荣县一家窖子水豆花饭店，点好的豆花在锅中一直煮到卖完

摄影/宝丁

豆花、窖子水与糍粑辣椒

最早对豆花有印象，是在上大学时，当时的校园里有一家富顺豆花庄，招牌做得极大，红底白字，悬垂在美食街四层的阳台上，光招牌就挡住了半个阳台。我每次走在那条街上，好奇心都被勾起来，不知道一家以豆花为招牌菜品的饭店，到底是什么样的。我那时并不知道“富顺”是个地名，只能联想到奢华，且那招牌实在豪气，我又学资不丰，性格瑟缩，于是虽然在那座校区待了两年，也常为这家饭馆感到纳罕，却从未想过，走上去，吃它一顿。

直到后来在成都上班，又在好几处看到打出“富顺”牌子的豆花饭店，我才意识到，“富顺”原来是个地名，而豆花正是那里的特产。我后来见过的豆花馆都不在楼上了，只需路过，就对店里的情况一览无余，于是进一步发现，豆花简直是这世界上最平民的食物之一：2014年的成都，8元钱就能来一套豆花饭，包括一份饭、一份豆花、一份蘸碟，管饱管够，营养均衡，滋味丰足。而在豆花饭发源地富顺县，8元，如今依然是一套豆花饭的价格。富顺是自贡下辖的两个县之一，在自贡市区东南，临沱江，曾是自贡井盐外销的重要货运码头所在地。到了富顺，就等于到了豆花的海洋，走在街上，随处可见豆花馆。

豆花，本质上是介于豆腐成品与豆浆之间的一种的黄豆制品。郑小波是一位富顺的餐馆老板，同时也是一名经验丰富的厨师，除了大中型酒店和餐厅，还在富顺县城和自贡市区开了十几家豆花馆。传统意义上，豆腐分南北：北方人习惯用卤水做凝固剂，做出的豆腐粗糙有韧性，叫北豆腐；南方地区则多使用石膏，做出的豆腐软嫩易碎，叫南豆腐。自贡本来应该是南豆腐区域，但盐矿丰富，自古用的也是“卤水点豆腐”法。

在自贡采访时，郑小波给我们演示了一次富顺豆花的制作，核心是豆浆煮开后，用卤汁凝固。过程中，需要一手持瓶，均匀洒下卤汁，另一手用漏勺不断轻拨豆浆，让卤汁能上下散开，使豆花均匀凝固。随后，用筲箕之类的弧形器皿，不断轻压豆花，使其凝固成形，又不过分紧致。随后就可投入大锅，终日温煮，随吃随舀。

对富顺人来说，检验一锅豆花好坏的金标准，可不只是豆花本身，还包括窖（自贡人读gào）子水，也就是豆浆凝结成豆花后析出的淡青黄色水分。点得好的豆花，卤汁与豆浆的比例刚刚好，速度也均匀，就不会流失到窖子水里，这样的窖子水清甜，有微微甘香，是富顺豆花饭必不可少的一部分。不过豆花和窖子水只是基本功，一碗豆花饭，另一样点睛之笔是蘸水。

自贡以外的川渝地区，吃到好的豆花容易，但能复刻富顺蘸水的却不多。在富顺的一些店里，总价8元的豆花饭，其中蘸水的价格是3元。这里豆花蘸水的配料通常是豆油（即酱油）、熟菜籽油、糍粑辣椒、小葱、芝麻、藿香丝几样，现吃现打，看起来简单，但实际上，几样配料都是精心处理的：菜籽油先加葱蒜炸香，捞出葱蒜，加各样香料（多达十几种），继续炸，然后冷却备用；豆油要加香料煮了40分钟后，静置两天入味；糍粑辣椒则是干辣椒段泡软后，舂成烂而不碎不断的状态；藿香在当地被称为鱼香，也必不可少。

郑小波教我们，这样一碗蘸料，吃的时候，不是拿豆花去蘸，而是豆花置于米饭上，再夹一撮拌匀的料，放在豆花之上，最后大夹一筷，把米饭豆花蘸料，一起放入口中，甑子做的米饭清爽，豆花绵韧，蘸水咸辣鲜香，一起炸开，过瘾得像坐过山车。如今，富顺很多豆花店都专门做了蘸水网上售卖，但因为糍粑辣椒水分多，不能久置，无法远程运输售卖，所以卖的其实仍然是红油辣椒，因此地道的富顺豆花蘸水，就成了许多漂泊在外的富顺人乡愁味道里镜花水月的一部分。

