法式低温西冷，配柚子酱果冻
本文摄影/蔡小川
割烹
“今天实在太冷了，不少客人迟到。你们晚些来吧，等忙完中午这一阵子。”中午12点多，岩松给我发来个信息。这一天的上海，零下10摄氏度，上海很多年来从未有过如此低温。我们从内蒙古到上海，刚一落地，离开刺骨的寒风，站在南方温润的空气中，“终于暖和了”，不禁相互感慨。可没多久，南方的冷就伴着潮湿，丝丝绵绵地渗透到身体里，拔不出来、逃不掉的冷。这冷，只能靠食物来慰藉人心了吧。
岩松，一位1982年出生的中日混血儿，小时候在福州长大，后来回到日本，18岁开始学习传统的日本料理。半年前，他在上海开了属于自己的第一家日本料理店——岩田割烹。所谓“割烹”，即先“割”再“烹”，“割”就是切，“烹”就是煮。割烹店里最重要的是料理台，厨师在台前现场处理各种食材，台子对面就是食客。
岩松没有把自己的店开在静安、黄埔这样的繁华中心，而是选择了闵行区比较偏僻的位置。他想在保证客流的情况下，尽量降低房租成本，这样可以在食材上投入得更多些。岩田割烹所在的红春大厦，的确在偌大的上海格外不起眼。小店没有上点评网站，搜也搜不到，大多时候都是朋友相互介绍来的。不少来过的食客觉得好，又没处“点评”，就把对岩田的赞言写在了点评网站上红春大厦的页面上，这栋大厦的页面从此成了岩松食客们的“树洞”。
在料理台前做“割烹”的岩松（左），需要时刻紧绷着神经，容不得一点差错
与岩松相约，是得知他对各种食材的处理游刃有余，可以变化出各种做法和吃法。而我想知道，到底什么样的牛肉是最好的牛肉，怎么去吃最好的牛肉才不会愧对食材。我首先想到的是，得按产地与品类分，那就先从和牛开始吧。和牛，并不是具体指某一个肉牛的品种，而是泛指日本的牛肉，以油脂丰富而著称，有的和牛脂肪部分甚至会超过肌肉部分。
岩松听闻我们的来意，思索了一下，很快就定下一份十道菜式的和牛套餐。我询问具体有哪些，岩松说有些要根据当天的食材决定，只能保密。这让我们更加期待，和牛到底有多少种可能？
走进岩田的小门，空间很小，淡木色的简约内饰，是典型的日式风格。一排挂衣架上挂满了羽绒服，像是一道结界，人们脱下室外零下10摄氏度的寒冷和疲惫，在接下来的几个小时里，只有食物和轻松与欢愉。
十道菜式，顺序是先冷后热。来岩田用餐，在固定的费用之下，客人可以提前提出非常具体的要求，比如要以某种食材为主的一套餐食——和牛套餐、河豚套餐之类，或是单独要求出现某种特殊食材，比如特别想吃牡丹虾，甚至单品最贵的葡萄虾，岩松都可以满足。如果没有特殊要求，主厨会按照自己的搭配来给客人提供菜品，很多人则是冲着这份惊喜而来的。
我们坐下，第一道菜上桌，一份拼盘前菜。几个精致的小器皿依次排开，里面装着煮小鲍鱼、海螺和河豚外皮醋物。另有一只器皿放着用和牛片卷成的和牛八方卷，包裹着红白两种萝卜。岩松说，红色和白色的组合象征着喜庆，这种八方卷是过年时的吃食。
清新爽口的前菜之后，正式的和牛料理一一登场。
生牛肉配莲花桔梗
生食
第二道是生牛肉。岩松选用了菲力的位置，切成厚约0.6毫米的厚度，边缘处经过轻微的加热，切片之后，内里是鲜红的肉色。菲力是牛里脊的位置，比较瘦，油脂不会很多，也就看不到“雪花”的肌理感，而是一小片口感嫩滑又不油的肉。雪花牛肉是一个很不明确的说法，白色油脂和红色精肉相间的部分都叫雪花牛肉，它不具体指牛的某个部位，只是指牛肉的一种形态。
