水街：一条老街里的烟火味道
2021-05-25美食 编辑： huazhu
水街改造之后，道路不方便，隔壁的中山路吸引了很多食客
本文摄影/张雷
生榨米粉
几乎每个南宁人都会跟我提起水街，说南宁的传统吃食都能在这个街上找到。水街并不是一条街，而是泛指南宁市的一个区域，包括石巷口、醒汉街、仁爱路、西关路等20条大小街巷。朋友李萍是个美食爱好者，她告诉我，水街在2009年改造前，是南宁吃客最爱到的地方，大大小小的馆子和店面都集中在水街菜市场附近。“糯米饭、粉饺、米粉、粉虫、马蹄糕，我们从小吃到大，这里的每家店都开了几十年，店主从姑娘变成老太太，也有的是子孙辈接了班。”水街的一个店铺老板则告诉我，最热闹时，水街上的美食有30多种，无论是日常小吃，还是年节“大餐”，都能在水街寻觅到。
眼前的水街已经是另外一副模样。改造之后，这些李萍嘴中的店面分散到街道的各处，有几家店面驻进了水街美食城，大多数分散到了各个街巷的角角落落，还有的早已寻不见踪影。想要品尝水街的美食，必须准备好足够的脚力。关于水街的过去，天天生榨粉的老板黄天玲有着说不完的话。她出生于1966年，小时候经常要去邕江边上洗衣服，水街靠近江边，雨水大的时候总是被淹，这也是水街名字的来源。“上世纪70年代，邕江边上修建了河堤，水街才不再被淹了。”黄天玲还记得，那时年年都要搬家，随着江水的长势越挪越高。水退了，再回到家中去。
元月一号，中山路行人如织，水街却早早关了门，一个热闹，一个寂静
南宁街头的小吃
在黄天玲的印象里，水街开始形成美食街是在改革开放以后。市场上繁荣的流动也激发了水街居民的积极性，许多人就在家门口搭个小棚子、准备上一个烧蜂窝煤的炉子，再摆上几张凳子，生意便上门来了，卖的都是自家常吃常做的食物。黄天玲的母亲将生榨米粉的手艺拿出来。做米粉首先要泡米，等其自然发酵之后将水分沥干然后磨浆，紧接着沥干水分揉搓成粉团蒸熟，再捣成糊状揉成粉团放入榨粉的机器内，米粉通过机器的孔眼进入滚开的锅内。黄天玲当时只有15岁，瘦小的她只能帮母亲做榨粉最简单的这一步。后来母亲年纪大了，黄天玲就接管了店铺。黄天玲记得，刚开店时，一天只能卖出去20斤粉，改造前生意好的时候每天能卖出去几千份。“上世纪80年代，工人的工资是一块二毛八一天，一碗粉却需要一毛钱，在当时吃粉是奢侈的事情。”
黄天玲的店铺天天生榨米粉在水街美食城的一楼。确切说是后厨和收银台在楼里，吃粉却是在外面政府搭建的一个古式亭子建筑里，如果不是前面的施工工地的围栏挡住视野，坐在这里能够看到邕江。黄天玲告诉我，“水街的改造到现在还在进行，到处都在施工，很多人担心不安全，来的也就少了，加上老住户相继搬离水街，人流量比以前少了很多”。黄天玲说为了保持水街美食街的影响力，他们专门成立了水街美食协会，这是全国首家街道主导的协会，“我们经常聚在一起举办活动，推介水街的美食”。黄天玲的老家也已经被拆迁，全家搬到了回迁的楼房。她讲起旧时的水街，菜市场里各种吆喝声、讨价还价声此起彼伏；夏天街坊们最喜欢坐在树下拿着大蒲扇乘凉，美食摊前挤满了排队觅食的食客，一人一个凳子，蹲在街边吃粉。
我跟摄影师张雷过去采访时，黄天玲正在吃早饭。黄天玲长着一双细长的眼睛，短发，有着生意人的精明利落。摆在她面前的正是一碗生榨米粉，汤色清澈，米粉比桂林米粉看起来纤细不少。黄天玲马上招呼伙计给我们下了两碗粉。粉是现做的，店铺里的师傅将圆柱形的米团放入压榨器，使劲一挤，细长白皙的米粉就从漏孔中落入了热锅中，像是散花一样落入水中，甚是好看。数十秒后，将米粉捞出，撒上猪肉末，再加上生菜、香葱、紫苏、香菜，一碗生榨粉的底色就有了。黄天玲告诉我，做生榨粉最关键的两个步骤，一是选合适的米，存放一年的陈米是最好的，做出来的粉比较滑，有韧劲；另一个则是发酵，发酵主要看天气，夏天只要一个星期，冬天则要十天半个月。如果发酵后闻到一股特有的清香味，就说明发酵好了；如果米有腐臭的味道，说明发酵过头。黄天玲告诉我，米发酵程度不够，粉就易碎，味道寡淡，发酵过头，酸味过多，也不好吃。
