我们已经进入了“全民食辣”的时代。

​​以辣为代表的“重口味”，早已脱离一种口味，成为当下这个“急之国”的表征：亢奋、躁狂、炸裂、爽。

 

 

 

文┃谭山山

 

 

 

“为啥辣么多人吃饭越来越重口味？”

 

 

这是“好奇心日报”发起的一项网络调查的题目。

 

 

果不其然，直白的“不吃辣没有味儿”得到了最高赞，此外，一些将热衷于重口味这件事演绎得清新脱俗的说法也得到了赞同：“味道不重，灵魂会饿”“辣到眼泪流，才会安心继续生活”⋯⋯

 

 

近二三十年来，中国饮食乃至整个文化的重要变化之一，就是人们变得越来越“重口味”了，这是不少学者、社会观察者的共识。而辣，无疑是“重中之重”。

 

 

 

法国艺术家 Hélène Vallas 作品《红辣椒》。法国艺术家 Hélène Vallas 作品《红辣椒》。

 

 

 

2013年6月，《健康时报》、新浪健康和云南白药联合推出《中国城市食辣报告》，从地域分布、人群特征、习惯特点等方面梳理了我国城市人群食辣的基本情况。

 

 

 

在地域分布上，北京（24.4%）、广东（19.1%）、江苏（12.4%）、浙江（8.5%）及山东（7.7%）排前五位，而不是公认的四川、贵州、湖南、江西等几个“辣省”及重庆这个火锅之都；在年龄分布上，20—29岁的人占55.8%，30—39岁的人占35.7%，也就是说，40岁以下的年轻人是吃辣的绝对主力；在吃辣频率上，几乎每天都吃的占38%，一周两到三次的占37%，即中度乃至重度食辣者占比超过七成；至于吃辣的原因，只有8%的受访者选择“祛湿/祛寒/补充营养”这一功能性因素，更多的受访者则是为了享受辣味刺激（20%）、愉悦心情（10%）、舒缓工作/情感压力（7%）。

 

 

该报告得出的结论是：我们已经进入了“全民食辣”的时代。

 

 

对此，有人表示热烈欢迎，比如作家也斯称辣椒“照亮了全中国人的饭桌”；也有人表示担忧，担心国人失掉了在吃这件事上的审美判断力。

 

 

 

2019年8月7日，江西上饶，篁岭村村民在晾晒农作物。/视觉中国2019年8月7日，江西上饶，篁岭村村民在晾晒农作物。/视觉中国

 

 

 

 

甜味并非中国庶民饮食的味觉特征，辣味和咸味才是

 

 

美国人类学者西敏司（Sydney Mintz）在著作《甜与权力》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）中写道：

 

 

 

“一个人早年的饮食偏好，往往是由那些哺育他的人以及这些人所身处的社会和文化规约的。进食与口味于是也承载了大量的感情。我们喜欢吃什么，选什么作为食物，以何种方式进食，以及我们如何感受食物，这些都是显然彼此相互关联的事实。”

 

 

那么，同样令人愉悦，为什么甜味并不像辣味那样，在当代中国成为压倒一切的口味？

 

这得从庶民饮食的传统说起。正如饮食人类学学者曹雨在《中国食辣史》一书中所总结的，庶民饮食有两条基本线索，一是饭，二是各种“下饭”，“下饭”的食物味道要重，否则达不到吃下粗粝的杂粮的目的。

 

 

但中国很多地方缺乏食盐，下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补，来自南美洲的辣椒由此成为庶民的恩物。

 

 

以贵州人为例，他们吃辣椒，很大程度上是用它代替盐。清代康熙年间的《黔书》记载道：“当其（盐）匮也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”

 

 

贵州人以椒代盐，每饭必椒，渐渐形成了他们直截了当的食辣风格。因此，美食作家石光华认为，在中国的食辣版图上，最红、最纯的地方就是贵州。

 

 

 

2019年7月2日，湖南宁乡炭河古城，当地举行“辣椒泡沫跑”活动。/视觉中国2019年7月2日，湖南宁乡炭河古城，当地举行“辣椒泡沫跑”活动。/视觉中国

 

