莫高窟壁画中，描绘“胡食”与“胡坐”的场景。
很少有人知道，被称为“中国中古时期百科全书”“古代的学术海洋”的敦煌文献中，保存了大量唐宋时期敦煌人饮食生活的第一手资料，它为大众揭开了中古世界的饮食生活图景。
近几年，随着《舌尖上的中国》《风味人间》等美食纪录片热播，高启安也忙了起来。
就在接受本刊采访前一天，他刚接待了三家主流媒体；同时，他的敦煌饮食文化专著中的一本再版了——这在他研究敦煌饮食文化的23年里并不常见。
长期以来，在敦煌学的众多研究课题中，饮食学是比较冷门的领域。除了认识上的原因，还与资料记载少、语焉不详，且多反映上层社会饮食生活的情况有关。
高启安在藏经洞出土的公元4至11世纪的5万多件文献中找到了自己的“根据地”。
在这个被称为“中国中古时期百科全书”“古代的学术海洋”的宝库里，保存了大量唐宋时期敦煌人饮食生活的第一手资料，从耕作、播种、打碾到宰杀、斋僧、婚礼宴饮、丧葬饮食等，反映了敦煌人的饮食结构、食物加工、饮食品种、待客制度、饮食风俗、节日食俗、饮酒习俗等内容。
敦煌研究院副研究员高启安。图/被访者提供
在他看来，没有哪个地区像敦煌这样，保存了时间与空间如此集中、资料如此详尽、内容如此广泛的饮食生活资料。
同时，基于“大敦煌”概念，高启安还关注周边地区的文献与图像资料，比如吐鲁番、嘉峪关、高台、荷叶庙湾等魏晋时期的墓葬里也有许多饮食资料，从文献、饮食器具到食品都有。
据此，他可以构建敦煌地区完整的饮食文化体系——既是那个时代中国社会饮食生活的缩影，又有鲜明的敦煌地区特点。
若对它们详加整理研究，将在很大程度上弥补正史和各种史料笔记中饮食资料零散的缺陷，填补中国饮食史研究的一些空白。
唐五代时期，敦煌充其量只有2万至4万人口，还不及今天当地一个农业乡的人口多，却拥有近60种饮食。就其数量来说，超过了许多专门史料对食物名称的记载。高启安认为，这是汉代以来敦煌不断吸收外来饮食文化的结果。
《狩猎图》，莫高窟第249窟，北顶下部，西魏壁画。画面描绘了两名猎者骑马奔驰，前一人拉满弓回身射一猛虎，后一人正追猎三只黄羊，是古代西北地区游牧生活的生动写照。
两千多年前敦煌建郡以来，国家多次从内地征发移民迁来此地。来自全国各地的移民，带来了各地的饮食风味；
另一方面，敦煌与楼兰、匈奴、羌、吐蕃、突厥、回鹘等为近邻，加上地处丝绸之路三条古道交汇处，与西域诸民族及印度、波斯等国往来频繁，这些因素都使“饮食胡风”成为敦煌饮食文化中最突出的特点。
胡饼、伴锣、及各种饼
研究敦煌饮食，高启安绕不过“饼”。这是敦煌人最主要的日常食物，也是敦煌文献记载最多的食物。
“饼”最早出现在《墨子》一书中，并大量出现在汉代张骞出使西域之后。
随着丝绸之路的繁荣，各式各样的饼随着商旅驼队、兵士和使节在敦煌传播，丰富了中国饮食文化，也把内地的饮食文化沿着丝路传播到了中亚乃至欧洲。
就连“饼”字本身，高启安认为也有可能是西域或西亚的古老词汇传入中原的音译。
因此，研究敦煌的饼，对研究中国古代饮食习俗、食物发展史、饮食文化的交流以及拓展敦煌学研究的范围等，都具有重要的意义。
“胡饼”最能代表敦煌饮食胡风的特点。
高启安在敦煌文书中发现了26种饼，包括胡饼、蒸饼、煎饼、索饼、饼橄、恰饼、环饼、烧饼、油胡饼、梧桐饼、菜饼、菜模子、馒头、水饼、捻头、哗锣、撒伎、薄饼、笼饼、饼餤等。
其中“胡饼”最能代表敦煌饮食胡风的特点。
这种从西域或更远的中亚传入的烧烤而成的扁平类面食，因其口味好、制作简单、便于携带、易于保存，特别是长途贩运中食用非常方便，便随着粟特等商业民族的迁入而传入敦煌地区，并改变了中原饮食观念及主食结构（黄河流域居民的主食从以粟、黍为主转变为以小麦面食为主）。
