鸭人一路赶着，穿过秋风吹拂的收割后的稻田，蹚过溪流河汊，渡过大江，只为供给南京人饭桌上的一顿美食。一路上，技艺高超的赶鸭人风餐露宿，伴随鸭子一起成长，最后走向美食的终点，这几乎是我能想象的农业时代关于收成、美食、技艺的最为真切的图景。
到南京后，我向遇到的美食家、酒店大厨、卤菜馆老板，逐一打听这段赶鸭进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。有百年历史的清真馆金宏兴鸭子店传人，70岁的金长明回忆：“赶鸭子，上世纪六七十年代比较多，80年代以后就没了。我父亲那会儿烤的全是麻鸭，和县乌江镇那边的一条小船上，两个人一前一后赶鸭子下来，鸭子一路吃东西，沿着长江就到南京了。那种鸭子漂亮。”
几天后的一个清晨，我和摄影记者黄宇，在和县乌江镇做卤菜20多年的师傅窦方亮家吃了一碗羊肉面后，赶往本地禽类宰杀龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭子的产地来源。和县人窦方亮口中，与南京浦口区一桥之隔的乌江镇，这个项羽兵败自杀的地方，历来为南京源源不断地输出人力还有鸭子。
金宏兴鸭子店是一家传承近百年的老店，靠着两个挂炉，一天要卖出二三百只烧鸭
我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在取下流水线上一条条宰杀清理好的麻鸭，装入层层叠叠的筐中。8000只麻鸭，从活着进来，到干干净净进入冷链运输车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有日屠宰6万只樱桃谷鸭生产线，6万只湖水老鸭、水鸭生产线，2万只白番鸭、麻鸭生产线，2万只肉鹅生产线，6万只肉鸡生产线，1万只肉鸽生产线等六条大型生产线。
老窦告诉我，和县以前养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受外来大型养殖场冲击，亏损较大，加上小型养殖面临的环保压力，规模已大不如前。近10年来，南京市区禁止宰杀活禽后，鸭子的集中宰杀，便交给和县大大小小的禽类屠宰厂。一些养殖散户会将鸭子卖给小型屠宰厂，而像德隆这样的大型禽类屠宰企业，宰杀的鸭子主要来自山东、河南、苏北、东北等地。
我没有想到，是在和县的一家禽类屠宰厂，开始了解南京鸭子的鸭种变迁与食用分类。上世纪80年代末，引入美国樱桃谷鸭（也叫白条鸭、北京鸭）前，南京人不管做盐水鸭还是烤鸭，采用的都是传统麻鸭。美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，也肥也香，但是缺少风味，老一代人不爱吃这种鸭子”。
金陵饭店冷菜间主管陈恒斌，将这种风味描述为“麻鸭做的盐水鸭，吃起来会有一种板鸭的风味。同样的腌制时间，因为麻鸭的脂肪薄，肉更紧实”。一般来说，用来做盐水鸭的麻鸭，放养需要半年以上，饲养也要4个月。樱桃谷鸭一般饲养3个月就可上市，有些地方甚至养一个多月就会出售。陈恒斌告诉我，虽然麻鸭风味更好，可由于品相不好，出肉率低，金陵饭店后来还是以白条鸭取代了麻鸭。
在屠宰厂，烤鸭和盐水鸭所用的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置不同，前者在翅膀下面，后者则在屁股下面。宰杀完毕的鸭子进入冷链车，一小时内便可抵达南京。樱桃谷鸭主要供给南京做烤鸭和盐水鸭，麻鸭则主要供给浙江做酱板鸭。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭，退休后又帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭，他做盐水鸭的时间已近60年
