王启棱（阿光）和妻子Siwei开在上海太原路上的O.P.S.是近两年最被业内外追捧的创意咖啡店

本文摄影/于楚众

创意咖啡的标准

我从阿光的手里接过一杯名叫Waking in Dublin的创意咖啡。盛放在透明的杯子里，它看上去至少有三重元素：咖啡、奶沫，以及少许黑巧克力的碎屑。喝到嘴里，有种酒心巧克力的感觉，又像吃了口奶油冰淇淋。能感到咖啡液本身有点发酸，但又被焦糖味道的棕榈糖给中和掉了。

阿光给我看了看用到的咖啡豆的名字——厌氧日晒哥斯达黎加咖啡。这是指先将咖啡浆果在无氧的环境下发酵，再进行日晒处理，这会赋予咖啡豆更多风味。“咖啡师在杯测时能明显感到有肉桂苹果派和黑巧克力的味道。但是普通人未必能感知出来。首先他没经过训练，舌头的敏感度不够，可能上来就会觉得酸，其他风味都觉察不出来；再有他感觉到也未必能反馈到脑子里去记住它。总之，如果让没有咖啡品鉴训练的人直接去喝再去描述风味，他通常会像一个直男在面对100个色号不同的口红时那样茫然无措。”阿光的做法是，通过加入苏格兰威士忌、奶油和棕榈糖，把咖啡本身最为明显的黑巧克力风味放大。

现在上海的咖啡馆，做创意咖啡是股潮流。新开的店铺，几乎每家都会有创意咖啡的条目。中国人没有悠久的咖啡饮用传统，不会像西方人那样，走进咖啡馆直接就点一款拿铁、澳白之类自己喝惯的咖啡，因此听上去新鲜有趣的咖啡马上就会引发他们的好奇心。阿光（王启棱）和太太Siwei所创办的这家O.P.S.咖啡馆只售卖创意咖啡。

在阿光看来，一杯好的创意咖啡必须和咖啡之间具有关联性。像我刚刚喝到的那款，放大咖啡中的某一重风味让顾客去感知，就是一种方法。当然也不局限于此。在另外一款Angel Rocks Back and Forth中，在当季的新鲜油桃、黑刺梨金酒和蜂蜜黑加仑利口酒之外，咖啡是其中一个起到平衡的元素，形成一种结构性的支撑，使整杯饮品不至于变成一种酸甜的水果酒。还有一款Kyashiki，他们是首先想到了白柚、茉莉针王等几种让人口感清新的食材，水洗埃塞俄比亚咖啡豆会给人一种小白花的想象，搭配在一起就最好了。

美食领域的制作技术经常给阿光夫妇以灵感。比如分子料理经常使用到的离心机，阿光的团队会用来处理意式浓缩咖啡。“意式浓缩咖啡里不只有咖啡萃取液，还有通过金属过滤网进来的细粉和不能溶于水的油脂。离心机就能把这些物质分离掉。再加水稀释，就能得到一杯纯净澄清的‘美式’，类似手冲咖啡的感觉。”还有在北欧美食中近几年主打的发酵技术。就好像这季菜单里的一款Summer Breeze，里面加入的自制凤梨酱是选用凤梨成熟的部分先打成果茸，再加入糖，放置一晚发酵而成。这种发酵的口感，正好呼应日晒埃塞俄比亚咖啡豆带有的花果香和发酵酒味。客人虽然无法全面了解每一杯创意咖啡背后所花费的心力，但是他们会好奇地询问某些滋味的来源，这就足以让阿光夫妇看到研发投入的价值。

将咖啡和其他食材做跨界创意，是对精品咖啡道路的偏离吗？林东源在2004年赢得第一届台湾咖啡大师赛冠军，早在2006年就写下了《创意咖啡的无限可能》一书，在上海的咖啡店Gabee既售卖创意咖啡也进行相关教学。在他看来，做创意咖啡一直都是降低精品咖啡接受门槛的一种尝试。“第三波咖啡浪潮所诞生的精品咖啡店想向顾客强调咖啡是一种水果，应该有水果的风味，结果越来越发现消费者并不买单。所以现在精品咖啡向着更多元、消费者更能接受的方式发展。比如用冻干粉的形式告诉顾客速溶也能喝到好咖啡，以及用创意咖啡的方式去调动消费者的好奇心，引诱他们品尝精品咖啡。这些做法其实说明第四波咖啡浪潮已经到来。”林东源告诉我。