莫高窟第61窟的“五台山灵口之店”中有这样一幅画面：圆台上堆着和好的面，两个伙计正在利用杠杆原理揉面，为客人制作烧饼。
这种揉面方法既提高了揉面的速度和质量，还能让加工出来的饼食外硬内酥，不易霉变，可长期保存，是出门携带的最佳食品——
哪怕存放时间长了变得干硬，只要泡在水中，再烘烤一下，就可以变得跟刚出炉时一样好吃。直到今天，兰州还能看到打着“杠子馍”招牌的饼店。
揉面方法和技巧能提高揉面的速度和质量。图/禤灿雄
除了“胡饼”，还有波斯传来的“伴锣”，是一种将众多馅料包在一起的馅饼；
“馎饦”则是发面油炸饼，《一切经音义》的作者慧琳明确说“此油饼本是胡食，中国效之”；
乳饼即加了牛奶的饼，游牧民族常食用，明显带有“胡”气；
梧桐饼是一种以胡杨树碱做酥化剂的饼，是生活在西部的居民对天然碱在食物中的最早利用，从胡杨生长的地域来看，它很可能属于少数民族的“专利”；
来自吐蕃的糌粑和灌肠面，至今仍是藏族和蒙古族的主要食物。其他被认为同样发源于“胡地”的食物还有馍饼、饩饼、炉饼、馄饨、水饼等。
事实上，中古时代的帝国都以大麦和小麦为基础，因为这两种谷物不仅相对易于运输与储存，也是能提供完整营养的食材。
“按照荷马的说法是，大麦和小麦面粉是‘人的精华’。”瑞秋·劳丹在《帝国与料理》一书中写道。同时，谷物所代表的农耕文明也在那个时代表现出一种优越性。
劳丹补充道：“地中海、中东与中国的定居民几乎不把游牧民当人看，说他们不吃煮过的谷类，也不吃煮过的肉。定居民则反过来，描述自己是完整的人类，有文化，住在有城市的社会里，吃的是煮过的谷类与肉类。”
2019年9月7日，敦煌顺张黄面店，厨人在为黄面的浇头做准备。图/禤灿雄
无论是在中国还是波斯的美食文学中，包馅的面食都是受人喜爱的佳肴。3世纪，晋代学者束皙写了一篇《汤饼赋》来赞美面条和饺子。
他说，塞满丰盛馅料的饺子——把羊肉或猪肉切得“脔若绳首”，塞进捏好的面团里——一年四季都适合吃。
做法是：备好昂贵的姜、香料和黑豆（可能发酵过）来中和肉味，接着将馅料包进吹弹可破的面皮里，再拿去蒸。
元代蒙古族营养学家忽思慧也在其著作《饮膳正要》中提供了各种混合羊肉、羊油、葱、豆豉的中国传统肉馅的做法。
有些饺子就跟意大利方饺（ravioli）一样是方形的，也有做成圆形的，就像今天中东地区还能吃到的卷饼（borek）。
这本以汉语写就的饮食著作，出现了蒙古语、突厥语和阿拉伯-波斯语的词汇，如中东地区的烘烤与水蒸面饼、秃秃麻食以及突厥名字的香料。
高启安认为，考察一地饮食的特点，特别是饮食上胡风的程度，不能只看其食物品种的多少，而更应看胡食在当地居民日常食物构成中所占的比重。他发现，敦煌人的一日两餐或三餐中，食用最多的是胡饼，其次是馎饦。
此外，餪饼、饩饼、蒸饼、烧饼、炉饼等，多出现在节日或宴饮上。“可以毫不夸张地说，唐五代的敦煌，以‘胡食’为主。”
敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。
食肉饮酪、“酢”与波斯瓜果
敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。唐代吐蕃统治时期，吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人。
高启安在文献中找到了不少敦煌人食用羊肉的记录，如莫高窟的第61窟南壁、第85窟窟顶东坡、第156窟等，都出现了“肉铺”的场面。
肉食的加工则可以从莫高窟北周第296窟主室南坡的屠宰图中一窥究竟。图中，一头牛被宰杀、剥皮，皮上放着牛头，旁边支着一口大镬，用来煮牛肉。除了水煮，烤炙也是当时主要的肉食烹制方式。
虽然缺少食用方法的记载，但今天西北人常见的“手抓羊”——一种最简洁、最直接的食肉方法，就是西域、回鹘、突厥等中亚各民族的食肉习俗。
