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鹅行广东:乡土与烟火

2021-05-25美食 编辑: huazhu

广东人喜欢吃鹅,与当地传统的乡风民俗有很大关系。伴随遍布街巷的广式烧腊档与潮汕卤味店、打冷食摊,广式烧鹅和潮汕卤鹅,构成广东人食鹅的重要两极。

(插图 阿梗)

 

本文摄影/黄宇

食鹅的雅俗之辩

广东人喜欢吃鹅。一项未经核实的数据显示,全国年产7亿多只鹅,广东一省便要吃掉1.7亿多只。广东话中的“斩料”,特指到烧腊店选购熟食。而在遍布广州大街小巷的烧腊店中,烧鹅是“斩料”当之无愧的首选。在广州生活20多年的食评家闫涛,便给我讲自己刚到广州,在一家烧腊店排队时,曾遇到一位老食客语带不屑地回怼老板的询问:“吃什么烧鸭,肯定是烧鹅好吃喽!”

烤鸭好吃,还是烧鹅好吃,这是北京人和广州人同桌吃饭常会争论的话题。抛开主观的口味之争,美食家沈宏非发现,与烤鸭的“文化”相比,烧鹅粗鄙得多,与北京烤鸭店里颇具仪式感的切鸭相比,广东烧腊店伙计的“斩”鹅,一个是京剧的武打,一个是太平天国揭竿的粤匪。

上好皮水的鹅,要经过足够时间的晾干,这一步对烧鹅表皮酥脆口感的形成非常重要(摄于鹅公村餐厅后厨)

 

作为一个北方人,我吃鹅的次数非常有限。而且在我顽固的想象中,与鸡鸭相比,鹅素来就有一种雅致的文化属性。抛开小时候熟诵的“鹅鹅鹅”,王羲之以字换鹅的故事也早已深入人心。翻开袁枚的《随园食单》,其中记录的“云林鹅”的做法,也因为与“元四家”之一的倪云林扯上关系,而变得雅致起来。如此雅致的鹅,为何到饭桌上,却难与烤鸭相比,变得粗鄙起来了呢?

一个被普遍接受的观点是,广式脆皮烧鹅的技法借鉴自金陵烧鸭。此前,不管是袁枚记录的云林鹅,还是顺德流传的彭公鹅,都以焖制为主。在顺德,资深媒体人李炯聪谈到自己的理解:“广东地处岭南,气候湿热,当地人观念里觉得鹅有热毒,焖鹅吃多了容易上火。烧鹅改变了那种皮厚脂肥的油腻。”顺德人廖锡祥,中山大学法文系毕业后,“文革”中被分配回当地做中学语文老师,自觉学非所用的他,自上世纪80年代利用业余时间,开始研究当地美食。他发现鹅肉入馔,有过曲折的变化。早在明代,鹅便被作为宴席大菜,祝枝山在《野记》中便记载“御膳日用三羊、八鹅”。后来鹅的地位有所下降,缘于其在禽类中体量最大,宴席之上又讲求整只上席,民间厨师不易处理。反而是在食风粗犷的乡村,仍保留着以鹅待客的遗风。

概而言之,在脆皮烧鹅流行之前,珠三角流域的广府虽然河网密布,适合养鹅,却并不流行吃鹅。只是,一项美食技法的历史原本难以追溯,广式烧鹅又源起何时呢?在《中国粤菜故事》一书的记录中,这一历史性的蜕变发生在宋末元初。1279年,当南宋最后一位皇帝赵昺在广东新会崖门投海而亡后,他身边的御厨就地隐居,并将南京惯用的高邮麻鸭改为广东黑鬃鹅,用钩环取代铁叉,以挂炉取代人工摇动。抹去南京印记,金陵烧鹅摇身变为广东烧鹅。烧鹅走出新会,真正流行,还要等到清乾隆二十二年(1757),清政府关闭沿海城市贸易港口,只保留广州“一口通商”。作为全国唯一合法的进出口贸易区,广州十三行成为财富与美食的集散地。新会的烧鹅技师纷纷前往广州谋生,柴火在外的挂炉,革新为炭火在内的新式挂炉。自此,脆皮烧鹅作为广式烧腊的灵魂,既可作宴席大菜,更成为随处可食的快餐美食。

黄连大头华烧鹅对档口的每个细节都很讲究,斩鹅的砧板从不沾水。开市前,会点燃浇在上面的高度曲酒,同时用刀刮出砧板析出的渣滓,以保持清洁

 

