北京咖啡，不但有胡同店，也有专业性，咖啡馆的形态也很丰富

本文摄影/蔡小川

北平咖啡与北京咖啡

什么是北京咖啡馆的特点？很多人的第一反应是开在胡同里，BerryBeans就是符合公众想象的那种北京的咖啡馆。它开在朱家胡同，一扇木门刷着红漆。因为时间久，门有点变形，没法严丝合缝地嵌在门框里，油漆也在烈日照射下褪色、斑驳，如果不是门框侧面吊了一个白色圆形的咖啡馆标志，关上门跟左右街坊没有区别。朱家胡同可以看作大栅栏西街的一个分支，听上去这像是北京风情的打卡地，可沿路是卖廉价旅游商品的杂货店、只能充饥不会好吃的小吃店、光线黑黢黢的小超市等等，不是喝咖啡的人会闲逛的生活场景，换句话说，常规生意模式下不可能生存。

BerryBeans的创始人韦寒夜在星巴克工作过，精通这些计算。他说：“进院看一眼，我立刻估算出摆几桌、翻台率、房租，合同周期里不可能挣钱。我就想说再见了。房东很聪明，邀请我到二楼坐坐。二楼有个露台，它让我的感性压倒理性，不到5分钟就改了主意，把这个地儿订下了。不挣钱再想别的办法填补吧。我是一个北京孩子，小时候就上房揭瓦。现在住到高楼大厦里都忘了自己是个北京人，但站在露台上，一眼望去全是灰瓦屋顶。我觉得这才是北京人的感觉。”大栅栏往北是天安门、故宫，没有摩天大楼。如果说胡同里还有属于现代北京的痕迹，房顶上看到的则是北平的房脊、蜿蜒的胡同。

胡同咖啡馆是符合公众想象的北京咖啡的特色

地面是北京，屋顶是北平。这种情结不止韦寒夜有，姜文的电影《邪不压正》拍的是北平生活的质感，大量的场景就在屋顶上发生。电影把这种老北京才熟悉的视角推广至全国甚至世界，打动了千千万万的影迷。BerryBeans也同样因为屋顶红了。韦寒夜说：“有一年春节，我来打扫卫生，刚把玻璃刮一遍，就看见一帮姑娘拿着自拍杆进来了。来得早的点完饮料就上了楼，来得晚的一会儿也把楼下坐满了。那天我卖了一万多块钱。”这里成了打卡胜地，小红书App上关于它的笔记有几百条，有些热门的笔记有上万条的浏览。韦寒夜说：“我们就变成了一个北京的景点。年轻人去完天安门、故宫，还想再体验一些北京风情，就上这儿来。他们打完卡就发社交媒体，坐在店里我就能知道现在市面上什么App流行。”

BerryBeans的街坊不是老北京就是租便宜房子的外地人，都不是咖啡消费人群。它开在最原汁原味的北京，却跟现代的北京生活关系不大。可它不是一个纯景点，本地人也会光顾，用最小的时间成本满足“生活在别处”的需求。疫情解封的第一天，早上就有老客人登门，点了一杯澳白，还提醒咖啡师要用自己常喝的豆子，然后就背着包上了屋顶，晒着太阳看会儿书。韦寒夜说：“周一到周五都在公司附近的星巴克喝咖啡，周末不能还去连锁店吧？大家需要一个休闲的地方，白领会来，还有一批是北京咖啡爱好者。我们有自烘焙的豆子，不能只做一个拍照的地方。”

在北京，咖啡馆要脱颖而出，需要出品一杯好咖啡

胡同肯定是北京咖啡馆的重要特征，可常驻北京的人们心中，它不仅仅是一个物理属性，也是一种精神气质。南阳胡同里的铁手咖啡制造局总店就属于既开在胡同里，又要有所表达的北京咖啡馆。它位于胡同深处，要跟着导航像走迷宫一样穿行长长的胡同，拐几道弯才能找到。丁江涛说：“北京是个高度国际化的城市，可只要一进到胡同里，就像个大农村，外面怎么变跟这里没关系。但是，迎面走来一个其貌不扬的大爷，你不知道他就是一个什么人物或者背后有什么事儿。北京卧虎藏龙，胡同的神奇之处在于让这种超出物质形态的东西更鲜明。”