到南京不久，我的一个固有认识便被打破，原来南京人不仅爱吃盐水鸭，同样爱吃烤鸭。在大街小巷人头攒动的卤菜店，烤鸭与盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京居住十几年的朋友告诉我，南京人挂在嘴边的一句话便是“斩只鸭子吃吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子，心里发慌。
南京人为何如此爱吃鸭子，以至南京成为远近闻名的“鸭都”？刚到南京那天，美食达人蒋鹤鸣带我们到以烧传统南京菜出名的春满园餐厅吃饭。在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河汊遍布、适于养鸭外，与当地人口构成也有很大关系。“有句老话叫‘天下回回半金陵’，这里回民特别多，回民不吃猪肉，这里又不是山区，养不出多少牛羊，鸭子又比鸡好养，吃鸭子便成了一种自然选择。”
唐鲁孙也曾写道，当南京人詹吉第问他“为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多”，他的回答是：“我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明朝极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。”足见明代以来，南京回民便多。
金存海便出生在一个回民家庭。他发现早在元代，伊斯兰教信仰的阿拉伯人，便从泉州和杭州两个方向进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标出两个地名：“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖熟，两个地方一个江北一个江南夹住南京城。这两个地方都有大量回民居住，还在养殖传统麻鸭。”如果说回民带动了南京人的吃鸭风潮，那么在金陵大厨与卤菜师傅的共同努力下，鸭子则成为南京人共同的美食标签。
水西门的鸭子往事
说到鸭子，上点年纪的南京人，都会提到一个地名：水西门。水西门是南京明城墙13座城门之一，原名三山门，是连通内外秦淮河，过去由水路进出南京的重要通道。这里也成为一个禽类、木材、农产品等各种货物贸易的码头货栈。以前，那些外地的赶鸭人，正是一路把鸭子赶到这里交易。
水西门城墙在上世纪50年代的“拆城运动”中便被拆除，金存海告诉我，如今水西门隧道下压着的正是当年的城墙。水西门虽然消失了，但它作为一个与鸭子密切相关的地标，则顽固地存在着。
由于毗邻鸭子交易市场，水西门周围也开了不少鸭子店。用金长明的话说：“老早做鸭子的根据地就在水西门二道埂子，就在水西门桥下。”也正因此，过去只要谁提到水西门的鸭子店，便意味着老店、老卤与老的风味。
解放前，金存海的外祖父在水西门开有一家茶馆。那会儿的茶馆并非现在意义上的茶馆，早上起来卖牛肉面，下午2点便关门。解放后，老爷子的茶馆被废弃。直到改革开放后，老人又重操旧业，卖起了牛肉面和烧鸭烧鹅。
从小在水西门一带长大的金存海，还记得他们传统的下午茶，就是鸭油酥饼蘸胡椒吃。直到今天，水西门一带仍有不少鸭油烧饼店。一天晚上，一位出租车司机还兴致勃勃地向我推荐了一家他认为最好吃的烧饼店。
长期以来，水西门保留着一个庞大的禽类交易市场。“过去都是沿着河滩散开的露天集市。解放后，旁边专门搞了一个鸡鸭加工厂，还搞了一个南京羽绒厂，都是这种附带产业。你不是鸡鸭交易嘛，交易不了的国营加工厂收走，剩下的鸭毛怎么办？再搞个羽绒厂。”金存海说。