当脆皮烧鹅在珠三角流域大行其道之时,在潮汕地区,卤鹅则以当地特有的体形巨大的狮头鹅品种,撑起广东人吃鹅的另外一极。如果说在广府,烧鹅是伴随着随时可见的烧腊档口,征服当地人的味蕾,那么在汕头,卤鹅则是遍布街巷的卤味店与打冷食摊的招牌。“打冷”之于潮汕人,正如“斩料”之于广府人。我曾请教美食家、潮菜研究会会长张新民,“打冷”究竟是什么意思?他告诉我,打冷,在潮汕一般叫夜粥或夜糜,是过去更多出于保鲜需求,事先预制的低温菜肴,主要包括卤鹅在内的肉类与海鲜两大类。打冷,是香港回传汕头的外来词,张新民曾问过蔡澜等香港美食家,发现他们也说不清。有一种说法,这一词汇与香港黑社会有关,后逐渐演变为到潮州夜宵摊档集合的流行语。

我后来发现,烧鹅和烤鸭相比,所以显得更为乡野,固然有技法上的传承演变,更重要的,可能还在于鹅与当地民间风俗的密切关系。

历史上,岭南的开发和江南相似,得益于中原氏族的数次南迁。李炯聪告诉我,翻开顺德许多村子的村史,都会发现它们建于南宋或明清。祠堂是连接家族血脉的重要空间,在家族祭祀等集体活动中,烧猪、烧鹅、烧鸡,都是不可缺少的供品。据统计,仅顺德一地,便有700多座祠堂。有“岭南周庄”之称的逢简村,至今仍保留着规模宏大的刘氏大宗祠、宋参政李公祠等众多祠堂。漫步在水乡的祠堂与古桥之间,随处找一个小摊坐下,便会有令人惊喜的美食发现。

而在潮汕,卤鹅的流行,与民间斗鹅风气不无关系。明末广东才子屈大均在《广东新语》中便有记录:“潮人有斗鹅之戏。鹅,力鹅也,重三四十斤,斗时以咬眼为上,咬舌次之。”张新民解释,重三四十斤的大鹅毫无疑问正是狮头鹅。上世纪50年代,汕头澄海区的民间艺人,在潮汕民间曲调基础上,创立表现乡野之间狮头鹅形态的双咬鹅舞。几天后,在澄海区前美村的著名侨商陈慈黉故居,我们还见到人可以钻进去表演双咬鹅舞的狮头鹅道具,憨头憨脑,十分可爱。

除了重要节日的祭祖活动,在汕头民间信仰中,无论是祭拜各路神仙的“拜老爷”,还是每年中元节祭拜游魂野鬼,都离不开卤鹅。

或许正因如此,对今天的广东人来说,虽然不管烧鹅还是卤鹅都已是随处可见的美食。但吃鹅肉时,总能勾起一种乡土的记忆。还记得来顺德采访前,一位在顺德长大广州工作的朋友便告诉我,在她的记忆中,每年清明节,家人都会以烤乳猪和烧鹅来祭祖。

美食家张新民。在他眼中,卤鹅是潮菜中无可争议的头道菜

 

顺德美食研究者廖锡祥,熟悉当地美食文化的历史。他身后的黄房子,以前曾是一座有名的酒楼

 

脆皮烧鹅的秘密

我们是在一个傍晚,慕名来到顺德区勒流街道办事处黄连社区的黄连大头华烧鹅店。尽管在2003年,顺德便撤县改区并入佛山市,当地人依然习惯称勒流镇黄连村。黄连村过去是有名的码头,在此沿顺德水道一路往东,可进入珠江入海。在黄连不算宽敞的街道上,闪烁的店铺灯光中间,“大头华”刘绍华的烧鹅店毫不起眼。晚上6点多钟,烧鹅档一天的生意已近尾声,系着围裙的华哥,正在斩最后两只已经有主的烧鹅。

16岁开始学习烧鹅,华哥在黄连做烧鹅已经41年了。2016年参与纪录片《寻味顺德》拍摄后,大头华烧鹅声名远播,不过早在此前,他的烧鹅便深受当地人喜欢,不少住在城区的人宁可打车十几公里,也要一尝美味。

我们还算幸运,赶上打烊前的烧鹅。不管怎样,先斩半只来吃。等一盘红亮润泽的烧鹅端上来,我迫不及待地夹起一块,发现口感比烤鸭明显更为丰腴香甜,酥脆的表皮与肥厚的鹅肉形成一种奇妙的反差,让我瞬间有了下酒的冲动。隔天才知道,第一次吃到的烧鹅,由于烤出来时间较长,并非品尝的最佳时机。当我在大头华大良凤城食都分店,目睹整个烧制过程,第一时间吃到刚出炉的烧鹅时,才真正有了惊艳的感受:一种带有火香味的酥脆与香甜,让人忘却城市的喧嚣,想到田野和户外。

