猪蹄几味

“潮味隆江猪脚饭”的爷儿俩和他们做的卤猪脚，色泽很是诱人

 

摄影/常缓山

富苑与潮香，一丰一简

潮汕有两个地方做猪脚有名，一是汕头市澄海东里镇，一个是潮州揭阳惠来县，隆江就是后者的一个镇，相比之下，“隆江猪脚”自然是大大有名。“沙县小吃”“兰州拉面”“杭州小笼包”“桂林米粉”，这个长长的队伍里，恐怕要给“隆江猪脚饭”留个位置。不过不像“杭州没有杭州小笼包，兰州也没有兰州拉面”这类调侃，潮汕街头的“隆江猪脚饭”却很常见。

“地名+食物”，组合成人们熟悉而直接刺激唾液分泌的格式。走在汕头街上，经常就能看到招牌上大大的“隆江猪脚”边上落了小小的款，那才是小店的身份标识。

我和老常去了其中若干家，对一对父子料理的简朴小店印象极好。它的招牌上有小小落款“潮香”二字——就在它所在的红领巾路，几步开外又另有一家“隆江猪脚饭”，这一带是汕头的老旧街区，这样的小店比比皆是。

一次在成都，无意中注意到，这座喝着蹄花汤长大的城市，竟然也对“隆江猪脚饭”情有独钟。当然，因地制宜，这里的猪脚饭料理者，有些会将猪脚切得更细碎，也不免要附上辣椒作为补充。汕头市潮菜研究会会长张新民说东里有种猪脚饭的吃法，他一直惦记着要再去，地方是在菜市场边上的一个摊档。它是将猪脚切得很细小拿去熬，熬制成冻，切一块出来，汤冻融化，就是很好的调料。可以融到热腾腾的干饭上，也可以融入蚝仔米汤里。从前劳动人民见有长凳摆着也不坐，呼哧呼哧，吃完就走。

“潮香”这家小店，当然是很传统的做法。猪毛细细处理干净，一条猪脚横向砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾（据说也有将脚骨纵向剖开得其骨髓的）。接下来就交给时间，当然，火候也有起落，先用大火，再转小火，卤到透彻起胶质，皮上散出诱人的红色的光，这锅猪脚就可以见客了——有人说可称其为“琥珀色”。

盛一块出锅时可千万小心，此时的皮又黏又软，一不当心就会“撕破脸”，那可不大好看。软、烂、糯、腴，一人可以吃两盘，吃的时候还需小心，卤汁不要黏到嘴角，一旦黏上，光用纸巾可擦不下来。究其制作过程，其实与“卤”无异，与一般意义上的“卤”有点不同的地方是，卤是浓汁，这锅猪脚的汤底仍显得透亮。

这对父子是土生土长的隆江人，父亲看上去50岁上下，儿子则才21岁，他说自己“不大会读书”，帮父亲干了几年后，“慢慢就交给我了”。交给他的活计包括但不限于，每天早上去半小时车程外的菜市场买新鲜猪脚，5点半下锅开煮，煮到10点半开卖。小伙子真诚可爱，他说：“每天的卤汤都是要倒掉的，现在的猪肉不比从前，留不下老卤了。”配方倒是从爷爷手里传下来的。“据说有一个羊皮卷，卷上写满了菜谱，这个卤猪脚只是其中之一，”说完又补充，“有没有吹牛我就不知道了，反正我是没见过”。

他说这句话的时候，我正往锅那边凑，小火“嘟嘟嘟”地滚着一锅，颜色赤重，这是酱油、南姜和香茅叶等多味大料久熬所得，五六个钟头的时间里，肥肉里的油脂加入卤汁，卤汁又渗透到猪脚中，这等形色叫人馋涎。