丁江涛是少数能把精品咖啡馆在北京、上海都开出名气的人。上海竞争那么激烈，南昌路的Metal Hands是那条街上开得最久的咖啡馆。总店开到这么背静的地方，也有点儿卧虎藏龙的意思。房子是北京芭蕾舞剧院的旧址，现在被开发沉淀物业的共享际改造成联合办公和生活方式空间。丁江涛的店开在一楼，沿着走廊就能看到他的烘焙机，烘焙区域和吧台共同形成了咖啡馆的入口。咖啡馆的水泥墙壁裸露着，房顶上以铜色粗管道作为装饰，一直延伸到一个拱形的走廊，走廊尽头是面镜子，光影作用形成长长的时空隧道。它像咖啡馆的装饰，也觉得可能是条真的通道，果断走进去，豁然开朗，里面才是咖啡馆的主要空间，一间民国风，一间艺术空间，户外还有个小庭院。全部看完才明白所谓总店，确实是一个面积极大的咖啡馆，特别是在北京、上海这样昂贵的城市里，这是大手笔。

丁江涛是少数能把咖啡馆在北京和上海都开出名气的人

北京的咖啡馆不仅满足人们对于北平物理和精神的想象，在一个高速运转的现代大都市，服务于日常生活。有一种胡同店成了现代北京与京华风情的桥梁。九榀咖啡开在龙头井胡同，阳光明媚、空气清新的时候，给人一种不知今夕是何年，悠哉过生活的感觉。九榀咖啡是一个建筑师创立的品牌，他们起初是想在胡同里找画图的工作室，这间老房子面积不大，采光很好，他们越看越喜欢，就决定用咖啡馆的形式分享给其他人，提高利用效率。

建筑师本身就擅长老房改造，设计之后，这栋毫不起眼的小楼变成一个明亮、简洁又跟周围环境相融合的空间。靠着工作台的墙面上贴着建筑资料，依旧像个工作室，其他的墙面开放给艺术家做展览。联合创始人陈宇威想把它做成胡同里的后花园，找了很多绿植栽种在可以移动的隔板顶上，平时它们组成C字形，把二楼的空间分割成若干的区域，周末办活动或者沙龙的时候，隔板推到一边，挡住工作台，就有开敞的区域。九榀咖啡也有一个露台，望出去是辅仁大学旧址的屋顶。除了建筑师们在这边办公，附近国际学校的老师，北大医院的医生，住附近从事创意行业的工作者，甚至小学生写作业都会光顾，它确实成了一个飘着咖啡香的公共工作室。

出了四九城，全是现代生活，显示出北京咖啡的另一个特点，对咖啡的钻研。深藏于商业楼宇的小店里不乏高手。咖啡馆九月上开在望京SOHO，北京工作压力最大的区域之一，社畜们中午在写字楼的商街里吃顿简餐，再喝杯咖啡提神，然后继续接下来的工作。那些等着、催着咖啡师的顾客们可能很少有人知道，九月上的老板庞卉颇为擅长咖啡萃取，自己既参加比赛，也做别人的教练。顾客们点的那杯超级拿铁就是庞卉比赛作品的转换，也是今年风靡全国精品咖啡馆的冰博克的雏形。

咖啡馆SOE开在团结湖的一个共享办公空间，旁边就是醒目的漫咖啡。SOE的门脸很小，装修也没有吸引人的地方，很容易忽视它的存在，可这家咖啡馆的创始人魏凌鹏是世界咖啡师大赛国际评审、世界咖啡师大赛中国赛区主审，店长潘志敏是2017年世界咖啡师大赛中国赛区冠军，烘焙师李震曾经得过世界咖啡烘焙大赛中国赛区季军，并且最近三届世界咖啡师大赛中国赛区冠军的比赛豆都由他烘焙。魏凌鹏说：“最开始来的客人都是咖啡圈里的人或者爱好者。因为这家门店开在一个办公区，周末的点单却超过工作日。培育了两年，工作日和周末的单量才基本持平。”

