疫情期间，随着多地相继实施了封闭管理的措施，快递小哥们要承担比以往更重的配送任务

转移到线上

到2月22号为止，上海姑娘晓宇已经32天没有出过小区了，因为“能不出门就不出门”，买菜全靠APP线上下单，快递小哥送到小区门口后她再去拎回来。另一位宁波的姑娘则加入了附近超市组织的社区团购微信群，每天看店长在群里展示商品，然后大家在微信群里下单，等超市送到指定地点后再去取。

疫情期间，很多居民小区采取了限制出入措施，再加上餐饮企业大多还未复工，“线上买菜”突然成为一种必不可少的购物方式。

“能看到需求侧的旺盛。”生鲜电商“每日优鲜”合伙人兼CFO王珺说，其平台的交易额在疫情期间同比增长了300%多，客单价也有明显的提升，达到了120元。而美团旗下的“美团买菜”告诉本刊，北京地区的日销售量最高为节前的2～3倍。微信官方公布的数据也佐证了线上生鲜的暴增：2020年除夕到初七的时间段里，生鲜果蔬类小程序的交易笔数增长149%，社区电商的交易笔数增长了322%。

最明显的例证或许可以从侧面体现：为用户提供食谱分享服务的APP“下厨房”在大年初三那天服务器宕机了。下厨房创始人王旭升后来分析说，在当天下午四五点，用户集中准备做饭时，下厨房当时局部数据的访问量是原来的三四倍，他们很快做出判断，“宕机的原因应该就是疫情”。

生鲜类产品的线上交易让生鲜电商迎来了红利期，这既是市场需求的爆发，也符合防疫的政策指导。国务院联防联控机制2月22日下午就保障生活必需品市场供应和流通工作情况举行发布会，商务部市场运行司副司长王斌就表示，针对封闭管理的情况，他们鼓励实体零售企业积极发展线上下单、线下配送业务，发布线上买菜电商平台的信息，方便居民网上买菜。

京东物流武汉亚一城配车队的快递师傅陈细伟之前主要负责的是B端企业客户，疫情期间也改变了工作内容，这些天一直在运送民生物资，每天大概要给10个小区送货，其中尤以蔬菜为最多。陈细伟说，武汉在2月11日起对全市小区实行封闭管理，每户每三天只准一人出门购物，电商渠道要承担更重的任务。

陈细伟前几天去汉阳地区的金地澜菲溪岸小区送货，因小区封闭，他给一位刘婆婆打电话，通知其到小区门口取快递。谁知刘婆婆说，让他把车开到小区二期门口，她看到车后会打招呼。当时陈细伟还没明白刘婆婆是啥意思，直到他把车停到刘婆婆指定的地方，抬头一看，发现刘婆婆正站在二楼露台上跟他打招呼。

陈细伟一问，原来刘婆婆不想下楼扎堆取货，觉得那样会增加疫情传播风险，才想了一招，自己站在阳台上拿着一根绳子吊着袋子放下来，让陈细伟把两盒鸡蛋放在袋子里，她再拉上去。陈细伟按照刘婆婆的指令，把两盒鸡蛋装好，然后看着刘婆婆往上拉，“我本来还担心她拉不上去，后来看她借着栏杆使劲，还挺顺利的”。

即使是传统商超也在试图从中分一杯羹。家乐福北京四元桥店生鲜蔬果课课长胡继华告诉本刊，家乐福在北京地区有22家门店可供应生鲜类商品，以前每天在蔬菜水果部分的进货量维持在50吨左右，而疫情期间涨到了200吨。她所在的四元桥店最多的时候每天能卖出10吨以上，这几天有所回落，也稳定在了5吨左右。其中线上订单比例在这段时间内从之前的不到2%快速上升到了7.6%，每天的线上订单量在500到600单左右。

趁此良机，家乐福近期也在大力推广“家乐福到家”的线上服务，相关的广告在其店内随处可见。2月5日，家乐福“1小时达”接入“苏宁易购”APP，距门店3公里内的用户下单可享1小时极速送达；2月12日，家乐福上线了自己的电商小程序，仅一周时间获取用户超50万。苏宁家乐福CEO田睿就称，根据数据，家乐福到家业务订单春节期间增长了三倍多，蔬菜订单量同比增长680%，其中大白菜、土豆、白萝卜、西红柿订购量最多。

