（插图 阿梗）
本文摄影/ 蔡小川
“食材中心主义”
2020年的最后一天，到达呼和浩特。落地时，天已经黑了。机场到酒店的路上，出租车的广播里，正慷慨激昂地回顾着这艰难的一年，仿若马上就要听到敲钟的声音，终于告别被恐惧与阴郁情绪笼罩的2020。从这一天开始的美食采访，看起来是个不错的兆头。天气预报说，呼市的气温将达到零下23摄氏度，十年来最冷。天气这么冷，是该来一场牛羊肉的盛宴，不是吗？
司机听说我们要来找牛羊美食，兴奋了起来：“这还用找吗？满大街都是。”
聊了几句之后，我才反应过来，师傅说的是山西口音。“牛羊肉可是我们最骄傲的东西，尤其是羊肉。”师傅接着说道，可没几句话，他就把内蒙古的牛羊夸完了。没那么多复杂的弯弯绕和玄虚的历史掌故，就是单纯的“好吃”“我们的肉好”，简单的词句里是十足的底气。
“我们吃牛羊肉可简单，清炖、做馅儿、烧烤、红焖，再加个涮肉，也就这些了。”即便就这么几种做法，翻来覆去地吃，内蒙古人还是吃不腻，他们的生活离不开牛羊肉，世世代代的，都离不开。
内蒙古人对牛羊肉的热爱是骨子里的。在呼和浩特，新的一天从一笼羊肉烧麦开始
内蒙古饭店是第一站。按理说，找餐厅不该一上来就从五星级酒店下手，我们总在期待街头巷尾的小店、老字号，或隐匿山间的创新做法，再一点一点摸索出当地饮食的奥妙。而五星级酒店看似太高调，也太标准化了。但经过几番询问得知，内蒙古饭店之于整个内蒙古而言，相当于一个全面精美的美食手册，涵盖了内蒙古十二盟几乎所有品类的特色美食，只要能想到的牛羊做法，这里都有，虽然未必是做法最独到的，但却是上乘的水平，代表着内蒙古美食的门面。
这让我想起了两年前在印度采访美食。刚开始有点抓瞎，摸不到门，熟悉了几天之后，还是找到了几家顶级五星级酒店的餐厅突破，之后便顺畅不少。它们能提供一个特别好的样本，告诉你标准在哪里，面对一个并不熟悉的异域餐饮体系，该吃些什么、怎么吃，它们像是一个本地美食的主题公园，把所有最好的、最有趣的东西聚合在一起，摆在你面前：“喏，都在这里了，Enjoy！”
在内蒙古饭店，可以吃到全内蒙古十二个盟各自的特色食物，也可以吃到最好的牛羊盛宴。图中菜式自上而下分别是：烤羊肉串、火山石烤羊肉、风干牛肉、酱牛肉、手把肉（部位是铲板肉）
第一餐饭，都是些内蒙古牛羊的基础款做法，也是看家的绝学——手把肉、羊肉串、烤羊腿、风干牛肉、葱爆羊肉，还有奶茶、奶皮、奶酪和炒米。而这几样菜，就涵盖了内蒙古牛羊烹饪的经典方法。吃了一会儿，我们见到了内蒙古草原文化保护发展基金会理事长葛健，他也是一位致力于推广内蒙古味道的老内蒙古人。
与葛健的交谈印证了司机师傅的那一番话，葛健也说道：“羊肉的吃法不算多，烹饪方法也不算高级，工序不繁琐，几句话就说得清。羊肉的营养价值不低，但与猪肉、鸡鸭相比，被开发得还远远不够。”这其中很大一个原因是，羊肉在中国的接受度远不如猪肉。葛健记得，六七十年代生活困难的时候，猪肉还是凭票供应，那时若是有了半截五花，就可以好好地改善一下生活。家里会变着法地利用好这块肉，炼一些猪油出来存着，肥瘦相间的部分炖了，瘦一点的部分炒菜，再剩一点还能做一碗炸酱出来，做个打卤面。总之，这么一小块肉可远远不够幻化出猪肉千变万化的做法。