73岁的盐水鸭制作传人彭庆福师傅，做盐水鸭已近60年。他的记忆中，2012年禽流感暴发后，水西门的鸭子市场慢慢萎缩，后来便彻底消失了。
一天上午，我曾按地图上的水西门二道埂子找了过去。这个南京人记忆中的地名，在莫愁湖和外秦淮河之间，正是现在的莫愁湖东路。沿着这条街往前走，不远处便是波光潋滟的秦淮河。伴随飞速发展的南京城市建设，路上除了偶尔碰到的鸭油烧饼店，当年与鸭子有关的旧迹都已消失。
对金存海来说，两个画面则永久定格在记忆深处：“我们水西门的孩子最怕什么？夏天的时候，在鸡鸭加工厂附近的路上骑自行车。从这头到那头，两公里长的路上全铺着鸭毛。鸭毛身上还带着血，晒出来的味道太刺激了。还有一个场景。那会儿做烤鸭的人，都不在加工厂宰杀，一定是拿回来自己宰杀。没有自来水，全用井水。双脚拴着的鸭子整整齐齐放在井沿边上，做鸭子的人，一边杀鸭，一边用井水冲洗。”
春满园非遗主题餐厅制作的花色冷拼，由菊花鸭脯、蓑衣萝卜、佛手黄瓜、茭白玉兰等时令蔬菜拼成一盆花的造型，这道传统南京名菜，以金陵菜的刀功和摆盘见长
春满园餐厅的瓢儿鸭舌也是一道传统南京名菜，民国时期宋美龄曾邀请美国将军马歇尔品尝此菜
卤菜店的金陵烧鸭
蒋鹤鸣发现，早期文献中，南京烧鸭一直被叫作“金陵片皮鸭”。南京人有理由为自己的烧鸭技术而自豪。美食界两个被广为接受的事实是，不但广式脆皮烧鹅的烧制技术借鉴自金陵片皮鸭，北京便宜坊的焖炉烤鸭，同样伴随明成祖朱棣的迁都，从南京传入北京。清末，焖炉烤鸭经全聚德变革为挂炉烤鸭后，从此金陵烧鸭与北京烤鸭，一南一北，双峰并峙。
提起南京烧鸭的传统做法，人们往往会提到京苏大菜中的一道名菜——金陵三叉，也就是叉烤酥方、叉烤鱼和叉烤鸭。70岁的春满园老板、总厨曹瑞华，当年曾在培训班跟随淮扬菜大师胡长龄学习，1984年又在他的推荐下，被派往中国驻澳大利亚大使馆烧菜。曹师傅在1990年下海后，曾创建三家餐馆，以烧传统南京菜出名。
在他的讲述中，南京烧鸭的叉烤法，包含一整套从宰杀到吃法的流程。鸭子宰杀后，要从腋窝下面右边开口。“为什么右边？鸭的嗉囊都在右边，手伸进去把嗉囊和内脏拉出来。开什么口？月牙形的，这样手在掏内脏时，是往前后而不是往下，不会把口子撕大。”
鸭子处理干净后，用芹菜叶、大葱叶、白菜叶等蔬菜叶，把鸭腹填充饱满。然后用叉子从两条大腿穿入，经鸭身到脖颈穿出。与北京烤鸭不同，南京烧鸭脖子部分的皮被叉子撑开，不但使皮酥脆，还增加了食用部分。鸭子上叉后，用开水烫皮，使其收紧定型，然后在表皮均匀涂抹开水兑好的麦芽糖，晾半天，就可以放在明炉上转着烧烤了。
曹师傅告诉我，不同于北京烤鸭连皮带肉片着吃，南京烧鸭的传统吃法，讲求“一鸭三吃”：第一吃皮，求其爽脆；第二吃鸭脯肉，即用芹菜头炒鸭肉的“料烧鸭”；第三吃鸭骨汤，将骨头剁碎后配以萝卜或白菜炖汤。
一天上午，曹师傅专门为我们炒了“料烧鸭”，南京土芹菜头和烤鸭肉一起夹着吃，带着小糖醋口的鸭肉吃起来格外清爽。
不过，就我几天来的了解，由于费工费力，现在南京已找不到传统的叉烤法，更常见的还是挂炉烧烤。据说，这是金陵片皮鸭的叉烧法传到广东，改良之后回传的结果。
南京烧鸭与北京烤鸭更大的区别，还在于食用场景的不同。如果说在首都，吃烤鸭必须跑到全聚德这样的大馆子，那么在南京，随便在一家大街小巷的卤菜店，都能买到热气腾腾的烤鸭。斩半只鸭子回家，到附近的面馆来碗面，或者回家再炒个青菜烧个汤，完全是南京人的日常。换句话说，烤鸭在北京还是大餐，在南京则是正餐，从此也能看出，南京人吃鸭的司空见惯。