生吃牛肉，不会选用油脂多的部分。若是生吃一片上脑，那滋味跟菲力就完全不同。在此之前，我抽空去了一趟山东。台湾人谢良佳在平阴县经营着一个养牛场，有十几年了。他的农场只饲养国产高端牛，有二三百头，品种是和牛与鲁西黄牛的杂交种，供应国内日料或西餐的高级餐厅。为了让人们可以直接品尝到饲养场的牛肉，他在济南开了一家餐厅，“我们餐厅能吃到国内最好的牛肉，但也只有牛肉”。在谢良佳的餐厅里，我一连尝了好几个部位的生牛肉，包括牛身上最精华的上脑、肋眼（眼肉）和菲力。
从牛的颈部往后，后脊背上的肉是全身的精华所在。颈肉的纤维相对粗糙一些，顺着脊柱往后，纤维越来越细腻。先是上脑，油花很足，纤维比颈细，但比后面的眼肉要粗一点。在牛肉行家看来，眼肉几乎是一块完美的牛肉，无论牛排、涮肉、烧肉哪种做法，眼肉都可以称为最佳选择。眼肉再往后就是西冷，西冷贴着皮脂，又在脊背越来越靠近末端的位置，整块的面积比眼肉和上脑都要大，而且很少有暗筋，做牛排也是恰到好处。西冷的正下方位置，便是菲力，是牛身上最完美的一块里脊肉，它几乎是一块不会运动到的位置，因此菲力的肉质是最柔软的。
在了解完基本的几块好肉之后，再去切片生食，质感差异就能很明显地分辨出来。
生牛肉，是我很钟情的吃法。法式的鞑靼生牛肉、意式的薄切生牛肉或是日韩式的肉脍，都各有滋味。不过，我从未生吞过一片上脑。倒并不是觉得一定好吃，只是想试试口感如何。
如果是涮肉，刚从冷冻库里拿出的上脑最好要经过十来分钟的解冻，让油脂和筋线“醒一醒”再吃。盘子里的这片上脑，本是要涮的，已经“醒”了很久。我挑起来，蘸上一点碟中的萝卜泥蘸料，一口塞了进去。起初油脂带着牛肉的香气浓得快要溢出，伴着萝卜泥解腻，越嚼越香。但渐渐地，油腻的感觉加重，我心想，怎么还没嚼完？越到后来越有些发腻，生的牛筋线一点儿都咬不动，越嚼越觉得难以下咽，最终就着一口红酒，把这片上脑送下了肚。这以后，对于有脂肪、有筋线的雪花牛肉，再也不会起生食的歹念了。
回到眼前岩松给我的这道生牛肉，两小片菲力上有荷花秆切片，这是我从未吃过的东西。荷花秆的横截面看起来像是有很多气泡，青绿色的，裹着生牛肉吃可以解腻，用它的清香味去化解和牛的油脂感，作用就和萝卜泥一样。把生肉卷着荷花秆，裹起来，一口塞进嘴里。形容好的和牛口感，总会用到“入口即化”这个词，生食，也是一样。牛肉绵绵密密的，纤维很细，再加上有荷花秆相佐，味觉系统一下被打开了，渐入佳境。
炭烤菲力（澳洲M9），配腌制葱末
烧物与煮物
接下来，法式低温、石板烤制、炭烧，都是经典的牛肉做法。牛肩肉相对硬一点，所以选用低温的处理方式，让肉质更软一些，再配上用柚子醋做成的果冻酱。
石板烤西冷，则是个很有仪式感的过程。岩松端来一个迷你炉灶，放上一块日本本土的青色石，表面光滑平整。待到石温变热，刷一层黄油，黄油微微起泡的时候，迅速放上牛肉。如果手速太慢了，黄油就会渗到石头里去。岩松用的是A5级的和牛西冷，雪花很均匀，红白相间得丝丝扣扣，烤至变色后方可。撒点喜马拉雅岩盐，又是一份入口即化的口感。