可到了羊这里就不一样了，无论怎么烹煮烤制，只有大块大块的、让人目之所及只有硬实的肉本身，才能称之为羊肉，才配得上游牧文化中的粗野之道。当然，这其中也有一个现实因素，就是与猪相比，在内蒙古，羊几乎从未紧缺过，人们既然爱食羊，也不曾经历过吃不上羊肉的苦难岁月，那么对羊的热爱，就可以始终保持着粗犷的、浓烈的表达方式。
在蒙古族的历史上有两类人：一类是草原中心主义者，他们觉得无论怎样扩张，即使征服了农耕地区，也要守住草原文化这个蒙古族的核心；另一类则更兼容并包，愿意吸纳农耕地区的经验。这两种类型，套用在饮食习惯上似乎也是可行的。前者是饮食上的传统者，后者则是口味上的杂食者和改良者。无论是哪种，在内蒙古这块土地上，决定好吃与否最重要的东西大约只有两个：食材与时间。内蒙古自有上乘的好牛羊肉，再加上烹煮时间与火候的把握，端上桌来必差不了。至于烹饪技术、刀工功夫或是佐料的考究程度，都是退而求其次的。
姑且将内蒙古这一套烹饪的准则称作“食材中心主义”，一切围绕着食材来，也就是好肉。那么接下来，就是一趟寻找好肉之旅。
内蒙古的涮羊肉重要的是锡盟的好羔羊和用草原上的野生韭菜做成的韭菜花
一块上好的手把肉
手把肉最讲究食材，肉质的新鲜程度决定了上桌后的口味。切一块新鲜的肉，丢到锅里用旺火煮，加点姜或盐，时间不长，半小时到40分钟，取出来沾点盐或其他佐料，一手把着肉，一手拿着刀剔肉吃，说起来是很简单的处理方式。
葛健向我们解释，面前的这块手把肉不是普通的部位，而是羊身上最好的位置，肩胛骨处，也叫铲板肉。肉被从骨上剔了下来，切成条状码放好。那块骨头，是一块锋利的薄片，最薄的地方非常薄，薄到透着光看是半透明的。因为这块骨头下宽上窄、下薄上厚，又有一定的弧度，形似一把铲子，所以当地人都叫它“铲板肉”。
说到给动物不同部位起名，中国人还是更喜欢象形，看这块像什么就叫什么。西方人吃肉也喜欢起些奇怪的名字，让人完全猜不透它的由来，但极有趣。比如法国人吃羊肉，有一个部位叫“加农炮”（Le Canon），是将外肋去骨，取下整块的里脊肉烘烤着吃，好吃到像被炮轰了一样，所以称为“加农炮”。按照这个思路，只要是好吃的部位，都能叫“加农炮”，都会好吃到像被炮轰，面对好吃的羊，可以直接叫它“加农炮羊”。
葛健拿起这块“铲板”，迎着灯光让我们看，用手指轻轻弹了弹最薄的地方，“你仔细看这个位置，羊的每一块肩胛骨这最薄的地方形状都不一样，有的大一些，有的小一些，这很正常。有经验的蒙古族人能根据这一点差别看出很多学问，比如羊的产地位置、年龄大小”。更有意思的是，在古老的蒙古族社会，这块铲板会用来做占卜，就像甲骨和甲骨文的作用一样，因为它平整、光滑、均匀且薄，对于祭祀文化深厚的少数民族来说，是一块宝物。部族德高望重的长者会将这块铲板骨放到火上炙烤，直到它碎裂开来，根据碎裂的纹路预测未来。
回到餐桌上，铲板肉是精华，并不是因为形状特殊或有预知未来的功能，而是一只羊身上只有两小块肩胛骨带着附着在表层的肉。因此，只有款待贵客时，内蒙古人才会用铲板肉，也叫“一羊两客”。肩胛骨活动最多，肉质也就最活、最鲜嫩，都是很瘦的肉，没有什么多余的油脂，但吃起来却不显得干柴，反而是软糯的口感。
欧洲人吃羊，比中国人更讲究部位，分得很细。因为做法不同，对肉的理解和运用也不一样。不过，羊肩肉总是厨师们的心头好。虽然人们吃羊腿肉多，但羊肩肉比腿肉更嫩，且油脂更多，除了烤制和煎，欧洲人也喜欢用这一块炒着吃，而别的部位则很少有“炒”这种待遇。