长安美食博主张小敬教你怎么吃手抓羊。
敦煌作为丝绸之路的重镇，香料在饮食中扮演了重要角色。但高启安一般不说香料，而只说调味料，因为他觉得“调味料”比“香料”涵盖面更广，“比如姜不能算作香料，但它是一种去腥的调味料”。
在他的研究发现里，已知的敦煌饮食的调味品有醋、酱、生姜、花椒、豆豉、砂糖与盐，“其中花椒和生姜来自外地，以‘秦地生姜’为上乘；其他调料均在当地制作”。调味料里还有“荜拨”，“这可能是波斯语，也就是胡椒”。
这些调味品中又以醋和酱历史最悠久，壁画中可以找到酱和醋被端上食床、由食客随意使用及小贩挑着醋担沿街叫卖的场面。
敦煌人嗜酸的特性也被记载在文献中，从当时寺院自己酿造醋酱与用原粮去街上“沽醋”，说明当时敦煌有不少酿造醋酱的作坊。
醋在文书中有时写作“酢”，加工醋叫做“卧醋”，河西的农民至今仍沿用这个说法。
煮粥（是一种面糊而不是大米或小米稀汤）时加醋的传统一直保留在今天的河西一带，人们称之为酸拌汤。今天敦煌人家的餐桌上也会放一壶醋，吃面的时候加一点。
唐宋时，敦煌已有堪称发达的园囿经济，除了私人经营蔬菜的种植和买卖，许多寺院都拥有菜园，榆林窟第3窟就有大盆中装有葫芦与冬瓜的画面。很多作物是从西域、波斯等地传来的。
例如油料作物黄麻（胡麻）和红蓝，蔬菜中的葫芦、葱、蒜、生菜与萝卜，水果中的石榴、葡萄、胡桃、西地瓤桃、胡枣、胡林子等。
敦煌文献中与“香枣花”等并列记载的有“苜蓿花”，说明西域食用野生植物籽实的习惯也被敦煌人所接受。
除了外来食物，敦煌也有本土特色菜，比如岑参诗里的“浑炙犁牛烹野驼”（《酒泉太守席上醉后作其二》）与“金铛乱点野驼酥”（《玉门关盖将军歌》）。高启安认为，这个野驼酥和烹野驼就是当时的烤驼峰。
敦煌壁画酒肆宴饮图中，呈现了当时的人们在一种宽而高的坐具上围坐合食以及垂腿而坐的画面。
胡姬酒肆与胡席
在高启安看来，若仅仅有“胡食”，饮食方式或饮食礼仪没有“胡风”，还不能算作“饮食胡风”。在这方面，像敦煌这样的边疆、多民族、地处中西交通要道的商业都市地区，表现得相当突出。
例如，当时的敦煌处处是被文人骚客津津乐道的“胡姬酒肆”。
敦煌社会经济文书中记载了四五十家酒户和酒店，营业者中有一半为被称作“胡人”的粟特人。客人则涵盖社会各个阶层，从归义军首领、各政权来敦煌的使节、贩夫走卒到佛门僧人都有。
8世纪中国吐鲁番的供佛粟特人壁画。/ 维基百科
此时，酒的作用已远非一种饮料，而成了社会生活中人与人关系的润滑剂，几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教活动，都少不了酒，如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、迎来送往、婚丧庆典等。
榆林窟第3窟所保存的世界上最早的蒸馏酒酿造图，体现敦煌当时的酿酒技术已达到非常高的水平。从粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒到葡萄酒，都可以在敦煌文献的寺院什物交接历等文书中检索到。
同时，文书中还出现了许多明显具有游牧生活特点的饮食器具，如镐石盏、注瓶、银质盘子、褐袋与皮袋等。
《妖猫传》剧照
在敦煌壁画的婚礼宴饮图、酒肆宴饮图以及斋僧图中，还呈现了当时的人们在一种宽而高的坐具上围坐合食以及垂腿而坐的画面。
这种由胡床发展而来的“胡坐”，让饮食礼仪发生了革命性的变化，比如从跪坐、胡坐到垂腿坐，从分食到围坐合食等，甚至影响了中国的家具与建筑空间，使之增高、增大。
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