正宗的浑浆豆花饭应当包括甑子饭、花生浆打底的豆花和蘸水一碟

浑浆豆花

除了富顺，自贡还下辖一个县，在东北角，名叫荣县。外地人很少听到荣县豆花，但在自贡，人人都会提醒你，荣县的豆花跟富顺不一样，要去尝尝。荣县的豆花名叫浑浆豆花，一锅豆花煮在锅里，也是随吃随舀，不过跟清澈的窖子水比起来，打底的是雪白浓稠的花生豆浆，所以叫浑浆豆花。我们去的店叫可口银砖，名字颇拗口，在荣县有多家连锁店，和富顺的很多豆花店一样，算家族经营。

张祖明是可口银砖新城店里的凉菜师傅，也是管理者，他告诉我，这家店是他连襟的奶奶传下来的，已经有30多年了。浑浆豆花和富顺的窖子水豆花相比，看起来只是略有不同，实际却相差千里。富顺豆花是豆腐的半成品，卤水点完，即不再起锅，直至卖完，浑浆豆花虽然也是卤水做凝固剂，却是点好后压成了豆腐，再切成整齐长方体，捞起下锅煮。按理说，浑浆豆花的豆腐也属北豆腐，应当质地粗糙绵韧，但实际却嫩滑爽口。张祖明说，这是因为点豆腐点得讲究，要在豆花刚刚凝固时，就用细纱布挤压成形，然后切块，就不会像北豆腐一样有粗糙感。但此时的豆腐滚烫，容易散碎，还不能下锅，需要先冷却。

因为耗时更长，浑浆豆花的供应链也和富顺豆花截然不同。富顺豆花往往是店家自点自卖，而荣县浑浆豆花的大多数店铺，却是由豆腐作坊统一供应。一定程度上，这也限制了浑浆豆花在外地的发展。可口银砖的店里，豆腐送到后，先放在盆里，用小股的流水持续漂洗，目的是冲掉窖子水，因为富顺人虽极爱窖子水，很多荣县人却避之不及，所以张祖明的漂洗标准是，最好整盆水变得清亮无任何杂质。

漂洗后的豆腐，就可以放在花生浆里持续烧煮了。因为之前豆腐中的窖子水已经去除，烧煮过程中，花生酱会不断渗入豆腐中，变得更有风味，张祖明把这一步叫散浆。经过散浆的豆腐吃起来有股脂肪香味，配上滚烫的花生浆，即使不要蘸水，也能吃下一大碗。不过蘸水还是有的，浑浆豆花的蘸水一般用的是红油辣椒，可口银砖另研制了一种青椒蘸水，主料是微微烧煳捣碎的新鲜条椒，如吃微缩版加辣的虎皮青椒，非常鲜。

此前有人告诉我，富顺以前很多背盐的工人，为了攒一身力气，养成了早上吃豆花饭的习惯，而别处无此风俗。到了荣县我才知道，荣县人早上也吃豆花饭，比如张祖明管的店卖的是午饭和晚饭，而他连襟在自贡老城管的一家店，卖的正是早饭和午饭，早上4点开门，下午2点歇业。为了体验荣县人的豆花饭早餐，离开前一天，早上6点我就从自贡城区出发去了荣县老城，到时正是7点的早饭高峰。

头天傍晚关门闭户的店铺果然已经打开，热闹非凡。不单如此，一整条街上，一家挨一家，连续四家餐厅都是豆花馆子，其中三家都是卖早饭的，其中门前一口大锅，烧得正旺，热气腾腾，卖的是窖子水豆花，看人气，与可口银砖相当。出于个人爱好，我依然选的是可口银砖。本来我以为，虽然有豆浆和豆花做配，早上吃白米饭配重口味蘸料，已经负担过重，坐定才发现，周围几桌，有人点了凉拌猪耳，有人点了凉拌素菜，我对面的一桌，直接喝起了二锅头，慢条斯理，悠悠哉哉，不像在吃早饭，倒像是坐在夜宵摊。当然，也不是所有人都如此丰盛，浑浆豆花店里的规矩是，花生浆免费喝免费续，所以也有人只要了蘸水和白米饭，配一碗莹白花生浆，匆匆吃完就起身，可谓灵活便利，丰俭由人。

吃完豆花饭早餐，心满意足离开后，我不禁觉得好笑，头天晚上我一直忧心忡忡，担心既然富顺才是曾经的码头，盐业工人才把豆花饭当早餐，这项传统是不是只有富顺才有。我担心自己在荣县看不到自己想看的场景，结果到了才发现，一切对烟火人间的刻板理解，都是错误的。豆花饭如此美味，荣县人哪有早上不爱的道理呢？