如今在城市吃到的手把肉，虽然仍是结结实实的一大块肉，但已是改良的精致版，没有草原牧区上粗犷的风格。后来见到呼市老字号德顺源的老板张志强，又聊起手把肉。时至今日，吃过那么多手把肉，他还是对年轻时的初次接触记忆深刻。八九十年代时，张志强还是个毛头壮小伙儿，那是他第一次去锡林郭勒盟，在蒙古族牧民家里吃到了地道的手把肉，结结实实的大块肉让他见识到了草原人吃肉的气魄。
羊的各个部位都可做“手把”，没现在那么多讲究，每人分到一大块，足有一斤的分量。传统的蒙古包里，主宾有明确的座位区分，一屋子人齐齐整整地围坐一圈，各自切着大块肉，斟着酒。主人给他分了一把小尺寸的蒙古刀，下面垫着铜碟，一只手把着肉，像是扶着大提琴的姿态，另一只手，一边割肉一边拿刀插着送到嘴里。一刀下去，里面的肉泛着红血，越是贴着骨头的地方血色越重。
明代有一本《夷俗记》，讲的是蒙古族的衣食住行、婚丧嫁娶、习尚禁忌之类的风俗，主要以东蒙古土默特和鄂尔多斯一带为样本写成。其中《食用》一篇就写道：“其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。”半生不熟的手把肉才深得草原人的心意，既扛饿又好吃。肉一旦熟透了，便没了草甸草原原始的气味，有人能在生肉中吃出草腥味，有人能吃出内蒙古草原特有的沙葱和韭菜的滋味，这些东西都是羊吃的，它的肉质自然就带着草原特有的味道。但吃不惯的外地人就有些怵，把所有羊肉的特殊气味都归结为“膻味”。而这，只是舌头的偏见。事实上，膻味来自羊肉中所含的短链脂肪和硬脂酸。“我们觉得猪肉还有膻味呢！”每当我问到内蒙古人“到底什么是羊肉的膻味”时，几乎都能收到这样的回答。
要说这种清水煮羊肉的原始吃法，西北各省区都有，宁夏、新疆的尤为好，他们叫“手抓肉”。因为父亲是兰州人，在新疆长大，所以我这个南方人也算是半个西北人，从小常去西北串亲戚。有记忆以来第一次去新疆是小学的时候，那个暑假，让我对羊肉从无法接受到有点喜欢，但远不及当地人依赖的程度。
姑夫给我端上来一盘手抓肉，刚出锅的，热腾腾。我凑近一闻，本能地吸溜了一下鼻子，有点嫌弃那味儿。小时候老听人说羊肉有膻味，但吃得少，不懂到底什么是膻，那一次满盘的羊肉味窜到鼻尖，突然一下上了头，立刻躲开。原来这就是膻味，一种贴上了羊肉标签的独特气味。小时候挑食，一点肥肉都不爱吃，在姑夫的指引下，挑了点瘦的慢慢试着尝尝，肉嚼起来没有看着那么硬实，挺绵的，可还是没兴趣多吃，只爱吃更有滋味的烤羊肉串。我看大人们都就着蒜瓣吃，心想那不是更味儿？直到长大了才知道，就着蒜瓣蘸着醋吃手抓羊肉，可真是绝美，再就点酒，缩在朋友和家人堆里，多开心。
内蒙古人吃手把肉，不用就着蒜，甚至一切更从简，能省去的都省，只留羊肉味。正是因为去除了一切繁杂多余的味道，羊肉本身的质感才是绝对的中心，肉好不好，一口就吃得出来。嘴刁的老内蒙古人吃几口肉，也能大概判断出羊的产地和品种，这样的经验外地人只能听着，望尘莫及。
2400公里之间的味道
从地图上看，内蒙古自东北向西南延伸，最东段到最西段的直线距离有2400公里，分别与8个省区接壤。因此，内蒙古从东到西的生活习惯和饮食文化也差别很大，靠近东北就像东北，挨着山西、陕西的就像晋中、陕北，再往西就跟宁夏、甘肃、新疆的口味越来越接近。再加上蒙古族本身以肉食为主的原始饮食风格，内蒙古的饮食文化很复杂，每到一处都有差别，很难用一种风格概括。