很多人的印象里，北京人是喝豆汁的，不热衷喝咖啡，可它的土壤里却长出了专业领域里的高峰。

韦寒夜的咖啡馆开在胡同里，他也喜欢推着自行车走街串巷做咖啡

好咖啡是起点

北京从前没有咖啡氛围。梁实秋早就说过：“北平，不比十里洋场，人民的心理比较保守，沾染的洋习气较少较慢。东交民巷是特殊区域，里面的马路特别平，里面的路灯特别亮，里面的楼房特别高，里面打扫得特别干净，但是望洋兴叹与鬼为邻的北平人却能视若无睹，见怪不怪。地道的北平人，提着笼子架着鸟，宁可到城根儿去溜达，也不肯轻易踱进那一块瞧着令人生气的地方。”写旧京美食的海内外作家那么多，连糖葫芦都拥有了姓名，值得写上几千字，可鲜少有人提到咖啡，即便是写西餐时带上一笔，也不是美味。唐鲁孙就写过：“只记得饭后，每人有一杯黑而酽、浓且苦的咖啡，虽然加了不少牛奶，放了好多块方糖，可喝到嘴里，跟小孩儿停食喝的消食化滞的焦三仙的味道没什么两样。”

直到1999年星巴克在国贸中心开了中国第一家店，也没在北京人的生活里激起水花。韦寒夜当时就在这里工作过，他说：“70%都是外国客人，有时候我们晚上结束营业，铁栅栏都撂下来了，从外面伸进来一只手，让我们卖他两包咖啡豆。我并不认为这是一个多么好的东西，奇怪有些外国客人为什么一天来三次，像犯了大烟瘾一样。直到我有一次骑车去八达岭，最累的时候，疯狂想喝一口咖啡，才意识到自己潜移默化得了这个富贵病。”星巴克后来在西单的中友百货开了一家门店，在韦寒夜看来，那才进入到北京当时的年轻人的视野。“那时候消费目的地不是三里屯，而是西单。当时西单店用的是手动咖啡机，咖啡香气在研磨的时候就散发出来。客人进了中友百货找不到星巴克没关系，闻着香味就找到了。”韦寒夜说。

魏凌鹏曾做过世界咖啡师大赛中国赛区裁判长，他的咖啡馆SOE COFFEE是北京精品咖啡老店

20年前，星巴克这样的巨头在北京还不成气候，更没有精品咖啡的概念。因为喜欢咖啡，魏凌鹏在2004年底去了一次咖啡的原产地埃塞俄比亚。“有一家咖啡馆摆了一台烘焙机，它卖生豆，也卖熟豆。以我当时粗浅的咖啡知识只是知道咖啡新鲜很重要，新烘完的咖啡比较好喝。但是，这种有烘焙机的咖啡馆形式从来没见过。”魏凌鹏说。回国以后，魏凌鹏在烟袋斜街开了SOE的第一家店，按照他在埃塞俄比亚看到的装备配了一台咖啡机、一台烘焙机。

当时北京的消费者对咖啡的认识并不多，更谈不上喝出咖啡豆的地域风味，魏凌鹏投资这些装备，因为他首先自己想喝到有品质的咖啡，开咖啡馆满足的是他对咖啡的好奇心。“当时虽然买了烘焙机，可生豆很难买，都是大工厂才能买到。我的店里用量少，能从大工厂分一点儿。我有个同学当时在埃塞俄比亚，有时候能人肉带回来一点儿。国内做咖啡的人还不知道耶加雪菲时，我就买到了耶加雪菲、西达摩等等不同的生豆自己烘焙。后来认识了上海的珈露梦公司，它因为有日本贸易的背景，能带进来很多不同种类的生豆。”

在屋顶喝咖啡，是流行的打卡北京咖啡馆的玩法

什么是一家好的咖啡馆？大众对于咖啡还懵懂的时候，魏凌鹏这样因为爱咖啡而开咖啡馆的人，毫不犹豫地走上了一条专业道路，做一杯新鲜烘焙、不同生豆有辨识度的咖啡。丁江涛比魏凌鹏入行晚一些，2009年从咖啡师做起。他则是很早就意识到咖啡具有专业性，不是靠咖啡师凹造型、咖啡馆装修和杯子好看就能生存。丁江涛说：“从前对这个行业的认识，觉得咖啡师就像流水线的工人，打开机器，拿个杯子接一杯咖啡给客人。咖啡有没有做好根本不清楚。后来开始上咖啡论坛，才逐渐明白咖啡里面是有技术点的，比如不同生豆有不同特点。每个环节也有讲究，改动哪一部分，出品的咖啡就不一样。咖啡的每一步都有很多东西要学习。”

