你想从一杯调酒中喝到什么？

调酒，大概是“上帝之饮”。

调酒师Bastien和Chris

 

《上帝之饮》是一本很有趣的书，讲述的是啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶、可口可乐这六种饮品，如何把人类的文明划分成六个阶段。我的朋友之中，不乏这“六种瓶子”的爱好者，而我喜欢调酒，大概是因为可以尝到这六类液体的混合。不止于此，我甚至对每一款调酒的味道都充满好奇。

塞隆尼斯·孟克（Thelonious Monk）是我最喜欢的钢琴手，他弹过一首名叫《Straight No Chaser》（《勇往直前》）的曲子，straight、no chaser也经常用于形容直饮，喜欢单一口味烈酒的人，似乎很喜欢这个叫法。和这个短语相对应的是“shaken，not stirred”——摇匀，不要搅拌，这句话出自电影《007》，邦德让马天尼调酒成为一种流行。

其实电影中还有另一款以vesper命名的酒，一半冰的摇酒壶，加入一份伏特加、三份金酒、半份加香葡萄酒，大力摇匀之后，倒入冰镇马天尼杯，再放入长条状柠檬皮做杯饰。这款酒的发明者正是“007”的作者伊恩·弗莱明 （Ian Fleming）。1953年，他在出版的小说《皇家赌场》中随意地“发明”了这款酒，随后，这杯酒也被收录在了国际调酒师协会的官方名录中。谁想得到，原来调酒的配方可以如此不受约束。

第一次了解传统之外的调酒，印象中是在圣地亚哥的“乔治湾”（George's at the Cove）。翻看酒单的时候，我几乎找不到任何熟悉的调酒名字，比如“曼哈顿”“自由古巴”“黑色俄罗斯”之类的。调酒师问我：“为什么你要在圣地亚哥喝其他地方的味道呢？”问得好。

这家酒吧的每一款酒，都是用圣地亚哥的街区名称命名的。我毫不犹豫地点了一款拉荷亚，酒杯里充满了奶香和淡淡的酒精味道，漂浮在液体表面的冰块里冻着新鲜的海草，像大理石的纹理，给这杯酒增添了观赏性。拉荷亚是我在圣地亚哥所住酒店的位置，也是这间酒吧的地址，我似乎从中尝到了关于拉荷亚街区和海滩的某种关系。

去年夏天的时候，我在广州参加了一场啤酒商业活动。在喝过了各种比利时啤酒之后，我突然被一杯调酒的味道所吸引，那是一款以红色艾尔精酿为基底的调酒，过滤提取的咖啡、乳清、朗姆酒的混合充满层次变化。那种香气很熟悉，有点类似于广东的江味酒。由此，我结识了当晚的调酒师Andrew Ho（何膺惠）。

Andrew曾在瑞士洛桑酒店管理学院读书，毕业后来到了广州，在五星级酒店工作，一做就是五年。在他看来，广州的美食虽然无可挑剔，但是要想找到一家适合年轻人口味的酒吧可太难了。2016年，他打算创业，找到了同在广州酒店工作的同学Bastien，开了一家“Speakeasy”风格的酒吧。“Speakeasy”是在美国禁酒令期间逐渐形成的一种风格，最初是为了躲避查封，在禁酒令结束后，“大隐隐于市”便成了这些“神秘”酒吧的特色。

当晚，我就潜入了他的“庙前冰室”。这家亚洲排名第36的酒吧，隐藏在庙前西街的街角，酒吧因地得名。在那个狭小的空间里，人头攒动，穿过拥挤的通道，我遇见了Andrew的合伙人——另一位调酒师，瑞士人Bastien Ciocca。他先递给了我一杯名为“WUMAI”的酒，毫无疑问这款酒的灵感来自北京的雾霾天气。这是一个城市对另一个城市的遥望和记录。两年前，Andrew和Bastien在北京出差时遇到了糟糕的天气，回到广州，他们试图在酒吧里还原出那个味道，香草奶油、蛋清，杂糅着淡淡的烟草香，犹如对北京阴沉空气的写意。