“抢菜”背后的供应链考验

消费端的需求增长在上游感知得非常清楚。总部位于黑龙江的大庄园集团是国内重要的肉类食品供应商，其运营副总裁陈姣姣告诉本刊，在疫情发生之前，他们60%的业务其实是为餐饮企业供货，比如海底捞和比格都是他们的客户，零售市场的比重相对小一些；但因为疫情，餐饮企业大约90%以上都没有复工，他们的重心就几乎全部调整到了零售市场上。

“与之前相比，零售的量增加了3～5倍，每天的订单量超过100吨，但目前只能满足一半左右的订单量。”陈姣姣说，电商平台所占的份额增加了不少，这些增加的量弥补了他们在餐饮市场上的损失，也让他们今年春节的销售额与往年可以持平。而困难之处在于，如何在短时间内大量调配货源，这是对供应链的巨大考验。

最初的时候，各家依靠的都是疫情前准备的库存。京东生鲜肉禽冷冻采销部总经理王志强告诉本刊，过年之前，京东按常规准备了能够支撑一个月左右周转时间的库存。“因为像屠宰加工这种劳动密集型的产业，多以农民工进城这样的劳动力为主，所以他们基本上会提前一周就放假不再生产和加工了。”王志强说，“而一般情况下，这种农业企业也基本上是在正月十五左右会全部都复工，每年都是这样，所以我们的保障基本也是按一个月左右这样的量来准备的。”但随着武汉“封城”的消息传来，像肉蛋菜这样的生活必需品迎来了需求的爆发，王志强之前准备的一个月库存，在两周时间内就被消耗掉了。

大庄园这样的供应商预判需求量一定会上升，但当时他们自己库里的货也不是那么充足。陈姣姣说，除了从国外进口的高端产品以及他们自己的养殖基地，大庄园集团60%以上的基础牛肉来源要靠当地零散的农户。“我们有大概近百家在检疫站注册的长期合作农户，一般一家在100到300头牛左右。”这些牛拉来了之后，他们还要做一系列的工作，最终形成完整的从生鲜到预加工、初级加工、深加工以及熟食和半成品的全系列产品。

最大问题还是交通不畅。陈姣姣说，大庄园集团是黑龙江省第一家申请并获得了省级防疫指挥部颁发的物流许可通行证的食品企业，为此他们做了大量的协调沟通工作，确保自己的物流车队可以在全国范围内通行。但给他们供货的零散农户们就没有这种资格了，由于很多乡村地区采取了封路措施，导致农户们的牛没办法向外运输，目前只有不到一半的农户可以正常供货。他们只得一面依靠春节前准备的安全库存，一面抓紧恢复生产。

另一个限制因素就是物流能力。大庄园集团电商部负责人李貌告诉本刊，京东因为自己拥有很强的物流能力，他们只需定时将货物拉到京东位于沈阳的仓库即可，后面在全国范围内的分配工作就由京东自己完成了。但一些电商平台因为用的是其他第三方物流，很多中小型物流公司虽然已经开始复工，却在疫情期间明显出现了产能不足的情况。“在2月10号之前，我们本来是有一些能发出去的货，但因为对方物流对接不上，都发不出去，对销售的影响是很大的。”

每日优鲜方面则称，他们采取的办法是紧急调配了内蒙古、云南、山东等多个蔬菜产地的货源，采购人员驻守产地，并且协调生产和发货。针对封路的情况，他们在初二、初三供应最紧张的时候甚至动员了当地的工人用“人拉肩扛”的方式把货品运送出来。但用户在这个阶段的需求过于旺盛，“已经击穿了整个行业的供给量”，王珺说。这导致他们目前每天仍然有10%左右的售罄率。