丁江涛在咖啡圈里被叫做丁老师，有这样的名气，他觉得是自己踩点在中国精品咖啡的起步阶段。丁江涛说：“魏凌鹏老师是前辈，在还没有精品咖啡的时候就进入到这个领域。我是在精品咖啡在北京刚刚形成市场的时候进入的。同时代的很多咖啡师后来转行了，大概觉得这就是一个餐饮服务行业，没有未来。可我觉得它是一门手艺，需要钻研，也需要时间和经验的积累。我那个时候也看不到未来，但我觉得一个男孩子首先要能做好一件事，在自己的领域里深入下去。”

北京当时也出现了像对产品质量标准一样要求咖啡出品的咖啡馆。Soloist Coffee是北京的咖啡名店，曾经在那里工作过的庞卉说：“那时候有Lamarzocco咖啡机是非常厉害的，磨豆机、冲煮器具都很好，后场还摆着一台烘焙机。这些配置在咖啡师眼中是完美的。”可Soloist Coffee不是靠摆装备就打下了市场，庞卉说：“他们对咖啡出品要求非常严格，只要没客人，我们就要不停地练习。我练拉花每天要练一箱牛奶，练到闻奶味都要吐了的那种感觉。我已经不记得了，在我离开的时候有没有获得手冲的资格，必须通过老板的考核才能给客人做手冲咖啡。”

消费者能喝出咖啡馆专心打磨咖啡所花的心血，并且因为喜欢好咖啡而喜欢上这家咖啡馆吗？张艳是北京最红的咖啡馆之一1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB的联合创始人，没开咖啡馆之前她是一个喜欢在社交媒体上分享照片的美食爱好者，她说：“2016年在后海闲逛的时候随便进去过SOE，点了一杯翡翠庄园的瑰夏，香气非常惊艳，还发了大众点评。我当时还没有那么专业的咖啡知识，也不知道魏凌鹏的名气。单纯因为咖啡好喝，后来还带着朋友去。”

BerryBeans开在前门，因为屋顶风景成为网红店

被教育出来的市场

魏凌鹏在烟袋斜街开店的时候，北京不但没有咖啡氛围，商业氛围也不浓，南锣鼓巷还没开街，更没有五道营胡同和杨梅竹斜街。魏凌鹏说：“小时候总去那一片儿玩，有感情，就租下来开始干。烟袋斜街是靠天吃饭，周末人多忙不过来，平时人比较少。刮风下雨就没客人。”庞卉的咖啡馆Real是旧鼓楼大街上最早的一批精品咖啡馆之一，选址也很随意，她说：“我去那条街吃饭，在那个店门口停车，看见在招租，很有眼缘，就租下来了。当时根本不懂要蹲两天看看周围有没有喝咖啡的人群，调查一下附近有多少家咖啡馆。”

无论是对于出品一杯好咖啡的专业知识，还是如何经营一家好咖啡馆，北京的精品咖啡馆都是一边开店，一边学习和摸索的。胡同店现在是北京精品咖啡馆的重要特征，其实除了气质相符，也有经济原因，胡同店的面积小房租低，创业试错的成本低。很多北京的餐饮咖啡品牌都是在胡同里孵化出来，再开进商场的。随着精品咖啡领域进入的人越来越多，烟袋斜街、鼓楼，甚至到五道营胡同，两三公里的范围里陆续开起了许多咖啡馆。魏凌鹏说：“鼓楼一片串一串，很熟悉的咖啡店就有十几家。”

咖啡馆形成规模，更容易吸引对咖啡感兴趣的客人，因为北京出行成本很高，人们愿意出来一次多逛店。当时吸引来的是一代新消费者。丁江涛说：“2013年、2014年左右，北京突然迎来了一波消费升级，有人想喝好咖啡了。这部分人比例不大，可北京的人口基数庞大，算下来人数也不少，当时精品咖啡馆不多，开得早的一些店就出名了。”北京这些想喝好咖啡的人，大多是刚刚工作不久或者还在读书的“80后”“90后”。除了北京出生的之外，这代年轻人大都是在申奥成功到举办奥运会前后来到北京的，在快速国际化中度过少年到青年阶段。他们被称作“鸟巢一代”，是北京奥运会接待外国人的主力，也习惯用开放的心态去接触新鲜事物。丁江涛说：“精品咖啡馆成了一个消费场景，顾客不用花很高的单价就喝到一杯好咖啡，周围还能认识各行各业有意思、有相近趣味的人，这些特点刚好迎合了那一代年轻人的需求。”

