十三 | 厦门：土笋不是笋

土笋冻听起来挺好吃的，但是看起来有点吓人。吓人的状态不是它摆在盘中的样子，而是这“土笋”生前的样子。

土笋的本名是可口革囊星虫，这并非一种外星生物，而是环节动物门的成员，与沙蚕、蚯蚓是同门师兄弟，只是其分节已退化消失。这种蠕虫，身长二三寸，泥、海沙和高潮区的滩涂，是它们的生活方式。海丁和泥蒜，是它的俗名。若是没有土笋这个名称，这个物种一定会泛滥成灾，但也正因为土笋名字起得好，野生的星虫数量近年锐减，我们如今吃到的土笋，大多为人工养殖。

在福建、广东、广西、台湾和海南等地区，土笋是一种常见的食物，“海上丝绸之路”见证着这道菜的流传。从海上丝绸之路的起点泉州出发，一直到菲律宾的米沙鄢地区，都有人烹饪这种海虫。只不过中国人大多吃它结冻的姿态，而东南亚人则是把星虫的肉清洁好，再以做柠汁腌鱼生的方式把星虫肉泡在醋和香料内。这道菜是一道寻常的马来西亚巴瑶人渔家菜，但在餐馆里不常见。

经过熬煮，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，味美甘鲜。这是福建泉州乃至泛闽南地区一带，冬春季节的时令佳肴，也是土笋冻最常见的做法。

厦门、漳州、莆田的大街小巷里都能买到土笋冻。在厦门第八菜市场，我站在一个卖土笋冻的档口前，看着那些如同琥珀一样的海虫，花上十元钱买了两小份。做土笋的大姐见我不是本地人，交了货便以为了事。我问他，有没有酱汁给我，她回答，你说的北方话我听不懂。我有些严肃地指了指酱油，她才憨憨地笑着说，你还挺会吃。

原味的土笋冻确实没有滋味，入口时，冰凉的Q弹水冻，先是触碰到嘴唇，随后入口时，除了咸，仍尝不出太多滋味；深呼吸一下才会发现，像鸡肉的香气散了出来，随后水晶开始融化，土笋的肉块有些粗糙，划过舌头时的触感如同象拔蚌上微笑的糙皮；嚼在嘴里十分有趣，胶质、肉质，一起被碾出汁水，清甜、冰凉，没有什么回味。

加了酱汁以后，就大不相同了。酱油、香菜，瞬间把星虫刻画成一味北方凉菜，鱼皮冻、肉皮冻乎？皆有相似；如果换上甜辣酱，顿时咬出一种泰国风味，像是椰虾冻儿；放几滴鱼露，点一些香油、沙姜末，传统的闽南风味奔涌而来；若是只放些小米辣和香葱，想必湘菜冷盘也不过如此……当我还想再尝试些新的调味时，大姐已有些不耐烦地要赶我走了。

走在路上，回味着土笋冻，我联想到了1996年电视剧《宰相刘罗锅》上映时，在北方城市里突然流行起来的荔浦芋头，也是蘸什么吃就是什么味。确实，有些食物，突出的只是它的口感，在不擅长也没有天然条件做皮冻的南方，土笋冻就是他们的小酒菜。

南方人喜欢给民族英雄安上美食家的称号。关于土笋冻，流传着两种传说。

一说土笋冻是因为当时郑成功在攻打台湾时，曾经有一段时间粮草紧缺。驻军当时所在地离海滩很近，将士们到海边挖出来大量的土笋，而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。郑成功为了早日收复台湾，经常忘记用餐，而其下将士经常要再次温热土笋汤。某日，郑成功不想让手下将士为他温热，直接食用凝成冻的土笋汤，没想到这味道比土笋汤要好，无意中发明了土笋冻。

一说明朝嘉靖年间，倭寇入侵我国东南沿海，戚继光率兵抗倭。因粮食紧缺，便下令捉滩涂上的跳跳鱼、小虾、小蟹、螺贝一起下锅煮汤，而在滩涂上捉螃蟹的时候无意间捉到了一种海蚯蚓，士兵将之单独放进锅里煮汤。在戚继光最后用餐时，只剩下冰冻成块的海蚯蚓，他也只好拔剑取下一块品尝，没有想到这美味比鱼、蟹更鲜美，从此土笋冻便流传开来。

两种传说，想必原本相近，如果再有一位著名的海员出现，可能还会出现第三种传说。

闽南人有一首流传颇广的闽南语民歌，名叫《哇，土笋冻》，歌中唱道：“土笋冻呀，土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项。”“酸醋芥末芫荽香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻，哇，哇，想做土笋冻。”

唱到最后，歌者唱他还想要“做土笋冻”，不知道他是想烹饪这道菜，还是羡慕土笋扎进沙滩的这种生活方式。