大头华所能追溯的顺德烧鹅历史,就是师傅“烧鹅英”。不过,在一些当地美食家眼中,顺德烧鹅传承自新会的古井烧鹅。在谭德英于上世纪60年代创制黄连烧鹅的品牌前,顺德更古老的烧鹅品牌是伦教街道办事处羊额村的羊额烧鹅。据考证,始创于明末清初的羊额烧鹅,距今已有360多年历史,如今传至第四代烧鹅桐的“烧鹅沃”,也有120多年历史。黄连烧鹅所以后来居上,缘于烧鹅英与他的徒弟几十年来所建立起的口碑。

出名之后,或许已经厌倦了讲述自己的故事,大头华起初并不愿接受采访。晚上9点钟,大头华的儿子刘家勇从大良区分店返回黄连,我们从他那儿听到大头华学艺的经历。那时,黄连当地尚无大型养鹅厂,要做烧鹅,必须骑车到勒流甚至番禺农户家收鹅。一开始,大头华载着谭德英收鹅,跑一来回能挣五毛钱。几个月下来,他提出想跟师傅学烧鹅。为了考验他,师傅让他回家先把院中堆着的几十包水泥搬完,又让他去收拾鹅粪,当他要用铲子清理时,师傅让他直接用手,“他看你怕不怕脏,怕不怕累,烧鹅很辛苦的”。

黄连大头华烧鹅,采用传统瓦缸,一口缸一次可以烧制8只鹅

 

从那时起,大头华跟着师傅整整学了4年,师傅的儿子谭永强,也是后来创立东海海鲜酒家的顺德厨王,那时在勒流一家酒楼学菜,下工回来也会指点他。1983年,等师傅生病不做烧鹅后,大头华才在黄连开了自己的档口。从最初的流动摊贩到如今的固定档口,大头华在师傅当年所教的20多个徒弟中脱颖而出,成为黄连烧鹅的代表。

在谭永强眼中,父亲“烧鹅英”当年所以出名,部分在于他卖鹅的奇怪。他从不接受别人预订,每天收多少符合要求的鹅,便做多少只。“那会儿的鹅,养出来都比较瘦,不像现在饲养的鹅,要多肥有多肥。他觉得烧鹅必须肥一点才好吃。有人过喜事为了凑够数量,拿来鹅请他烧,他说你先拿来,能烧就烧,不能烧,自己拿回去焖。”更夸张的是,他看到有人端着碗来切烧鹅,宁愿自己跑到对面瓷器店买个碟子送对方,因为用碟子装烧鹅,不会让鹅皮浸泡到汁水,从而能保证最好的口感。

大头华至今恪守师傅传授的每道工序。过去烧鹅,不像现在有专门供货商杀好送来,从挑鹅到杀鹅,都要亲力亲为。“以前做的时候,他一手拿五个鹅头,宰一个,烫一个”,从小帮父亲烧鹅的家勇,对当年细节记忆犹新。烫鹅毛的水温要控制在60~62摄氏度,全凭手感。烫掉粗毛后,还要用镊子把细毛拔掉。

处理干净鹅毛,把鹅翅、鹅掌切掉,然后在肛门上方开一个三四寸长的口子,掏出内脏洗净,一起留做卤味。下来就是在鹅腹内涂抹香料,所用香料不外乎盐、糖、五香粉,一点酱油,外加52度的顺德二曲。腌料一方面为了入味,一方面也解决了鹅肉变质的问题。腌料的简单,吻合顺德人对于食材本味的追求,所谓“鸡有鸡味,鱼有鱼味,鹅有鹅味”。大头华解释:“烧鹅的味道主要取决于肚子里面的肉汁,熟了之后,汁水在里面翻滚,带出所有的鲜味。”

接着用钢钎把鹅肚缝好,并用绳子牢牢扎紧。然后给光鹅充气直至膨胀圆鼓。再用开水烫鹅,使鹅皮收紧定形,这一步也叫“过河热”。之后用开水把麦芽糖稀释后,兑入少量红醋和白醋,浇在鹅身上,便完成了上皮水的环节。皮水也叫脆皮水,是烧鹅色泽鲜艳表皮酥脆的关键。大头华的讲究之处,在于要上两遍皮水。第一次上完皮水后,将鹅挂在留有余温的瓦缸中,烘45分钟左右,再上第二遍皮水,然后挂在冷库自然风干。至此,一只烧鹅的所有前期准备才算完成。

刘家勇举着刚刚烧好的鹅,经过1个小时的烧制,烧鹅表皮呈现红玛瑙色

 

刘家勇经过试验,发现晾一晚的鹅,第二天烤效果最好。家勇从10岁起学习烧鹅,31岁的他如今已有20来年的烧鹅经验。10年前,当他刚刚接手大良分店,报考高级烧腊师证时,考官不相信他已有如此丰富的烧鹅经验,他不得不从中级证书一路考起。