金陵饭店的烧鸭，蘸料用烤鸭肚子里倒出的热汁，倒入锅中，把血沫打掉，加姜片、葱段煸炒出香味，再加入酱油和糖而成
南京景枫万豪酒店总厨周松竹制作的三套鸭，这道菜的精华全在汤里，喝起来拥有鸽子、板鸭、白条鸭的复合鲜味
金陵烧鸭之于淮扬菜，正如脆皮烧鹅之于粤菜，既是上得厅堂的名菜佳肴，又是随处可见的美食。不过，在淮扬菜中占据重要一席的金陵风味，对食鸭的追求显然不止于此。
在南京香格里拉大酒店江南灶厨房，我们全程观摩了淮扬名菜三套鸭中白条鸭、麻鸭、鸽子的整只去骨过程，才理解淮扬菜大师侯新庆所说的“看不见的刀工”。在南京景枫万豪酒店，我们尝到了新生代淮扬菜大厨周松竹制作的三套鸭。周总厨提醒我，三套鸭的精华全在汤里，舀一勺喝下，口腔瞬间会被一种复合的鲜味包裹。一旁的蒋鹤鸣谈起他吃三套鸭的一次惊艳体验。“吃三套鸭，有一个玩法。你先喝第一口汤，就是砂锅里这口汤是什么味道？然后把外面白条鸭剖开，勺子伸进去舀一勺，汤的味道很明显又不一样；再把麻鸭剖开，再进去舀一勺，要快速，因为汤水融得很快，又是不一样的味道；然后再把鸽子剖开，最深的那个汤，是给贵宾喝的；最后三汤融合，你再去试，味道又不一样。”
美人肝这道菜，同样体现了南京人对吃鸭的极致追求。所谓美人肝，就是鸭的胰脏，南京土话“胰子肝”。据唐鲁孙记述，这道菜最初由南京老馆子马祥兴创立。“马祥兴每天要卖两三百只肥鸭，他家把鸭子的胰脏用武火炊炒，琼瑶香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，给人取名‘美人肝’，久而久之，驰名中外，连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后，也赞不绝口，诧为异味。”据说汪精卫抗战前在行政院院长任内，有天晚上忽然想吃这道美人肝，当时又值宵禁，后来还是褚民谊设法将马祥兴的厨师接来，为汪亲自制作，这件事在南京传为趣谈。曹瑞华师傅说，做这道菜时，胰脏不能滑油，要用水烫，因为胰脏过油容易融化。
在南京的最初几天，我和黄宇遇到了一个棘手的问题，那就是不管在大酒店还是街头的卤菜店，都很难拍摄到烧鸭的场景。进一步的发现是，南京的大酒店，盐水鸭卖得好，烧鸭却很少；街头的卤菜店，烧鸭卖得多。陈恒斌告诉我，金陵饭店每天一般要卖掉一两百只盐水鸭，烧鸭则只有十来只。一天傍晚，当我们驻足人头攒动的金宏兴鸭子店门口时，发现烤鸭早已购买一空，店员正在询问顾客要不要换成盐水鸭。
看来烤鸭在南京更多被当作普遍易食的卤菜。可是，卤菜店也很少烤鸭又是怎么回事？
蒋鹤鸣告诉我，由于烤制费力，加上环保要求，南京许多鸭子店自己并不烤制鸭子，而是由江宁湖熟大大小小的加工厂直接供货售卖。换句话说，像金宏兴这样自己烤制的鸭子店，在南京已经属于少数。
金宏兴的生意很好，我们每次过去，不论早晚，门口总簇拥着买鸭子的客人。老板几乎没空接受我们采访。约了几次，一天下午，我们终于来到了金宏兴鸭子店的后厨。穿过前面的售卖橱窗，一间屋子里挂满了上好皮水正在风干的鸭子，后面两口不锈钢挂炉，发散出烤鸭子的火香味。正在一旁烤鸭的窦方亮，是金长明的师弟，也是老爷子为数不多的外姓徒弟，在店里已帮忙20多年。他告诉我，店里每天卖两三百只烤鸭，炉火几乎不息，自己每天都要忙十来个小时。
当我坐在过道和金长明聊天时，78岁的大哥金长鑫刚好路过店里。二弟让他坐下一起谈谈，他连忙摆手：“讲一些过去干什么？老爷子在国民党时期就在这儿开着鸭子店。”
