三分天下的广州白切鸡
2021-05-25美食 编辑： huazhu
广式白切鸡的标准蘸料是一碟用花生油加盐、糖调制好的蒜蓉葱花
本文摄影/黄宇
“靓鸡就做白切鸡”
“广州人有一个执念，一看到好鸡，敢做别的就会骂，只能做白切鸡。”到广州第一天，美食家闫涛带我到小梅大街踩了下点。这条长度不足200米的街道，是一个神奇的存在，不但会聚了烧鹅、烤乳鸽、白切鸡等广式烧腊档的各种美食，随便走进一家小卖店，还能买到来自世界各地的白酒、精酿啤酒。年末最冷那天，我们正坐在小梅大街的一家小店门口，一边吃着白切鸡，一边喝着威士忌，路旁芭蕉树上一片巨大的叶子突然被风吹落，落在地上发出巨大的响声时，闫涛说出了那句话。
说实话，以前仅在深圳生活过一年的我，只是耳闻广州人爱煲汤，爱吃奇奇怪怪的野物，并不知道原来他们最爱吃鸡。鸡在珠三角腹地的广府，具有覆盖性的影响。对老广来说，吃鸡绝非简单地吃鸡，首先吃的是文化。中国传统文化中，鸡乃“德禽”，汉代人所著的《韩诗外传》中便记载：“鸡有五德：头戴冠者，文也；足搏距者，武也；敌在前，敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也；守夜不失者，信也。”屈大均在《广东新语》中写道，“鸡为积阳”“岭南阳明之地，乃鸡之宅”，更认为岭南简直就是阳气积聚的鸡理想的栖息之地了。当古越人以鸡骨占卜的巫术淡化后，鸡遂成为岭南人喜爱的佳肴。“无鸡不成宴”“鸡有百味”，是广州人经常挂在嘴边的两句话。据统计，传统粤菜中，以鸡为原料者，占五分之一。
鸡的诸多吃法中，白切鸡是无可置疑的首选。这又要回到那句老话：“鸡有鸡味，鱼有鱼味。”一起喝酒的潮汕美食达人老尔，起初对这句话并不感冒：“鸡不是鸡味，难道还能吃出什么别的味道？”然而对所有从外地来广州生活的人来说，对这句话的理解，或者对白切鸡的接受过程，本身便是融入广州生活的过程。当然并非每个外地人最后都会爱上白切鸡，来自新疆的美食导演威叔便告诉我，他至今仍不爱吃白切鸡。
闫涛来自另外一个美食大省云南，刚到广州时，也不喜欢吃白切鸡：“真的没有什么味道！”可工作中，不免会碰到广州人兴致勃勃地向他推荐白切鸡，慢慢吃多了，尤其是交了广东女友后，闫涛的看法转变了。“刚到广州的时候，我到处买辣椒酱，不然吃不下饭。慢慢学这边的人，喝点茶，喝点汤，当你的舌头没有接受那种累加的刺激后，慢慢会有一种重新回到本真的惊喜。”融入广州人的生活，闫涛发现，白切鸡就是这座城市的标签。白切鸡之于广州，正如羊肉串之于乌鲁木齐，火锅之于重庆。
小梅大街的小店食摊上，美食家闫涛和他的朋友们
一天后，我在和一个本地出租车司机聊天时，对闫涛的说法才有了更真切的感受。一听说我们要采访白切鸡，师傅马上滔滔不绝：“连毛3斤多、斩后2斤左右的鸡做白切鸡最好吃。太大的鸡都会用来打锅。文昌鸡、清远麻鸡、湛江鸡、龙门的胡须鸡，五花八门的鸡，就看你怎么做。第一是控制火候，第二是泡的时间，很讲究功夫。很多地方都有白切鸡，最重要是鸡种，我吃过一次，三斤多鸡卖150元，真的是走地鸡，自己出去找食，晚上给它喂养米糠，那个鸡真是好吃啊！”果然像闫涛说的，每一个老广都是高深莫测的品鸡达人。说完这段话，司机师傅又咂了咂嘴，连说：“真是好吃，现在再不容易吃到了！”