每天早晨,刘家勇在黄连把前一天处理好的鹅,带回大良,早上10点多开始烤制,11点多开始上午的售卖。当我们下午2点多赶到店里时,他已在准备下午的烧鹅。

对经验丰富的师傅来说,一只鹅的成败,在前期处理环节已经决定,烤制反而没有太多技术含量。传统的黄连烧鹅用瓦缸挂炉,中间的燃料经历木柴、煤炭、木炭的变化,刘家勇后来选择压缩的麻黄木炭,麻黄树的木头比较耐火,压缩木炭油烟较少,满足市区的环保要求。几天后,在广州以鹅为主题的餐厅“鹅公村”,我们还见到了餐厅自己开发的专利,一种可在15分钟急速烤鹅的机器。据鹅公村荔湾店总厨陈汛东介绍,与传统瓦缸烧鹅相比,机器烧鹅虽然在香脆度上略有逊色,却满足了顾客随时吃到新鲜烧鹅的需求。

家勇告诉我,一只瓦缸一次能烧8只鹅,平常他的店里能卖30多只,赶上节日,有时候要烧两三百只,炉子一刻也不能歇。

我随手摸了摸瓦缸,虽然还没加炭,残留的炉温依然烫手。挂炉烧鹅主要利用炉壁温度的辐射热,封存鹅腹的汁水受热后沸腾,内外加热使鹅烧熟。家勇记得师叔谭永强的一句话:“烧鹅不是烤鹅,是焗鹅。”

家勇告诉我,平时他们一边烧鹅一边睡觉,闻到香味知道快熟了,出炉前再调整一下。烧制过程中,他提醒我注意观察鹅鼻子上冒出的气泡:“像煮饭那样,差不多熟了,气泡慢慢跑出来。里面的汁水翻滚最厉害的时候,好像开水沸了一样,喷出来气,就能闻到香味了。那是一种带着水分的肉香,不是烤干的香味。”

出炉前提起鹅再观察一下,成熟的显著标志是滴出的油汁由浑浊转为清澈。终于,烧鹅出炉了,那种红亮的质感,正是黄连烧鹅所追求的红玛瑙色。热胀冷缩,烧鹅的表皮开始迅速收缩,看一只烧鹅是否漂亮,要看是否“起大云”。大云,也就是大块的云彩,意思是说,皱了的表皮纹路不能太多,否则便说明鹅太瘦,皮下脂肪不足。

食用黄连大头华烧鹅时,讲求蘸烧鹅原汁与卤水混合的汤汁,也会搭配一盘酸甜解腻的酸梅酱

 

鹅公村餐厅的豉油皇鲜鹅肠,将新鲜的马冈鹅鹅肠清洗干净后以特调的豉油皇急火爆炒而成,口感爽脆,鲜味十足

 

除了皮脆肉香,黄连烧鹅的特色还在于保存烧鹅的原汁。据大头华所说,每只鹅烧好后能保留三四两原汁。保留原汁的秘诀在于缝鹅肚的特殊针法,“就像缝衣服一样,还要用一条绳把它绑好,一点原汁都不要漏出来。”只有这样,鹅肚在320摄氏度炉温仍然不会炸裂,从而实现真正的高温烧制。如果留心观察,还会发现大头华烧鹅与众不同的地方,那就是鹅腿在烧制前要全部折断,这样在加热时,鹅腹表皮不会过分收紧,为里面的汤汁保留了足够的膨胀空间。

烧鹅的传统吃法,是蘸着混合卤水的原汁吃,追求原汁原味。不过,为了满足年轻人的喜好,酸梅酱也日渐成为一种标配。对此,沈宏非还曾在一篇文章中调侃:“吃烧鹅所用的甜酸梅子酱,并不能打动每个广州人的味蕾,应视之为烧鹅业为了改变烧鹅的粗鄙化,并且使自己变得像烤鸭那样‘有文化’而做出的一种努力。”

走出黄连的烧鹅名家

顺德当地流行一句话:“吃在广州,厨出凤城,味在勒流。”凤城是顺德的别称,历来便是有名的厨师之乡。除了近现代走出的萧良初、黎和、康辉、麦锡、戴锦棠、潘同这六大名厨,顺德的当代名厨便要算罗福南和谭永强。在《寻味顺德》中,谭永强以一道菊花水蛇羮惊艳四座。不过说到烧鹅,还要从他过世多年的父亲“烧鹅英”说起。

谭永强记忆中,父亲讨厌打工,是个喜欢自由的人,年轻时曾在广州做生意,好吃好琢磨。上世纪60年代经济困难时期,一般农村家庭养一两只鹅,往往留着自己过年吃,政府也不允许商品交易。那会,“烧鹅英”还不曾烧鹅,而是靠钓鱼养活家人。不像一般人,他擅长观察水位高低,来判断当天的鱼获,在一个地方下几杆,便知道有无其他人来过。