说起来，烧肉在日本的历史很久，但真正流行起来是“二战”以后的事。日语中叫“烧肉”，翻译成中文，其实就是“烤肉”。日本传统的炙烤，通常都是盐烧，就是只在鱼上撒点盐即可。明治之后肉食开禁，各种各样的肉都成了炙烤的对象。“二战”之后，烤肉能在日本流行开，其实受朝鲜半岛的烤肉影响很大。“二战”期间，很多朝鲜半岛居民因征兵或劳工来到日本。1950年前后，日本物资短缺，滞留在东京、大阪一带的朝鲜人就开了很多内脏烧烤店。日本人本不吃内脏，但经过朝鲜式的烤法，日本人既爱上了烧烤，又爱上了内脏。因为动物内脏中蕴含丰富的激素，所以那时人们把这种烧烤叫“荷尔蒙烧”。
再后来，物资不再紧缺，烧肉却成了日本街头巷尾重要的餐饮店。发展到现在，烧肉几乎都围绕着和牛做文章，牛腩、西冷、眼肉、肋条、横膈膜、牛舌……都是适合做烧肉的部位，形成了非常日式的风格，与韩式截然不同。
不知不觉到了第七道，黄油煮厚切牛舌。按照怀石的称谓，这应该算是一道煮物，也就是“焚合”。通常汤类的菜式有两种——御椀和煮物，御椀的高汤是萃取出来的，而煮物的高汤是熬煮出来的，所谓“焚合”，也就是炖菜，会出现在料理顺序的后半段。
“你们尝尝看，会颠覆你对牛舌的理解。”装煮牛舌的器皿很可爱，小碗上倒扣了一个形似富士山的盖子，打开“富士山”，一块厚切牛舌躺在汤中。这天一早，岩松就处理好整根牛舌，开始熬煮。焚合的高汤，精髓在于要将食材中所有的香味全都熬煮出来，让它们释放到汤汁中。牛舌如果作为烤物，通常会用薄切，很快就会烤到边缘翻卷，吃起来纤维感不那么重。而煮汤，牛舌很有嚼劲的口感就体现得更加明显，越煮越有韧劲，咬下去厚重而扎实。
面对着食材，什么部位该怎么吃、如何通过烹饪将各地的牛肉发挥出最大的价值，是每一个厨师毕生的课题。
看到过一个有趣的故事，有关神户牛肉。几年前，纽约的餐饮界人士杰弗里·裘德洛（Jeffrey Chodorow）在纽约开了家餐厅，叫“神户俱乐部”，他本是冲着“神户”这个概念去的，觉得这应该是个大IP，能吸引那些所谓成功人士的高端绅士们，毕竟神户牛名声在外，品质和价格摆在那儿，中产阶级和精英阶层都对它趋之若鹜。可裘德洛没看准时机，入场晚了。引领风尚的纽约人对炒作概念早已有了戒心，“神户俱乐部”若是开在新泽西，或许还不错，可开在纽约就吃不开了。
裘德洛想开“神户俱乐部”，是受了当时风靡美国的神户汉堡影响。在美国这个汉堡大国，市场一度流行过“精品汉堡”和“概念汉堡”，价格很高。其中，神户汉堡是个极致。因为和牛的脂肪比例可以高达50%，肉质丰满柔嫩，一口下去嘴里充满丰富的油脂浓香，可它真的能做汉堡吗？不会觉得腻吗？和牛的肉打成肉泥，压成肉饼，即使不做成肉饼，只是一块单纯的上脑夹在两片面包之间，真的有人能吃出那一块肉微妙的口感特质吗？真是暴殄天物。
这种毫无意义的高价概念汉堡火了一阵子，便销声匿迹，纽约人立刻用理性制止了这种愚蠢的行为。可裘德洛没留神，虽然没做汉堡，但还是跳进了坑里。
所以各种牛自有它的归宿，即便是高贵如和牛，也不是放在任何一种食物中都是好的，甚至口感不如最普通的牛种和牛的部位。
温泉蛋和牛配黑松露
料理台