这个状况放在羊身上也一样。因为地域跨度极大，从最东北的呼伦贝尔市到最西南的阿拉善盟，内蒙古的地貌和自然环境变化很大。东部倚着大兴安岭，气候虽然严寒但相对湿润，有广阔的草原和平原，越往西去，季风的影响力逐渐减弱，沙漠与沙地增多，绕过黄河流过的河套平原，就是漫无边际的沙漠与戈壁。因此，从东到西，从草原到戈壁，羊的品种、肉质和适合的做法都各有不同。
我们后来吃了一次内蒙古的涮羊肉，与北京的无差。涮羊肉，最是锡林郭勒盟的羔羊肉好，这在内蒙古各地几乎都能达成共识，到了北京也一样，大家都认锡盟的羊。锡盟的面积很大，即使是盟内，羊的品质也存在差别。西北部的苏尼特羊是上品中的上品，西苏的地貌更荒漠化一些，羊的品质却更胜于东苏。所以，未必是草场丰美的地域出产的羊就一定最好，它与气候、品种、饲养方法、饲料都有关系，这既是一门复杂的畜牧科学，也是一门因各地口味不同而形成的饮食玄学。
原本这一次，我们计划冲着最好的羊肉去一趟锡盟，但因为严寒，联系后得知锡盟牧场已经被暴雪封了路，完全进不去牧区，只能作罢。对锡盟羊肉的认识，只能停留在“听说”中，无法亲口尝一尝现宰的羔羊肉了。
“涮肉吃，要用一岁左右的羔羊，再大一些，肉质便没那么鲜嫩。”可锡盟本地人偏偏没那么爱吃羔羊肉，老一辈的草原人是吃着手把肉长大的，在他们的饮食习惯里，只有大块大块的肉才吃得过瘾，涮羊肉，切成这么薄的一片，怎么能吃得爽快呢？地道的蒙古族人更偏爱中羊或成羊，肉质紧实，有嚼劲，那种入口即化的口感反而没那么经得起回味。越往西边走，越爱吃肉质更扎实的成羊，有的会到四五年才宰了下炉。
有句话说“做羊都要做呼伦贝尔的羊”，因为草质足够好，草场也够大，当地人开玩笑说，呼伦贝尔的羊早上八九点就可以吃饱了卧在草原上睡觉，它们总有吃不完的草，可到了阿拉善盟，羊得不停地走，不停地找草吃。而阿盟的人则说，正是因为这样，阿盟的羊才更好吃，而且阿盟的草是碱草，更适于本地羊的体质。
鄂尔多斯的羊又不一样，鄂尔多斯是高原地形，山多岩石多，所以鄂尔多斯出山羊，而不是绵羊，最好的羊当属阿尔巴斯山羊。山羊肉与绵羊肉的质感完全不同，肉质密实得多，如果涮着吃就太老了。阿尔巴斯的山羊适合焖煮，当地人喜欢黄焖的做法，或是做成风干羊肉储存起来，备着随时吃。
在内蒙古最西边的阿拉善盟，我们吃到了牧民家里自制的风干羊肉。冬至前，几乎家家户户都会宰羊，象征着一场迎接冬天和新年的仪式。阿拉善最值得称道的是烤全羊，通常用50斤的羊，牧民张远大姐告诉我，自家做风干羊，通常会选小一点的，30斤到40斤为佳。去了羊头、羊蹄和羊皮，保留下胴体，他们管这叫“羊背子”。烤羊背子也是很高规格的做法，但普通家庭不会一口气全烤了，做成风干肉才是日常的吃法。
“风干羊讲究阴干，不是晒干，所以一点儿太阳都不能见。”张远说。他们家今年的风干羊刚刚挂起来，挂了3只，等待来年3、4月时才能吃，而现在吃的是去年风干的。在内蒙古，冬天是不宰羊的，更准确点儿说，“阴历五月十三之前都不宰羊，这是我们这儿的传统”。因为春天新草长出来，腥味很重，羊吃了以后也会影响到肉质的口感，自然也会带着草腥味。“这时吃新鲜草的羊千万不能宰，羊换肚子呢！”而这段时间现宰的活羊，若想保证口味，通常都是饲料喂养的，而非纯种草原羊。