60年代末,经济稍微好转,谭德英开了黄连第一个烧鹅档口。多年以来,父亲留给谭永强和徒弟们最深的印象,便是他对食材的那份理解与尊重。要烧好菜,首先要会吃。谭永强记得,那还是烧柴火都要凭票配给的时代,父亲有次炖肘子,炖了两个小时,临出锅时拿筷子一尝,觉得还差一点火。这时柴火已经烧完了,情急之下,他把板凳劈开烧了。“他说有钱可以再买一个凳子,但做得不够标准,吃起来就不是那个味了。”

以烧鹅来说,如果说前期处理基本决定了最终的风味,那么鹅的采购才是首位。“你要对鹅的品种、饲养环境、生长期、饲养习惯,都要充分了解。采购回来留到明天杀的鹅,要提供好的环境,水还有吃的东西,经过惊吓的鹅,皮毛收紧,明天脱毛就不顺利。”这些今天的厨师已很少考虑的环节,正是父亲当年教给谭永强他们的第一课。

广东有清远黑鬃鹅、开平马冈鹅、澄海狮头鹅、阳江黄鬃鹅四大鹅种。黄连烧鹅起初选用的品种是黑鬃鹅。黑鬃鹅骨头细脆,肉质香甜,但由于生长周期缓慢,逐渐被生长更快、抗病毒更强的马冈鹅取代。

如何在市场挑选适合烤制的鹅?父亲告诉谭永强,到了市场不要随便问价,轻易上手,首先要学会观察。“一只鹅的脖子比较细,说明进食不是狼吞虎咽,捡东西吃,这种鹅比较好。没有粪便,羽毛油亮的鹅,说明卖鹅的人前一天晚上没有使劲喂它,另外也表示生长周期够,平时已经吃够了。”黄连烧鹅一般选用90天左右的鹅,如何通过外形判断,谭永强用手在腋窝比画了一下,“提起来发现够分量,结实的鹅腋下往往会有一块比较大的脂肪块,鹅、鸭都是如此。对鹅的判断要到什么程度?爸爸培养我们,要判断出买回来的鹅能烧出四成八还是五成。好的鹅,肠子细而结实,里面排泄物少,起码能轻两三两出来”。

听谭永强聊父亲当年教他们识鹅的细节,很容易让我想起汪曾祺在1947年写作的《鸡鸭名家》中擅长孵小鸡的余老五和赶鸭的陆长庚。“他也很少真正睡觉。总是躺在屋角一张小床上抽烟,或者闭目假寐,不时就着壶嘴喝一口茶,哑哑地说一句话。一样借以量度的器械都没有,就凭他这个人,一个精细准确而又复杂多方的‘表’,不以形求,全以神遇,用他的感觉判断一切。”那种漫长生活中形成的技艺,背后正是对食材最大限度的理解与感受。

只是,这种植根于乡土的民间技艺,伴随现代化的规模养殖宰杀而逐渐隐退江湖。我有时甚至想,美食风味好比风土人情,本来就是农业时代地域性的产物。工业化思维或许可以订立标准,带来商业上的成功,却无法取代人们对独特风味的追求。这也让我想起,在一个大风狂作的晚上,闫涛在广州小梅大街和我聊天时说的一句话:“所有的餐饮大佬,最后都有做私房菜的冲动。”

东海酒家以粤菜闻名,烧鹅只是其中一道配菜。谭永强一直想把父亲当年对烧鹅的认知,传承下去。去年他在大良买了一块地,让师弟大头华有机会就替他收购黑鬃鹅,然后由他提供鹅种和养殖方法,与农民合作养殖,重振黑鬃鹅这一传统鹅种。儿子阿杰在国外留学归来,在外资银行工作一段后,也决定回来帮父亲的忙,接手餐厅的经营管理。

卤鹅的味觉记忆

和顺德一样,汕头同样是一座美食名城。潮汕三市汕头、潮州、揭阳,无论在语言还是文化上都相对独立于粤文化,而与闽南文化更为接近,体现在饮食上,便形成了自成体系的潮州菜。虽然按照传统地域划分,广府菜、潮州菜、客家菜同为粤菜的重要分支,可在张新民看来,潮州菜与粤菜向来分得很清:“讲潮州话,吃潮州菜;讲粤语,吃粤菜;你是烧鹅,我是卤鹅,烧鹅必须热的时候吃,卤鹅要凉着吃。一清二楚。粤菜中心区距海太远,以河鲜为主,我们这边是海鲜,相差还是蛮大的。”

说来有趣,单是一只鹅的吃法,究竟是烧还是卤,便能窥一知全,看出粤菜与潮州菜的差异。更有意思的是,在《中国粤菜故事》一书推荐的地标名菜中,广式烧鹅排名第一,而在当年潮菜烹饪大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中,排在首位的就是潮汕卤味。据张新民研究,“潮汕狮头鹅历史悠久,有一套独特的卤制技法,并以此为基础形成著名的潮式卤味”,换句话说,潮汕卤味源自卤鹅技法。由此可见,鹅在广东人心目中的地位之高。