随着采访深入，我渐渐明白，白切鸡并非就是简单泡熟而已，正如闻见中国海南菜主厨薛松所说：“白切鸡不是简单的一道菜，而是一整套固定流程。”从这套流程的起点鸡种说起，广州白切鸡大致可分为三大流派：广府白切鸡、海南文昌鸡、湛江白切鸡。传统的广府白切鸡多选用清远麻鸡，与文昌鸡相似，白切鸡主要选用母鸡，湛江白切鸡则选用骟公鸡，也叫阉鸡、线鸡。
不同的鸡种背后，意味着不同的饲养方式、生长周期、不同的浸泡时间，乃至不同的食用搭配。共同的美味指向，则是那句需要“食千鸡方可知味”的“鸡有鸡味”。
上午九点多，文昌路广州酒家的早茶时间刚刚开始。这家曾被誉为“食在广州第一家”的酒楼，守护着广府最为传统的味觉记忆
酒楼里的广式传统
我们在第十甫路的酒店入住后，才发现原来自己就住在曾被誉为“食在广州第一家”的广州酒家文昌总店旁边。这家启业于1935年的老店，历史上曾走出“南国厨王”钟权、“翅王”吴鸾、“世界厨王”梁贤等数位省港名厨。要吃到最正宗的广式白切鸡，这里自然是不二之选。
上午9点左右，当我们踏入这座三层酒楼时，还是被它浓厚的生活气息所感染。这个时间正是广州人喝早茶的时间，楼梯上来来往往都是跑堂的伙计，楼上楼下的厅堂几乎都座无虚席，酒楼中间还保留有园林风格的亭台，烧腊部主管阮应东师傅告诉我们，二楼两棵形如伞盖的细叶榕树下，一直是酒楼最受欢迎的雅座，往往为熟客占据。眼前的景象，让我想到美食家沈宏非写到广州酒家时的一段话：“看了周围那些点了灯的两三层高的西关酒楼，想一想《三家巷》里的那个名叫区桃的美人儿，老派广州人饮食男女的世俗甜蜜生活，几乎全部都挤在了这个路口。”
阮应东师傅是地道的广州人，1991年进入广州酒家，从楼里跑上跑下卖菜的靓仔，到熟食房里切熟食的插班（别人休息时顶替），再到前期调制的小师傅、烧腊部的师傅、烧腊部主管，入行已近30年。
传统的广式白切鸡，也叫清香鸡。阮师傅告诉我，他们选用的是清远麻鸡中最好的“凤中凰”。饲养周期150天左右的母鸡，用广东话讲叫“鸡下”，刚刚开始下蛋，不老也不嫩，鸡肉劲道爽滑，最适合用来白切。
当我抛出“走地鸡”这个所有吃鸡爱好者都关注的话题时，阮师傅很坦率地告诉我，在目前普遍的大型化养殖环境下，走地鸡已很难找到，“我们刚入行那会儿，20年前走地鸡还很容易找”。不过，抛开动物保护主义者的温情和味觉上的乡愁，就对风味的影响而言，似乎也不必将走地鸡过于神化。对白切鸡而言，走地鸡肉质紧实的优点，往往可以通过饲养周期、喂养食物包括后期制作细节，达到相似的效果。
“广式白切鸡的风味，一般来说是皮爽肉滑、骨头有味。”要做到这一标准，并非如想象中那么容易。“易学难精”，阮应东记得自己当初跟师傅学了半年左右，才感觉可以上桌了。对多数人来说，做到80分不难，做到90分甚至更高分则很难，难度正在于对细节的极致把控。
广式白切鸡，选用上汤浸鸡。上汤要用猪骨头、瘦猪肉熬制两个多小时而成。熬制的上汤，也叫白卤。每天浸鸡前，还要放入包含八角、香叶、甘草、沙姜等香料的料包浸煮入味，然后再将其取出。写到这里，我不由想起顺德名厨谭永强的观点，对于用上汤浸鸡，他并不认同：“现在白切鸡都改了，放什么上汤来泡，他觉得好味道，但是你影响那个鸡本身养出来的味道，人家用了多少心思才把鸡养出那个味道，所以正宗的白切鸡什么都不要，就用清水浸。”不过，阮师傅告诉我，他当年跟师傅便是这样学的，上汤的味道主要起到去腥提鲜的作用，并不会掩盖鸡的本味。换个角度，我们或许可以从来自顺德勒流的谭永强师傅对纯粹鸡味的理想追求，明白为什么会有“味在勒流”的说法。