 

 

相比之下，糖作为前工业化时代的非必需品，在中国一直没有形成普遍的流行。甜味并非中国庶民饮食的味觉特征，辣味和咸味才是。

 

 

即便到了工业化时代，糖变得廉价而易得，但中国人流传已久的味觉偏好或曰味觉基因仍然具有强大的影响力，这使得在欧洲和北美居于绝对主导地位的甜味，在中国并不盛行。

 

 

曹雨认为，另一个让辣味流行的重要基础，是食品的工业化和商品化。商品生产以企业追求利润的最大化为目标，在食品工业中，为了追求利润的最大化，必然会采用廉价的食材，并且以味觉特征强烈的调味品来赋予产品某种风味。

 

 

而在廉价的商品化辣味食品中，近十年来最为流行的，莫过于“辣条”。

 

 

人口的流动则导致了饮食文化的传播和流行。资深媒体人、“大象公会”创始人黄章晋有此观点：“大众饮食文化的传播和流行方向，总是劳务输出地区向劳务输入地区，而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。”

 

 

黄章晋在《辣为什么流行？》一文中援引2010年第六次人口普查的数据加以说明：中国户籍人口流出比例超过10%的省市地区，按比例高低依次为安徽、江西、重庆、贵州、四川、湖南。

 

 

后五个省市，再加上同属嗜辣地区的湖北、云南，向外输出3684.2万人，占全国向外输出人口总数的43%。

 

 

而他们的足迹覆盖中国大部分地区，他们为所在的城市带去了嗜辣的饮食习惯，“所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣”。

 

 

 

2018年8月30日，北京，参与兴建大兴国际机场的务工人员。/视觉中国2018年8月30日，北京，参与兴建大兴国际机场的务工人员。/视觉中国

 

 

在输出饮食习惯这一点上，曹雨有不同看法。

 

 

他认为，人口流动确实带动了辣味饮食的兴起，然而，“城市的辣味饮食实际上并不是移民从故乡带入城市的饮食习惯，确切地说，这是一种由移民进入城市以后，与城市中的其他居民一同创造出来的饮食文化”。

 

 

举个简单的例子，在北上广深等大城市流行的桂林米粉并不正宗，而是经过改造以适应来自不同地域的移民的桂林米粉——桂林米粉原教旨主义者就很难接受所谓干捞粉变成汤粉，而且加上了各种奇怪的料头。

 

 

 

 

 

嗜辣已成为一种全球性的流行文化

 

 

美国科学作家肯德拉·皮埃尔-路易斯（Kendra Pierre-Louis）曾在AEON网站上刊文，描述自己吃一道加了辣椒的菜的感受：

 

 

 

“当我开始品尝时，近乎神奇的事情发生了：随着口中热度上升，我感受到疼痛像瀑布一般倾泻开来。但是与此同时，我的身体也‘觉醒’了。我的鼻孔通畅无比，身上也开始微微出汗。慢慢地，我可以清楚地感受到嘴里发生的一切——菜品的香味变得更加浓郁醇厚。更重要的是，我的身体在面对痛苦时开始自然而然地释放内啡肽。这表明，无辣不欢的辣椒爱好者本质上都是‘瘾君子’。”

 

肯德拉·皮埃尔-路易斯在天气阴冷、心情低落的时候，会在网上搜索跟“温暖”“美味”“香料”这些关键词有关的东西，好让自己振奋起来——她找到的，正是在YouTube上由视频博主们上传的大吃辣椒的视频。

 

 

她的这一举动，和中国网友热衷于看吃播的行为并无区别：既得到了精神上的治愈，又不会变胖。

和中国一样，美国也迎来了嗜辣的风潮，而且，美国嗜辣风潮的兴起时段和中国接近，都是2000年前后。

 

 

 

游戏《植物大战僵尸》中的火爆辣椒，以墨西哥Jalapino辣椒命名。游戏《植物大战僵尸》中的火爆辣椒，以墨西哥Jalapino辣椒命名。

 

 

 