两碗米粉从后厨端出来后，需要自己在外面的操作台上加调料和汤。汤是盛放在两个铁桶里的，食客可以按照自己的想法把握汤量。汤分两种，一种是生榨米汤，一种是筒骨汤。前者是煮粉的汤水。我选择了这种最原始的吃法。调料则有蒜蓉辣椒、大葱、辣油、酸笋以及酸豆角、碾碎的柠檬。黄天玲告诉我，除了蒜蓉辣椒以外，其他几种都是后来加的调料。“几十年来，南宁在不断扩大，以前都是本地人在吃粉，现在10个人中只有3个本地人。大葱是因为北方顾客喜欢吃；四川、重庆则偏爱辣油；酸笋类符合桂北地区的口味。”黄天玲顿了一下，“柠檬则是为本地人准备的，是为了提酸味。”
我有些不明白，根据我查的资料，生榨米粉因为有发酵的步骤，本身就应该是带有酸味的，为什么还要加酸？黄天玲卖了个关子，让我尝一下米粉和汤。米粉很好，柔软又有一些韧性；汤的酸味则很淡，甚至有些不易觉察。黄天玲说这是改良后的结果。改良的想法产生于2009年，黄天玲在商场内租了一个铺面，开了一家分店。店里生意很红火，但不久后就接到了各种投诉，“工商局收到投诉电话，说我的店卖变质、变味的东西，工商局跟对方解释这个手艺就是这个味道，也没什么作用”。黄天玲就想着将米粉发酵的酸味减弱，同时为了保留本地人吃酸的习惯，就增加了柠檬。“作为手艺人，在保持传统工艺的基础上，一定要结合现代人的口味来做，这样才能传承下去。如果一味按照以前的味道，很可能就生存不下来。”
黄天玲的米粉店，老食客每天一早就寻了过来
水街的粉饺，皮是大米做的，吃起来很是软糯
马蹄糕，撒上一点花生碎，又香又可口
老友粉
因为龙胜街没有被列入水街改造规划区域，饮食店邕味老友还保留着2006年刚开店时的模样，50平方米左右的铺面，桌椅板凳还是原来的那套，清一色的红柳木。凳子已经有些歪斜，用胶布裹了好几圈，勉强固定着。这并没有影响人们的就餐热情。我到的时候已经是下午1点，用餐的人围满了桌子，有的人还在排队。小店里没有出餐叫号机，用的是一个青色的铝板，上面间隔有序地订着一排排钉子，上面满满地插着等待出餐的小票。
从店铺的名字就能知道这里卖的是老友粉，它是广西的名小吃之一，与柳州螺蛳粉、桂林米粉、梧州炒河粉号称广西四大名粉。汪曾祺曾在《五味》中写道：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’老友面者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做老友。和汪曾祺一样，作为一个初来乍到的外地人，我也对‘老友’二字充满了好奇。我在南宁跟许多人认真请教过老友的含义，并没有人能够说得清楚。”
有一个我认为还算逻辑顺畅的版本，说是上世纪30年代，南宁有一家叫“周记茶馆”的店，也有餐食供应。有一天，老板发现一位每天都光顾茶馆的客人几天没来了，经打听才知道他感冒了，老板便爆香蒜末、豆豉、辣椒、酸笋，和米粉煮在一起送与客人。客人吃完后发了一身大汗，感冒随即好了。对方感激不尽，书“老友常临”的牌匾送给老板，“老友粉”由此得名。这个说法与南宁人习惯朋友间互称“友仔”“友女”的做法也相符合。
在厨房看师傅做粉，有种热血沸腾的感觉：火开得很大，从锅底到锅沿，都被火焰包裹住。炒粉的师傅告诉我，老友粉最讲究的就是镬气，镬气就是日常说的锅气，一碗镬气不足、没有经过猛火爆炒配料的老友粉是不合格的。“老友粉的灵魂就在于将酸笋、豆豉、西红柿、蒜混合爆炒。”我在吃粉的时候深刻理解了“镬气”的意思。去吃粉的那天正好赶上降温，穿了厚秋裤和羽绒服还是觉得抵御不住南方的阴冷。当一碗热气腾腾的老友粉端上来以后，酸酸辣辣的味道随着汤水涌进胃里，整个人都温暖了起来。最让人惊讶的是，这碗粉的热度能够持续十几分钟才散，这个时间足够人们在它凉下来之前吃完——这就是镬气充足的表现。
