“新型肺炎”的到来改变了中国人这个春节的生活方式，即使已至大年初十，街头巷尾仍旧空落。人们为了共抗这次“新型肺炎”，大多闭门不出。本该在大年三十为年夜饭忙碌的大大小小的餐饮店，今年春节过得尤为寂寞。前日，一篇讲述“西贝莜面”在疫情中处境的文章更是触痛了整个中国餐饮业，“新型肺炎”的次生问题正在悄悄蔓延，深受影响的中国餐饮业该何去何从？

2003年“非典”之际，中国餐饮业经历过相似的困境。“俏江南”餐饮集团创始人张兰曾在其随笔集《我的九条命》中讲述她在非典期间的难忘经历。

不经历风雨，怎能见彩虹？愿中国餐饮业共体时艰，一起打赢这场战役！

 

下文摘自长江文艺出版社于2018年出版的《我的九条命》。

 

不经历风雨，怎能见彩虹——2003年非典下的“俏江南”

中国风、国际范儿、简约时尚，加上黄金位置，2000年4月16日，第一家“俏江南”国贸店开业大吉，一炮而红。这次成功也反过来验证了我此前关于消费市场的定位和判断。

随后，我依然瞄准商务人士，选址定位于中高端商圈，在接下来的三年里，陆续开了万泰店、阳光广场店、东方广场店等。到2003年春天，“俏江南”在北京已经有了11家店，算得上颇具规模！

我摸索出了一套可复制的商业模式，再加上国贸店开了一个好头，使得后来的一切看上去都顺风顺水。回顾在加拿大打工那两年，再对比一下现在，就连自己都不敢相信：反差如此巨大的人生，竟让我赶上了，简直像天书一样！

 

谁也没想到，就在这顺风顺水的路上，出了一件惊心动魄的大事。

2003年初，我正在筹备东方广场店的开业。这是北京最大的一家店，店面有2300平方米。尽管我对外已经是“俏江南”集团董事长，其实在关键环节上永远亲力亲为。身边的员工都知道我常常挂在口头的一句话：“董事长，董事长，懂事儿才能长。”

这家店的装修，我只包了轻工，所有原材料都是自己采购，整天背一个小军挎，满世界飞来飞去，当面和厂家老板订货、设计、砍价，寻找性价比最高的供应商。

我带着一份长长的采购清单，从北京飞广州，广州到深圳，深圳去东莞，东莞再飞上海——那时也有一家上海的新店在筹备中。

在广州是为了采购一批装饰用的瓷器，顺带逛街，从中寻找新产品的灵感。记得那次，第一回见到纸火锅，很新鲜，后来俏江南的纸火锅麻婆豆腐，很大程度上要归功于这个发现。

广东“藤之杰”是我合作多年的品牌，品位高，舒适度也高，现在生意已经越做越大，产品远销国外了。俏江南的藤椅多是从他家订购的。厂家在东莞，我从深圳打了一辆出租车过去，在那儿停留了大约一周，才选好了东方广场店需要的藤桌藤椅，又折腾完打包、发货等一系列事情，返回深圳，订了前往上海的机票。

很多人都还记得，2003年春节前后，有关“南方流行一种怪病”的说法正在人群中悄悄流传。尽管没有得到证实，人们却依然有些恐慌。

我每天疲于奔命，事先对这个说法一无所知，只是到了广东，在街上打出租车时，感觉大马路上没人，空荡荡的，车开得特顺。

“可不能来这地方开店，街上也太萧条了。”我暗自琢磨着。

 

飞上海的头天晚上，我开始上吐下泻，折腾了一宿。可自己没当回事，以为是累着了，第二天仍然按计划上了飞机，一路上，只觉得胃里翻江倒海，冷汗直冒。等到了上海，几乎是跌跌撞撞进了酒店，进门直奔保安，话都说不出来了，只好指指自己的嗓子，表示要吐。

我出差一向只订经济型酒店，勉强算三星级吧，就是如果你不提要求服务员不会主动来打扫房间的那种。在大堂卫生间吐完，登记入住，进了屋，直接昏死过去。再醒过来，就是三天以后了。

这三天，外面的世界一切如常。酒店并不知道有个客人进了屋就没出来过，员工和家人也习惯了我满世界乱跑、处于失联状态。

我一睁眼，首先看见的是高高的天花板。怎么回事？努力想了想，周围摸了摸，才知道自己躺在房间的地毯上。努力撑着坐起来，又吓了一大跳，只见周身、遍地，竟是一大片秽物，臭不可闻。一时间，我都不知道自己到底是活着还是死了。就算活着，也肯定是死过一回，死去活来，死里逃生！