白卤煮沸后，将鸡用水草绑起来浸入。选用水草而非铁钩，也是出于保护品相的需要。同一般制作白切鸡的过程一样，阮师傅在浸煮过程中，把鸡提起来三次，不过在时间间隔上颇为讲究：“刚浸泡进去会把鸡提一次，让热水灌满鸡的胸腔再流出来，保证内外受热均匀；浸泡10分钟后，会再提一次；第三次，是在觉得快熟前5分钟左右。这时用手摁下鸡的大腿，根据鸡肉的收缩程度，判断鸡的成熟度，如果有些小的熟了，就先取出来，大的不够熟，就再浸一会儿。”
整个浸泡过程大约25分钟。浸泡过程中开小火，让水温保持在似开未开的95摄氏度左右。如何判断具体的水温？阮师傅指着水面时而泛起的小水泡对我说：“我们这里叫‘虾眼水’，冒的小泡和普通虾的眼睛那样大小。”
以前师傅教阮应东的时候，还会让他们出锅前提鸡的时候，感受一下重量的变化，一般来说，杀好后2.5～2.8斤的鸡，浸好会有一成左右的损耗。传统白切鸡要求浸出来后，大腿骨头里带有血丝，代表对刚刚成熟的火候的极致把握。不过出于卫生安全的考虑，现在都做到全熟，偶尔碰到一些老食客，还会挑剔：“骨头没血，柴了！”
鸡浸好后，先要用净化过的常温水清洗一遍，去除油腻，然后放入味水浸泡半小时左右。这一步也叫“过冷”，味水通常要加入与白卤所放香料相似但味道更重的料包，用专门的机器将水温打凉到15摄氏度左右。“过冷”对广式白切鸡的入味和鸡皮的爽脆程度，至为重要。
对白切鸡来说，选用什么样的蘸料搭配，关乎不同的流派吃法。广式白切鸡的标准蘸料是一碟用花生油加盐、糖调制好的蒜蓉葱花。当我拿起筷子吃下一块白切鸡时，虽然尚未领略何为鸡味，但那种爽滑柔嫩的口感体验，却相当明显。另外要强调的是，对于一个尚未融入本地生活的北方人来说，蘸料真的很重要，可以进一步化解鸡可能带有的腥味。
几十年来，厨房的燃料在变，从煤炭到天然气；鸡的喂养方式在变；白切鸡的一些制作细节也在变化，除了比以前要求更熟外，当年师傅们讲求的老汤和味水，现在也要一星期换一次。阮师傅告诉我，他们还延长清远麻鸡的饲养期到168天以上，推出一种肉皮更为爽快的“脆皮鸡”。然而，要做好这只鸡，不变的始终是对每个细节的精确把控。
在酒楼吃鸡，并不意味着在其他地方，便吃不到传统的广式白切鸡。很有可能，在广州的某条街巷小店里，同样会有新的发现。
白切文昌鸡的蘸料最为丰富，同时搭配四种：传统的姜蓉蘸料，解腻开胃的蒜蓉青橘汁，提鲜增香的沙姜酱油，清爽的微辣青橘汁
漂洋过海的文昌鸡
文昌鸡，因其优良的品种，在广州一直深受欢迎。不过，在新派海南菜创始人、闻见中国海南菜老板黄闻健所编的《中国海南菜》一书中，这个“一直”要推到1936年之后。据说，时任中华民国财政部长的宋子文，1936年回海南文昌老家探亲时，惊讶于文昌鸡的美味，便将其带回广州，给一众官员品尝。宋氏姐妹同样对文昌鸡情有独钟，经过宋氏家族的宣扬，此后文昌鸡走出海南，一路火到广州乃至新加坡等南洋地区。
闻见海南菜，在海南建有自己的养鸡场。据薛松介绍，鸡场规模控制在五六万只左右，分批供给集团下属的系列餐饮品牌。用作白切鸡的文昌鸡，饲养周期一般在240天，不过饲养过程却很讲究。“小鸡先放养200天左右，除了自己寻找食物，主要以糠和椰蓉为食。接着再笼养三四十天，让鸡肉放松下来，变得更香，因为走地鸡肉质结实，不够肥，不够香，有点像野鸡。”薛松说。