水街的店里没有叫号机，用的是一个青色的铝板，上面满都是等待出餐的小票
在彭永忠的店里，墙上面满满地贴着他这些年得的奖状，全部镶在金色的相框里，齐齐整整，包括“全民厨神冠军”“舌尖上的广西最佳人气奖”“广西桂菜名小吃”“好味道奖”“最具地方特色奖”等等。彭永忠今年66岁，他在水街一带长大，混迹于水街烟火气的他打小就对厨艺感兴趣，只要是他看见过的、听说过的菜品，都能模仿到八九成。16岁那一年，他在一家饭堂当学徒工，跟着老师傅们煎炒焖煮炸，样样系统学了一遍，厨艺更加扎实了。水街有个红白喜事，邻居都喜欢请他去做流水席。后来，他在南宁开了酒楼、海鲜酒家、美食城，生意越做越大。
彭永忠喜欢琢磨。上世纪90年代，他的店里推出了一道新菜叫“冰梅脆皮扣”，酸甜可口，脆香扑鼻，一段时间引起整个南宁饭馆的追捧。彭永忠说，南宁人喜欢吃扣肉，每到节庆的日子里，总会选上好的三层五花肉，切成四方块，与芋头或者梅菜一起炖；再简单一些就是只用八角、大料、香叶、肉桂炖入味起锅。彭永忠发现，这几种做法都没有办法摆脱猪肉口感上的“腻”。他就想，如果将南宁喜欢的酸甜口感跟扣肉结合呢？他将冰糖、酸梅以及秘制过的脆皮扣肉结合在一块儿，就有了这道新菜。
老友粉最讲究镬气，一碗镬气不足、配料没有经过猛火爆炒的老友粉是不合格的
“我爸特别喜欢做饭。如果不是前两年中风，身体还在恢复中，晚上一定会拉着你们去家里吃饭。”彭永忠的儿子告诉我，2006年家里人劝父亲早点退休，清闲一点，才有了这家“邕味老友”。做了小吃店以后，彭永忠也闲不下来，老友粉冬天暖胃，夏天吃起来却大汗淋漓，食客们经常一边吃一边拿着餐巾纸擦汗。他希望能让顾客吃得舒爽干净，同时又能保持汤粉的酸辣鲜香，于是借用了干捞粉的创意，在南宁第一家推出“老友版”干捞粉。
2012年，彭永忠参加央视举办的“城市流行味”厨艺比赛，来自全国18个城市的选手进行PK。在最后一轮，与他竞争的安徽厨师做了一道“李鸿章大杂烩”。改良后的杂烩加入了鲍鱼、干贝、海参等名贵材料。彭永忠选择以老友干捞粉应对，最终以6∶2的评分完胜对手。评委给予的评价是：“这是南宁的味道，越是草根的味道越令人回味、越令人动容。”
这些年，彭永忠在不断地拓展店内的品类，光老友粉，就有猪肉粉、牛肉粉、猪杂粉的区别，干捞粉也有十几个品种。彭永忠的女儿劝我再吃一碗老友面，她说这也是他们家的一个特色，面是由水、鸡蛋、盐按比例制作的，配方也是彭永忠研制出来的。我尝了一下，果真是有嚼劲，面上沾了老友的汁水，跟老友粉比起来，一点也不逊色。她告诉我，食客们来邕味老友一般是在早上和下午3点以前，剩下的时间，她跟哥哥也经常去别的店尝菜，想取一下别人的长处，“每一家都有自己的特色和风味，都好吃”。彭永忠说，这种特色和差异跟南宁煮粉的方法是有关系的，“南宁本地米粉最大的特点就是一碗一碗地煮，每个煮粉师傅佐料的用量不一样，火候掌握不一样，经验也不一样，煮出来的米粉味道就不一样”。
扣肉糯米饭是南宁人的传统吃食，老少皆宜
糯米饭
如果要问水街排队最长的店，那一定是老嘢扣肉糯米饭。我在跟李萍语音请教水街有什么吃的东西时，就听到跟她一起的朋友大声嚷着“老嘢扣肉糯米饭”。李萍告诉我，这家店最初是一个路边摊。一个上了年纪的婆婆经常在路边摆个摊子。“南宁人会把上了年纪的人称为‘老嘢’，后来老板盘下了店面后，就取名老嘢扣肉糯米饭。”
我们根据李萍的指点在人民路和永宁路路口晃悠了半天，就是找不到店铺所在地，只好求助于路人。对方一指，我发现居然就在马路对面。一个硕大的红色招牌，用的是显眼的白色字体。只是“正宗”二字占据了招牌的一半空间。“老嘢扣肉糯米饭”则小小的一行列在下面，两边还有一幅写着错别字的对联：“闻香何访一试，知味欢迎重来。”后来，我才知道，因为店铺生意太火，许多人也使用了“老嘢”的名字，老板就特意将“正宗”两字大大做了突出。