说来也怪，这一醒，可就彻底醒了，像没事儿人一样。洗了澡，换了衣服，又能活蹦乱跳了。也不知道到底什么病，想都没想，在上海办完事就回了北京。

现在想想，保不齐就是染上了“非典”。但“非典”那时对于大多数公众，还是个陌生的名词。

2003年3月23日，东方广场店开业，比中央电视台对外公布“非典”疫情提前3天。这是我自己定的日子，“三三三”，图个吉利。然而开业典礼上，请来剪彩的几位写字楼的老总都没有到。

当时我还纳闷儿，过后与他们交流才知道，在那之前不久，A座有人感染非典死亡，老总们私底下接到了通知，不便出席公开活动。可因为官方消息未出，他们也不好跟我明说。

等到3月26日，央视首次公开“非典”疫情，北京又是重灾区。疫情来势汹汹，看着每天飞速上涨的感染人数，我知道了：我这家店刚开业，就将面临致命的打击。

 

越来越多的餐饮企业进入暂停营业模式。可我打定主意，“俏江南”绝不停业，哪怕一天也不行。打拼这么多年，才有了如今热腾腾的局面，绝不能让它冷了。

如何应对一夜骤冷的市场？

如何安置一千多名员工？

如何解决周转不灵的资金？

我每天都要召开数个重要会议，身体和大脑都像停不下来的陀螺。

这一天，要和中层干部及骨干员工商讨人员安置问题。我在赶赴会议的路上，突然想起周华健唱过的一首歌：不经历风雨，怎能见彩虹，没有人能随随便便成功……不知为什么，那一刻，当熟悉的旋律在我耳边响起，带给我一种非同寻常的动力。

我脑子里冒出一个想法，这个想法让我心潮澎湃，我马上打电话给秘书苗苗：“苗苗，把周华健那首《真心英雄》的歌词打印在纸上，凡是开会的人，每人一份！还有，准备好音响设备！”

等我到达会议室，各店总经理、厨师长、部门经理都已经到齐了。

他们中的很多人都是跟我共同打拼多年的老员工，推心置腹地说：“老板，咱们暂停营业，至少可以把房租和员工工资省下来，您算算，每月也能省不少钱啊！”

当时，连中国大饭店这种规模的店都已经停了不少，更别说那些小店。北京已经成为一座空城，疫情铺天盖地，谁还敢在外面吃饭？没有生意，就没有收入，这是谁都明白的道理。

可是我不同意停店。我说：“别人家停店，员工放假，都不发工资。咱们的员工很多家在外地，甚至在偏远山区，每月还供养着父母家人，不发工资，让他们拿什么付房租？拿什么吃饭？”

“让员工暂时回家，疫情过了再自愿回来。”一个经理提议。

“万一他们在回家的路上感染了呢？听听新闻，每天有多少人是因为坐火车、坐汽车感染病毒？”我反问道，“再说，干咱们这行，也讲究一个风水，热腾腾的炉灶一旦关了，什么时候再开？到时候还开得起来吗？”

我这一番话，让众人沉默半晌。但过了一会儿，还是有一个业务经理小声提出来：“鸡蛋都涨到4块钱一斤了，而且还在涨。”

如果我没记错，那会儿每斤鸡蛋的市场价应该不到2块钱，相当于翻了一番。

“但我们不能只考虑企业的风险，还要考虑员工的风险。”

我认真想了想，向他们宣布我的决定：

第一，所有员工，包括你们各位在内，如果有人想回老家，公司立刻批准，并且负责买机票。我亲自开车送机场。飞机比火车感染几率小。

第二，‘俏江南’不停业，我对大家郑重承诺，离开的员工，随时可以回来。

“现在我想知道，在座各位，有谁想要离开？”

会议室里鸦雀无声。或许在这种氛围下，即使想走，也不敢说吧？

“那好，既然都不走，咱们现在一起听一首歌。”我示意苗苗把音响打开，把打印出来的歌词发到每个人的手上，“咱们这群人，是‘俏江南’的核心力量。既然决定不停业，咱们就得心连心，手拉手，共同渡过这次难关！”

我号召大家，全体起立，彼此拉着手，随着音乐一起唱：

 

在我心中，曾经有一个梦，

要用歌声让你忘了所有的痛。

灿烂星空，谁是真的英雄，

平凡的人们给我最多感动。

……

把握生命里的每一分钟，

全力以赴我们心中的梦。

不经历风雨，怎么见彩虹，

没有人能随随便便成功。

……

 

