熟成牛肉要做的，就是通过时间的作用，将牛肉身上的复合气味发挥到极致。

经过干式熟成的眼肉，高温炙烤至四五分熟，最是美味

 

本文摄像/蔡小川

时间作用

见到林震谷（Ling）的两周前，他刚刚做好这个熟成柜。说是“柜”，其实是一个专门做熟成牛肉的玻璃库房。站在橱窗外，就可以看到里面大大小小的牛肉挂成一排，后面的架子上也放满了，好像一场牛肉的选美比赛。每一块肉挂上的时间不同，颜色也各不相同，或深或浅，有的看起来更干一些，像一块大石，有的则还是新鲜的肉红色。每块肉各自附着标签，写着开始熟成的时间和部位名称。

Ling带我走到熟成柜的门口，说：“你先做一个长长的深呼吸，进去之后会有种醉生梦死的感觉。”

库门打开时，我还屏着呼吸。嗅觉慢慢打开，一种复杂的香气钻进鼻腔。牛肉原始的本味，夹杂着因熟成发酵而形成的奶酪味、焦糖味，甚至酒味、果香味，各种各样复杂的香气很难分辨清楚，都密集地封存在这一个两三平米的小空间里，浓度极高。真的醉了，有一种颅内高潮的快感。

Ling是土生土长的上海人，但一直以来，都游走在世界各地做烹饪料理，曾经是蓝蛙集团行政总厨。2017年12月，这家StoneSal言盐西餐厅开始营业，Ling将他对牛排的全新理解带了进来。“其实牛肉的熟成，并不是一个多新鲜的概念。很多年来，西方人一直用熟成的方式处理牛肉，让肉质的口感更好。”

一般而言，牛进入屠宰之后，屠体开始进入“僵直期”，牛肉的嫩度骤减，在屠宰之后的6至12小时，牛肉的僵硬程度将达到顶点。而后，酵素开始发生作用，逐渐崩解牛肉的胶原组织和肌肉组织，牛肉便会自然软化，嫩度也会逐渐增强。这个过程就是牛肉的熟成，和很多发酵食物一样，其实熟成也是一种由时间带来的牛肉发酵过程，与通常所说的牛肉排酸是一个意思，降低肉质的酸度，提升碱度。从熟成的第11天开始，肉质渐入佳境。

熟成柜里的牛肉是干式熟成（dry age）的做法，Ling将他的熟成柜湿度控制在60%左右，他希望更增加牛肉的香气，减少一些奶酪的香气，达到他理想中的熟成气味。通常熟成的时间会控制在20天至40天，水分不断降低，体积不断收缩，直至熟成6天，肉的重量几乎会减轻一半，形成更丰富的各种香气的综合体。

牛肉可以经得住长时间熟成，但不是牛身上的每个部位都适合做熟成。在Ling的厨房里，带骨眼肉和T骨牛排是最受欢迎的，小块带骨眼肉约1至1.2公斤，大的T骨则有1.7公斤左右，通常是一桌四五人共同享用。

StoneSal 言盐西餐厅的主厨林震谷对美式牛排研究颇深

 

Ling拿出一块已经经过简单烤制的熟成眼肉，又继续用高温打火枪加热。打火枪的温度最大能达到1700至1800摄氏度，给牛排迅速上色，油脂也会随着高温的炙烤迅速溢出。加热几十秒，牛肉的颜色就更深了一层，边缘处带着火烧的焦糊感，到这时，这块眼肉烤得恰到好处。

Ling觉得牛排烤制medium rare的程度最佳，大约是四分熟，也就是半生不熟的状态。切开一刀，鲜红色的嫩肉爆裂出来。“好的熟成牛肉烤出来，里面的肉质一定得是鲜红色最好，若是粉嫩的粉红色就不对了。”待这块肉放置三四分钟，慢慢会有油脂渗出，肉也会渐渐塌下去，颜色也会发生细微的变化。因此，一块牛排得趁着切出来就吃，放不得。

与美国牛肉相比，来自日本的和牛油脂更多。图为生牛肉寿司

 

牛肉的自我修养

从肉质上来说，和牛的油脂更丰富，口感更嫩，而美国牛肉是香甜多汁型的，肉质的纤维感更强，也就是所谓“肉的味道更浓一些”。因为是谷饲，与草饲的口感也不同，草饲牛肉的脂肪含量更低，肉质更精瘦，由于油脂少，所需的烹调时间也相对更长一些，对烹饪的要求也会不同。

“美国牛肉最大的特点就是玉米喂饲。还是小牛的时候，喝牛妈妈的奶，吃草场的草，一旦进入育肥阶段，玉米就成了主要饲料，很少用大麦、小麦等其他谷类。美国是一个玉米生产大国，中部是重要的玉米生产带。与玉米的产地基本一致，美国的肉牛饲养场、屠宰场也多集中在中部。”美国肉类出口协会的厨师顾问Sanji解释道。