此时刚过用餐时间，父子二人也各自切了猪脚来当午餐，二人边吃边同我们聊上了——很多这样的小店，老板们都热爱跟人聊天。

小伙子听他爷爷说，那时候做的卤猪脚，比现在香一百倍。“那你吃到过吗？”我问。“我没有，连我爸都没吃到过。”那是几十年前，生意也不是像现在这样做，都是大户人家要请客了，来订一锅，“按席数来卖，像现在说的私人订制”。后来因为战乱与动荡，这项手艺停了下来，老卤自然也不得保留。

8年前，这家人的生计是在隆江养小甜虾，渐渐做不下去了，一咬牙，举家搬到广州，开起了这家小店，自然也是对这味猪脚配方很有信心。刚开业的时候前两周几乎没有生意，“一天卖几百块”，慢慢地回头客多了起来，才算是稳住脚跟。一锅好的卤猪脚，可以开起一家店，养活一家人。

汕头当然还有“富苑”，我听说它店里也是以卤猪脚出名。去了之后才意识到，它现在门庭若市，夜糜档口丰饶，猪脚摆在那长三四米的明档上，“800多种”，主角之位早已让位于各类“打冷”，有些还是高价货，不再是那家以猪脚起家的谦卑小店。听富苑老板吴镇城讲，他们家这味卤猪脚也是他爷爷做得的，只不过先是传到了***妈手里，他们家在揭阳惠来，“有当年在村里调研的干部来家里吃过，30年后还有再找回来的，就想吃这一口”。他初中毕业，去蛇口闯荡，在面包店、米粉店里都干过，后来还在电梯行业干了几年。21岁回了汕头，开始慢慢做猪脚店。如今盛况空前，生意之好，“每天光是白粥用米就有七八百斤”，更甚至差一点就到广州开分店，“地址都选好了”，权衡之下终于作罢。

一家简朴专一，一家丰饶富庶。我心里默默想，如果只想吃卤猪脚，只怕还是要去那些简朴的小店，没有摩肩接踵的人群和数量多到不可思议的选择。我要的不过是一碗简单的卤猪脚配一碗白粥。

 

嘉骅做的花雕猪舌

 

 

嘉骅做的卤肥肠

 

咖啡店里的发财猪手

那天在大头华那里品尝完叉烧，从顺德回广州，我们与香港摄影师蒋嘉骅同行。归途中，他跟我谈他做叉烧的经验。他觉得现在已经到了未必要用那么传统的方式做叉烧的时代了，都市厨房也能做出好吃、符合自己口味的食物来。

蒋嘉骅从前给如今已风华将逝的老一代电影明星拍过杂志封面，留下了许多好作品，多年前就到广州工作，也是比较早到内地发展的那一代香港人。他出生在电影世家，80年代即到法国留学。本来是奔着里昂著名的卢米埃尔电影学院去的，去了才知道，原来这种学校基本不招外国学生，想要留下来拿居留证，他就在巴黎找了一间时尚摄影技术学校。80年代的巴黎，摄影大师云集，学完后他去时尚杂志社应聘，名不见经传的杂志，狭小走廊里的面试队伍都排到楼梯口。

后来碰到一个德国华裔朋友，从小郑重学摄影，同样在巴黎混不下去，两人一合计，说那去德国吧。拿着作品到德国《Vogue》杂志，竟然得到赏识。年轻的嘉骅当然开心，那可是《Vogue》，而自己初出茅庐，结果小小的乐极生悲事件当天就发生。那个朋友一家也是广东人开饭馆的，看他不舒服先是给他刮痧，刮痧不成又给他社会保险卡去看医生，结果查出来肝炎，要住院——对方做餐馆生意，这下可好，系统里显示他得肝炎，不得不因此每隔一阵就上医院做例行检查。

蒋嘉骅生了这一场病，就有点想回家，也顾不得什么《Vogue》的工作，病愈后就打点行囊回了香港，没料想从此顺风顺水，刚入行就能拍封面。这几年开餐厅，卖叉烧，人生的重心转移到了美食上。