从冬至到阴历五月，张远家都会吃风干肉，平均每3斤羊肉最终会风干出1斤风干肉，蒙古族出征打仗时，带的就是这种干肉和奶酪，所谓“干粮”，可以相对轻装。肉干吃的时候做法和新鲜羊肉一样，“用水煮一煮就特别香，比新鲜的香多了”。
话说着，张远递给我们一小块风干肉尝尝。这是我第一次生吃羊肉，肉色仍是粉嫩的生肉红，干瘪得能看清每一丝纤维，白色的油脂已经完全脱水，变得像化石一样。我撕了一小绺塞到嘴里，肉的香气完全浓缩聚集了起来，浓郁得很，又很有肉干的嚼劲。我止不住多吃了几块，心想真是上好的下酒菜呀，而这不过是内蒙古人最家常的羊肉味道。
焖烧牛头，用的是科尔沁的黄牛，得焖烧6个小时才能让肉质软糯
盛宴里的一头牛
在内蒙古跟人聊起吃，总会提到诈马宴，曾经蒙古宫廷最高规格的食飨。就像是一部电影总得有个高潮的顶点，得屏着呼吸期待那样，一场盛大的宴席也得有那么个扣人心弦的环节，让人记住的不仅是吃了什么，更是仪式感来临时食客们充满期待的内心情绪，否则这场宴席便太过平淡了，枉为“宴”。诈马宴上，将盛典推向高潮的则是烤全羊或者烤全牛。所谓“诈马”，指的就是退了毛的整畜。
烤全羊，或多或少都知道些，可烤全牛，想想都觉得不可思议。这得多大的炉子？多少人烤？烤完了得多少人吃？仪式感虽重要，但这么大费周章完整地烤出一整头牛真的有必要吗？听到“烤全牛”这个词时，满脑子都是疑惑。
内蒙古饭店的行政总厨王东亮跟我说，烤全牛的确不是件容易事，工序很繁琐，至少要提前三天以上预订。但这样的订单，一年到头也不会接到太多，这是个大工程。烤全牛，用的是内蒙古东部科尔沁草原的黄牛，一头约500多斤，相当于10只烤全羊所用的阿拉善绵羯羊的重量。
处理好牛肉以后，这么一个庞然大物，怎么能让肉入味是个学问。王主厨会将葱姜、芹菜、胡萝卜、西红柿这些配料榨成汁，用注射器打到牛肉里，让汁水渗透到每一个部位。腌制完成后，把整只牛倒挂到冷藏库里，排酸。
经过一整个晚上，大约排酸12小时后，这只牛的肉质已基本处理完毕。接下来就是烤了。从早上8点烤到晚上6点，整只牛在烤炉里焖烤整整10个小时，肉质由外而内逐渐形成自己的风味。烤完的牛，瘦瘪了一大圈，便可上桌了。
更久远以前，人们是用土炉烤，用的是炭火。“把握火候是最难的技术活儿。先烧大火，让整个烤炉里温度升高，然后熄灭明火，在明火快灭的时候，把整只牛放到巨大的土炉里焖，焖12个小时。所以，所谓烤全牛，其中最重要的环节是焖熟、焖香的。如果一直是明火，肉很容易就烤得焦煳。”王东亮说道。
这么大一头烤全牛，少说得二三百人分食，通常还吃不完，主人会包装成伴手礼，再让宾客们带些回去。每人分到一小块，部位自然是不同的。因为牛太大了，很少有人能把一头牛的每个主要部位都尝到，将它们一一作比较，再得出一个“烤全牛究竟哪个部位最好吃”的结论，只能说个大概。王主厨的经验是，即便是牛，依然是铲板肉最好吃，肩胛骨的位置活动最多，肉质肥瘦相宜，瘦的地方不至于太柴，又不缺油脂，大约相当于所谓“上脑”的部位。我们说牛的上脑，是脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，无论是西餐、中餐还是日餐，都是厨师的心头好。
