岭南佳果入馔来

 

菠萝蜜的果核被加工成天鹅酥的馅料

 

摄影/张雷 

用水果做菜，在粤菜里是常用的手法。这首先是因为岭南地区水果品类丰富，水果和蔬菜一样，都是稀松平常的食材。湛江地区更是如此。虽然当地的推广力量有限，消费者并不一定能把水果和湛江产地联系起来，但随便和一位湛江人聊天，他都能对本地八大水果津津乐道：徐闻的菠萝，廉江的红橙，雷州的菠萝蜜，麻章的火龙果，覃斗的芒果，等等。不同时节来吃不同的水果，湛江人脑子里有着一本“时令水果历”。

水果一定就是甜着来吃本味吗？广东和海南，都有各种水果咸吃的方法，如荔枝蘸酱油，西瓜瓤上撒盐，以及芒果蘸盐和辣椒粉之类。看着奇特，实际试过之后就会发现，有了咸才会突出甜。热带水果的糖分极高，反而用咸味来平衡才不会感到甜腻。湛江的街头常可见贩卖“酸甜”的小贩，平板车上是一瓶瓶用白醋腌制的各色果蔬，芒果、菠萝、番石榴等具有脆感的水果最受欢迎。这是在夏天能开胃解暑的小吃。因此湛江人对水果味道的接受度非常宽广，可甜可酸可咸，这就成为水果入馔的前提。诸多水果中，要数两种菠萝烹饪起来的可塑性最高——树菠萝，也就是菠萝蜜；还有就是一般的菠萝，地菠萝。

高飞把控着“御唐府”旗下餐厅菜肴的出品

 

菠萝蜜，物尽其用

7月份正是菠萝蜜上市的季节。巨大的黄绿色菠萝蜜堆积在店铺里，是一道南国独特的风景。菠萝蜜的平均重量在20斤左右。这般体积的菠萝蜜很少有人会整只全部买走，一般都是叫店主取下一部分打包。剖开一半的菠萝蜜，露出里面一包一包排布的金黄色果肉，会让整条街都回荡着甜蜜的气息。菠萝蜜有干包和湿包之分，是不同树种的区别。湿包里的果肉软滑而粘手，抓起来像是在触摸奶油。因为不好运输储存，在市面上不太能碰到。偶尔会遇见个人搬个板凳坐在街边，守着一个两个菠萝蜜来卖。这种来自于自家门前树上的菠萝蜜，倒有可能是湿包。大部分菠萝蜜是干包。果皮上的“小钉子”如果较为大颗和平整，就说明已经成熟，果肉必定甘甜爽脆。

每到这时，厨师高飞所在的餐饮集团就会推出一系列和菠萝蜜有关的菜式。茶楼嗬唊咪的菠萝包里面不是夹着牛油，咬下去是满满的菠萝蜜果肉做的馅料。在另外一家专做精品菜的御唐府里，客人要是提前预订，就能吃到整只菠萝蜜加工而成的美味。出乎我的意料，不仅菠萝蜜的肉能够食用，肉之间淡黄色的筋，以及里面的果核都能入菜。“所以说，农村人家要是门口有棵菠萝蜜树就很幸福。”高飞说道，“要把菠萝蜜的几部分全部分离，很费工夫。过去来剥菠萝蜜，是个全家参与、其乐融融的事情。现在还惦记这样的味道，城里人就要专门来餐厅了。”

高飞设计出三道菜：菠萝蜜果肉用来红烧羊肉，筋丝拿来煲鸽子汤，果核用于甜点制作。红烧带皮的徐闻黑山羊肉，调味料有腐乳、芝麻酱、蚝油和酱油，是道浓香型的菜肴，本身就很完整了。加入菠萝蜜算不算画蛇添足？我发现菠萝蜜果肉的好处是，在锅里加热并不会变色，金色带来跳跃，视觉上就形成了很好的配搭。在这样的羊肉煲里，菠萝蜜比羊肉要更好吃。因为它的果肉本来就很有肉感，这时吸满了咸鲜的汤汁。而果肉边上的筋，食之味淡，又有点坚韧，放在鸽子汤里则有清香，有点类似广东人酷爱用来煲汤的霸王花的效果。最为惊艳的莫过于菠萝蜜果核的转化。高飞告诉我，菠萝蜜果核用淡盐水煮完后就能直接当零食吃。它的口感粉粉绵绵的，有点像是在吃板栗。高飞则把它打烂成泥，和奶油与糖混合在一起，成为天鹅酥的馅料。菠萝蜜果核来煲汤也是家庭的惯常做法，做成甜点比较麻烦，则是专属于餐厅的操作了。

菠萝蜜树的叶子也有用途。雷州和徐闻，都有一种叫作树叶搭的小吃，是用菠萝蜜树的叶子夹糯米粉或番薯粉制成的甜点。徐闻的“文氏树叶搭”在当地小有名气，街上摊贩卖的树叶搭基本都是从制作者文泽武那里批发的。树叶搭的馅料甜咸都可以做，主要配料是椰丝、芝麻和花生。文泽武的用料讲究。好比椰丝，他担心从外面直接进货好坏不均，于是就和家人从开椰子、取椰肉到炒椰丝，一步一步来完成。菠萝蜜树的树龄长，动辄就能看到超过百年的老树，在当地文化里有长寿之意，象征吉利。订婚时，男女双方要给周边的邻居朋友发树叶搭；春节时，它也是家家户户桌上都会有的“小年糕”。菠萝蜜树的叶子有股清香，又可让里面的食材保鲜，是天然的好材料。

