大概因为文化背景的缘故，中国人形容茶杯内的味道容易过于抽象。文士追求的往往是超然物外的意境，导致中国茶的味觉体系不似葡萄酒那样直观好交流，总带着孤芳自赏的成份。这种意境所托拟之物却因此更臻物化，市场对老枞水仙的追捧即出于此。
每每遇到冲泡老枞水仙的场合，多数人会把毫无花果香，只留存木香抑或潮湿气味的茶当作老枞水仙的典型性香味来传播。市场受流行的影响，混杂着以老枞水仙为名粗陋做工的水仙茶，久了就自然而然成了流行的谬论。
龚自珍《尊史》中说“欲知大道，必先为史”。老枞水仙的溯源亦得从历史的细节入手。
水仙茶原产于今福建省南平市建阳区水吉大湖村，清道光《瓯宁县志》载：“水仙茶出禾义里，大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠，但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。流通各县，而西乾之母茶至今犹存，固一奇也。”
文中所载记述了当时水仙茶的香气高扬奇特压过诸茶，道光年间其树母株犹在。之后随着种茶、制茶的茶工水仙种被带到武夷山种植，武夷山并非水仙茶的原乡。道光至今过去了190余年，排除战乱之后再重建、生产栽种方式变革等变数情况，能够活下来的水仙到底有多少？并未有系统的普查。
水仙茶品种引种武夷山的时候系清末，那时茶叶产销尚未工业化，茶农并不追求极高的产量，栽培之初用种子种植或者扦插技术。若种子种植，每次播子5～10颗，长成后为多株茶树丛生。种植时丛栽的距离相隔较远，长成后丛与丛之间有明显的界限。因而单位面积上栽种丛数少，单产较低。
在时代背景下，茶树因为种植后可以持续生长，不似其他作物需要年年育种培苗，省去许多人工。再加上不占用农业用地，故茶农对茶树除了采摘外，极少进行施肥修剪、中耕除草，即便这样粗放经营仍旧可以获利。
从历史的角度看这是小农经济下粗放经营的产物，今天却被冠以‘自然农法’的美名来行销。在扦插法推广后，水仙多为无性系栽培。建国后栽种形态被密植、行栽所取代。老丛水仙的‘丛’字即是最初栽种时，种植方式的体现。
那何为老呢？
植物与人一样面临生老病死，也有自己的生物学年龄。在自然状态下茶树也有幼年、成年、老年期。
茶树的幼年期是在第一次生长休止到第一次现蕾开花投产。
茶树在幼年期时像人类的青少年期，生长旺盛，这个期间的茶树还不能形成经济产出。
成年期是指自开花到第一次更新改造。成年期的茶树生长旺盛，是产量的高峰期。这个时期根据对茶树养护状况可持续30～50年，壮年期的茶树产出的鲜叶所制茶叶内质丰富，若制作技术良好茶叶的味道会更复杂丰厚。
茶树的老年期是其发育周期中最后一个生育期。若茶园的环境条件、管理水平良好的话，一般可以达百年以上。但茶树老化后，代谢能力逐渐减退，产量也随之逐年降低，即使养护得当也犹如人之暮年渐入衰颓。
茶树越老品质越高贵的概念，从晚清开始一直流行在民间。
史料记载「茶树年龄过多或者过少与茶叶产量大有关系，其年龄在6～14年生者，其采摘量与年龄成正比，15年之后则逐年减低，21年之后几乎不能生产，故茶树至此年龄尽可以砍伐使之更新；惟本省（福建省）茶农往往不明此理，以为茶树越老品质越高，殊不知此种茶树徒耗人工肥料费外别无用处也。」
从那时丛栽的产量记载上看，茶树第八年的产量能达到高峰，每株春天可产茶叶八九斤，16～20年树龄的茶树在当时茶园管理不是十分先进的情况下，能够出产茶叶2～3斤。
大概因为‘越老越贵’的落后观念也一样影响到了民国的市场，在民国时期小学的教材中专有一课厘清这种现象。民国新国文教材中第二十课记载：
当今武夷茶区对于水仙茶树年龄的定义略有变化，十年的水仙出产的成茶叫做‘名枞水仙’；三十年以上的称作‘老枞水仙’；百年以上的极少数老水仙则称为‘百岁香’。