那一点烟熏的味道之后，我又喝到了一杯名叫“糯米鸡”（Cantonese Chicken Rice）的调酒。这款酒的成分也很有意思，有爱尔兰威士忌、荷叶、米水和橡木苦精。Bastien说，这是以广式点心为灵感而做的，从中可以尝到荷叶糯米与蒸笼香气。这杯“糯米鸡”，在疫情期间被做成了“罐头”。本是“庙前冰室”的自救招式，却在特殊时期里一炮而红。我被这杯冰凉的“糯米鸡”振奋了一下，因为很像我在北欧、澳洲吃到的新派料理：简单的搭配和味道的重组，像是对调酒的重新定义。我不确定是不是应该叫它“粤式调酒”。

一系列味道，诸如桂皮、红枣、豆蔻、桂花，搭配着不同的烈酒、水果汁，甚至蔬菜、香料，“广式”这个词似乎被重新解构了，它被拓展成一种新奇的风味体验，在广州这个城市炎热、潮湿的空气中弥散开来。

开发各种口味是Bastien的日常工作。他在酒吧对面租了间房子，贩售酵素饮料。走进那个酵素店的小门，我才赫然发现，这里是他的味道实验室。蒸馏设备和玻璃瓶比比皆是，犹如电影《香水》中的场景，番薯、甜椒、咖啡、香草，在蒸馏机中逐渐雾化，萃取出不同的味道，被制成调酒的“原浆”。在顶层的露台上，Bastien还种植了各式各样的香料，鼠尾草、罗勒、百里香、牛至……他就像广州这座城市的调香师，只不过所有的气味最终都融化在酒杯之中。

两个月后，我在海南又遇到了Bastien。那时他正在海南“寻味”，他给我闻了闻手中的兴隆咖啡。他说，很多人觉得海南咖啡的味道一般，但他会把它萃取后放在酒里，这样咖啡的口感就会有些变化。在这杯酒里，你也可以喝到海南的味道。

海棠湾的阳光壹酒店风景不错，有个悬空的透明泳池，就像是一杯尚未命名的调酒。酒店附近有个农场，Bastien想在那边找到一些可以用于调酒的本地食材，就像几年前他在海南发现黄灯笼椒一样。他说：“我们对这种辣椒进行过蒸馏，然后发现它变得一点儿都不辣了，于是就有了这款‘似辣非辣’（Spicy Not Spicy）的鸡尾酒。”

当晚，在吃过海南的东山羊后，我突然感觉需要重置一下味蕾，于是跟着Bastien来到了“庙前冰室”运营的天空酒吧。这家酒吧位于酒店的顶层，夜晚降临，海风习习，一股微咸的空气拂过，是海滨城市特有的气息。调酒师Chris和Bastien一左一右，手捧雪克壶，开始了他们的“调味工作”。

Famer's delight（农夫趣事）这款酒十分有趣，基酒是来自儋州的番薯酒，排浦、大成、海头等三地种植的番薯经过处理，被酿成当地的“茅台”，Bastien将百香果汁、圣女果和草莓与其混搭组成一杯“海南特调”；“海南金酒果汁”是另一款酒的名字，黄辣椒与西瓜、蔗糖、椰子水和巷贩小酒同时出现在杯中，在三亚深邃的小巷里，Bastien发现了当地自产的无名白酒，并将其命名为巷贩小酒，这款调酒清爽的滋味，犹如暴雨过后的红树林；在“J&T”中，白沙绿茶是主要原料，这种茶是白沙黎族自治县的农场特产，云雾缭绕的环境和陨石坑独特的土壤条件，让茶的香气别具一格，混合上茉莉、西柚、青柠，沁人心脾。随后，在酒杯中出现的仙人掌果、发酵的咖啡以及在椰子中陈酿的噶玛兰威士忌等，似乎所有的主题都紧扣在海南的滋味上。

突然想到，那些经典的调酒之所以能够在全球流行，除了它们的所出现的特定年代与传说之外，最重要的因素，便是随处可见的原料。例如，白朗姆酒、青柠、柠檬、白砂糖、苏打水、薄荷、碎冰，便组成了一杯莫吉托，这个味道，几乎不可动摇。而在海南、广州这样的地方，利用当地特产所调制的酒更具特色，似乎也能带来更多的惊喜。葡萄酒、咖啡是风土，其实调酒也不例外，既然调酒被定义为一种不受任何约束的酒，那么它的味道一定与我们的想象力有关。

想象力，这便是我想从一杯调酒中喝到的。