“厨师是要出去阅读餐厅的”

说到菜肴“创新”，其实很值得讨论。米其林榜单进入广州是2018年，目前来看，法国人的这份美食评选对粤菜的理解并没有让人惊喜之处，得星者大都是高档酒楼和星级酒店的中餐厅。但米其林进入香港已有10年，粤菜这一大菜系不可避免地已经受到米其林所推崇的特质的影响。这使得广州的部分餐饮人，正积极向世界学习。

我们在广州遇到的“联合造食”创办人彪哥，正是拥抱世界的代表。他带领团队，每年都要做“品尝星级餐厅之旅”，去阅读那些世界级餐厅，以此避免坐井观天。许多人的创新是想方设法“中菜西做”，有时候往往不过是加松露了事。彪哥所办之“跃”餐厅，与他手下意气风发的年轻主厨Seven，却完全是另一派风貌——有模仿，也有颠覆，餐饮界需要这样的年轻开拓者。

以下是主厨Seven的口述。

“跃”餐厅年轻的主厨Seven，他的菜单更新的速度十分快

 

我们今天可能会出一道料理，思路是让你寻找猪肉的味道。广东有一个最普通的菜叫蒸水蛋，你也果真看到一颗鸡蛋出来，蒸蛋就在蛋壳里面。当你用勺子挖下去，你会发现好好的蛋黄怎么变色了，是不是坏了？你一勺下去，看到的是灰褐色，尝一口，这是什么味道？哦，芋头。那你说对了一半，这是我们广东传统的芋头扣肉，它被打成泥放在蛋壳里。很多时候我们吃东西靠的是眼睛，第一通道是眼睛，然后才是舌头。“疯狂的石头”这道菜也是一样，是跟你玩了一个味觉小游戏。

我们“跃”餐厅做的还是中餐，只不过在整个广州，都算是比较特别的存在，有很强的实验性质。彪哥做“联合造食”，其实是研发在前，在这里设立一个实验厨房，“跃”很像一个实验出口，没有营业目标，某种程度上，像是个成果检验站。

很多餐饮老板，口头上说很重视研发，其实在上面根本不花钱，不过是嘱咐厨师长，让他做几个新菜出来。真实情况是，一线厨师每天忙着营业，哪有时间做研发，他出去看看这个世界的工夫都没有。彪哥每年都带我们十几个人的团队出去吃，有些餐厅去一次不够，要看它每个季度的菜单是怎么样的。去年我们在巴黎做了一场晚宴，请了法国内政部的总厨，他吃到第四道菜白切鸡时，就跟我们说，能不能再多来一份。然后直接进厨房，看我们是怎么做的。这种交流是所谓创新的前提，它不是井底之蛙，坐在家里凭空想出来的。

就以猪肉为例。它对我们中国人来说，像一件衣服，每天都穿着它，反而没去认真思考过它有什么特别的地方。比如，猪肉可以生吃，猪肉刺身？这是我以前想都没想过的概念。蒙特利尔山脚下的一个小镇，有一种喝冰川水、吃无添加自然谷物长大的猪，一个加拿大人有一次来我们这里推荐它。看他在切猪肉片，我们就开始准备热水什么的，他问，水是要做什么，我们就诧异，你不是要打火锅吗？我们想当然地以为，这是要做猪肉火锅。他拿出酱油，又切了一点洋葱，卷起来就让我们吃。没一个人敢吃，他怎么说大家都不敢伸手。后来我们知道，他这个猪肉拿去防疫检验中心检测后，所长拿着检疫报告过去找他，开玩笑说，是谁拿了一个外星猪来，一点寄生虫都没检测到，不可思议。

他把这个事讲给我们听，报告拿出来给我们看，我们才敢吃。这件事对我的冲击很大，不是说这种猪肉刺身的口感有多惊人，而是感慨于我们一直以来的思考方式和自我设限，那个冲击力来自框架被打破的声音。

但很多东西又真的很难创新。比如烤乳猪，我们也有过思考，但它经过这么多年的演变，已经是它最完美的状态，在它上面创新，很生硬，可能也很多余。我们传统吃乳猪就是蘸白糖，你如果现在让我思考一种创新，我能想到的也只是在蘸料上。例如我现在能想到的是南非的冰草，它口感爽脆，跟烤乳猪搭配，刚好可以平衡它的油脂，又因为它本身没有味道，不会破坏乳猪本身的风味。但这算不上创新。

我是1987年生人，2002年进入白云技工学校学习。我爸当时跟我说，不要学厨师，因为很脏很累，不如去学VCD维修，2002年的时候VCD正火——如果听我爸的话，没几年就失业了。但我因为李安导演的《饮食男女》，还有徐克的《满汉全席》，对这个行业充满好奇。

厨师学校学两年，第三年进入社会，工资500元一个月，房租350元，只有一个床一个厕所。别的不说，隔壁专卖店卖服装的，收入也是我们的两倍，而且显然没有我们累。很多人受不了，就转行了。我们班当时40多个人，还坚持到现在的，据我所知也就六七人。

金染虾饺

 

香芋扣肉蒸蛋

 

我本来学的是中餐，到酒楼后，发现跟传统师傅的性格格格不入。师傅们下班后最喜欢的就是打牌、喝酒、赌马，晚上吃宵夜。我们埋头苦干，他们不一定看得到，如果没有跟师傅们聊得好，学东西就很难，教一半，另一半收着，气氛很压抑。有一次我在学习一个酱汁的做法，到最关键的时候，师傅说，你去帮我拿两根葱过来，我就跑去拿，回来的时候，他东西都已经收拾干净了，做完了。我问，葱没用了吗？他说，没用了。这种故事你可能听过很多了，但它就是这个行业里的常态。我们中国最不缺勤劳刻苦的人，而厨师的入行门槛又很低，这两项让这一行格外艰辛。

后来有一次，我去一家筹备中的五星酒店，碰到一个当时广州最年轻的行政总厨，才23岁，在英国学了5年回来——23岁的行政总厨，这在中餐绝对不可能。他给我打开了新世界的大门。你越认真越勤快，他越给你机会和平台。我在他身边如鱼得水，进步非常快，从此由中餐转向了西餐，那是2006年。

但是这几年，我发现自己重新开始关注中餐。亚洲排名第一的餐厅——曼谷的Gaggan就是印度菜。去之前不理解，说起印度菜，头脑里浮现的无非就是咖喱手抓饭，它怎么能达到这个高度？又出去看，发现日本排名第二的餐厅，也是传统日本菜，俄罗斯排名第一的餐厅，同样也是本土菜。只不过他们的料理理念非常先进，手法也是现代化的。

这些旅行就像游学，吃那些餐厅就像阅读，它们促使人思考。一个菜是否好吃，不只口感那么简单，要让一个菜给人留下印象，更是一个综合的大命题，这是现在这个阶段我深入思考最多的地方。比如我周围的朋友吃一份清蒸鱼、白切鸡，是不会发朋友圈的。这意味着什么？它的影响力在慢慢萎缩。可能未来，北京人都不知道豆汁儿是什么样，广东人可能都没听说过香芋扣肉。曾经那个年代，粤菜何等壮观，仿佛一个盛世。我觉得粤菜同样可以做到像Gaggan那样，让大家重新发现本土菜式的美。