烤全牛这次我们是没见到，但见到了烧牛头，一道非常硬的硬菜。看到它的时候，刚刚烧好没多久。厨师从保温柜里端出来，一个硕大的牛头，酱色，因为焖烧了很长时间，牛眼已经凹陷下去看不到了，像是紧闭着。焖烧牛头，用的是科尔沁的黄牛。通常不会整只头烧，会劈一半，因此只有一半是牛脸的样子，另一半是牛头的剖面。牛角还在，也只有一只，支棱在脑袋顶上。
这样半个牛头，得放在酱料汤里焖烧6个小时，才能保证肉质软糯。不过面对这样一个硕大的动物的头，我实在难以想象，要从哪里开始动筷子、该怎么吃。如果它是一个鸭头、一个兔头、一个鱼头，或是切片的牛脸肉，吃起来便更轻车熟路些。但看着这个完整的牛脸，眼前突然浮现出印度的场景，牛在那里是圣物，除了穆斯林，没有人会吃牛肉，倘若他们看到一只牛头红焖了半天，被端上桌分食，想必会引发一场伦理和宗教上的激战。而在内蒙古，一份牛头是至高礼遇的佳肴，若是不吃，反而会被看作不敬。食物就这么把不同地域和文化背景的人连接在一起，又将他们之间的界线划得清清楚楚。
同样不知道该如何下口的，还有羊血肠，将羊血灌入羊的小肠中，蒸熟了再吃。有一天早晨，我们去了卫拉特蒙餐餐厅，体验一把真正的蒙古族早餐，血肠是其中的一种，但并不是早餐固定会吃的东西。
刘晓东是阿拉善一位退休的中学蒙古语老师，退休后，他就来这家餐厅帮忙，餐厅的老板曾是他的学生。刘老师告诉我们，在蒙餐里，饮食习惯是“先白后红”，白色是奶制品，红色是肉制品。无论大小宴席，都是先用白食。
而早餐的规矩没那么复杂。刘老师给我们端来了一锅羊肉汤，还有各种各样的奶制品和小食，奶酪、奶皮、奶油、果条、糌粑、炒米、其旦子，都是配着羊肉汤吃的。一早上让这么多奶制品下肚，作为一个汉族人，确实有点难为。与刘老师交谈，说实话，饮食方面的内容没记住太多，但意识到一点，如今蒙古族年轻人汉化速度之快，这种原始的蒙式早餐在未来还能有多大的生存空间，没人能说得清。
蒿师傅一分钟能包两笼羊肉烧麦，16只，是多年来练就的功夫
来一笼羊肉烧麦
说到早餐，还得是羊肉烧麦与羊杂汤令人回味。第一次吃羊肉烧麦，是在大同。记忆里是到山西的第一顿饭，刚下火车直奔餐厅，就点了羊肉烧麦来尝。一笼端上来，各个包得像朵花，褶子多，皮特薄。说来有些丢人，可能是因为那是第一回去山西，孤陋寡闻到脑子里只有醋，只记得用羊肉烧麦蘸着山西的醋吃，那浓郁的香醋能化解掉羊肉的油和膻，一口气吃了好多，却只记得醋的好了。
我从小就爱吃烧麦，家乡合肥烧麦是糯米的，里面会包一点香菇丁和零星的小肉丁提香。酱油放得足，一蒸出来，烧麦泛着酱油色。小时候吃早餐，要么是烧麦，要么是小笼包，就着一碗豆腐脑或“撒汤”，能舒畅一个早上。
后来去了杭州，第一次吃到肉馅的烧麦，觉得奇怪，怎么会有地方的烧麦不是米馅的呢？不过江南人包猪肉馅烧麦着实好吃。没什么特殊的佐料，蒸出锅时猪肉粉粉嫩嫩的，那皮子更薄，跟一把抓出来的小馄饨的皮一样薄，半透明地包裹着鲜肉，一口塞一个，真是香。有时会放点笋丁，在江南做菜，笋是万能的，放在哪里都不为过，总能加一味其他食材无法取代的鲜出来。
到了呼市，如果只挑一家羊肉烧麦吃，那还得是德顺源。呼和浩特还是归化城的时候，烧麦就远近闻名。本地的文化学者曹建成给我们讲了讲德顺源的历史。清末年间，德顺源就有了，但它的前身晋三元不是卖烧麦的，而是个糕点铺子。“刀切”最出名，还有很多旧时甜点，芙蓉饼、玫瑰饼、槽子糕之类的。