“早年的创意咖啡会加入各种味道的糖浆，就像一度风靡的生姜拿铁、紫薯拿铁之类，这样有可能会掩盖咖啡本来的味道；现在则会注意以咖啡本来的风味为主体，再去用天然食材配合它。”林东源的Gabee咖啡店提供包括意式和手冲在内的咖啡选择，另外每季有三种创意咖啡出品。他看到，不少消费者是被创意咖啡吸引进门，最终回归到清咖和奶咖这样的日常消费。“创意咖啡有点像是一个诱人的包装，实际客人会偏向去复购更加接近咖啡本质的东西。”

对于阿光来说，创意咖啡则更像是一座让他能够和客人沟通的桥梁，告诉对方，咖啡还可以有这些不同层次的表现。和前辈林东源一样，1992年出生的阿光曾经是诞生了很多咖啡师冠军的南京M2M团队成员，还拿到过2015年首届世界咖啡冲煮大赛中国区的冠军。这样的专业背景让他在很长时间里都觉得做精品咖啡就要把产地庄园、烘焙程度、萃取方式等等信息全部传递给消费者。直到有一次去泰国旅行，阿光喝到了一杯用瑰夏做成的创意冰咖啡，他才明白精品咖啡的发展能够走一条不同的道路。“原来你还可以穿着人字拖，哼着小曲儿，在街上这样轻轻松松地将它喝掉。”

O.P.S. Cafe的咖啡师正在帮顾客点单。疫情之后他们只提供外带形式

有趣的咖啡，不只在咖啡馆

调酒师Roger是阿光的好朋友。他经常来O.P.S.店里尝试新品，一般都点不含酒精的创意咖啡。阿光也时不时去趟Roger工作的Sober Company，要上一杯单纯的鸡尾酒。实际上，阿光的店里有好几款带有酒精的咖啡特调；Roger的店里也以咖啡鸡尾酒著称。“但对于咖啡与酒精的混合饮品，我们会有不同的评价标准，这样就能避免不公正的评价。就像咖啡圈的世界咖啡师大赛（WBC），创意咖啡的环节要求咖啡的味道占据核心。”阿光这样说。

Sober Company是一个有意思的跨界空间。看上去这座位于雁荡路和南昌路交叉口的蓝色小楼是一座酒吧和餐厅的结合体，实际上一层的酒吧也作为咖啡馆白天对外营业。白天这里是安静的气氛，播放的是轻柔舒缓的音乐，女服务员进行招待；等到傍晚五六点钟，灯光就陡然调暗，男服务生上岗，就到了夜晚的酒吧时间。上海还有几家店也是白天咖啡馆晚上酒吧的经营模式，出于成本效益的考虑，也有老板本人的个人兴趣。Sober Company成为了连接两种空间的媒介。

在过去，一杯咖啡调酒有可能只用速溶咖啡来表现咖啡的特点。而进入精品咖啡层面，以咖啡来调酒，就必须深谙不同咖啡豆的特点。Roger告诉我，在他去做咖啡鸡尾酒的创意之前，大多数酒吧只有固定的几款经典咖啡鸡尾酒：意式浓缩马天尼（Espresso Martini）、爱尔兰咖啡（Irish Coffee），以及“白俄”（White Russian）。“就拿意式浓缩马天尼来说，一般酒吧不会为它专门购买意式浓缩机，用意式胶囊机做的话味道当然打折不少。”

Sober Company的调酒师Roger擅长制作咖啡和鸡尾酒

Sober Company白天做意式浓缩时会用到一款中深度烘的拼配豆，味道极其醇厚，只是尾调有点发苦。Roger想出的办法是用浸泡了香草荚的伏特加酒来调和，而不像传统那样加入糖浆增加甜度，这样反而能够烘托这款咖啡豆的坚果和可可味。还有一支来自哥伦比亚的单一豆子，有花香，口感甜酸，白天会用来做奶量较少的Dirty和澳白，晚上Roger则利用它微酸的特点，调制咖啡莫吉托（Coffee Mojito），里面就不用再放入青柠和柠檬。

