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好吃无罪,美味万岁

作者:admin 2018-08-26 我要评论

眼瞅着要过年了,许多独在异乡为异客、靠外卖和吃土维持生命的同学,恐怕做梦都会梦到回到家中,早上一睁眼就开始大吃大喝家乡美味佳肴的情景。 不过,每到这个...

眼瞅着要过年了,许多独在异乡为异客、靠外卖和吃土维持生命的同学,恐怕做梦都会梦到回到家中,早上一睁眼就开始大吃大喝家乡美味佳肴的情景。

不过,每到这个时候,“每逢佳节胖三斤”的魔咒也会飘动在许多人眼前。在搜索引擎上输入“过节饮食”两个关键词,跳出来60几万个结果,头一页是这个样儿的:

往后再翻10页,是这个样儿的:

有时候刻薄点儿想,经常抛头露面的那些营养专家们,看上去悲天悯人的,可来来回回不过是吓唬、添堵和敲边鼓这程咬金三板斧。但问题是,就连对付我这个超级学院派的健康记者,这几招通常也是不顶个屁用。

我妈最拿手的锅包肉酱猪手,我爹最拿手的挂浆地瓜粉蒸肉,和我自己最拿手的油咖喱羊肉煲博洛尼亚肉酱面,如果单纯从热量、脂肪、盐和糖这几个因素衡量的话,那是不健康的一塌糊涂。但一脑子的营养学术语,从来没有哪一次会让我对着一桌美食不吃到盆光碗净为止。

倒是某一年,我妈不知是受了哪本杂志还是哪个电视节目的蛊惑,决定放弃大碴子味儿的东北菜,改走高端的超级食品fusion路线。一起手给我们做了个紫甘蓝炒大虾——前者富含维生素、矿物质、抗氧化剂,据说有抗癌功效;后者是优质蛋白质和好胆固醇的理想来源,号称经常吃能把患心血管病的风险降低百分之几十几。

但这两样东西炒在一起#*&@~?!……

色儿是屎绿的,

味儿是贼苦的,

绝对让人无法下咽。

从这之后,我就渐渐明白了一个道理:好多立竿见影的专家减肥方案,不过是在打着营养学的旗号贩卖东北话里的“扎脖儿”、四川话里的“吃铲铲”罢了。

谨防有同学不知道这两个词是啥意思又懒得搜索——它们的意思是,饿着。

但我一直不太明白的是,在饭量上一向巾帼不让须眉、曾经在秦岭跟一群护林员一样蹲在墙角下吃光一大脸盆羊肉面、也曾在少女峰下连进十盘烤奶酪的我,为什么除了怀孕生孩子当奶牛的那一段时间,却常年稳定保持着腰围一尺八、BMI小于20的个人纪录呢?

没错,这是一个赤裸裸滴炫耀贴~

不过,事实真相是,甭管“食菜事魔教”的气焰多么嚣张,我们的身边还是存在着为数众多的“光吃不胖党人”,甚至你可能就是其中之一。几年前,英国广播公司BBC播出过一个纪录片《为什么瘦人不长胖》(Why Are Thin People Not Fat?),传递了一个重要的信息:吃得多,并不必然导致发胖。尤其是在片中参与实验的一位亚裔志愿者,出于某种目前还无法解释的遗传原因,当与其他人一样突击式摄入高热量高脂肪的食物时,他的基础代谢率迅速升高,从而令能量消耗变得更有效率,与此同时,摄入的热量也会优先转化为肌肉而非脂肪。

而发表在最新一期《生理学与行为》(Physiology & Behavior)上的一项研究结果,则给出了另外一个有趣的答案:美味当前,确实会令胃口大开,但吃多吃少,就其本身而言,从长期来看,对个体的体重和体脂肪率是没有影响的。

当然,前提是,你得是一只老鼠。在这项研究中,美国莫奈尔化学感官中心(Monell Chemical Senses Center)的研究小组在几个月的时间里算是为一群单身汉老鼠的伙食改善问题操碎了心。一方面要让一部分先富起来的老鼠吃点儿味道好的,一方面又要兼顾公平不能让食物的能量密度有本质差别,于是便在前一部分老鼠的饲料中加入了蔗糖素和矿物油这两种食品工业惯用的增甜提香但却零热量的添加剂。和人类一样,鼠辈们对香甜可口的食物完全没有抵抗力,蔗糖素和矿物油加的越多,老鼠们就吃得越欢越多。但猜猜结果是什么?

溜溜地折腾了一大圈,几组老鼠们的体重和情绪一样,都保持稳定,没什么本质差别。而在这项研究的另一个分支中,研究者更是发现了一个耐人寻味的现象:当把老鼠的饲料弄得只是齁齁甜或只是油汪汪的时候,摄入后体重和体脂都会显著增加,但当食物中的甜味和油香味保持平衡的时候,富老鼠们吃得多是多了,可体重与那些终日进食寡淡无味饲料的穷老鼠们几乎不相上下。

当然,我们不是老鼠。但我们也不是狒狒。在这篇论文的一开始,研究者就开宗明义地指出,虽然人们习惯认为“好吃的东西一定不健康”,但此前真正把食物滋味与体重增加放在一起研究的实验,仅仅只有三项,研究对象一个是狒狒,另外两个还是老鼠。而且,这三项研究和众多基于特定人群的膳食营养研究一样,仔细推敲之下,存在大量设计上的瑕疵,结论也值得商榷。很多时候,研究者的价值观、世界观和个人偏见导致对同一种现象可以做出截然不同的诠释。

虽然新的研究也不见得完美,但它至少表明了另一种可能,从而提醒我们去注意,生命与食物之间存在着不能用几项研究几篇论文就盖棺定论、甚至无法完全以科学理论加以解释的复杂关系。

就拿发胖来说,食物是否是导致肥胖的唯一因素?生理疾病、社会变迁、商业运作、竞争压力、历史因素在其中各自扮演着什么样的角色?又有着怎样的相互制约平衡?谁的一辈子只生活在实验室之中?谁又能保证,关于何为健康饮食的定义,不是三十年河西三十年河东?

在日前召开的BBC改变世界创想峰会(BBC Future World-Changing Ideas Summit)上,营养学家罗斯玛丽-史丹顿(Rosemary Stanton)在主题报告中指出,贬低人类出于本能的对美味的渴求,过分强调某种成分的健康“益处”或“害处”,诱使人们放弃新鲜的肉蛋奶水果蔬菜和传统的强调平衡多样的烹饪文化,转而追逐各种强化添加“神奇元素”的“超级食品”,并寄希望于某一种超级食品可以包治百病,很可能是当今世界最大的“迷思”。这一方面妨碍了我们心安理得、心怀感恩地享用现代农业技术进步对全人类的赐福,另一方面,又会减损我们对那些被命运的翻云覆雨手作弄的人的同情悲悯之心。

话说当年,其实,我也还是胖过的——那是在大学一年级,床底下一箱箱的康师傅牛肉面配双汇火腿肠,陪伴18岁出门读书、结果一下火车就被发配到鸟不生蛋的郊区分校的我,度过了无数个下课稍晚赶到食堂就只剩锅碗瓢盆叮当响的早午晚餐。

结果自然是体重直线上升,冬天穿上军大衣,走在林间小路上,远远看去,那就是一头熊。

我胖,我吃,我越吃越胖,越胖越吃。如此恶性循环,不是因为我觉得方便面火腿肠有多好吃,真正的原因,其实就两个:

一、我不会缩地术,没办法把千里之外的我爹我妈和我家厨房搬运到8平米住6个人的宿舍里来;

二、我~穷~

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