用山泉水手冲咖啡的金燕（金燕供图）

23LAB的山泉水

水对人体感官刺激比较微小，因此很迟才进入感官科学研究范畴。杭州这座以龙井茶闻名世界的城市，在饮茶的说法上，承袭了历史对于水和茶味的理解，却暗合了当下最盛行的精品咖啡冲煮用水的理念。不同之处仅在于所萃取之物，以及各有方法而已。

随着精品咖啡的逐步发展，咖啡机在迭代的过程中，因机能的完善，对水的要求逐渐变高。过硬的水质，会因阳离子在锅炉与管道中的结晶，腐蚀机器并阻塞水的流动。经过过滤与软化后的水，能够让咖啡机的锅炉与管道保持长期良性的运行，和咖啡风味的均衡出品。

位于杭州余杭区的午潮国家森林公园，与杭州的闹市区虽然有些距离，但与西湖区留和路的一间老厂，却相距不远。在老厂中，可以看到远山如黛的模样。这附近喜欢徒步的居民，会隔三差五从森林公园带回山中的泉水。而这座山的名字，也是因为当地居民只能按照子午时辰取水，过了就打不到泉水而得名“午潮”。

在距离这里12.8公里的留和路139号，其前身是邮电522厂的厂区。在老杭州人的记忆里，522厂是上世纪五六十年代待遇很好的国营厂，改造前是东方通信集团的老厂区，改造后成了现在的东信·和创园。这个老厂区的20栋就是23LAB的所在地。从外观看，整个空间都像环绕在一座植物园中。

“我们做的就是自然而然的生活，我们自己喝咖啡，朋友来了也给朋友冲一杯，就很简单。咖啡不过是生活中不能再微小的一件事儿。”23LAB的主理人之一金燕坚持这样评价这个可以坐下来喝一杯精品咖啡的空间，门口的窗子上贴着“23 LAB CAFé”。

这里确实不是主营咖啡，多年以前我在网络上购买植物，最后选择了23LAB的植物回家种植，从购买到后期回访服务都做得细致，后来购回的植物现在还茂盛地活在家中。在城市交杂的气味中，已经很难分辨似乎无味的水，但对于植物来说，水的品质直接决定了它的生命质量，反而比人要敏感得多。

常年与植物相处的金燕，已经养成了相对敏锐的感官知觉，因此对店中咖啡用水的选择，也有自己的独到见解。她在时间允许的情况下和23LAB的共同合伙人王一，在每天清晨的时候爬山，取山上的泉水回来供店内日常咖啡与茶的冲饮。

因饮用咖啡的客人增加，这个以植物为主的小店自然而然地加入了咖啡。店内所用的咖啡豆，五年之前开店的时候就是如此，长期稳定在几个产区。咖啡的风味也是非常稳定，保持每周更换这样的新鲜度。金燕与王一，像对待植物一样，对待咖啡的果实，因此经常有客人会连续点几杯品尝。

在和创园后面的山上，也有口感甘甜的山泉水。由于经常打水，她们观察到一年四季泉水的pH值都是变化的。这种微妙的变化，就像森林的喘息。像这样的咖啡体验，就充满了东方的美感。

山中古老地层的岩石，从周围的环境中吸收萜烯分子，在没有雨的时候这些复合物聚集在山体中，在大雨拍打山体的那一刻，这所有的物质，都因为雨水的化合变得浓烈易嗅。

即使在与咖啡不相关的啤酒行业，在酿造的时候也会涉及水质的把控。因此有专门与此有关的职业认证，翻译过来就是鉴水师。德国啤酒酿造学院Doemens Academy对于好水的最低标准是，未经任何处理的天然水。这与当下精品咖啡行业，对于在比赛中开始尝试用浓缩矿物水来调配咖啡冲煮用水的理念是冲突的。行业的发展，站在长的时间线上看，往往没有绝对的正确取舍。

适量的钙镁离子，可以置换咖啡中的美妙风味。钙离子可以萃取出咖啡豆中近似水果的愉悦酸度，提升甜感；镁离子则与咖啡中的果酸结合，容易让风味散发花果香，同时增加甜感。

水的风味

“一杯咖啡中98%的成分是水。”咖啡行业的老炮、Aquiem的创始人认为水很大程度能左右咖啡的品质。因此他会在水经过过滤和软化后，加入可以提升风味的矿物成分，在此之后他也开始推广这种方法。在近几年中，大量涌现了这种可以随意调配，以完善咖啡风味的冲煮水。我们以不可思议的方式，在试图摆脱自然的控制，而达到前人无法企及的造水境界。虽然也有好的一面，但是因此对自然的观察也会失去另一种角度。

与23LAB的观察相反，刚刚进军杭州咖啡饮品市场不久的鱼眼咖啡，则因过滤水中水垢的问题找了几套处理方案。鱼眼咖啡的大猫认为，同样居住在一个城市，老城区和新城区地下管道的老化程度都会影响最后咖啡萃取的风味。

美国精品咖啡协会通过实验和实践给出了咖啡用水的一个大致标准。咖啡萃取的理想水质，应该无味卫生，水中不能含氯、次氯盐、氯胺，以及其他味道的有机化合物，从而在冲煮过程中保证咖啡的风味稳定。水的硬度应该在50～175ppm，pH值在6.5～8。这个简单的行业指导标准，让很多咖啡机可以稳定出品，减少故障。因此在许多咖啡机的使用说明中，都可以看到这样的用水指南。而行业中很多人建议硬度为68ppm。

行业每朝前走一步，都会带来连锁性的变化。虽然手冲咖啡不涉及咖啡机使用这样麻烦的问题，但是却因不同的水质，让咖啡产生了不同的风味。这其中并没有一个称之为标准的完美答案。先是吸纳，再根据具体情况进行调整，才能找到属于自己的萃取答案。

2015年世界咖啡冲煮大赛的冠军Odd-Steinar T～llefsen，嗜好日晒处理法的咖啡，这种传统的处理方法让咖啡豆果香浓郁，还伴随着水洗豆没有的复杂风味。在水质的选择上，他突破常规采用了挪威山脉的天然矿泉水，水质仅有14ppm，这同之前精品咖啡协会和比赛建议的数值都要低了许多。但恰是这样，能让口感复杂浓烈的日晒豆，变得柔软细腻。他冲煮出来的风味，改观了精品咖啡冲煮大赛以往对日晒豆的一些认知局限，为日晒豆进入冲煮比赛打开了另一扇门。

这就是咖啡与水的游戏魅力所在。这道并没有标准答案，充满了开放结局的风味探索之旅，让东西方文明，在咖啡中充满了意外的交融。

许多人去到星巴克的发源地，会有这样的感慨：这儿的咖啡风味，即使是星巴克也比其他地方的感受要好很多。西雅图就像是一座围绕在森林中的城市，因此被美国媒体评论为“全美最适合居住的城市”。城市中随处可见的百年大树，以及良好的生态，让西雅图的水质很适合发挥咖啡中特殊的风味。柔软的水质，无形中孕育了西雅图的咖啡文化。因此在星巴克之后，许多精品咖啡业内人士必须打卡的咖啡馆以及烘焙店都集中在这座森林城市中。而杭州虽然没有走在国内精品咖啡发展浪潮的前沿，或许在此后的实践中，以及不断觉醒的感官体验中，杭州的咖啡饮用者能够体会杭州特殊水质带来的、这个地区独有的、浓缩在风味中的精品咖啡文化。