扶霞的蓉城

2001年，扶霞在四川烹饪高等专科学校学习

 

在《川菜》的中文版问世之前，我读了扶霞（Fuchsia Dunlop）写的《鱼翅与花椒》，这是她的第三部作品，文字生动。比如在描绘重庆的市侩和辣味的体验时，她会写，“90年代初期的重庆有种肮脏的宏伟，一顿饭吃完，我辣得都要精神错乱了”；比如评价一种食物的口感，她这样写，“在我心里，吃软骨大概和品尝陈年的波尔多精酿一样，精妙且回味无穷”；对于川菜，她见解精妙，“对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。它不用特别依赖就地取材，这一点不像中国东部的菜系，十分需要当地的水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个，和中国别的地方相比，四川人思想更开放，性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了”。

最令我印象深刻的，是她对旧日蓉城的眷恋。“90年代的中国似乎又洋溢着满满的生机与乐观。之前那种功利主义、禁欲主义、千篇一律的呆板与单调乏味消失不见。全国上下都在动起来，十二亿人团结一心，一致向前。在英国，哪怕拆除一栋破旧的老楼，我们都会烦恼苦闷。而在四川，他们一路挥舞大锤，把整座城市都拆平了。这无所顾忌的信心让人不得不佩服，他们坚信，未来会比过去更好。”我很好奇为什么一个外国人看到了我们的城市某种气息的消亡，而我们却如此漠然。这段文字让我想到了何伟的《江城》，同样是在90年代，同样是在四川。

90年代初，扶霞·邓洛普在伦敦读大学，在接触了几个月的东亚资料后，决定亲自到这个神秘的国度看一看。作为一个初到亚洲的背包客，她先后探访了香港、广州、桂林、重庆、三峡、武汉、北京，最后，在成都一个不起眼的苍蝇馆里，她被一盘鱼香茄子征服了。宫保鸡丁和着米饭、花椒和辣椒，在舌尖上接二连三地爆炸。最终，她决定到四川大学读书，并试图让自己沉浸在那个充满魅力的90年代。

曾获得普利策奖的《纽约时报》美食记者朱莉娅·莫斯金（Julia Moskin）说，扶霞是西方美食作者中，对中餐贡献最大的人。从2001年起，她先后出版了六本书，甚至将自己视为成都人。我第一次遇见“成都人”扶霞是在2018年在美国大使馆的一次活动上，那时我刚刚看了《美食不美》（Ugly Delicious）的纪录片，脱口而出的第一个问题便是“为什么要带张大卫（David Chang）去吃仿膳”，扶霞忙摆手否认，“那是节目组的安排，如果是我安排，一定会去吃川菜”。两年后，川菜的中文版问世了。这原本是扶霞在2001年时记录的菜谱笔记，随后编辑依据食材和烹饪笔记，将其整理成一本系统的工具书。扶霞很认可这个副标题，“尝到了川菜也就尝到了生活”。

“川菜是中餐走得最远的菜系，也是最被广泛接受的中餐菜系之一。”扶霞说，“川菜出名不只因为辣味，凡是喜欢吃的人都懂其中的道理。”这虽是一本新书，却也散发着一种年代感，一种对旧时光、老味道的回味。这本书中很多的菜和食材并不陌生，不知怎么，却令我十分怀念。

鱼香茄子

 

三联生活周刊：听说你现在很想念成都，是吗？

扶霞：是的，因为疫情我没办法过来，我希望可以早一点通航。我第一次来中国是29年前，当时去了重庆，一年后我去了成都。之前都是去旅游，直到1994年我去四川大学读少数民族历史，因为很喜欢食物，所以就去了四川烹饪高等专科学校学习厨艺，在那里我花了三个月的时间学习，然后就开始了我的美食工作。真的，我对成都的感情很深。