在歌声中，大家的眼泪哗哗地往下流，原本只是手拉手，后来变成互相搭着肩，唱着唱着，彼此拥抱在一起。

我内心深处也非常感动，眼里含着泪，又问了一遍：“现在你们告诉我，有没有人想走？”

“不走！”每个人都流着眼泪保证。

有几个血气方刚的小伙子甚至高声喊：“老板，只要你一声令下，我们就赴汤蹈火！”

我努力控制着自己的情绪、情感，努力恢复冷静。

“那好，接下来我要说非典期间的运营模式，大家记下来，分头执行。”

首先，员工宿舍从地下室搬到一层，确保有阳光，能通风。

第二，同仁堂抗非典的方子，咱们照着抓药，厨师长负责每天熬出来，每个员工一份。厉害的是，那阵子，“俏江南”把全北京中药房的板蓝根都买光了，不得不去上海采购。

第三，非典期间的员工餐单我亲自定，每天必须有肉、丸子、排骨，提高免疫力。

第四，每家店面留十个员工值班，其余员工都集中到阳光广场店学习培训。那儿有个大露台，可以组织体育锻炼，跳绳、拔河等。

……

一口气制定了十多条非常时期的非常制度，各店经理落实，严格执行。

此后，我依然保持忙碌的作息，每天在各店之间巡视。为了不让员工恐慌，为了让他们见了我心里踏实，我从来不戴口罩。心里就相信一点：我的使命还没完成，老天爷不会让我出事的！

 

创业多年，我一直认为自己是一个真心对待员工的老板。年轻时员工叫我“姐”，中年时员工叫我“妈”，不仅在工作中帮助指点，生活中更是照顾到方方面面，不夸张地说，婚丧嫁娶全包。小到员工感冒发烧，我一定想着给他送碗热汤面；大到搞对象相亲，也是我帮着把关；甚至女孩子人工流产，都是我帮忙联系医院。

我就觉得，你对员工好，员工会用他的真心和行动来回馈企业。这份真心是单纯一份工资换不来的。经历了2003年的非典，我更加深刻地认识到，心在，一切都在。员工的真心、同心，才是一个企业能够借以抵挡大风大浪的铜墙铁壁。

非典期间，“俏江南”的管理层是没有奖金的，但我送给每个人一件特殊的礼物：一支万宝龙笔。男士的，笔头上有一颗蓝宝石；女士的，笔头上有一颗红宝石。当时花费不菲，今天当然更加升值。这支笔，大家都舍不得用，也正因为这份“舍不得”，才让那段记忆尤为刻骨铭心吧。

 

回想起来，真的像奇迹一样。从3月到5月，疫情从高潮到尾声，留在“俏江南”的员工没有一个人生病，就连普通的感冒发烧也没有，个个精神抖擞。而我深切地感到，一种“俏江南”独有的企业文化、品牌影响，以及员工对企业的忠诚度，在疫情弥漫的特殊时期，一下子建立起来，牢不可破。

疫情结束后，“俏江南”仿佛一夜之间就恢复了往日的红火，每天都有客人在门口排队等位。三四个月后，就把亏损的业绩全追了回来，再往后，扭亏为盈。

还有两个额外的收获。

一是“俏江南”在外国人中的口碑一下子传开了，因为当时很多外企没有停止办公，多亏有“俏江南”，才解决了那些外籍员工的就餐问题。

二是“俏江南”在地产界的信誉建立起来了。因为在国贸、中粮、恒基这些地方，都发生过多个商户联合起来游行、拒付房租的事件，理由是“非典”让他们赔了钱。也有人找我加入，我没有答应，因为“俏江南”并没赔钱。只要到了合同约定的时候，我就一天也不差、一分也不少地把房租付过去。很多地产老板都在口口相传：“一定要和张兰合作！”

“俏江南”国贸店，到今天已经开了十六年。周围没有一家商户——无论大品牌小品牌——能够像我这样年年续租，租金也从没涨过。

我自认为有一个很大的优点：从小做事，就很少去想负面的因素。只要凭我的商业直觉判断，这事儿可行，把机遇和风险都考虑清楚，就一门心思往前冲，绝不会被风险吓住。说得好听点儿叫“定力”，说得不好听点儿就叫“一根筋”。

但心怀一种“正念”，的确太重要了。无论企业还是个人，当你遇到困难的时候，不要退缩，大家齐心协力去面对，怀着一个共同的坚定的正念，老天爷一定会眷顾你，一定会给你应得的回报！