料理还在继续。加了黑松露的和牛温泉蛋和番茄烧牛尾之后，来到了最后一道，炙烤和牛寿司。岩松做寿司，用的是红米，而且他觉得做牛肉寿司就更应该用红米，因为红肉得配红米。但他用红米，也不全都是红米，而是掺杂着白米一起，吃起来更有风味。似乎也呼应到了开头的前菜和牛八方卷，用红与白的搭配结束这十道餐食。
岩松玩料理，他总能根据不同的食材、不同的部位，很快找到一个适合这种食材烹饪的方法。这得益于早年间在日本的学习和工作经历。他在日本各种风格的餐厅都干过，包括怀石料理、烧肉店、寿司店等等。他做过餐厅的“派遣”，在一二百家餐厅待过，虽然每家的时间很短暂，但他看得多，所以什么做法都不怵，面对任何食材，总能找到烹饪的办法。
与牛肉的烹饪相比，岩松更喜欢鱼类，他的看家绝活是做河豚，曾在东京河豚专门店修业并考取了河豚鱼执照，因此活杀河豚料理是更令他自豪的。
岩松师傅的年代，东京河豚鱼执照的通过率只有百分之十几，到了他这一辈，门槛稍微低一点，但仍是难考。考试要通过笔试、鉴别和实操三个关卡。其中鉴别一科，要面对长相非常相似的24种河豚，在规定时间内将它们一一分辨；实操则是要求在20分钟内，将一只河豚杀好、排毒，片出刺身，而其他的内脏、眼睛等部位一一排列好。处理河豚最难的是去刺，在日本吃河豚一定要剔除掉刺，这是最有技术含量的一步。
拿到河豚鱼执照之后，岩松对自己的料理技术更加自信。六年前，他从日本来上海工作，直到去年6月，他开始自立门户，做这家高端的割烹店。近十年来，无论是日常的烧肉店还是高端日料店，在国内都越来越多，我们对食材的认知也越来越精细化、分级化。同样是在美国，高档餐厅的大规模兴起也是在2008年之后。2009年的《洛杉矶时报》盘点道，“去年洛杉矶地区新开的高档餐厅比过去五年还多”。
当然这些都是大餐厅，岩松的餐厅不过能容纳十几人，短期之内，小而精才是他的目标。
（插图 陈曦）
晚上八九点，在结束了另一个采访之后，我们又回到了岩田。因为下午跟岩松约好晚上要来喝一杯，在工作状态之外。
料理台前一番热闹，这是七位食客的聚会，到晚上9点时，已是喝得正酣。旁边两个位子的客人刚走，我们便坐下，要了两杯清酒和一点鱼干。案板前的岩松与下午不同，更活跃，一边切着刺身一边与客人聊天，向客人介绍着每一道菜式，照顾着每一位的情绪。他不能让客人面前的盘子空着太久，也要保证每一道菜品的出品时间和顺序。
料理台的这边，七位食客并不都是彼此熟悉，他们约了清酒局，借着品鉴清酒的机会，也来尝尝岩松的手艺。聊天、喝酒，拿着徕卡相机拍食物。
下午岩松跟我说过，一旦站上料理台，整个人就必须切换到料理的状态，神经紧绷，不能有一丝一毫的差错。但面上又看不出，得是一副泰然自若、游刃有余的样子，要跟客人聊天，客人想聊什么他就能聊什么，聊食物、聊时事，或是聊情感生活的不如意。他有时也跟客人喝酒，但这时已到了一天的尾声，他要保证自己的状态，即便喝酒也不能多喝。有时碰到一排客人都不说话，他会立刻嗅到场面上尴尬的气氛，就得找话茬，让大家都不那么沉闷。
“这就是割烹，不仅做任何菜都是透明的，全程被观看，而且一个优秀的主厨要把控全场。我们跟客人之间只隔着一道台板，这种状态就跟后厨与前厅的关系不同，我们是在同一个空间内的，是零距离的关系。”岩松上一秒做的食物，下一秒就要接受面对面的检验，容不得失误。这对心理素质的要求，甚至比对料理技术本身还要高。
相关文章
精彩导读
热门资讯