那也是全新的精品咖啡客群，他们影响了精品咖啡在北京的发展方向。丁江涛说：“人总是对自己习惯的味道容易接受。‘70后’第一次接触咖啡可能喝的是星巴克，他们认为咖啡就应该是星巴克的味道，精品咖啡酸。‘80后’一开始就接触精品咖啡，对于浅烘焙能接受。”北京和上海的咖啡市场现在的风格也间接印证了这个判断。丁江涛在北京和上海的门店里用的是同样的豆子，他说：“上海的手冲单品销量比北京少一些。上海最早形成的咖啡市场是商业咖啡，大家习惯于喝意式咖啡，一代代传了下去。北京是个新市场，接受手冲单品的比上海多一些。”

因为是新兴市场，北京的精品咖啡馆不但要提供一杯好咖啡，还要给顾客讲解咖啡知识，让他们知道好在哪里。善于跟顾客沟通的精品咖啡馆获得的回报多，有更多的机会开成名店。庞卉的Real是一个长方形的店面，她最开始装修成小吃店的格局，一个方形的吧台，若干个客人面对面坐着。这让Real成了一个歇脚或者约会的门店，不是她想要的咖啡馆。“我全部推倒重装，沿着墙装修成长吧台。这样的格局损失客位，但是我能给进店的客人讲咖啡了。我喜欢买各种各样的豆子，因为对冲煮技巧有很大的提升。这些豆子也在店里卖，慢慢就积累了对喝出咖啡风味感兴趣的老客人。”庞卉说，现在望京门店九月上里，依旧有Real时代的老客人，时光荏苒，当年的单身时髦女郎现在已经身为人母，带着孩子来给她看。

韦寒夜的BerryBeans虽然有“北平的屋顶”，但依旧奢侈地把最中心、大面积让给吧台。吧台上刻着咖啡三大产区的地图，里面填满了咖啡豆，韦寒夜还专门练习双手持壶做手冲咖啡，这本来是咖啡冲煮比赛里会用到的方式，可他是为了方便给客人普及咖啡知识。“咖啡小白可能对咖啡产在哪里都没有概念，我想双手一次可以冲三杯不同产区的咖啡，让客人体验它们的不同之处。星巴克是要算租金和翻台率的，我们跟星巴克反着来，客人买的不是一杯咖啡，是一杯咖啡加上一个咖啡小课。这样一点点攒熟客。” 

经过咖啡师们年复一年、杯复一杯的讲解，北京精品咖啡的消费有了起色。庞卉说：“北京是文化中心，很多设计师、编剧等等从事创意行业的人是喜欢逛精品咖啡馆的，周末还有白领和上班族。2017年元旦那一天，突然生意就很好，整个人忙得飞起来，后来得知好多家店都是这样的情况。说明这么多年，客人喝精品咖啡的消费习惯已经培养得差不多了。”

Dirty和冰博克：引领潮流

作为一个新兴的咖啡市场，精品咖啡在北京是一个供给侧发起的产品形态。大家全是白纸一张，咖啡知识输出给顾客的同时，咖啡师们也得不断学习。魏凌鹏说起经营来总给人一种很佛系的感觉，可说起咖啡本身就立刻脸上放光，他说：“咖啡的魅力在于产业链特别长。开咖啡馆进入到这个行业里，发现要学的东西太多了。首先得学会做好一杯咖啡，然后要学习烘焙咖啡豆，烘焙咖啡豆就是接触到生豆领域，生豆的采购跟农业相关。这些东西都明白了，还有很重要的一点，要去学怎么品尝，才知道做一杯好咖啡，及挑选咖啡的标准。”

魏凌鹏入行的时候，中国精品咖啡才刚萌芽，能接触到的信息很少。他说：“最开始是从国外找资料瞎琢磨。2006年，德国卖烘焙机的公司第一次派烘焙师来上课，只学两三天时间，学费要8000块钱，我就去学。从那个课开始，只要是精品咖啡行业在中国办的第一次课，我都上了。大陆没有的课，我还去台湾上。我是大陆第一个咖啡品鉴师。慢慢地，做中国赛区的评委，又去美国考国际评委。后来又做了中国赛区咖啡师比赛的裁判长。”