嗜老的概念似乎随着时间，像时尚风格一样轮转，现在市场所追捧老枞者亦如当初。而这要从福建的茶叶开始出口东南亚说起。
自1842年《南京条约》后厦门成为五口通商的口岸之一，因福建主产乌龙茶，厦门成为乌龙茶出口的集散地。厦门茶叶的来源当时主要有三：闽南各县、闽北崇安武夷茶、隔岸的台湾茶。其中闽北崇安一路茶叶在外销中占主要位置，每年都有茶商前往闽北采办乌龙茶。水仙茶因产量稳定，成为乌龙茶产的大宗贸易品。那时建阳水仙茶因为产量高、扦插后品质稳定，其商业价值在民初被推向了巅峰。
当时大湖水仙形成十数种牌号，位居其首的是大湖村人黄秉镛开设的‘黄荣茂茶行’，其茶叶销往广东、香港等地。老枞水仙的原初概念即是从这个时候留存下来。1923年，厦门就成立了茶业同业工会，至解放前夕厦门有茶店40多家，大多集中在厦门“海口”一带街道的水仙路、镇邦路、中山路交会处。后来仅水仙路，就发展到10多家茶店。建国后公私合营把水仙路的老茶店合并在一起，列入厦门茶叶进出口公司的名下。水仙路28号就是现在厦门茶叶进出口公司所在地，20世纪六十年代，厦门茶叶进出口公司创立了‘海堤’商标。在厦门只要提到‘海堤茶’几乎无人不知，特别是海堤茶的主线产品：编号为At102的‘老枞水仙’，一直伴随着厦门人的生活。
At102的老枞水仙汤色浓厚，属于高火茶，有着与那个粗糙时代相符的口味，伴随着厦门几代人的柴米生活。这时候的老枞水仙滋味早失去了最初的‘味奇香压过诸茶’的口味特点。
在市场开放后，海堤茶以出口为主的经销一度受到冲击，那段时间库存积压了许多汤色浓重、焙火深的老枞水仙茶。在之后的时间中，多沉寂在中茶的仓库中。近年在利益的驱使下，商业把当年滞销的老黄罐重新投销市场，许多当年并不昂贵的积压库存变成越陈越贵的老茶。商业利益诱导的虚伪及盲从带起了市场新一轮追‘老’风潮。
茶树各树龄期都什么味道？
茶树的前10年都为幼年期，尤其扦插品种根茎不是很深，制作出来的茶口感上有白花、青绿水果的香味。这样小树龄的茶，适合做成绿茶或者轻焙火的乌龙茶。但在三年之内必须饮用完，并不具有陈年价值。
对于10年～50年树龄的茶，因为已经渐入全盛时期，扎根更深入土壤，可以吸收更多来自土壤丰富的矿物质，这时候的鲜叶无论内质或者香气都十分丰富，因此做成茶后可以稍重火工让丰富内质更好的在焙火中化合。
50年以上树龄的茶树，理论上在小产区尤其少，在田间管理上要尤其照顾，衰老期的茶树虽然产量递减，但营养却更为集中，若制作得当应属于老枞中的极品吧。
对于老枞水仙的“枞”字到底是“枞”，还是“丛”这种无聊的问题都有人争论过。并摆出很多茶专家、资料说是“丛”而非“枞”，证据就是福建产的是灌木而不是乔木。我觉得争论这个问题的人应该看一下我国古代汉子至今的演变，无论“枞”还是“丛”都是演变中的异体字，而“枞”古同“丛”。
在每年春茶季，也实验过用正岩少部分养护良好的老枞水仙做过尝试。朋友茶园管理极好，每季度都有管山的工人去茶园特殊照顾茶树，做出的茶味道并没市场所说的‘枞’味。今年用那株老枞水仙做的岩茶，包竹浆纸焙过后有浓浓的荔枝香气，惊艳了茶厂的老员工。管理得当加以精良做工的老枞茶，滋味内敛丰富，有点儿像极好的西班牙老藤葡萄酒。只有这些原素齐备的情况下，方能彰显老枞背后岁月雕琢的灵魂。
说到结尾处不禁想到金庸小说中黄药师打趣周伯通说：“老顽童啊老顽童，你当真了不起。我黄老邪对‘名’淡泊，一灯大师视‘名’为虚幻，只有你，却是心中空空荡荡，本来便不存‘名’之一念，可又比我们高出一筹了。东邪、西狂、南僧、北侠、中顽童，五绝之中，以你居首！
我心中的老枞水仙，即是那不掩真性并保有赤子之心的顽童吧。
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