其实也怪自己疏忽，只是努力在寻几个字眼，没有注意到门口排成一溜的队伍已经延伸到人行道的边上。我跟着队伍往前排，张雷往前过去看，顺便拍照。老板对于来来往往的美食探访已经习以为然，任他相机镜头都快要凑在手上，也一点不受影响地边盛着糯米饭，边招徕顾客。总有行人或者快递车、电动车示意让出道路，队伍随时挪出地方又迅速合在一起，排队的人一点也不用担心位置站错，因为总有热心人时时刻刻注意自己的前后是谁，并发出提醒。
一碗扣肉糯米饭下肚，绝对顶饱
好不容易排到了我，映入我眼前的是一个煨着小火的铝锅，扣肉在“咕嘟咕嘟”冒着泡的锅里时隐时现，色泽鲜亮，肆无忌惮地飘散着香味。老板说，自家糯米饭的精髓就在这一锅肉，是用了秘制的方法煮的。肉是可以选的，可以根据自己的喜好选择肥一些、瘦一些或者肥瘦相间。我不吃肥肉，店主给我挑了一块带着三个小脆骨的肉片，肉很实在，厚度在1厘米以上。只见店主熟练地将它扣在小纸碗的糯米饭上，又用勺子舀了一些汤汁，淋了上去。有一个人站在她的后面，专门负责往里搁酸菜，主要起到解腻的作用。店主说，每天他们要卖出200斤肉、300多斤米。
操作台后面四五平方米的空间放着两三张矮桌子，我寻觅到一个板凳，坐了过去，瞬间觉得自己像个小学生。糯米饭蒸得有些硬，肉片已经在肉汤里浸透了汤汁，咬上一口，滑溜香肥而不腻。但如果多吃几口，就觉得有些太过硬气——糯米饭撑胃，一块二两左右的扣肉也是实在的食物，我心里特别期待能够来上一口青菜调和一下。此时切成碎丁的酸菜能发挥一些作用，却有些不够。
为什么糯米饭和扣肉会搭配一起售卖，并如此受欢迎？我将我的疑惑说给了一家同样卖糯米饭的店家。她告诉我，扣肉糯米饭最早在上世纪70年代就在南宁出现，是过年才能吃到的食物。“糯米饭顶饱，扣肉解馋，因此成为过年不错的搭配，吃法也就这么保存了下来。” 她说，糯米饭是南宁人早点的重要选择，每个人胃里都在糯米饭的陪伴下长大，很多老顾客会一早在门口等着第一锅糯米饭出炉。“你们来得不是时候，如果是三月三到来，还能吃到五色糯米饭。”
“三月三”是广西壮族自治区壮族的传统节日，在这一段时间内，五色糯米饭是餐桌上必不可少的食物。五色即黑、白、黄、紫、红五种颜色，当地人以色彩艳丽的糯米饭祈求新的一年五谷丰登，有个好彩头。尤其是桂西地区，出嫁的女儿回娘家是必须要带上五色糯米饭的。
每年“三月三”，广西人会做五色糯米饭，用以祈求新的一年五谷丰登
李萍说，小时候，一到三月三，外婆便提前一天将糯米泡起来，同时要去集市上买染色的植物做成药汁给糯米饭上色：黑色来自枫叶，红兰草能染成红色，紫兰草用来做紫饭，黄姜或密蒙花则能带来灿烂烂的黄色。“老年人会认为糯米饭是汲取了自然的所有精华。我外婆的草药汁调得特别漂亮，做出的糯米饭都要比人家鲜艳。”李萍说，每次家里做糯米饭，她总是会在外婆身边守着，时不时问外婆“饭好了没有”，有时还忍不住自己掀开锅盖去瞧瞧。在李萍的记忆里，那是一个漫长而又充满期待的过程。“等到煮好了，糯米饭和着草药香，每种颜色抓上一些，简单拌上一把白糖，双手抱着啃，滋味就特别美。”李萍说，后来外婆不在了，家里就没有人做糯米饭了，到了三月三，出门买糯米饭便成了习惯。
我们寻遍了水街的街头，都没有看到五色糯米饭，心里不禁感慨当地人对习俗的尊重和遵从。后来，经过多方打听，我们听说有个新开的南宁小吃店会有五色糯米饭卖。我和张雷过去，却发现只有紫色、黄色、红色三种颜色。店里的服务员告诉我，这是因为凑不齐染色的草药，“都是时令的植物”。虽然有些遗憾，却依然为眼前绚丽的颜色所吸引着，它们让充满迷雾的冬天变得靓丽了起来。