魏凌鹏的趣味让他的团队除了开店外，也成了一支比赛团队。2017年，SOE的店长潘志敏获得了世界咖啡师大赛中国赛区总决赛冠军，烘焙师李震获得了世界咖啡烘焙大赛中国区的季军。在一杯好咖啡的组成中，烘焙占据很重要的比例，李震也是最近几届世界咖啡师大赛中国赛区冠军的烘焙师。咖啡备赛的熟豆消耗量很大，需要经验和技术兼具的烘焙师搭档，李震在行业内很受认可。精进烘焙，也需要很好地理解咖啡师的萃取，李震还参加了世界咖啡冲煮大赛选拔赛，是去年北京赛区的冠军。

打比赛的投入特别大。魏凌鹏说：“中国赛区每年咖啡机都不一样，一台咖啡机配一台磨豆机就要十几万。训练时还要有标准的比赛场地。比赛时，每个选手背后要有团队做支援。”北京颇有一些精品咖啡馆的主理人和团队像魏凌鹏的团队一样参加咖啡比赛，il gatto coffee的主理人赵轶楠说，比赛就相当于上学时的考试，是对阶段性学习的检验。同时，自己对咖啡出品的想法也可以拿到比赛上去，看看是否会被认可。il gatto coffee的面积不大，开在距离三里屯南区几十米远的院子里。三里屯南区虽然是北京最黄金的消费人群聚集地，可动线之外人流有限，唯一的优势是院里的邻居是三里屯的网红串串店。门店虽然不起眼，但赵轶楠和他的烘焙师思思因为时常参加冲煮比赛，要挑选各种比赛豆，烘焙出自己的理解，再严谨地萃取，所以专业度很高。

il gatto coffee老板赵轶楠（左一）

北京精品咖啡愿意在专业领域钻研，也跟它的市场特色相关。丁江涛说：“商业市场成熟的地方，未必代表咖啡制作水平会高。即便到国外进到一家咖啡馆，它的咖啡技术和知识也可能是比北京低的。每天卖几百杯咖啡，抱着咖啡机做就好了。北京最开始处于一种真空阶段，大家学习的意愿很强烈，花更多的时间讨论。”在北京，咖啡不是必需品，庞卉说：“北京经营咖啡馆其实很难，要想生存下去，必须有过硬的技术或者想办法创新。”

比赛在北京的咖啡馆里转化成日常出品。潘志敏获得冠军之后，他的比赛内容之一创意咖啡就上了SOE的菜单，那是麦芽汁、啤酒花露、啤酒花蜂蜜与哥伦比亚圆丘庄园水洗粉波旁咖啡豆的结合，呈现出啤酒花、蜂蜜、麦芽糖以及所有食材碰撞产生的水蜜桃、甜瓜和红茶风味。魏凌鹏说：“创意咖啡不单纯是一杯饮料，它的设计必须跟咖啡豆本身的风味有关系。比如说，有人把饮料做得很好喝，样子也好看，可分数却打得很低，因为不是饮品比赛，它考验的是对咖啡的理解。潘志敏比赛的那款咖啡现在没有在卖了，因为豆子用没了。所有设计都是围绕这款豆子的，换了豆子就不对了。”对于普通消费者来讲，对创意咖啡的理解可能就是一杯好喝的饮料，可它背后的研发却不容易，SOE日常就有创意咖啡销售，每次做出五六款，最后能进入菜单的只有一款。

除了比赛内容，技术也能用在门店里。今年中国很多精品咖啡馆在卖冰博克奶咖，这种使用提纯奶的做法是从北京选手开始的，冰博克的名字也来自于北京。庞卉说：“我参加比赛的时候，朋友提供了一个提纯奶的思路，我就开始研究。它有个很大的问题是特别咸，我找在美国学化学的朋友询问咸的原理，然后试了很多脂肪含量不同的牛奶，调整提纯温度，最后才稳定下来。”庞卉参赛的第二年，魏凌鹏团队的潘志敏也用了这个创意。他们的操作灵感来自于精酿啤酒，在一种冰博克的酿造工艺里，多次将啤酒降温到零下60摄氏度，去除冰晶，可以将啤酒酒精度提高到57度。魏凌鹏在咖啡比赛里给这个提纯奶处理方法起名为“冰博克提纯牛奶法”。他说：“为了比赛就瞎起了一个名字，有牛奶品牌看中了这个市场，就把冰博克注册了。”