2020年最后一天,当我从广州坐三个多小时高铁到达汕头时,汕头电视台《民生档案》节目主持人陈维斯已在火车站等我了。作为当地的美食达人,她还兼任潮菜研究会秘书长,她要带我去的卤鹅店,正是在澄海区最受欢迎的日日香鹅肉饭店。

作为土生土长的汕头人,卤鹅对陈维斯来说,带着满满的情感印记。“我们对鹅肉的记忆,从有记忆开始。爷爷过生日或过年聚会,大人们都上桌了,小朋友一人发一个卤鹅掌,绕着桌边一边玩一边啃。”陈维斯小时候家旁边的巷口就有一家卤鹅店,每次家里来了客人,她都特别期待他们留下来,因为那就意味着晚餐的饭桌上必定会有一盘卤鹅肉。小升初那年,她以全班第一名的成绩考上重点中学汕头一中,父亲回家时,特意斩了一盘鹅肉拼盘,还有平常不能喝的可乐。可乐配鹅肉,成为童年时代的美好回忆。

和大头华的烧鹅店相似,余壮忠的卤鹅店在鹅肉外,同时提供顾客简单的饭菜和汤,这也是传统鹅肉档口为了适应快餐文化的改变。不过,当2003年忠哥在澄海区开这家店之前,市面上还只有鹅肉面,鹅肉饭在当时尚属创举。

卤鹅采用的澄海狮头鹅,体形巨大,额冠肉瘤发达,颊颈下垂,呈狮头形状,因而得名。狮头鹅的成年公鹅大的超过15公斤,是当之无愧的世界鹅王。忠哥把鹅分为嫩鹅、中鹅与老鹅三个年龄段,不同生长期的鹅,不同部位具有完全不同的风味体验。“一般来说,95~110天的鹅叫嫩鹅,好吃在哪儿?肉比较软甜柔和,但掌翅太小;130~150天的中鹅,掌翅比较大,肉质比较厚,头和脖子也比较大,整只都比较好吃;150天以上乃至到3年以上的老鹅,头和脖子还有两只鹅掌最好吃,肉比较老,大部分人不喜欢吃。”忠哥店里的鹅,一般采用中鹅,偶尔也会买到留作种鹅的老鹅,一条老鹅头,便要800元。

不一会儿,一份包括鹅肉、鹅翅、鹅掌、鹅肠、鹅胗、鹅肝、鹅头的卤鹅拼盘端了上来,这也是外地食客的必点招牌。与烧鹅相比,卤鹅代表着更为丰富的味觉体验:咸香的鹅肉,充满胶质咀嚼起来韧性十足的鹅头,还有肥美丰腴、香而不腻的鹅肝。尤其是号称“美味之王”的肥鹅肝,在热情的老板娘提醒下,大口吞下,那种丰腴香甜的感觉,再配上忠哥不知从哪儿找出的威士忌,瞬间让我找到了跨年的幸福感。

张新民曾比较潮汕卤鹅肝与号称法国“三大奢侈美食”之一的肥鹅肝的区别,发现一个标准法国肥鹅肝,重量达700克以上,而潮汕肥鹅肝略小,重量多在500克至600克之间,原因在于潮汕卤鹅均为整鹅卤制,如果鹅肝太大,杀鹅时反而难以将其从腹腔小孔完整取出,剖腹或剖背,又会影响整鹅卖相。“正是这种肝肉兼用的饲养方式,让潮汕鹅肝像现代美味童话一样,能够维持较低的成本,让消费者在享受美味的潮式鹅肝时不觉得太过昂贵,也完全不用承受(强制灌喂带来的)道德方面的压力。”

老饕们吃卤鹅,追求极致的味觉与搭配,不过对忠哥来说,卤鹅始终还是小时候,在村里和父亲一起卤制的熟悉味道。

在日日香农场,余壮忠和他的老狮头鹅。未来他计划创建卤鹅研究院和鹅肉文化博物馆,让更多人了解狮头鹅的历史与生产加工过程

 

忠哥的老家隆都镇贡余村,距离澄海市区不到半小时车程。小时候,村里百分之七八十的人家都养鹅,多数人也会卤鹅,养的鹅一半卖掉补贴家用,一半则留下来,挑一些漂亮的卤好拜神,神吃完后,自己再吃。上世纪80年代初,忠哥的父亲在村里开了一个食杂店,卖菜卖猪肉卖卤水,村里有人养了鹅,自己不想卤,有时也会拿到店里请父亲帮忙卤制。当地人心目中,卤鹅的位置无可替代。“逢年过节,叫亲戚朋友聚餐,直到现在,请客一般都要来一盘卤水,卤水排第一就是卤鹅。”

