十一 | 香甜糯米藕

不知道从什么时候开始，北方餐馆的菜单里，多了这么一道香甜软糯的凉菜。

在很多杭州人眼中，桂花糯米藕既是一道随意的小吃，也是一道正餐可点的菜，它会于大街在小巷的零食铺子里，也存在于饭店酒楼的菜单之中。糯米藕本身没有太多味道，但是沾染了甜汁后便多了风味，常见的口味有桂花、蜂蜜、酒酿等。

如果你要来杭州过年，大年初一必不可少要吃的杭州菜，除了西湖醋鱼和龙井虾仁之外，还有一道叫糯米灌藕的菜，这就是我们现在熟知的桂花糯米藕。至于灌肉还是灌米，说法不一，总之灌肉的常见于热菜，而灌上糯米的，常以冷食身份出现。对于杭州人来说，最正宗的藕自然是来自西湖，而临安镇的桂花，那是他们童年里每到夏季满城飘香的味道。

这是一道只需简单煮制就可以“一步到位”的凉菜甜点。首先要把糯米浸泡半小时，莲藕洗净去皮，把粗的一头离藕节，在3厘米处处切开。从小红中灌入短糯米，即便是藕盖子，也装上糯米，给人一种完整的感觉。用牙签封口之后，就可以开始煮了，当然煮沸的锅里可不能只放白水，而是要加入红糖、冰糖和红枣。

文火慢慢将汤汁煮进去，营造出糯米藕的甜味，那甜在有意无意之间，又不会掩着藕本来的清香。这种做法，讲究的就是耐心，所以求味不求快的正宗做法，从来不用高压锅。

整根的藕煮好以后，要耐心晾凉，烫的时候不能切，因为容易碎；也不能冷透了切，因为不好吃，所以拿捏合适的温度，要考经验，总之，将藕取出后，稍晾至不烫手时即可切成片，趁热吃，最是香糯。专门切藕的刀，甚至比奶酪刀还要挑剔，要够薄够快，切的动作也要利落，一刀是一刀，绝不能拖泥带水，否则的话，藕孔里的糯米会被刀带出来。

切好藕后需过滤出没有杂质的汤汁，汤里加入干桂花或是米酒，就要听胃口的了。开盖中火熬煮至汤汁黏稠，切片装盘，淋上汤汁即可，一气呵成。撒上干桂花做装饰也好，那清香的感觉如同兰花摆与窗口，散出幽幽的味道。当桂花与藕，两个经典江南食材的相遇，成就了一道江南饮食文化的符号，随着历史荡漾开来，甜在每个人的心间，成为一代又一代人标志性的味道。

一顿糯米藕简单的是做法，不简单的是耐心和对细节的拿捏，这么经典的一道甜食凉菜，随时可以受到吃客的欢迎。在婚宴喜事，新春佳节时期，它更是必不可少的重要菜品。

杭州人有多喜欢吃藕呢？几年前曾有这样一则新闻，农贸市场里人们纷纷问摊主这藕是不是西湖的，摊主答，不是，是余杭的，买菜的人摇摇头，那这藕多少钱一斤呢？摊主答道，8元。买菜的惊呼，这藕也太贵了吧，又不是本地的，给我来十斤好了。这则新闻确切的发生了，而且肯定不止一次，每一年，位于余杭崇贤的杭州湾里塘莲藕合作社有2600亩莲藕，静候烹煮，曾有媒体报道，杭州人一天吃掉50吨藕，很轻松。

桂花糯米藕的历史可以追溯到南宋，宋末元初，周密创作的《武林旧事》中就有提到，或许没有什么植物在中国文化里能与莲相媲美；能够如与中国各路神话和习俗契合，周敦颐的一句“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖“传颂千年，至今仍是中学语文课本的必读文章。女娲娘娘用莲花赋予哪吒化身；陈香救母的宝莲灯；观音菩萨的莲花池……莲花简直就是中国古人心中对仙人圣洁的信物寄托。现实世界里作为莲科植物的根茎，莲藕历来被中国人视为兼具药用和食用价值的高营养食材。李时珍在《本草纲目》中称藕为“灵根”，味甘，性寒，无毒，视为祛淤生津之佳品。

从南到北，藕被广泛地应用于各种烹饪、各种菜式的制作，糖醋藕片、炸藕盒等都是仰仗着它多孔的形状儿出现的，但油炸和添加过多佐料的“浸染”做法，似乎与莲藕“濯清涟而不妖”的气质不符，江南人最懂什么食材和藕最配，以及如何烹饪才能释放藕最纯粹如初的味道。

在莲藕主产地的江南地区，如果泛舟游过莲藕的产区，就会沉醉于那湖水的荡漾之中。春末夏至，盛开的莲花飘出阵阵香气，巨大的荷叶，像是一把把小伞，守护着淤泥下的幼藕。这是江南地区最著名的景观之一，这也容易让人联想到这个地区最具文人气质的菜品——蜜汁糯米藕，它因香气浓郁而享有口碑，也因其内敛的性格和风味特色，成为一道独具特色的中式甜品。

（摄影：蔡小川 撰文：黑麦 制作：汪蕾）