三联生活周刊：你是怎么喜欢上川菜的呢？

扶霞：90年代初，我对中餐完全不懂，在英国的时候，我吃到的都是根据西方人口味改良的粤菜，我可能在伦敦吃过一两次粤式点心，算是比较正宗的，其他的可能对你来说连中餐都算不上。1992年，我还没开始学汉语，身上也没有多少钱，所以就只能去些苍蝇馆子吃饭，因为很多菜都没有吃过，所以体验很新鲜。印象比较深刻的其实就是番茄炒鸡蛋、宫保鸡丁之类的，总之是家常小菜吧。

那个时候，中国还没有太多的餐厅，更没有今天这么多种类的餐厅，街上都是大排档、小面馆。他们炒的菜特别好吃，用的都不是高档的食材和调料，只是传统的材料，比如保宁醋、郫县豆瓣酱。我当时特别喜欢吃担担面、鱼香茄子、锅盔、回锅肉这些。太多了。

三联生活周刊：当时会不会觉得川菜很辣？

扶霞：嗯，其实不太辣，那个时候的成都菜真的不像现在，你要扒开辣椒、花椒、藤椒，才能找到水煮鱼，而且盘子里总是厚厚的一层油。过去的成都菜可不是这个样子的，有些菜确实辣，但还有很多菜是不辣的。其实我在英国也会吃一点辣味，比如印度菜里就有很多辛辣的香料。

我很愿意尝试新的东西。我的妈妈非常喜欢做菜，我常给她做帮手。70年代的时候，我们住在牛津，妈妈教外国留学生英语，所以她的学生会经常来家里吃饭，后来我们就一起做这个学生国家的菜，于是做菜就成了我了解食物最初的方式。记得我们经常吃土耳其菜、法国菜，还有印度咖喱，有时候是日本菜。要知道，70年代的英国不像现在这么开放，很多人家那时候吃的都是固定的英国菜，我家有个“国际厨房”，是比较特殊的。

三联生活周刊：你跟川菜结缘这么多年，有没有发现一些菜随着时间消失了？

扶霞：当时有些菜很流行，比如说魔芋烧鸭，然后突然间很多馆子都不再做了，这几年好像又开始恢复了一点，去餐厅能吃到一些老川菜了。其实当年流行的菜比如醋熘鸡、过江菜心、干煸苦瓜等，都是些家常菜。以前的菜给人一种特别实在、实惠的感觉。记得当时去吃饭，店家喜欢送一碟泡菜。我特别喜欢做麻婆豆腐，基本上每个月都要做几次，有时候也会给朋友做，还有鱼香茄子、宫保鸡丁……这些菜的做法都不复杂，量好醋、酱油、糖用多少就行了，把简单的调料一个个下锅，然后就会产生特别奇妙的味道。它是一种复合的味道，川菜独有的味型。川菜在这30年里其实是有改变的，很多人觉得新的做法更合胃口，可我更喜欢以前的做法，我喜欢没有味精、鸡精的年代，那时候也没有特别辣的油。

还有可能就是老的厨师退休了，然后你就会发现很多菜的口味变了，因为做这些菜的是比他们年轻30岁的人，他们的成长和生活环境是不一样的，所以决定一道菜味道的因素有很多啊。

三联生活周刊：这些年来辣的菜越来越多了，一些原本口味清淡的城市和国家也开始无辣不欢。

扶霞：我喜欢中餐最大的一个原因就是它很平衡，无论是食材搭配还是口味。但是现在一说川菜，人们想的都是辣、麻的味道，还有火锅。我觉得中餐既然那么丰富，如果只吃一个味道就太可惜了。年轻人很喜欢辣带来的刺激，英国现在也是，开了些新餐厅，很多都是纯辣的口味，好像只有辣才让人印象深刻。