2003年,忠哥已在外打工十载,换了多份工作都没赚到钱,忽然想起小时候父亲开的卤水店,决定在澄海开一个鹅肉饭店。“一盘鹅肉一盘青菜一份汤,端上来就能吃,就跟家里吃饭一样。大家都觉得很好。”

没想到,忠哥的店一下火起来了,两年之后,那条街上最多冒出9家鹅肉饭店,之后更在汕头遍地开花。十几年来,忠哥的生意蒸蒸日上,除了澄海老店,如今已在深圳、香港、广州、昆明、成都等地开设了20多家分店。2016年,日日香在深圳一家200平方米的店面,创下月赚381万元的纪录,成为美食界的热门话题。

对卤鹅来说,一锅老卤水永远是风味的关键。忠哥的卤料采用八角、桂皮、花椒、小茴香、芫荽籽、香叶、丁香、草果、香茅、白糖、南姜等十几种香料。其中最可称述的是被称为“潮州姜”的南姜,由于它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒等复合香味,常被视为潮汕卤味的独门配料。“卤鹅的核心,是卤料的配比,还要有好的酱油。”忠哥说。

张新民曾比较粤、鲁、苏、川四大菜系的卤味:“粤式(实际是潮式)卤味以味浓香软著称,既不同于苏式的鲜香回甜、鲁式的咸鲜红亮,也不同于川式的香辣辛洌,是最受美食家们推崇的。”忠哥记忆中的卤味永远是咸香,在那个物资匮乏的年代,咸卤不仅可以久放还可以下饭。

日日香之前,潮汕最负盛名的卤鹅店是澄海苏南的贡咕卤鹅。这家据传由许松发始创于清光绪年间的老店,至今已逾百年。“贡咕”这个奇怪的名字,据说源自卤鹅时锅里发出的响声。为进一步提高卤鹅技艺,忠哥在2016年拜贡咕卤鹅的第四代传人王树伟师傅为师。拜师的过程,用忠哥自己的话说,是三顾茅庐。最终打动师傅的还在于风味的传承,师傅年纪日大,儿子也不爱这一行,眼看传承百年的风味后继无人。

一天傍晚,我们在忠哥的带领下,在澄海莲下镇一条店铺林立的狭窄街道上,找到王树伟师傅的卤鹅店。解放初期,苏南公社下辖50多个生产大队,公社解散后分出莲上、莲下、湾头三个镇,莲下正是苏南的中心。贡咕卤鹅老店的橱窗上还挂着两只卤鹅,旁边一张桌子上放着一瓶乌黑的老卤汁,店里略显冷清。68岁的王师傅告诉我们,自己现在基本不做了,偶尔做几只交给儿媳妇卖。贡咕卤鹅的特色是浓香、软烂,卤制时间达1小时40分,比日日香卤鹅要长15分钟。谈到徒弟,老人依然带着一丝倔强:“他会宣传。在农村,不是你做得好,就生意很好。大家口味不同,各有各的好。”

忠哥后来告诉我,传统卤鹅浓香偏咸,未必符合现在年轻人的口味。他拜师学艺的真正目的,是希望将来在日日香之外,建立一家卤鹅研究院,保留贡咕卤鹅的传统风味。

不得不承认,属于每个人的味觉记忆如此顽固。陈维斯上大学后便搬家了,但和往日朋友相聚,仍习惯点一份老店的卤鹅拼盘,虽然店主人已变为年轻帅气的儿子。离开汕头那天晚上,我们应邀参加陈维斯与老友的新年聚会。大家在客厅席地而坐,一边吃着卤鹅,一边用我们无法听懂的潮汕话叙旧聊天。那一刻,我忽然觉得卤鹅终究是潮汕人的日常,探寻美食的我们,始终是略显隔膜的外来者。

日日香鹅肉饭店的卤制间,为将卤鹅控制在3小时最佳食用时间内,一般上午要卤两三次,下午再卤一两次,生意好的时候,一天要卤六七次

 

韩江边的狮头鹅

狮头鹅的原产地是潮州市饶平县浮滨镇溪楼村,将其发扬光大的却是汕头市澄海区。在新著《煮海笔记》中,张新民详述了狮头鹅在潮汕的传播路线图:“20世纪初从饶平溪楼村初经潮安古巷一带传入澄海的月浦,然后才在鸥汀、南洋等乡镇传开,最终成为汕头、澄海乃至全潮汕的重要食材。传到月浦的时候,也形成了赛大鹅的习俗,还有‘月浦出名狮头鹅’的物产歌词。传到鸥汀的时候,退役的种公鹅摇身变成卤味极品老鹅头,打破了‘稚(雏)鸡硕鸭老鸭母’的禽类食俗。传到莲下南洋之后,苏南卤鹅成为潮式卤鹅的代名词,先后涌现出‘贡咕’和‘日日香’等名店,并将卤鹅从家常菜肴变为社会性的快餐食物。”