以前，我曾听说海南文昌鸡所以好吃，源于它经常以椰蓉为食，薛松笑着说：“椰蓉不能给太多，含油很重，像人一样，要按时按点吃饭。”喂养食物，对白切鸡的最终口感形成非常重要，“喂饲料的鸡，吃起来肉质比较稀松，木笃笃的，没有鸡的香味。有些喂得不好，还会带有一种饲料味道”。
与广式白切鸡做法不同，文昌鸡采用很重的盐水浸煮，一锅盐水一般三四天换一次。薛松的解释是，文昌鸡的鲜味本身便够，所以不需上汤浸煮。水开后，提着鸡的脖子，将其浸入水中再提起，如是连续三次，然后用笊篱压住，不要让鸡浮起来。关火浸煮25～30分钟即可，如果一次浸煮的鸡数量很多，有时也会开一点小火，温度基本维持在72～75摄氏度。我曾和薛松反复确认，如此低温能否在这么短的时间内把鸡浸熟，他的回答是：“浸鸡的水温有一个逐渐降低的过程，到鸡浸好时水温大概72～75摄氏度，高了鸡会浸烂，低了鸡不熟。”
浸好后，文昌鸡并没有“过冷”环节，趁热刷上一层鸡油，然后等其自然冷却，刷鸡油的目的，是为了防止鸡皮收缩发干，影响口感。文昌鸡是三种鸡种唯一不用过冷水的鸡种。“在合适饲养周期，文昌鸡的肉不老不嫩，口感香滑，而且鸡皮是脆的，骨头很硬，这点与清远麻鸡不同。”薛松说。过冷的目的本质是为了让鸡皮爽脆，生长期达240天的文昌鸡鸡皮本身已经脆爽，自然无需过冷。抛开品种差异，几种鸡中，以文昌鸡饲养周期最长，这也可以部分解释它为何备受追捧。
与另外两派白切鸡相比，海南文昌鸡的配料最为讲究。半小时很快过去了，当一盘切好的白切鸡端上来时，我们发现同时搭配有四种蘸料：传统的姜蓉蘸料；解腻开胃的蒜蓉青橘汁；提鲜增香的沙姜酱油，还有清爽的微辣青橘汁。这些配料中，小青橘简直称得上海南的灵魂调味品。几个月前，我曾和朋友有过一次环骑海南之旅，沿途所遇饭店，桌上总会摆放一盘已经切开口的小青橘，加入饭菜，酸甜清爽，确是解腻开胃的佳品。那次在文昌境内，我们也曾吃了白切、椰蓉炖煮、红烧等不同做法的文昌鸡，但或许因为我自己的口感偏好，也可能我们去的店并不正宗，总之没有特别惊艳的感觉。然而，面对眼前这盘出锅不久的文昌鸡，我们却很快风卷残云，扫荡一空，那种香滑爽快，伴随辣椒与青橘的双重刺激，我敢说，绝对能勾起多数人的食欲。
粤垦路的瑞记湛江鸡饭，是湛江鸡一条街上开张最早的店
湛江阉鸡最相宜
熟悉广东美食的朋友，都知道在广州天河区有个湛江白切鸡一条街。天河区高楼林立，有许多新兴商业区，包括像天河城这样的网红地标。一天晚上，我无意中来到天河城，还是被那里的人山人海所震惊。天河区可谓近20年来广州大发展的缩影，有趣的是，就我后来的了解，湛江白切鸡在广州也经历了类似的时间线索。换句话说，湛江白切鸡，像新广州人一样，最先在天河区兴盛起来。
我们最初从朋友那儿了解到的信息是，这条街在瘦狗街，当时脑子里一下就记住了这个名字。一步步找过去，才发现瘦狗岭路，距离我们的目标粤垦路，尚有一公里多路程。后来，凭着在粤垦路路口耸立的原国立中山大学西门牌坊，才算找到。后来在阅读资料时，发现美食家沈宏非早在2001年出版的《发现广州餐厅》一书中，已注意到这条街：“广州东区的天汕路、粤垦路一带，已经变成了阉鸡一条街，专卖阉鸡的饭店，少说也有近20家。阉鸡据说是一种传统粤西美食，因此这一带的阉鸡饭店，通通都是湛江人开的。讲究一点的，还会以各种的‘安铺土鸡’为招徕。”