三联生活周刊：在这本书里你写到，中国人在吃肉这件事儿上其实是挺大胆的，在90年代的时候你被哪些吃肉的场景震惊了？

扶霞：太多了，比如鹅肠、毛肚、牛筋，这些东西都是我在英国没有听说过的，还有兔头。

三联生活周刊：在英国应该可以买到兔肉吧。

扶霞：对，有些专门的肉店可以买到兔肉，兔肉也曾经是英国的一道传统菜，但是现在很少能吃到了。我觉得中国人吃肉的分量其实是没有西方人多的，比如美国人的肉摄入量曾经很大，而且相对单一，基本上都是同样的动物的固定部位。我觉得一个很重要的原因是，中国人很在乎口感，比如说凤爪、鹅肠、鸭肠，这些东西没有什么肉，可是中国人会把它做得很有滋味。毛肚就是个典型的例子，吃的时候脆脆的，像是吃软骨一样。我觉得这是东西方之间非常大的饮食文化差异。

三联生活周刊：能不能概括下你眼中的川菜？

扶霞：啊，这很容易。一菜一味，百菜百味。川菜不只麻辣，是变化非常丰富的菜。就像我刚说的，四川菜的味型最丰富，那里的厨师们会把基本调料调成20多个味型，除了大家熟悉的麻辣、酸辣、泡椒、鱼香、椒麻之外，还有荔枝、五香、陈皮、酱香、烟熏……川菜的灵魂就在调味技术里。

饮食对于每个人有非常深刻的意义，时间越久，情感越深，所以有些人对一些食物、味道的变化不满，是非常自然的事。人类的文化是非常活泼、不断更迭的，有些人变得开放，有些人就会变得保守。我觉得川菜是一个反对保守主义最好的例子。为什么这么说呢？比如海椒是从美国传过来的，它是从墨西哥的某种调料演变而来的，郫县豆瓣是一个福建人发明的，保宁醋是一个陕西人发明的，宫保鸡丁是一个贵州人取名的……在四川，饮食不是一个石化的东西，而是一直在更新变化的，有生命力的，所以川菜在国外也很有名。

三联生活周刊：你有没有关注米其林在中国的榜单？

扶霞：就上海的榜单而言，我觉得他们选了一些很好的餐厅，可还是有一些疏漏。米其林代表一个国际化的标准，但不一定百分之百了解中国的美食。中国的饮食习惯是聚餐，多数情况是很多人一起下馆子，这样才能点到饭馆的好菜，如果人少的话，饭菜搭配是很难全面的。香港四季酒店有个三星餐厅，他们有个菜单，能让单个食客也能尝到各种菜的味道，但这又不一定适合所有的中餐厅。我看现在有些中餐厅也开始有固定菜单（Set Menu），可是我有点担心，我觉得现在的中国厨师有点太关心米其林了，他们应该先做好自己的菜，适合自己餐厅的菜，然后再去想那些排行的事情。

三联生活周刊：你觉得正宗这个词，算不算是个伪命题？

扶霞：怎么说呢，我觉得这两个字还是有一定的价值，比如我说去吃正宗的川菜，那就意味着我不想吃一顿快餐，对不对？可如果要分析什么是正宗、什么不是，那就很难得出一个服众的标准。在英语的语境中，也会有这样含糊的词汇，因为每个人所理解的时间、地点、参照，都不一样，就会产生误解。那你觉得美食写作，要主观还是客观一点呢？

三联生活周刊：应该是很难做到绝对的客观吧，毕竟关于食物评论的主观和客观都是相对而言的。

扶霞：是啊。因为我是外国人，所以写作的时候要更认真，我想认真地去写川菜，所以说我要尽量保持客观，但是我不得不加入自己的情感进去，因为我很爱那个地方，我在那里有很多朋友，有很多回忆，有很多留恋的味道，所以说，我又不想冷冰冰地去写那些文字。

三联生活周刊：有没有考虑写一本关于西餐的书？

扶霞：不会，因为我不懂西餐。哈哈哈。我学了20多年的中餐，但我对于西餐的历史还不太懂。我的下一本书还是会像《鱼翅与花椒》，有些故事和叙述。

三联生活周刊：你最近还会来中国吗？

扶霞：我特别想念成都，如果能出国的话，我马上来中国。