从摄影师到美食，也不是一步跨过去的。最早是因为弄摄影棚，房子很大，富余出来的空间就弄了一间小小的咖啡厅，常年在摄影棚工作的人都会对外面的快餐深恶痛绝，于是咖啡厅也代行厨房之职，慢慢就对餐厅这行生出点兴趣。工作这么些年，自然是满世界都跑过吃过，好的味道是什么样子的吃到嘴里都泾渭分明。

前几年正经第一次开餐厅，很天真，试图囊括所有他自己爱吃的东西，面铺得很广，远至非洲，近至广州，“什么都有”。人家问他，你这个餐厅是什么风味，他就说“无国界”。“我爱吃的东西太多了，我全部都想放到餐厅里，一直弄到170样那么多。大部分都是我做出来，教给厨师。比如我做东坡肉，不是传统做法，用锡纸包起来，低温慢煮，煮两天。越南米粉，我们在巴黎上学的都知道，我把猪颈肉用香茅腌过再慢煮，就很配米粉。很多厨师只懂一样，我都懂，他们就很气，怎么这个你也会弄。”后来当然是没开下去，“那不叫亏本，叫交学费”。

这次小小的失败毫不影响他对美食的热情，照旧还是像阿妈一样，拖着个带轮子的采购小车，一大早热热烈烈地上菜市场。这天上午，我和老常跟他约好，跟他在西华菜市场碰面，他打算做一桌“全猪宴”，好些东西都得提前卤，头一天上午就得采买齐全。手里头拽着一张小纸片，上面写着食材清单。上菜市场，目标就要明确，打定主意买什么，跟着清单走，才不会被鲜活的市场带跑。

不去菜市场的人，会对猪肉档口里流行用的红光灯吓一跳

 

一桌全猪宴，办在麦子咖啡厅，蒋嘉骅要做给近20人吃，这个数字不在话下，百人食的家宴他都操持过。麦子咖啡厅位于海珠区一个创业园内，人气并不旺，最醒目处挂着蒋嘉骅拍摄的几幅作品，作品中是几位智力发育迟缓者。我第一次到这间咖啡厅，照片中那位脸圆圆的男生，还曾站在不远处瞧我，看我抬头，笑着过来跟我握手。当时这间咖啡厅刚办起来，本意是为他们这样的心灵障碍者提供工作机会与活动场所，做咖啡，做披萨，在这里学习技能。没有资金，他就操办几次宴席，向亲友筹款，从那以后，“也算是一次招待过上百人的大师傅了”。

叉烧是他之所长，他要做两味，一味是普通版，那倒不去提它；还有一味是“老娘叉烧”，肥肉占比很重。这块五花肉甚至都不好找，我们在市场的猪肉档口来回转了两圈才买到那块中意的，今年猪肉这行情的确叫人感慨，“你看偌大的市场，买块五花肉都不容易”。几道菜上桌后，我对“老娘叉烧”额外上心，见它果然不同，吃下一口，默不作声，但心中一惊，我心想，总算知道自己吃肥肉的底线在何处。

在广州做家宴，“发财猪手”少不了。猪手之外，必有发菜，发菜自然就是“发财”，猪手是“就手”，组合起来总之是极为吉利——这也是广东人用“猪润”代替“猪肝”的原因，毕竟要发财怎么能“干”，莫若“润”，湿润，有水，好意头。如此一说，发财猪手是什么味儿我已经记不得，但“红皮赤状”那些个吉吉利利的道理，我倒是背下来一大堆。

“全猪宴”可发挥的空间很大，蒋嘉骅做菜并不拘泥于地域，还是一股“无国界”的样子。除了发财猪手和叉烧这两味，还有红烧圆蹄、花雕猪舌、腌笃鲜、肉骨茶，最后上来一盆米饭也蒸了腊肠在上面。一晚上吃得宾主尽欢。