正在蒸制的“树叶搭”，菠萝蜜的叶子赋予了食物清香

 

“树叶搭”中间的馅料，主要由椰丝、芝麻和花生构成

 

菠萝菜，经典与创意

很少有人知道，我们吃到的菠萝，三个里面就有一个来自湛江市的徐闻县。徐闻曲界镇有片农业景观叫作“菠萝的海”。每年3月到5月，菠萝大面积丰收之际，万亩菠萝田里，金灿灿的菠萝顶着绿色的“爆炸头”，映衬着湛蓝的天空与朵朵白云，是让人震撼的景色。我们到来时虽然已经过了菠萝最大规模的收获季，但是地里仍然有不成片的菠萝。陪同我们的徐闻县政协副主席陈北跑原来担任过县旅游局局长，对旅游资源非常了解。他告诉我们，农民种植菠萝的步伐不是很统一，这时能够欣赏“七彩田园”的样貌，看到菠萝生长的不同阶段：翻耕的土地是红色的，那是火山玄武岩风化后形成的砖红色土壤；刚施完叶片肥的幼株是蓝绿色的，显得如梦似幻；那些不太有人管理的、自然生长的菠萝则是半边红半边黄，尽管这种菠萝糖分分布不均匀，但却为大地的颜色做了贡献。

徐闻35万亩的菠萝田，几乎全部种植的是一个叫作“巴厘”的菠萝品种。它在1926年由徐闻籍华侨倪国良从南洋引进，这片土地马上就被证明很适合菠萝的生长。“徐闻中间高，四周低，就像是一个倒扣的锅底。这片菠萝地正好在一个海拔170多米的高地上。晚上这边会起夜雾，形成露水，水分流进菠萝植株的芯里，给它以滋养，就不太依赖灌溉。更不用红土里所蕴涵的营养物质。”90多年过去了，当地也试种过台湾的凤梨和一个叫作“金菠萝”的品种，但都没有“巴厘”菠萝那样容易照料，深受农民的喜爱。陈北跑摘下一颗品相不错的“巴厘”递给我。“它不像金菠萝那样皮肤光滑，可是香气突出。摘菠萝的时候把它们堆在旁边的草地上，拿走后草都是香的。并且它的肉质Q弹，适合做衍生产品。像台湾凤梨倒是用舌头一抿就在嘴里化开，但做凤梨酥就容易烂掉。所以你看台湾凤梨酥里面，一定要加进去冬瓜来增加嚼劲儿。”

此时菠萝的甜度并不是最高，酸酸甜甜的口感入菜刚好。“菠萝的海”旁边有个农家餐厅“华聚客食庄”，每年4月菠萝节时都会为来宾提供菠萝炒饭。仅仅“乒乒乓乓”半小时的工夫，厨师就做好了全套的“菠萝宴”，从汤到炒菜，再到主食，每道菜里都有菠萝来配搭。不过在我看来，和菠萝有相得益彰效果的仍然是炒饭和传统菜肴菠萝咕咾肉。炒饭里配料丰富，腊肠丁、胡萝卜丁、黄瓜丁和菠萝丁碰撞出滋味，最能感受“巴厘”菠萝的香气和弹性质地；一些饭店会用罐头菠萝来做咕咾肉，太过甜和绵软，破坏了整道菜酸甜的基调，采用新鲜的菠萝就最适合不过。菠萝咬在嘴里汁水流淌，又化解了炸肉部分的油腻。

7月的菠萝甜度不够，用来做菜则酸酸甜甜味道刚好

 

粤菜有一道经典小炒叫菠萝牛肉，十分考验师傅的炒菜功夫。从食材上用到菠萝来推断，也许就从湛江发源。“金紫荆酒楼”的出品总监郑向阳专门琢磨过这道菜的技艺。“湛江人喜欢原汁原味的牛肉，你要是提前放小苏打下去腌制牛肉客人会骂你的。牛肉要滑嫩，我们要选带油脂的部分，还不能切得太薄。什么时候放菠萝、炒多久也很关键。菠萝会分解出菠萝酶，它会让牛肉更嫩，但时间久就会变粉掉。牛肉先炒，菠萝再下锅，手一定要快。”郑向阳说。于是在这里，我吃到了一碟镬气十足的菠萝炒牛肉，牛肉的状态堪称完美。

在厨师高飞管理的另外一间海鲜主题的餐厅“海珊瑚”，一道水果菜“麦香菠萝”基本成为每桌的标配。菠萝球裹上淀粉来油炸，周身沾满热糖浆之后，再到麦片堆里打个滚。趁热吃，酸甜酥香。它的呈现方式也很精巧——用炸过的挂面弯成一个鸟巢的形状，菠萝球就是其中的鸟蛋，一只用菠萝头雕琢成的小鸟立在边上。这道菜的诞生还有个故事。2018年，因冷空气过境的缘故，徐闻菠萝比往常晚成熟，错过了上市的最佳时间，出现了滞销。当时高飞听到了这个情况之后，决定帮助农民渡过难关。他马上按照平时的收购价采购了1万多斤菠萝。一部分以极便宜的价格卖给食客，一部分则开发成创意菜。“麦香菠萝”的点子就出于那次的头脑风暴。尽管徐闻菠萝产量巨大，但它销往全国时经常还要打上名气更大的海南水果的标签。高飞觉得，厨师与农民合作联手打造菜式，也许能够成为未来推广徐闻菠萝一个很好的方向。