九榀咖啡联合创始人陈宇威

比赛结束后，庞卉的咖啡馆九月上、魏凌鹏的SOE里都有提纯奶做的奶咖销售。提纯奶要非常繁复的工序，为了这个“超级拿铁”，庞卉专门买了冰柜，一天要冻两箱牛奶做提纯，也因为人工和物料翻倍，提纯奶奶咖几乎是这两家咖啡馆的特色产品。今年，因为牛奶品牌进入到供应链环节，以大工业生产的方法把提纯奶做成产品，这个叫做冰博克的提纯奶物料在全国的精品咖啡馆里推广开来，成了一款中国特色奶咖。

Dirty这种单品也是从北京流行到全国的，它最早出品于Barista咖啡馆。丁江涛是这家咖啡馆的四个合伙人之一，他说：“2014年还处于一个教育市场的阶段。那是创新的好时候，没有正宗不正宗的说法，做什么市场就接受什么。Dirty能受到欢迎首先因为上面是热浓缩，下面是凉牛奶，口感交替比较有趣。其次，冷牛奶的触感也更顺滑。第三，因为液体密度不一样，它是分层的，视觉上好看。”最开始，它只在Barista的熟客中推荐，后来口口相传。几年后，丁江涛创办了自己的咖啡品牌Metal Hands，从北京开到上海，把Dirty也带到了上海。它的原理很简单，做好却也不容易。丁江涛说：“牛奶都是用凉的鲜奶，在大家都用同样牛奶的情况下，考验的是选择的豆子是否适合跟牛奶搭配，烘焙的程度如何，最后就是萃取参数。这需要咖啡师对咖啡豆和口味都很敏感。”

Metal Hands的咖啡师在做咖啡

多样化的咖啡馆

咖啡馆的魅力在于它具有文化属性，人们能在咖啡馆里进行思想碰撞或者心灵放松，或者用开咖啡馆作为自己表达的媒介。北京人文荟萃，其他专业背景的人加入到开咖啡馆的行列里来，带着各自的人生经验和思路，让咖啡馆的形态多样化。开在东四六条的1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB是一年以来北京最红的咖啡馆之一。它的股东是由几个有金融、互联网背景的人组成，大家都年近四十，人生有了一些积累，总想找件具体的事情落地，作为自己经验、眼光、品位的验证。主要负责人张艳说：“前期调研70%的咖啡馆都不赚钱，可我觉得我们这些人的阅历不可能是那70%吧，应该在30%里面呀。这就像‘小马过河’，小松鼠说水太深，对小马来讲不一定水深。到底深还是浅，我们自己蹚一蹚。”

张艳曾经在互联网公司工作过，非常熟悉流量增长的各种打法。还没正式营业，她就去参加了由咖啡领域自媒体“行走的咖啡地图”举办的咖啡青年节，来逛咖啡节的是精准的用户群。为了抓住尽可能多的种子用户，张艳尽力拿出最好的体验。她说：“Dirty是年轻人很喜欢的爆款产品，当时冰博克刚刚推出市场，我们就用了这个提纯奶。浓缩咖啡我们也不一样，通常是用一款豆，我们给了三种选择，给顾客定制一杯。其他同事就在边上跟排队的人聊天，告知开业信息。”张艳还聘请了一位外形气质符合年轻人想象的咖啡师，咖啡师和咖啡馆共同出了名。

咖啡馆开业七天就在大众点评上拿到了东城区第一，开业一个月冲到了北京第二。创业公司扎堆的北京，这些做法不稀奇，1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB咖啡馆能够获得那么多年轻人的喜欢，因为产品设计完全按照消费者视角。张艳说：“咖啡行业的人对精品咖啡知识钻研得很深，非常专业，可反过来看，他们容易有条条框框。比如，特殊处理法的咖啡豆是不是好咖啡豆，对行业来讲能成为一个辩论的题目，可在我们看来，它的风味有辨识度，容易吸引小白用户对咖啡感兴趣，那它就可以在门店里销售。”她店里一直热销的就是一款特殊处理的豆子，它用来做Dirty、澳白，强调甜感，有明显的酒香，很容易抓住第一次喝咖啡的人。