然而走进粤垦路，发现湛江鸡一条街早已不复当年盛况，我们间或遇到的湛江鸡店，不过三四家。其中的瑞记湛江鸡饭，里面挂着“粤西第一鸡”的牌子，规模很像样子。走进去一问，钟主管告诉我们，这家店正是1999年那批最早开张的湛江鸡店，“以前这条街有18家店，大大小小挨在一起，都是从湛江过来的，后来由于经营问题，慢慢就倒闭了。”
为何湛江人会在此聚集开鸡店呢？老钟告诉我，广东省农垦总局原来在湛江，搬到这里后，不少湛江人也跟了过来，以这批人为主要食客，逐渐发展出湛江鸡一条街。我这才恍然大悟，难怪这条路要叫粤垦路。
瑞记老板是湛江人，原来是一家工厂厂长，厂子倒闭后在这里开店。1998年下岗前，老钟曾是广东省陶瓷建筑公司中层干部。下岗后没有事干，便和之前认识的老板一起开饭店，“考虑到农垦局的人在这儿，以前广州还没有湛江鸡，我们干脆以湛江标准做湛江鸡”。
与其他两种鸡相比，湛江白切鸡的最大特点是采用阉鸡，用老钟的话说，“一个男一个女”，其实严格来说应该算“不男不女”。湛江阉鸡饲养期长达230天左右。公鸡阉掉后，原本正常发育的鸡，体形变大，一般毛重都在6斤左右，宰杀后也会有4斤左右，远大于清远麻鸡与文昌鸡。
阉鸡除了大，风味上究竟有什么差别？袁枚在《随园食单》“须知单”第一条“先天须知”中提了一句“鸡宜骟嫩，不可老稚”，却没说如何好吃。沈宏非后来曾对此有过分析：“阉鸡究竟有什么好吃？我的看法是：第一，它的肉头较厚，而且密度较大，咬下去极富快感，有嚼劲，兼具公鸡的‘韧’与母鸡的‘嫩’；第二，它的皮比正常的鸡来得更为爽脆，而且皮下脂肪亦不丰厚，大概是生前绷得较紧之故；第三，有一种非常独特的肉香。不过，由于阉鸡煮好之后，湛江厨师习惯往鸡身上涂抹一层花生油。因此，这阵阵的‘鸡香’也可能是花生油带来的。”
老钟说，他们自己在湛江有鸡场。2013年鸡瘟流行之后，广州全市禁止在市区宰杀活禽，他们便统一在鸡场宰杀，再运往饭店。翻开饭店的菜单，可供选择的白切鸡有普通湛江鸡和鸡皇湛江鸡。老钟解释，二者均属同一品种，普通鸡以饲料玉米为食，鸡皇却主要以谷糠为食，二者每斤相差20元，足见喂养成本的高下。
与清远麻鸡一样，湛江鸡同样采用猪骨熬煮两三小时的上汤浸煮。由于鸡比较大，往往需要提四五次鸡，之后在90摄氏度左右的水温浸煮40分钟左右。浸熟后，同样需要过冷，以保证鸡皮爽度。过冷后，又要像文昌鸡一样，在表皮刷一层花生油。望着饭店后厨挂着的一只只湛江鸡，很容易发现，除体形巨大外，金黄色的表皮同样是其显著标志。
湛江鸡的蘸料，由酱油、花生油与沙姜末调配而成。同时往往会配一小盘芫荽。沙姜是湛江鸡的核心蘸料，据说粤西多盐碱地，其上成长的花生和沙姜，品种优越，长势良好。
老钟说，店里一般每天都要卖出六七十只鸡，上下午各浸一拨。时间已近中午，饭店很快坐满了人，几乎每桌都有一盘白切鸡。我们也点了一盘品尝，口感果然特别，鸡皮简直称得上柔韧，而非简单的爽脆，确实称得上“鸡肉结实，皮要爽快”。
离开粤垦路，我们继续在天河区转。在天河区中轴线的花城汇地下美食城，有家名曰“大龙凤鸡煲”的网红餐厅。据负责餐厅管理的伍经理介绍，他们将鸡与打边炉结合，先后研发了50多种吃法，其中最受欢迎的便是榴莲鸡煲和猪肚鸡煲。这里的食客主要是在附近写字楼上班的年轻人，显然在白切鸡外，天河区的新广州人仍在不断拓展着鸡的更多吃法。