随着饭店规模扩大,忠哥在贡余村租了一块地,建起占地近100亩的日日香农场,不但养鹅,还提供饭店所需的蔬菜水果。从澄海区的日日香鹅肉饭店出发,沿着沈海高速行驶,路上便会穿越潮汕的母亲河韩江。韩江上游由梅江和汀江汇合而成,在潮州分为东西两溪,在汕头入海,流域面积在广东仅次于珠江流域。从车窗望去,远山掩映下的韩江湛蓝清澈,与天空融为一色。

不一会儿,农场到了。映入眼帘的首先是一片片菜地,还有香蕉、杨桃、甘蔗、番石榴等岭南水果。一到田野,整个人的身心变得舒展起来,我们一边采摘杨桃,一边往狮头鹅养殖中心走去。一片呱呱的叫声中,成群的狮头鹅出现在眼前。青草地上,几只羽毛光洁的老鹅正不紧不慢地踱着步子,忠哥慢慢走过去,一把将一只鹅抓在手中,双手举起来给我们展示,硕大的鹅身几乎挡住了他的上半身。举了一会儿,便双手酸软,这种饲养三年的老鹅,体重都在30斤上下。

忠哥的鹅厂养殖规模并不大,一般保持着六七百只的数量。虽然附近就有白沙农场这样的国家级狮头鹅育种基地,不过忠哥并不从鹅苗养起,主要从附近散养的村民那里收购生长期达到120天的鹅,在农场集中饲养10天后,宰杀供给饭店。这样既能规避养殖风险,又能确保鹅的质量。不过,近年来随着汕头市创全国文明城市的努力,澄海不少地方已禁止养鹅,狮头鹅的养殖地,从潮汕地区扩张到福建等地。

比较而言,韩江边仍是狮头鹅的最佳养殖地。“别的地方也可以养,但由于温度比较低,生长周期比较长。打个比方,我们这里养四个半月,外地一般要半年。福建有山有水,同样适合养鹅,不过鹅喝了那边比较寒的山泉水,内脏长得比较小。”忠哥说。

不同喜欢杂食的鸭子,鹅主要以素食为主。成长四个月的鹅,到了这里,并无刻意催肥灌食的需求,一日三餐主要以饲料与谷皮为主,偶有青草作为加餐。说话间,饲养员砍了一筐青草过来投喂,鹅群逐渐簇拥过来,它们踱着步叫嚷着,一低头,将整条青草吞咽下去。

忠哥的生意虽然越做越大,可骨子里还是当年贡余村食杂店的那个小伙子,不过以前大伙喊他油条弟、冰棍弟,现在则喊他鹅头弟。他带我们看当年巷子里的老房子,砂石所筑的老房子还留着当年售卖东西的小窗口,门口一段矮墙里曾是猪窝,两扇紧锁的门上贴着已经褪色的春联:“东风万里。”冬日迟迟,在老村的街巷里散步,不时碰到熟悉的老人,用口音很重的潮汕话,和忠哥聊起当年景象。碰到好开玩笑的大婶,他还会抓着对方的肩膀:“吆,你普通话怎么这么厉害?”

为何搞这样一个农场?本质还在对卤鹅口感的追寻。从小跟着父亲卤鹅,忠哥发现已很难吃到小时候自己养自己宰自己卤的那种味道了。与大规模养殖屠宰的鹅相比,二者的肉感有明显区别。至于区别在哪儿,就像广州人谈到白切鸡时那句挂在嘴边的话“鸡有鸡味”一样,或许只能品尝,却难以言说。

聊着聊着,忠哥突然语带神秘:“告诉你一个秘密。在我这里养过几天的鹅,已经适应了这里的环境,很安静很开心。下午4点多,我把它们赶到一个打扫干净的地方,让它们安静地喝水,晚上12点在这边马上宰杀,收拾干净,第二天一早送到门店。没有受到惊吓,鹅的内脏结构不会变化,在屠宰场宰杀,完全是另外一种感觉。鹅在担惊受怕时,血液流通不畅,肝脏会带有微毒,肉质完全不同。”

早晨5点多,收拾干净的鹅被送到门店,下锅卤第一拨,7点多卤好,8点开餐。为了将卤鹅控制在3小时内的最佳食用时间,忠哥的店一般上午要卤两三次,下午再卤一两次,生意好的时候,一天要卤六七次。

距离贡余村不远的前美村,坐落着著名侨商陈慈黉的故居。乡贤的事迹,无形中也会激发忠哥思考更多。作为目前的汕头市卤鹅制作技艺非遗传承人,忠哥还是潮菜研究会会员。继去年申请卤鹅研究院后,他接下来的梦想是买一块地,建一座鹅肉文化博物馆,让更多人了解狮头鹅的历史与生产加工过程。

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