开在南阳胡同的铁手咖啡制作局总店，颇有卧虎藏龙的气质

张艳在这方面有独特的优势，自己就是一个挑剔的消费者。她是大众点评上的大V，别人达到这个级别很多是参加美食KOL免费试吃，以此维生。张艳有工作，都是自己花钱去吃喝。她说：“每一次出差，行前就把要去吃喝的店收藏好，有时候酒店就订在附近，有时候下了飞机拖着行李就去吃。我的味觉非常敏感，还是一个咖啡爱好者的时候，去参加三角杯测活动，只有我是全对的。”决定开咖啡馆之后，她认真地把全国各地的名店体验了一遍。“不要以为消费者不懂咖啡就轻视他们，快销品是花大价钱请咨询公司做调研，这是一套经过验证适合各个行业的方法论。”开业的前两个月，总有同行来探店。张艳说：“后来很多咖啡馆也开始当着客人的面做拉花，提高拉花的品质。有的还改了吧台的布局，重视起跟客人的交流。回想一下面对咖啡比赛评委时的态度，以前跟面对顾客是有差别的。”

九榀咖啡的股东全是建筑师。建筑师不光擅长空间艺术，也非常关心人与环境的关系，很多建筑作品的优秀之处其实是改变了人与人的相处模式，让生活环境更舒服、充满爱。这些取向跟咖啡馆的作用很契合。九榀咖啡的第一家店开在了北师大的家属区，那本来是中国移动开办手机业务的剩余空间，被设计成温馨的校园一角。陈宇威说：“我们接手的时候，那就是一个2米多宽、不到10米长的小空间，堆着杂物，很消极。它变成咖啡馆之后，至少天黑时有灯光照亮那个区域，让回家的路不黑，情感上不冷。这就是我理想中咖啡馆的样子，让社区变得温暖。路过的老师和同学未必进来消费，可他们路过时愿意招手打个招呼，其实就很好。”

虽然是咖啡行业的新手，可北师大店的运营比想象中好，让九榀的团队有信心开了第二家咖啡馆。它位于北京东三环的亮马桥，依旧延续了“变废为宝”的选址思路。陈宇威说：“建筑师有个毛病，对那些破相的、别人搞不定的空间有野心。别人第一眼看到的是这个空间的缺点，我们看到的则是优点。亮马桥那个店在谈的时候，连设计这栋楼的建筑师都反对我们租，因为没有任何一条商业动线往那个方向走。商业都是群体效应，处于商业动线上的建筑，人流都往这个方向走，容易活，背离动线的商铺很难生存。问题是动线上的商铺我租不起，只能去试一试犄角旮旯的地方。”

1/4 ONE QUARTER COFFEE LAB是最近一年来北京最红的咖啡馆之一

陈宇威拿的这块区域在写字楼的北面，预留给地下车库出入口和垃圾出入口，第一次去的时候，满眼都是垃圾，后勤人员蹲在地上抽烟。可他看到了这块地的闪光点：“我觉得它可能是东三环边上的一个世外桃源。它旁边的绿化带把繁忙的东三环给隔离了，所以这个区域非常安静，交通也很方便。只要你第一次相信这个跟你的惯性思维逛街相反的方向有咖啡馆，坚定地往里走，找到了，再去就很方便。”陈宇威依旧只租了20平方米，可感觉上是个规模挺大的咖啡馆。“户外首先有一大片，室内因为是玻璃房子，采光很好，墙上的石材还有镜片的效果，显得空间大一些。”陈宇威说。

周围的上班族确实感受到了世外桃源这个设计思路。陈宇威说：“刚开业的时候，北京天气已经转冷，大家不愿意出写字楼，经营了很长时间都没客人。到了冬天，偶尔有人发现这个特别的房子有点意思，它又是玻璃的，天气好的时候晒太阳很舒服，就在大众点评上评价，生意就开始变好了，有段时间还排在北京第一。”九榀咖啡亮马桥店的位置，竞争对手林立，开在商业动线上的有星巴克甄选店和普通店，有新茶饮品牌因味茶，还有轻食品牌Baker&Spice，都是第三空间的高手，但写字楼里的很多人还是愿意走到商业空间的背面去，在安静空旷中，喝杯咖啡，透口气。