光顾李氏“爱民小吃”的客人，除了上班族，还经常有在附近上培训班的小朋友

 

摄影/缓山

凯里市影剧院一带，算是老城的市中心，如今成了工地，在建新楼。这一带原先就有好多地摊，它们转移出去后，舍不得，就会在店名上挂“影剧院”。“影剧院严姨妈卷粉”就是其中之一。严姨妈在影剧院这一带摆摊长达27年，“就在必胜客楼脚下”，直到前两年围成工地，她才弄了一个小门脸。店堂里摆了两台带轮的地摊车，一台旧的，用了20多年，现在充当灶台了，一台新一点，就支在店面口。

等我离开凯里，梳理在那里喜欢的米粉馆子，发现老板几乎都是女性。即便是夫妻俩，通常丈夫在后，老婆在前。最好玩的还是严姨妈夫妇。我在她巴掌大的小店里，看她利索地洗土豆丝，下锅用热水焯，捞出来过冷水，两遍，一边还能兼顾跟我们聊天，并指挥她老公接外卖的单子做卷粉。我看那情形，以为是老头儿退休了来帮忙，所以显得慢慢吞吞，十分生疏。多聊几句才明白过来，老头儿帮忙不是一年两年了，他笑呵呵地跟我说：“我就是天性缓慢。”说完又慢动作回放似的扭头继续卷粉。

迎欣酸汤粉

 

酸汤粉

我们先是在北京东路的迎欣酸汤粉吃粉。这家店开得久，有30多年，老板的名字我忘记问，后来想大概是因为猜想自然就叫“迎欣”。她告诉我，开粉店当然是因为早年没吃饭营生，30多年靠这家小店贴补家用，倒也不坏。

在凯里吃粉，如果你不说，那默认就是圆粉，小碗，折耳根一勺，辣椒面一大勺。所有人都告诉我，酸汤粉嘛自然要吃圆粉。圆粉，我向来不大喜欢，滑溜溜，一咬就断，韧性不足，它们是希望一钻进口腔就滚落肚中，没点过渡，急得跟什么似的。扁粉则不同，要矜持得多，它们更擅长停留。当然有人追求的就是嗦粉的快感，“哧溜”一声入肚，扁粉的好处在于软硬合适，与筷子关系更好，可以吃得慢条斯理一些，可能也就更文雅一点。当然，我才不在意这个，我喜欢的是粉的口感。

有时面对两个选择，我总是经不起扁粉的诱惑，迎欣酸汤粉里甚至还有面可以选。料总是一样的，肉丸、香菇、猪脚、莲花白、火腿肠和鹌鹑蛋。旁边一桌坐了三个年轻姑娘，是准大学生，高考结束，正处在人生最放松的一个暑假，“经常来这里吃一碗”。她们都点了经典的酸汤圆粉，凯里的高中毕业生放飞自我的方式之一是“吃”。我问她们，吃完你们去玩儿什么，她们答：“去喝奶茶。”

做卷粉最出名的是在黔东南州的榕江县，它在凯里街头也很常见

 

万博粉馆就是她们给我推荐的，推荐语是：“很火，我印象最深的就是没吃完就会把我的碗收走，现在连我爸妈都会去那吃了。”

万博粉馆开在宁波路，马路算得上宽阔，周围都是吃食店。老板是莫亮云和黄若芳夫妇俩，在这条路上开到第16个年头，退休了，去年女儿莫晓梨接手。说是接手，其实她从小就跟着父母做买卖。早年间老莫卖过水果，贩过货，小莫都跟着做。这样的生意经常要跑外面，太奔波，一家人就商量着开了家粉馆，辛苦是辛苦，但图一个安稳，不用奔波了。

万博粉馆在我们吃的所有粉馆里算得上大，算上门口的矮桌，有十七八张桌子，小莫说生意最好的时候，一天卖500多碗粉，疫情后现在也恢复得不错，能有300多碗。厨房里两只大桶，一桶猪骨汤，一桶西红柿加辣椒熬制出来的红酸汤，用来煮粉。每天早上起来，还要熬西红柿酱，莫晓梨指着两个大盆子说：“有这么多，一天用掉三大盆。”