在中国，辣味崛起的重要节点，一是香辣以及随后的麻辣、酸辣口味的推出，拯救了已现颓势的方便面行业；二是2000年前后，出现或成长了一批影响今天行业格局的“重口味”餐饮企业，比如老干妈、周黑鸭、海底捞、杨国福等。

 

 

在美国，则可以辣酱的飞速增长来作佐证：2000年以来，美国市场上的辣酱销售增长了150%，超过其他调味品（番茄酱、蛋黄酱、芥末酱、烧烤酱等）的总和。

 

 

市场研究机构NPD在2015 年的一个研究发现，56%的美国家庭拥有辣酱。如今，辣酱在美国已经成为10亿美元级的产业。

 

 

可以说，嗜辣已然成为一种全球性的流行文化。因此，探讨辣的文化隐喻，从而为嗜辣行为做背书也是有必要的。

 

 

国外学者在以色列文化背景下的研究发现，在希伯来语中，人们天生喜爱的“甜”可投射“虚伪”之意，而不被天生喜爱的“辣”可投射“聪明”之意。

 

 

在社会知觉任务项目中，吃辣食的被试者会被视为更聪明、更正面，吃甜食的被试者则被视为更虚伪、更负面。

 

 

学者张晓敏认为，在汉语和英语两种语言中，“辣”共同的投射域包括身材性感（火辣、热辣）、语言犀利（辛辣）、气氛热烈、激动人心等；二者的差异在于，汉语中“辣”的隐喻范围比英语广泛，还包括经验老到（老辣）、性格彪悍（泼辣）、手段凶狠（狠辣）、麻烦难办（辣手）等。

 

 

其中，“泼辣”的典型人物，就是《红楼梦》中人称“凤辣子”的王熙凤。

 

 

 

王熙凤，别名“凤辣子”。/《红楼梦》王熙凤，别名“凤辣子”。/《红楼梦》

 

 

 

 

“口味单调一点、耳音差一点，也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”

 

 

正如《新周刊》2011年推出的专题《重口味与小清新》所界定的，“重口味”不仅仅是一种饮食习惯，更是一种亚文化现象，指代一种文化趣味——追求猛烈、怪异、繁复、躁动。

 

 

以辣为代表的“重口味”，也早已脱离一种口味，成为当下这个“急之国”的表征：亢奋、躁狂、炸裂、爽。

 

 

在这个24小时永不停歇的星球上，美国媒体文化研究者尼尔·波兹曼多年前的担心已经成为现实——“我们的文化成为充满感官刺激、欲望和无规则游戏的庸俗文化”。

 

 

 

吃辣真的会上瘾。/《火锅英雄》吃辣真的会上瘾。/《火锅英雄》

 

 

吃惯了辣，就会觉得其他食物索然无味，需要食用更劲爆的食物才能获得那种上头的感受——这是一种瘾。

 

 

那些挑战世界上最辣的辣椒的人，他们既要挑战史高维尔辣度单位（Scoville Heat Units，简称 SHU）的极限，更希望从一次又一次自虐般的经历中获得那种嗨爆的感觉。

 

 

印度鬼椒（bhut jolokia）也称“断魂椒”（ghost pepper），是第一种辣度突破100万SHU的辣椒，在它之后，又有7种辣椒先后跨越了100万SHU大关；卡罗莱纳死神（carolina reaper）则是首种辣度突破200万SHU的辣椒，辣度达220万SHU。

 

 

最新消息则是，一种名叫HP56的辣椒辣度达到了惊人的300万SHU。

 

 

辣味成了第一口味，最尴尬的是那些不吃辣或者不喜辣的人：只是坚持自己的口味而已，但竟然被揶揄为患上了“社交绝症”，因为你在这个全民皆辣的语境下是个异类，一个bug。

 

 

此时，我们需要重温汪曾祺先生对于口味、兴趣的看法：

 

 

 

“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝（有些吃的我也招架不了，比如贵州的鱼腥草）；耳音要好一些，能多听懂几种方言，四川话、苏州话、扬州话。否则，是个损失。口味单调一点、耳音差一点，也还不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”