初四 | 醉蟹小史

醉蟹分两种，生醉与熟醉。熟醉，顾名思义指的是将螃蟹蒸煮过后，放入酒和香料中泡制，待入味后即可食用。而生醉则大不相同，螃蟹要活生生地放入酒缸中，等待着岁月对它的改变。熟醉要的是酒的滋味，甘甜则来自煮过的肉质和辅料中的白糖；生醉的糖，则是来自生蟹肉与酒的交融，随着盐分一点点析出螃蟹体内多余的水分，久而久之，蟹肉开始凝固，由白变深，内脏和蟹膏，也由褐色转为黑色。这便是生醉中的精华所在，南方人称其为黑金，那是糖分的转化、发酵。如同糖心极品干鲍、蚝豉的绵软内心，打开壳子，芳香四溢。这是好滋味的人最懂的品质，它是一小块凝固的时间、岁月、历史和文化。

上海、绍兴、闽南、广东等地区的醉蟹各有不同。除了生、死的区别，调料的不同，也有红、白之醉的区分。简单来说，红醉是用生抽、鲜味汁等可以上色的调料醉制的蟹，用这种调料腌渍后的蟹味道鲜美，但是外观有些发黑；白醉是用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹，此蟹切开后膏色美观，但是鲜美度相比红醉略有不足。在制作醉蟹前，首先要确定是采用生醉法还是熟醉法，随后确定口味，选择红或白。

沾染上酒气的螃蟹，在酒精中长眠，但是酒也有所不同。洗蟹的白酒，以便宜为宜，因此常有人用二锅头或是绵竹大曲，稍有些要求的人，会用汾酒黑坛、牛栏山青龙、台湾高粱酒，这一步骤不光杀菌，也是螃蟹所接触的第一道风味。第二道酒最为关键，绍兴花雕、即墨老酒、无锡惠泉酒、绍兴状元红女儿红、张家港沙洲优黄、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、广东客家娘酒、湖北老黄酒等等，别有洞天。糯米、黍米、粟的不同比例配搭，可以决定蟹肉的不同滋味，如果碰巧买了瓶徽州民间“甜酒酿”风味的黄山蜜酒，或许也真能酱出90年代的味道。

懂酒的人决定酒，精明的厨师决定剩下的辅料，姜片去不去皮，花椒、麻椒用多少，大料放几颗，用不用陈皮，等等等等。冰糖或棕糖自然是不能少的，它是联系螃蟹与酒的纽带，也是发酵、进阶的重要催化剂，在糖和酒精的作用下，小曲糖化，陈酿释放出大量氨基酸和多种维生素。

蟹不同，口味不同，做好的成品也会有些差异，南宁膏蟹最宜烹调醉蟹，大闸蟹次之，江苏和上海的人喜欢用湖蟹。如同嗜酒的苏格兰人喜欢泥煤味一个道理，宁波一带的厨师偏爱海蟹，绝佳的进口海蟹应来自冰冷的海域，它们的肉健硕、饱满，禁得住酒精的诱惑，也招架得住时间的打磨。

醉蟹是江苏里下河地区的传统名菜，也是江南地区普遍流行的美味佳肴。据有关史料记载，兴化中堡庄的童氏家族，原本从事花木栽培、管理，还擅长裱画，他们发现中堡庄前湖及周围河流每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹，但由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。于是童氏在操办本行当的同时，走南闯北，也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。同时在经营活蟹的过程中，为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，参照制作醉螺、醉虾的方法，用自制糯米浆酒及其他配料制作醉螃蟹，意外地形成了新的产品，很受市场欢迎。1394年，也就是明洪武二十七年，中堡童氏的第二代传人创立了“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。

到了清代康熙、雍正、乾隆年间，中堡庄先后聚集过一批知名度很高的文人学者。“扬州八怪”之一的边寿民(1684年～1753年)曾寓居中堡，并在湖边构筑“苇间书屋”，以画芦雁为乐。另一位“扬州八怪”代表人物李鱓因在中堡庄有田地房产而长期往来于中堡写诗作画。郑板桥也曾寓居中堡坐馆授徒。他们在此迎来送往，和国内许多学者画家交流切磋，同时又品尝中庄醉蟹，从而使这蟹美名远扬。

这是非遗保护项目对醉蟹的阐述，但是醉蟹可能更早出现在中国人的餐桌上。《周礼·庖人》里记载的周天子吃的那种“青州之蟹胥”，就是中文典籍中关于螃蟹最早的记载。为了去除腥味，古人在对海蟹的烹饪方式上，下了不小的功夫。唐人段成式所著《酉阳杂俎·卷七·酒食》里记载的糖蟹，“后稍欲去其甚者，犹食白鮔腊、糖蟹”，就是用糖腌制的，后果可想而知。而后，当文化中心从中原移至江南时，酒与蟹的碰撞就出现了。产自江南古丹阳大泽的“花津蟹”，逐渐取代了白洋淀，《平江纪事》有记载：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，壳亦脆软，世称湖蟹第一。”至于那时主厨醉没醉蟹，侍酒师配了什么酒，就不得而知了。关于食物的记载，很难确凿，唯一能相信的，只有自己的嘴。