店堂里不时出现潮男美女，算是凯里少有的拥有网红店特质的馆子了，好在味道真不错。配料与“迎欣”一样，肉丸是迷你个头，吃到一半才会主动在砂锅里现身，但是肉质细腻，很对得起10块钱一碗的价格。但它只有圆粉一种，为了补偿自己，我又多添了5块钱的猪肝，吃起来也清爽可口。总体来说，这碗砂锅粉清清爽爽，很适合独自坐在靠墙吧台，吃一身大汗，愉快地走人。

严姨妈与丈夫

 

干拌粉

凯里市“中博”一带是步行街，多有移动摊贩，小车带轮，城管来了推着跑就成。我第一次路过这里时，被一家“辣得笑”吸引，土豆、藕片、海带、萝卜，都浓墨重彩，一看就非常辣，我站在几个大肆挑选的客人后面犹犹豫豫，在想要不要挑战看看。身后突然一阵骚动，转头看，刚刚静止的街道突然扭动了起来。摊贩推车而过，动作又快又稳，我张望一下，看到一辆警车就停在路口。也不知哪里冒出来这么多流动小摊，仿佛永远走不完，不停地从我眼前过，有的是大车，男人在车后全力推，有的只挑了一担水果来卖，灵活得很。我就跟着这大部队往前走，走到巷子深处，停了，停下来观望。他们脸上笑嘻嘻的，还有几位大婶干脆聚在一起聊起了八卦。我跟她们搭话：“城管来是不是很讨厌？”“不讨厌，来了我们就跑，给他们一点面子。”

这条巷子再往前走，就是爱民小吃。

“爱民小吃”的干拌粉

 

爱民小吃属于那种让外来客不知所措的小店，在窗口看，黄色的是米豆腐，绿色的是灰碱粑，灰色的是红苕粉，像面疙瘩的是凉虾。吃法呢，有酸辣汤粉、热拌、凉拌，店堂里还煮着一只大卤锅，猪皮、豆皮、海带、鸡蛋、土豆等七八种卤味。再看煮粉厨房里，光是调料盆就有十多个。这林林总总，只好胡乱点，“干拌肉末粉加猪皮，扁粉”。端上来一碗红光满面的粉，吃着不甚可爱。

后来我发现，那是因为这碗粉不是李爱民拌的。

爱民小吃的招牌是“干拌粉”，也是李爱民。她今年51岁，这块“爱民小吃”的招牌有十多年历史。最开始也是流动摊贩，从一块五一碗开始卖，生意好，就盘了这家店，楼上楼下十多张桌子，要不是因为这天下雨，门外支上桌子能坐不少人。

她手上有活儿，一边跟我聊天，听我说“有点油”，一边又给我拌了一小碗。仍是扁粉，拌以辣子鸡和红烧肉，佐料是青辣椒，没放辣椒油，也没放西红柿酱，“像牛肉、红烧肉和辣子鸡都是不加这个的”，“刚才给你拌的大姐，看你们是外地人，怕吃不惯辣，只给你放了红油”。新拌的这碗果然符合我的口味，清爽鲜香，又足够浓郁。她的粉不用高汤煮，只是拿开水快速烫过，所以口味全靠佐料，也只有李爱民拌粉快20年，下手有轻重，佐料之间如何搭配，又能符合客人的喜好，是轻易学不来的技能。

万博粉馆是我们吃过的粉馆里客人最“潮”的一家

 

牛肉粉

我赶到影剧院夏家牛肉粉的时候还不到中午12点，前头有两个人排队，到我，一问，说粉没有了，“已经去买了，买得到就还有的吃”。我焦心地站在灶口等。厨房开个大大的窗洞，老板杨大姐对着店堂煮粉，客人点粉和付账都在这里。汤锅的热气吹出来，我感到脸上热烘烘的。一大锅骨头汤，面也好，粉也好，都在这里煮，捞起，舀一勺汤，加上佐料，自己端到桌上去吃。

“夏”是杨大姐夫家的姓，店最早是她婆婆开的。公公上班，婆婆就开了这家牛肉粉店，婆婆上了年纪，媳妇再接手，这是两代女性撑起的店。原来也开在影剧院，那一带拆掉后，杨大姐本来不打算再开了，很累，一个月算下来最多能挣四五千。“老有电话打来，客人问，还没找到门面啊？”杨大姐想一想，觉得荷包里有钱还是更舒服一点，闭店一年多，去年又重新开张了。换了新店面，老板和手艺还是跟从前一样，她每天炖30斤牛肉，卖光为止。熟客告诉我，11点之前到，才能保证吃得上。