老呼市人管吃烧麦叫“喝烧麦”，烧麦和这些糕点一样，都是喝茶的茶点。“烧麦”这两个字究竟该怎么写，在烧麦的进化史里也一直存有争议。现在在呼市街头，有写“烧麦”的，也有写“烧卖”的，还有“捎卖”。1937年的《绥远通志稿》里写道，原本烧麦是“茶肆附带卖之”，也就是捎带着卖卖，没有什么具体的名字，所以叫“捎卖”。后来约定俗成了“烧麦”。
如今要在呼市吃羊肉烧麦，“德顺源”仍是头一块招牌
民国的时候，晋三元搬了家，从大南街迁到大西街，改成以卖烧麦为主，名字也改为“德顺源”。1949年后一度改为“德兴源”，80年代之后德兴源也销声匿迹了，这个品牌就此中断。2003年，现在的老板张志强又把“德顺源”的品牌注册回来，便又有了现在的德顺源。
一走进店里，这场景似曾相识。在扬州吃早茶时，富春、冶春茶社里，常能看到一大家子围坐一圈吃早餐，他们把早餐当作正餐一样吃，吃的花样多还很有排面。在呼市早餐也叫早茶，喝的是黑砖茶，配的是羊肉烧麦和羊杂汤。张志强很自豪地把早茶看作呼市饮食的一张名片，“中国从南到北，广州、扬州、呼市，这三个吃早茶的城市最把早餐看重，看重早餐，意味着把生活看得很重”。
早餐除了羊肉烧麦，羊杂汤也是一绝，贝尔羊杂馆从早晨6点开门营业直到中午1点休息，来客不断
蒿师傅在德顺源包了六七年烧麦，她的手速是店里最快的，一分钟能包两笼，16只。展皮、打馅儿、捏合，几个简单的动作，说话间的工夫，蒿师傅已经摞好了几个笼屉。上架蒸10分钟，出炉。这些天在内蒙古吃下来，恐怕烧麦是羊肉最精致的做法，肉馅儿与面的结合让羊肉来得不那么猛烈，似乎在与汉族人达成一种口味上的和解。
曹建成告诉我，羊肉烧麦的确是从山西传到呼市的。事实上，因为挨得近，呼市的文化传统和饮食传统埋藏着很深的山西基因，口音也基本一样。呼市是个移民城市，尤其是1949年以后，支边的外来人口再一次改变了呼市的人口结构。我们吃早餐时，同桌的一对老夫妇就是50年代随着父母支边而来的，“当时建了很多卷烟厂、齿轮厂、机械厂这些大工厂，我们的父母都是工厂里的。刚来时，呼市只有5万人，只有一条街，可德顺源的烧麦那会儿就有了”。
从前吃烧麦比现在更讲究。曹建成说，那会儿蒸烧麦的老师傅有个绝活，叫“挑烧麦”。蒸笼很大，直径有一米，挑烧麦即趁热把蒸笼里的烧麦用手一个个取出来，放到食客的小碟子里。皮子很有韧性，会轻轻地弹两弹。这个动作听起来简单，却是非常考验技术的，主要是为了检验烧麦皮子的薄厚，如果皮子捣得太薄，一挑，底就塌了；太厚的话也挑不起来，就厚成了包子。所以挑烧麦是个硬功夫，但现在大多是机器轧的皮，也就用不着挑起来展现绝活了。
内蒙古的普通家庭中，炸牛肉丸是最日常的做法，也是熟悉的味道
临离开呼市的前一天，我们去曹建成家中拜访他。我们坐在客厅聊天，厨房里，曹建成的爱人正在炸丸子，牛肉馅儿的。日常生活中，两人很爱自己琢磨着做好吃的，都是些北方人的家常做法。那一天，我们被留下来吃晚餐，打卤面、炸丸子和酱牛肉。在吃了几日宴席级别的高级蒙餐后，突然而来的一顿家常饭，吃得简单又放松，让我想起奶奶做的一碗臊子面。我一下反思起来：写美食，究竟是带着猎奇心写那些日常吃不到的大餐、奇餐重要，还是食材的日常吃法更重要？我们写吃的各个面向、各种姿态，而到头来，真正吃得最舒爽的，不过是在普通人家里的一顿日常晚餐。
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