初六 | 把风干鸭传下去

去广东朋友家做客，倘若有院子，便能看见他们挂在墙沿的腊肉，常见的有腊肠、五花肉条、鱼，现如今挂鸡鸭的少了，因为毕竟不是困难时期。蜡封的红肉和鱼，是为了延续某种美味，而风干的鸭子，更多的是勾引起对过去味道的怀念。

与腊肉和鱼相比，风干鸭并不算高档货，因为南方多水塘，养鸭方便，因故腊之，为不济的时月增添些滋味。在麦佳碧绘画的动画电影《麦兜》里，有这么一句台词，用来形容香港的风帆运动员，“香港运动员不是腊鸭”，也足见南方人对于腊鸭，总是怀着一种特别的心态。

制作风干鸭的方式有几种，最常见的，是客家人的做法。他们会将杀好的鸭子洗干净，然后将十三香和盐巴搅拌，均匀地涂抹在鸭子上，像是在给瓷器上釉一般精细，随后将鸭子翻身，继续涂抹内部，试图用光所有的干料。当全部完成后，乡民们会将鸭子放入冰箱，或在阴凉、无虫的地方晾一宿，使其入味。次日清晨，找来一个汤煲，灌入酱油水和白酒、辣椒等调味料，同时也放进鸭子，煮沸，这一步的作用是给鸭子上色。

“用筷子扎一下鸭肉，要流出血水，就要再煮一会儿，若是出了油水，就说明熟了。”村民说，“把鸭子捞起来，控控水，然后用铁丝穿好，挂在通风的地方，风大就挂一两天，若是潮湿、风小，就挂个三五天也无妨。”村民说得轻巧，只因常年腊鸭。

但接下来鸭肉的命运全凭村民的胃口，风干的鸭子可以直接取下食用，有嘴急的人，会直接把鸭子剁成块，或者掰成碎，直接食用，稍微“冷静”一些的人，会把它翻炒一下，再混上些青菜，一起食用。真正懂它的人仍不着急，他们会把风干好的鸭子取下，放在陶制的大缸内，加入白酒盖严，等上十几个小时之后，装盘上笼屉，蒸他个几十分钟，等打开盖子时，酒只剩下香气，混着鸭子的味道，散漫整个厨房。

这是最传统的风干味道，也是客家人最熟悉的日常菜码，一盘鸭肉，烫个青菜，半碗米饭，顺口留香。

我喜欢这鸭子的味道，是因为它有一种烟熏感。和五花肉一样，鸭子也充满肥油，在酒精的作用下，油脂开始分解，逐渐变成某种充满风味物质的固体，它是鸭子紧致肌肉的调剂，也是这肉的天然酱汁。咬在嘴里，十分富有层次，只一口下去，就会发现这肉的韧劲，但嚼在嘴里，又会感到一种适宜的弹性，这是油脂的作用，也是鸭油的魅力。所谓“最肥不过鸭”，就是这个感觉。

“粤港烧腊论坛”是个厨师，他介绍过一些关于风干鸭的细节，在他看来，“腌制鸭肉的时间不宜过长，过长肉质不够鲜美，过短又不够入味，掌握分寸，需要靠经验”。烹饪风干鸭时极为重要，他又说：“低温烧制所致，皮质不干，皮层没有在足够的高温下膨胀，皮不脆是理所当然的。鸭子骚味重，其实根本原因还是低温所致，只要你留意有关烧鸭细节的描述，你就应该知道，去除烧鸭骚味的、最天然的办法是足够的高温烧制。至于肉质松松的，没咬劲，缺乏鲜美度，只能怨自己加工处理过程失误。”

吃风干鸭最好的季节因地而异。在四川，特别是川北，腊鸭是最常见的过年小菜，11月的鸭子正值肥美，不杀就会错过它最鲜嫩的季节。在安徽，夏天的鸭子更具风味，如果要做腊鸭，则需要等到年末，这是一年中安徽最冷的时候，空气的湿度和温度，在该地区形成了一个天然的冰箱，小风一吹，自有风干的效果。在中国北方，也有不少人家会做风干鸭，只是如今很难在市场上寻觅到可追溯“宰鸭人”的市场了。如今北方可以买到的鸭子大多不是鲜鸭，无非是急冻或是冷藏的，这大大削减了鸭肉的风味和肉的表现欲。挂在阳台上的鸭，特别是在秋后，只一天时间，就风干透了，如果不及时取下，就会失掉更多的基本水分，成了鸭干。没错，最终做成了鸭干的那个人，便是我。

风干鸭绝不是鸭这种食材的最佳烹饪方法，它比不上表皮松脆的北京烤鸭，也比不上风味鲜甜的姜母鸭，它没有香酥鸭那么有层次，或许更没有鸭骨汤那么滋补。那么这道菜存在的意义是什么呢？在惠州、梅州，在韶关，我常听有人这样说：“我们做一个菜，常常不知道原因，因为祖辈就是这样传给我们的，我们也不会改变它的做法，再把它传给儿孙。从小时候起，我就知道风干鸭是一道我们这边的地方特色，每家人都会做出有些细微差别的鸭肉，有时候吃到一口，就知道这是谁做的。时间久了，这种手法就像是一个个家庭的特征，而这道村子里的菜，就是我们的集体记忆，每家传承下来的做法，就是我们和先人的某种联系，所谓的传承，大概就是这个意思。”