关于肥胖的原因，我们的理解发生了好几次转变。
一开始，我们认为肥胖是缺乏运动导致的。后来有人通过简单的推理得出结论说，肥胖是因为脂肪吃多了。再后来，又有人通过一系列大规模调查研究发现，脂肪的摄入量和肥胖之间的关系并不大，碳水化合物才是罪魁祸首。
美国国立糖尿病、消化系统和肾脏疾病研究所（NIDDK）的凯文·霍尔（Kevin Hall）博士认为上述说法都不靠谱，因为它们缺乏过硬的科学证据。
营养学研究最理想的办法就是招募大量志愿者进行对照试验，但大家平时吃东西的习惯千差万别，很难招募到一群只吃某一类食品或者不吃某一类食品的普通志愿者，所以这类研究的对照组很难找。曾经有不少科学家试图通过让志愿者自己汇报每天饮食的办法来做对照研究，但后来发现普通人对于自己每天吃下去的东西缺乏严格的记录，误报的概率非常高。
所以，霍尔博士不相信这类大样本研究得出的结论。比如，他曾经做过一个小范围实验，招募了19名体重超标的志愿者住进医院，每天严格控制饮食，结果发现低碳水饮食虽然可以显著降低志愿者的胰岛素水平，但却不能增加脂肪细胞的新陈代谢速率，说明仅仅依靠不吃碳水很可能无法持续地减肥。
在霍尔博士看来，肥胖的真正原因不是某一种食物成分吃多了或者吃少了，而是食物中的总卡路里大于身体的需求。这就引出了一个关键问题：为什么有些人明明已经摄入了足够多的营养，却总是控制不住自己，还想再多吃一口呢？
霍尔博士猜测，问题很可能出在深加工食品上。
这里所说的深加工食品（Ultraprocessed Food），指的是蛋糕饼干、方便面、香肠、薯片、午餐肉、糖果曲奇和碳酸饮料等过度加工的“方便”食品，超市货架上装在塑料袋里的面包也属此类。相比之下，非加工或轻加工食品主要包括牛排烤肉、蔬菜沙拉、水果坚果、家庭自制的米饭面条和原味酸奶等。
为了证明自己的假说，霍尔博士招募了20名身体健康的志愿者，让他们住进医院，所有饮食均由护士送进送出，这就保证了研究数据的准确性。
研究人员设计了两套食谱，一套全是深加工食品，另一套则全部都是非加工食品。志愿者被随机安排先吃其中一套，两周后换另外一套再吃两周，每顿饭吃多吃少不限，全由志愿者自行决定。研究结果发现，志愿者们吃深加工食品时每天要比吃非加工食品多摄入500卡路里的热量，两周吃下来平均体重增加了大约0.9公斤。
霍尔博士将研究结果写成论文，发表在2019年7月2日出版的科学期刊《细胞新陈代谢》（Cell Metabolism）上。耶鲁大学神经科学系教授戴娜·斯莫尔（Dana Small）评论说，深加工食品之所以让人欲罢不能，原因很可能和肠道神经元向大脑发出了错误的信号有关。
人体有一套迷走神经系统，负责连接肠道神经和大脑中的纹状体（Striatum），后者的主要功能就是作决定，比如到底是继续吃下去还是立刻放下筷子。
深加工食品经常会诱使肠道神经发出错误的信号。比如天然的碳水化合物通常总是伴随着大量纤维素，但深加工食品中的纤维素要么很少，要么和自然界的不是一个种类，人体肠道神经检测不到足够多的纤维素，就向大脑发出了继续吃的指令。
斯莫尔认为，深加工食品本质上就是现代人的毒品。食品生产厂家为了盈利，想出了各种办法增加食品的成瘾性，于是现代人就越来越胖啦。
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