金宏兴鸭子店，创立于1925年，早在民国时期便打响了招牌。“那边过去是民国政府的国防部，政要们都来吃的。”在二弟劝说下，踱着步子的金长鑫，还是忍不住说几句。经历南京这座城市的战乱变迁，金宏兴始终没有放下鸭子生意。1978年改革开放后，金长鑫谢绝六华村、老关东等饭店的邀请，另起炉灶，带着大儿子重新打出了金宏兴的招牌。后来由于明瓦廊附近拆迁，鸭子店搬到了中央门。“老爷子13岁当学徒，16岁开店，一直开到90岁去世。”父亲生病后，金长鑫照顾父亲，没再做鸭子。二弟金长明接过金宏兴的招牌，将店又迁回明瓦廊。
金长明在江宁湖熟租了一个大厂房，进行鸭子前期加工。“一般没有这样的条件。”蘸烧鸭的卤汁，是金宏兴鸭子好吃的另外一个秘诀。我们正聊天时，金长明忽然起身，到另外一个小房间调配卤汁。这让我想起，去屠宰厂的路上老窦对我说的话：“烤鸭的诀窍在哪儿？就在吃的时候蘸的卤水。每家卤水都不一样，我们用的香料大概十来种，必须用到烤鸭里面的肚汤。”
和顺德烧鹅一样，南京烧鸭追求的仍是原汤原汁，不过烧鸭肚汤似乎还要经过额外的处理。“烤鸭肚子里倒出的热汁，倒入锅中，把血沫打掉，加姜片葱段煸炒出香味，再加入酱油和糖，这就是我们南京吃烤鸭的卤汁。”陈恒斌师傅说。
我们在金宏兴切了盘烤鸭，在附近找了家面馆，想体验一下南京人最为流行的吃法。蘸了卤水的烤鸭滋味很足，配合大碗面条吃，感觉很下面，应该也很下酒。
如果说像金宏兴这样的鸭子店还能自己烤制，那么决定南京多数鸭子店烤鸭味道的加工厂，又如何烤鸭呢？凌晨，我们和芮迎春一起开车来到距和县乌江镇十几公里的梨园山庄，他的鸭子加工厂就坐落在这个山庄。
芮迎春做鸭子已经25年了。他的振兴烤鸭店便开在南京水西门。和许多鸭子店的老板一样，他就近租了个带院子的平房烤鸭。可是五六年前，水西门一带的平房被拆迁一空，加上南京许多街区不允许明火烤鸭，他不得已把自己的加工厂搬回和县。随着环保压力的不断增加，南京江宁区湖熟镇的鸭子加工厂，也不得不外迁到安徽。芮大哥告诉我，这里的加工厂，除供应自己的店外，还供应在浦口区、中央门的四五家鸭子店和三四家单位食堂。
芮大哥雇了一对夫妇，帮他做鸭子。晚上12点左右，夫妇俩开始做烤鸭和盐水鸭，芮大哥则在凌晨3点半起床，4点左右开始上货，沿途一家家发货，早上8点多发完货，一天的任务也差不多结束了。
我们到山庄那晚，是南京最冷的一天。由于到早了一些，芮大哥便和我们一起在车上边聊天边等师傅起床。凌晨1点，终于传来舀水烧火的声音。巨大的厂房里，底下镂空的铁桶里装着一桶桶木炭，正在煤气炉上加热。不久，它们将被放入挂炉，烤制旁边挂着的一排排已经晾好的鸭子。男人不时翻动着鸭子，检验成色，女人则一边往炉膛添柴火，一边观察着大锅中煮着的盐水鸭，防止水温过高。
夜色中，周围安静极了。正是和县这样大大小小的加工厂，为沉睡中的南京准备着第二天的风味。
金陵饭店的盐水鸭，以煮鸭子的汤加入小葱段和姜片为蘸料，有原汤原汁的鲜味
味觉变迁史：从板鸭到盐水鸭
最早是板鸭，而非盐水鸭，成为南京这座城市的美食名片。彭庆福师傅回忆，早在解放前，父亲便在南京开了自己的南北货店。那时的南北货店，板鸭、火腿、香卤、肉脯都是南京广受欢迎的特产。下关水陆码头南来北往的客人们，总要带点南京板鸭回去。
“以前不像现在有真空包装，就是咸板鸭咸肉咸鱼，要不没办法带。南京人说‘大雪腌菜，小雪腌肉’，这个季节腌好的东西，过年时候当年货。”对中国人来说，每个地域的年货都具有顽固的生命力。无论从和县到南京的路上，还是在南京的某条街巷，我们都能看到咸板鸭的身影。
金存海曾向我谈起自己的民族，“其实回民的生活方式是比较保守刻板的，不太会去接受新的东西。他们聚集在那里，习惯在冬天要腌鸭子，我不想用樱桃谷鸭来做，觉得不香，这是老回民的思路”。金存海告诉我，前段时间，他的父亲和伯父，专门跑到安徽全椒县一个朋友那里，买回一些麻鸭做板鸭。
（插图 陈曦）