美国给牛肉分级，是由农业部派驻专门的官员，去到每一个屠宰场，分别给每一头牛做分级，而不是笼统地确定这一批是什么级别，或者你这个农场只出什么级别。牛的年龄、牛骨骼的情况都是决定等级的因素，还有一个很主要的是眼肉，他们会根据横截面看一下它油脂的分布情况来判断。中国现在对美国牛肉的进口把握比较严格，其标准是在美国牛肉特选级之上的，因此，能进口到中国的美国牛肉，已是美国的上乘品质。

Sanji向我介绍了牛从屠宰到分割的一系列过程，对于牛肉，我有了一个从源头上的重新认知。

几十年前，屠宰活牛还会用到一些残忍的方式，比如直接用棒槌槌杀，或是用气枪直接对着牛的脑门击毙，但后来这种形式遭到禁止。因为当气弹打到牛的脑子，会把脑子打散，脑部组织就会被破坏，甚至流散到身体里，导致肉质不健康。

屠宰方式一直在迭代，现在常用的方法是电击或用二氧化碳至昏迷，使牛只迅速昏迷。为什么要一直改进屠宰的技术？一则对动物本身是一种福利，让它们更安全快速地死亡，这样既比较人道，肉质也会更好吃；二来也是因为人类对牛肉的需求量越来越大，原始的屠宰方式相对较慢，不断更迭技术也是在提高屠宰的效率。

以前我们买一块牛肉回到家，往往会发现解冻后会化出一大滩血水，其实这意味着肉的品质并不好。有时候是因为这头牛在被屠宰的时候太过紧张，一旦死亡，它身体里的体液、血液都无法迅速大量地排出，反而堆积在肉质里。直到化冻后，就会有过多血水溢出，这种肉称为PSE肉，即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。相反的，如果在屠宰前由于饥饿、能量消耗过大和长时间低强度的应激源刺激又会导致牛肉变成DFD肉，即肌肉干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽暗沉（dark）。只有介于这两者之间的，才是一块标准的正常肉的状态。

因此，屠宰方式是影响肉的品质的一个重要因素。美国不少屠宰场在屠宰牛的时候，会有很多巧思的机关。屠宰前，先是把牛都圈在一个大场地，再慢慢将待宰的牛赶到一个小通道，小到只有一头牛可以通过，这样前面的牛进去遇到什么状况，后面的牛都看不到，不会影响心情。

有的屠宰场还会安排一个坡度，牛上坡的时候，就有工作人员观察，如果发现牛上坡时走路有点跛，不太顺畅，那么这头牛可能也不能顺利进入接下来的宰杀和屠宰流程。

山东超牛养牛场中饲养的牛，是和牛与鲁西黄牛的杂交品种，供应国内高端餐厅，其肉质又与美国牛肉非常不同

 

接下来就是分割。分割在一定的标准之上，会根据订单来调整。通常都是二分体破开，再四分体，肩胛肉、前腿、后腿、肋条、腰脊、胸腹肉……不同部分先按大块分割，再精细化到肋眼、肉眼、西冷、牛里脊、牛肋条、肥牛这些小部位。

打包包装也是颇有讲究。如果没有很好的工艺去保护肉，在冷冻和运输的过程中，肉质可能就会受到影响，冻伤或是水分流失，最终的肉质就不会太好。比较好的包装是先将肉密封好，或是真空包装好后，都堆到一个冷冻箱内，所谓“板冻”；一层肉上放一层保鲜膜，所谓“层冻”；再好一点就是“单体独冻”。从屠宰到分割再到包装运输，每一个环节的升级，都意味着这个肉等级的变化，也意味着价格的变化，好肉与普通肉的差别也就体现出来了。

为什么人们一直如此迷恋肉食？即使在素食主义盛行的今天，肉依旧令人垂涎欲滴。1912年，一位叫美拉德的医生在做实验，当他把试管中的糖和氨基酸加热时，惊讶地发现，混合物在变成褐色的温度比预期的要低。波兰作者玛尔塔·萨拉斯卡在他的《食肉简史》中指出，美拉德所描述的这种反应，正是我们偏爱某些食物背后的原因，不同食物在加热后会发生千变万化，形成各种风味。

根据后来的实验研究，有超过1000种物质可以引起肉的香味，其中的很多种就是在美拉德反应中产生的。有些闻起来像水果，有些闻起来像发霉的味道，还有一些可能是坚果、烟、芝士、棉花糖甚至被碾碎的虫子的味道，这些单一的味道复合在一起，就会构成肉食中复杂的味道。因此，肉，尤其是牛、羊、猪，在不同方式烹饪之后都会形成层次极其丰富的复合型味道，肉食便能吸引到各种各样口味的人。在肉食的复合气味中，总有一款吸引着你。而熟成牛肉要做的，就是将牛肉身上的复合气味发挥到极致。