“以咖啡作为调酒原料非常有挑战，因为它本身就可以自成一体成为饮品。同时咖啡豆里又含有多种芳香物质，通过不同的烘焙程度和萃取手法会得到不同的味道，这样让它与不同食材配搭具有包容性。咖啡还是一种植物，新鲜的咖啡豆又是一种水果，这都是可以深入发掘的地方。”Roger说。

他创造的一款咖啡鸡尾酒“三种咖啡”（Three Coffees），要用到咖啡花、咖啡果皮和咖啡果实：咖啡花要选马来西亚咖啡树所开的花，那里的咖啡豆品质不算上乘，但正好风味物质都保留在了花上，晒干有一点儿淡淡的桂花香气。咖啡果皮须得来自云南的咖啡豆。因为距离够近，果皮足够新鲜。用它煮出的果皮水有点洛神花茶的风味，再注入糖浆就可以调酒。咖啡果实则浸泡在咖啡调过的威士忌酒里腌渍过，用签子穿着点缀在杯中。因为是用波本酒为基底，这款鸡尾酒的酒精味道强烈，咖啡味道只能若隐若现。

“咖啡爱好者会点这个，另外就是一般对咖啡不太了解的人，听完介绍也会兴致盎然。”酒吧里活跃的氛围很鼓励客人和调酒师聊天，一部分客人也因为咖啡鸡尾酒，而对背后的咖啡产生了兴趣。“别的酒吧调酒师完全不懂咖啡，但在我们这里，每一位调酒师同时也是咖啡师。”Roger说。从咖啡鸡尾酒的领域进入精品咖啡，也是入门者可选的一条不会枯燥的途径。

另外一家出售创意咖啡的Akimbo Café所在的地方也十分奇特，它是“愚园路百货公司”的一部分。愚园路百货公司并不是什么上世纪七八十年代遗留下来的老国营单位，而是一家创意集成店。取百货公司的名字，是设计出身的老板刘文想要向国货致敬的一种表达。这个500多平方米的上下层空间最早是文学家施蛰存的故居，之后作为邮局被使用。刘文在重新装修时，把建筑中的木楼梯、雕花铁栏杆、水磨石地面原封不动地展示出来，可以感受过去岁月中不同用途留下的痕迹。这么大的空间不能全部用来卖咖啡，于是刘文把它分成了三个部分，空间之间都是彼此连接打通的。楼上有一片喝咖啡的露台，到达那里需要穿过几重不同功能的空间。刘文认为，来这里消费的都是年轻时尚又对国货抱有热情的年轻人，他们欣赏这里的艺术品和服装，就会喜欢这里的咖啡，反之亦然。这些都为咖啡这种功能性的消费，增加了附加价值。

在这样的空间里，要售卖怎样的咖啡呢？按照刘文的理解，一定是有创意的咖啡。创意分成两种：一种是咖啡本身去和其他食材做结合。店里现在销售最好的两个产品：创意果咖和当季上市的春日桂花米露咖啡，针对的都是平时不怎么喝咖啡的人，口感偏甜，喝的过程有趣。果咖是装在一个金色或者银色电镀的瓶子里，喝的时候需客人自己倒在装满冰块的杯子中，这就有了一种互动性，成为社交平台上最常晒出来的画面。这种瓶子甚至还因为本身造型独特，且标签插画具有创意，而成为一种收藏，客人会带回家插花。

另外一类就是精品咖啡店都会有的意式、手冲、冰滴和冷萃几种。不同的是他会把自己的设计师背景和个人爱好融汇进去。按照刘文的设想，每个品类都需要有一款C位的产品，能够在味觉或视觉上让客人形成记忆。而那些具有更高鉴赏难度的咖啡，不仅可以吸引咖啡“老炮儿”，也会因为这样的造型，鼓励咖啡“小白”在咖啡饮料之外，去做更多的探索。