离开南京前一天，在金存海伯父家中，我们看到了已风干十几天的板鸭，鸭子身体上已经形成一层淡淡的盐霜。金伯伯告诉我们，板鸭的制作过程并不复杂。处理干净的麻鸭，一般要用清水浸泡24小时，然后以4斤鸭子1斤盐的比例，腌制12小时。腌完后，再用老卤浸泡12～24小时，天暖多泡一会儿，冷便少泡一会儿。然后便挂在外面晾，起码要晾30天。
板鸭店的板鸭，对品相要求较高，要把整只鸭子压成平平整整的方块，板鸭的“板”本来就是平平整整的意思。“阴雨天比较潮湿的时候，最适合压鸭子。”说着，金伯伯取下一只板鸭，为我们演示如何压平板鸭。
每年冬天，南京人习惯在年前做好板鸭，晾挂在外面，可以一直吃一个正月。金存海转述父亲的话：“南京板鸭所以有特色，是因为江风湿润，冬季的时候可以把它风味收紧，又不至于晒得太干。”每年年三十晚上，家人在一起都要吃很多菜，大年初二初三的早晨，一碗配着咸板鸭的稀饭，往往是金存海的最爱。
真空包装技术出现后，板鸭很快被制作更为精细、咸度更低的盐水鸭取代。陈恒斌刚进入金陵饭店的时候，曾跟彭庆福学过盐水鸭。如今他已经整整做了35年盐水鸭，作为金陵饭店的冷菜间主管，常被朋友戏称为“南京最会做盐水鸭的男人”。
盐水鸭与板鸭的制作流程完全一样，不过在细节上更为优化。首先腌制的盐一般要用加入花椒八角炒好的热盐，腌制时间被缩短至2～3小时。老卤中浸泡的时间也被缩短至两个半小时。之后经过三天的晾干，便可进入煮熟环节。
盐水鸭的制作，讲求“炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得透，皮白肉红骨头绿”。要做好一只盐水鸭，每一步都内有乾坤。
陈恒斌解释，“炒盐腌”说的是“你抓一把盐在鸭的肚膛里来回擦多少下，是有说法的。目的是让你抓的盐通过手上的热量，慢慢融化渗透到鸭肉里。按照师傅讲的，一把盐，我们一般要来回擦16～18下”。所谓“清卤复”，缘于泡鸭的老卤起初呈淡淡的茶色，反复浸泡后，因鸭子血水滴出而颜色逐渐变成暗红。为防止老卤变质，要求每周提两次老卤。如何提老卤？“把老卤倒入桶中，小火慢慢烧制五六个小时，随着温度升高，撇掉其中的血沫。然后补充清水和盐。弄一个竹筐，上面放盐泡入桶中，慢慢再次烧开，冷却后如果筐底形成白色结晶，说明卤水中的盐已经饱和，然后再放入香料。”
“吹得干”，是指晾干环节。“焐得透”，是指盐水鸭煮熟的过程。将晾吹72小时的鸭子，放入清水锅中，大火烧开后，在每个鸭子中放入一片生姜、一个八角、一段葱，放入锅中，再次煮开后，关火焐鸭50分钟左右，到25分钟时将鸭子翻身一次，使其受热均匀。只要严格按照上述环节操作，煮好的盐水鸭便会达到“皮白肉红骨头绿”的效果。盐水鸭吃起来肉质紧实，对于一个北方人来说，咸度正好。
金存海常年定居澳大利亚，美食之外，他的本职工作是国际教育交流，往国内引入国际各行业先进的技术与理念。他发现在澳大利亚既能买到西班牙伊比利亚5J火腿，也能买到意大利帕尔马火腿，却很难看到来自中国的诺邓火腿、金华火腿或者安徽货。分析的结论让他自己也有些吃惊：国内火腿太咸了！“原因只有一个，没有用现代化的机械，所以控盐控不住，为了防止产品变质，一定要加大盐的比例。这样就造成两个结果：第一，如果你真的很能吃这个东西，就一定不健康；第二，如果一点点吃，这个东西的消耗量就很小，没办法真正商业化。”
在金存海看来，用风房控制好温度和湿度的前提下，可以让板鸭在不变质的情况下降低盐度。他告诉我们，自己明天要去一家食品加工厂看冷房，希望有一天能研制出方法，将板鸭改良成伊比利亚5J火腿那样的标准化低盐风味。也许那时，板鸭不再是带着乡愁的年货，盐水鸭也可以端上更多人的餐桌。
南京香格里拉大酒店总厨、淮扬菜大师侯新庆，以擅做三套鸭、八宝葫芦鸭、文武鸭、狮子头等淮扬名菜而闻名
