初二 | 东北：争夺肉皮冻

要过年了，豪爽的北方人，炖上一大锅猪肘子，象征富贵。水一开，猪肉多余的油脂，从肉和骨间就钻了出来，撇油的时候北方人小心翼翼，只取浮沫，生怕擓上表面的猪肉，因为那是制造下一道菜最重要的辅料。

待肉做熟做软，汤汁开始变得黏稠，脂肪和肉胶融化在酱油里，泛起油亮的红褐色。捞起肘子，在盘子里铺上青菜、蘑菇，装点一下，即可上桌。余下的碎肉、汤汁和浮油，顺带往院里一放，随可静候佳音。

北方老院子的院落空旷，西北风、穿堂风很快冷却了这锅汤水的温度，特别是在新年，有一两个钟头，这菜就成了。掌勺的人走进院里，手背触碰一下冰冷锅壁，以确认温度，弯下腰拎起锅子走回发散着热气、人声鼎沸的厢房。把锅往台面上这么一搁，顺手举起一个大白盘子，另一只手举起汤勺，在锅里轻轻一拨，盛出一小块凝固的脂肪，反复几勺，将它装满。这道菜就齐活了。

讲究的人家还会切点蒜末，倒入几滴酱油、香油和一小勺醋，端上餐桌，给饭后的啤酒时光添些余兴。这就是肉皮冻。

肉皮冻也是一道可以独当一面的凉菜，油炸花生米遇见它，也要退让三分。特别是在华北平原，只一道皮冻，二两白酒，就可唠上一宿。它是一道“狡猾”的凉菜，夹起时是固体，入口即化为液体，在似化非化间，又能散出香气。会吃的人，要用小勺帮衬，才能送到嘴里。这其中掺杂着的肉渣，或是刻意加入的蔬菜，都能带来口感。只记得吃这菜的时候，屋子不能太热，要是不听劝，放在烧热的火炕上，不出几分钟，就会现出原形。

凡好吃肉皮冻的，都是懂滋味的人，用“肉的死忠粉”去形容他们一点不为过，热食的肉菜，已习以为常，而冷吃的肉，像炖肉衍生品，散发着别样的风味。

肉皮是这菜的名字，但它也不完全依靠肉皮而制作，腹肉、筋腱都可以发挥结晶的功效。猪、牛、羊、鱼，凡油水大的肉，也都可制成冻。一些富足的南方家庭，甚至会在制作花枝冻儿时加入花胶，增加其营养；在日本和韩国，石花菜也常被煮成黏稠状，制蔬菜冻，或是给小孩子做成甜食；灌汤包、小笼包、生煎馒头等面点的馅料中也含有皮冻，皮冻入馅时是固体，遇热便融化成为浓汤。在我国，聪明的厨师，早就开始利用这一特点，烹制美食。

说这菜是满人发明的，确实不假，好吃肉的北方人似乎不止满足于大块吃肉的方式，即便是凉菜，也要用油和肉汤来制作。

但江苏人又会跳脚。因为诞生于那里的水晶肴肉和水晶肴蹄，已经被镇江人吃了300余年了。这道以花椒、八角、葱段、姜片、绍酒等炖煮而成的肉，颜色诱人、皮色晶莹、卤冻透明，故称“水晶”，吃腻了长江三鲜的江苏人，也常常用佐以姜丝和镇江香醋的水晶肉来调剂肠胃。

德国人也做肉皮冻，并声称Presswurst源于德国，毕竟德国菜品不多，为了颜面，不得不争。德国的“肉皮冻”，含肉不少，松软的猪肉，和着生洋葱的甜脆，常给人带来一种粗加工的生猛感，如果此时能配上一杯比利时鲜啤酒，顿时毫无斗志，甘愿成为“沙发土豆”。

但这么说，法国人也会不满，因为肉冻（Aspic），早已成为高贵的法式正餐中的一道经典菜肴。穿着考究的服务生，优雅地端出这道主厨的心意，时常会讲这是祖母留给他儿时最深刻的记忆，配上一口冰镇到10摄氏度的“麝香白”或“白诗南”葡萄酒，也能轻易品出这道肉和汤汁所带来的优雅口味。

北欧人和俄罗斯人听到这里会嗤之以鼻，他们常年在寒冷地带生活，靠海的城市早就开始用便宜的鱼肉混上稀缺的猪、牛，来制作他们的肉冻Zalivnoe。这种冻常被装入一个巨型的不锈钢容器中，算不上美味，却是当地冬季可贮藏的便捷食物之一。

在意大利，Head cheese也不是奶酪，这里的head指的是猪头，cheese说的是猪肉煮出的凝胶，像奶酪一样软弹。现如今，这道“头酪”也融进了各种碎肉，看起来早已不像过去那样狰狞。这道菜像是一种来自欧陆的示威：谁说欧洲人不吃筋头巴脑。

唉，这肉冻真是全世界食肉者的共识。