大热天，有些客人嫌烫，会要求粉用砂锅煮好后装到普通碗里

 

跟我一样一起等粉的男客嘟囔：“粉不是哪里都有卖，怎么好久都没来。”也难怪他着急，他带家人回凯里，第二天就要走，只有这个机会尝他的最爱。五分钟工夫，等粉的队伍已经有五六人。粉来了，我赶紧报名，“扁粉，牛肉，脆哨，哦，再加一份牛肉”，脆哨很好吃，牛肉也非常入味。我问杨大姐，客人都喜欢这里的什么，杨大姐不爱说话，她请的一位女工在旁边说：“因为我们这里货真价实。”

我给自己添上青辣椒和折耳根，吃了个痛快。牛肉粉就这样成为我的早餐新宠。我认为，外地人到凯里，早餐就不要选酸汤粉了，午餐和晚餐有的是机会吃酸嘛。但夏家牛肉粉有点远，我在酒店附近又找到另外一家，叫作高龙秀牛肉粉。

高龙秀50多岁，粉馆开了快20年。她原来在凯里制药厂上班，厂子倒闭前两年，效益很差，时常让员工休长假。高龙秀开始盘算出路，想到开家牛肉粉馆。她家里姐弟四个，她是老大，从小就给一大家子人煮饭吃。手艺有些是跟父亲学的，有些则是自己摸索。粉店开起来后，生意不错，到现在，弟弟妹妹儿子儿媳都在店里帮忙，不过看得出来，她和她儿媳妇才是主力。

早前也走过一些弯路，比方说也卖过酸汤，也卖过羊肉粉，但是样数一多一杂，就过于耗精力。为了保证质量，后来就专卖牛肉粉一样。高龙秀每天雷打不动，要进30斤新鲜牛肉，当天炖上，第二天一早开卖。同时准备的还有牛骨熬的原汤，粉就在这原汤里煮。“这是老店了”，跟我们拼桌的一对父女，女儿5岁，父亲能言善道，告诉我们，他从小就在这里吃，吃到现在自己女儿都这么大了。他在隔壁一条街开民宿，认为对待客人，客客气气是不够的，需要给他们提供超越网络攻略的信息增量，在他的美食推荐名单上，高龙秀红烧牛肉粉地位显著。

“高龙秀牛肉粉”是我们此次凯里之行最爱粉店

 

我要了一碗牛肉粉，又馋，于是又加了肉末，就坐在店门口支着的小桌椅上，埋头吃起来。红烧牛肉味道浓郁，粉里又配了一点酸菜，味道出众。我第一次过来时原本只是过来瞧一瞧，上午已经吃了两碗粉，可它味道实在很好，不由得又吃了大半碗。肚饱眼饥，我看着剩下的一点儿，心里想着还得再来吃一趟才算过瘾。

吃饱了我舒服地坐着看北京西路这条街，就只有店前后这两百米，恰好有树，可以露天坐着，树阴很盛。树底下，头发花白的老爷子给一对双胞胎喂粉吃，小娃娃就把一小截粉抓在手里，又塞进嘴里。后来我跟高龙秀聊天才知道，原来这双胞胎是高龙秀的孙子，另一个大点的小男孩则是他们的哥哥。看老常给双胞胎拍照，小哥哥充满保护欲地站在一旁，我问他多大，他举起手来说，“有树那么大”。

已经快下午2点，客人少了一些，高龙秀也腾出空来，到树阴下逗弄两个小娃娃。我跟她正聊着天，扭头看到两位女客，其中一位拎着个塑料袋，袋中盛汤，“粉卖完了，盛点汤回去自己煮吧”，就有这么熟，就有这么馋。高龙秀说有85%的客人都是老客。30斤牛肉，200斤粉，每天大约都是这个数，卖完收工。这些年有不少电话打来，说想要加盟的，都给拒绝了。她就想开这一家店，等自己干不动了，交给下一代。

离开凯里前最后一个早上，我们又去，这回是空着肚子，打算吃个过瘾。树阴下又有老爷子，他正在择菜，背影对着我们，头发全白了。高龙秀的儿媳妇跟我们使个眼色，说，“又来了”，我点点头，坐到老位子，等着我的红烧牛肉扁粉（加一份豆皮）上桌。