回到一碗鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤在南京，绝对是一个独特的存在，你既可以说它是解馋的特色小吃，也可以说它是耐饱的主食。一句话，南京人可以把一碗鸭血粉丝汤，从早吃到晚。
一天上午，我们在深受当地人喜爱的叶新小吃店，对此便深有体会。时间已近午饭光景，小店早已座无虚席，盛汤的灶台前更是排起长龙。我之前在苏北还有南京，都曾吃过鸭血粉丝汤，似乎并没留下什么深的印象。可当我从队伍中接过老板娘递过的一碗鸭血粉丝汤，还是很快被汤汁的浓厚、油饼的酥脆所吸引。看到老板娘简直忙不过来，我只好和她约定晚上打烊时候，再来采访老板叶旭东。叶师傅的小店，本来晚上8点关门，没想到，一直到8点半，店里依然人来人往。老板娘无奈只得把卷闸门拉下来一半，告诉我如果不下门，人还是会不断进来。
比起鸭子的其他吃法，鸭血粉丝汤流行的历史并不算久。据蒋鹤鸣观察，鸭血粉丝汤正是1990年前后，伴随出租车司机这一行业而出现的。“在南京开出租的安徽人多，很辛苦，那时候收入也不高，吃别的东西都贵。在鸭血粉丝汤之前，南京人喝的是鸭血鸭杂汤，再配块鸭油烧饼。这东西在我看来就像点心，算一个茶余饭后的补充。90年代出租车司机来了，还是吃不饱，放把粉丝，点心变主食，就能吃饱了。这个东西就这么火起来了。”
晚上9点，返回店里的叶旭东看上去一脸疲惫。“南京鸭血粉丝汤这个吃法，最少有20年了。上次要申请文化遗产，他们觉得最少有30年了。”在食客嘈杂的聊天声中，叶旭东回忆的鸭血粉丝汤历史，与蒋鹤鸣的观察完全一致。
叶旭东师傅开在南京来凤小区的叶新小吃店，以一碗鸭血粉丝汤出名
叶旭东是土生土长的南京人，1998年，他从工作十几年的南京电容器总厂下岗，成为单位第一批下岗合同工。起初，叶旭东想摆卤菜摊，可在卤菜店学了半年后，决定做那会儿已经火起来的鸭血粉丝汤。“一般男同志吃个全家福，鸭腿、鸭胗还有一个鸡蛋，小方块锅巴，再来一碗鸭血粉丝汤，就吃饱了。上饭店炒个菜要多少钱？”
于是，叶旭东两口子从最初超市门口的地摊，到在小区门口的铁皮房子，再到如今小区里面的店面，做鸭血粉丝汤已经20多年了。
叶师傅告诉我，要做好一碗鸭血粉丝汤并不容易。盛粉丝的浓汤，由新鲜的整鸭，从凌晨3点熬到9点多，炖煮将近7小时而成。“汤料一定要把鸭子的汁熬出来，熬完后，骨肉分离，骨头用筷子一夹就碎了。”
鸭血粉丝汤所用材料包括鸭血、鸭肝、鸭肠、粉丝，加上配全家福吃的鸭腿、鸭胗和底汤，叶旭东要准备6个锅，分别制作。鸭血是其中最重要的环节，从卤到切，最少花费一个小时。鸭胗、鸭腿、鸭杂买回后，都要先在老卤中浸泡。“鸭的不同部件，不能放在一起卤，否则会串味，各有各的卤法，卤料的比例也不同。”叶师傅说。从市场上买回的鸭血，切成条，加香料，在水中煮成小开，然后捞出过冷水备用。食用时，将鸭血倒入底汤煮开，再下入粉丝，煮好一起盛出，放入事先卤好的鸭胗鸭肠，美味即成。
谈到卤制鸭杂时，叶师傅特别提到过去老南京人做盐水鸭时常会用到的“复卤”。所谓复卤，就是将腌好的鸭子，下第一遍卤水后，捞起晾干，然后再入老卤泡一次，这样入味更香，由于盐水鸭表皮发白，卖相更好。当我就此请教曹瑞华师傅时，他认为盐水鸭只要腌制和在老卤中浸泡的时间足够，并无二次复卤的必要，而且“少量比较精细可以这么做，不可能批量生产”。
可见两位师傅所说并不矛盾，复卤作为一种家庭做法，或许正代表着老南京人对风味的孜孜以求。就像叶师傅，虽然只是做一碗街头小吃，却丝毫不敢大意。
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