因为这种紧张的供求关系，商品大量售罄的状况在各个平台都屡见不鲜，“抢菜”成为这些天社交媒体上热议的现象。晓宇这样的消费者也很无奈，她每天晚上12点都要定时在盒马上“抢菜”，不抢根本买不到。美团买菜方面也称，虽然其各品类商品供应较为充足，但受到疫情防控导致的物流不畅、人力紧缺等影响，部分蔬菜等生鲜商品出现了短时间缺货。

抢菜之外，配送也靠抢。晓宇在盒马上就遇到过好几次选好了商品却被告知配送名额已满的情况。“叮咚买菜”也是一样，每天早上7点开始接受下单，配送名额半个小时之内肯定被约满，“万一哪天睡到8点才起，今日抢菜又泡汤了”。

2月11日，北京一名戴着口罩的顾客在空荡的超市里采购

能培养出新消费习惯吗？

对于生鲜产品短时间内被“秒杀一空”的情况，盒马负责人侯毅也吐起了苦水。由于疫情的影响，他们很多员工都回不来，虽然一天能做几十万单的配送，但是远远不能满足市场需求，“很多地方都是秒杀，远远超出我们的能力”。盒马估计，人员缺口在1万人左右，因此他们也广泛接受线下餐饮企业员工做临时补充。

自2月3日，盒马联合云海肴及西贝等餐饮品牌达成“共享员工”的合作后，截至2月13日，已有2500名“共享员工”加入盒马上岗。云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜表示，云海肴除了对接盒马之外，也在对接其他线上的零售去实现人力部分的输出，以缓解人力成本压力。

但上游生产企业很难这么灵活。作为京东自营生鲜平台肉禽冷冻部分的采销负责人，王志强手下就要对接超过600家供应商。根据他掌握的数据，一直到正月初七之前，有能力进行生产加工的供应商不到10%，正月十五之前大概也只有20%～30%。直到2月中旬之后，大体上能复工的工厂才上升到了70%～80%，但这也只是部分复工，还做不到满产的程度。“就是说由于回来复工的工人数量不够，有些回来了还得先隔离14天，所以现有的产能和正常运转的产能比还是有很大的缺口。”

陈姣姣说，大庄园集团全部员工加起来超过3000人，但截至采访时，能到岗的员工不到1300人，还不到总人数的一半。为此，他们临时改变了之前一班制的工作状态，在现阶段改成了“两班倒”，增加了夜班，即第一班从早6点工作到晚6点，第二班从晚6点半工作到第二天早晨4点，“所以基本上每天是22小时运转”。

上游加工生产端如此，下游的配送端也一样。胡继华说，因为有三分之一的同事还无法到岗，她这段时间完全无休，且每天的工作量是之前的三倍。具体来说，目前他们整个店里负责蔬菜和水果部分的全职员工有11人，相当于这段时间每个人每天都要负责一吨货物的工作量。陈细伟也说，他们车队总共有100多人，目前能正常到岗工作的只有80人左右。

“一线员工的工作强度的确很大，基本都是连轴转的状态。”王志强总结道。但他随后也说，企业在这个过程中付出的成本也很高，比如运输仓储的成本会比正常时候要高，还要给一线员工发放很高的补贴。

高强度与高成本的付出为的是以后的收获。王珺说，每日优鲜在过去五年的发展中发现一个特点，即只要用户买到三单之后，留存就非常稳定了。“虽然这个沉淀三单的习惯需要比较长的过程，但是疫情会带来一波集中的用户习惯养成。”晓宇就告诉本刊，虽然疫情结束后她还是会回到线下超市去买菜，但线上买菜也会成为她需要时考虑的一个渠道，“线上买菜的次数肯定会增加”。

十几年前的SARS已经有所证明。据当时的数据显示，“非典”使当时还名声不彰的阿里巴巴各方面的业务指标一路走高，从2003年3月份开始，阿里巴巴网站每天新增供求商机数保持在9000条，4月中旬达到12000条，5月初达到15000条，比2001年和2002年长期保持的3000条增长了2至4倍。网上交易的异常火爆进一步促使阿里巴巴投资1亿元人民币，于2003年5月10日正式推出了个人网上交易平台淘宝。

麦肯锡在去年针对中国零售市场的报告中已经指出，考虑到全渠道购物是未来发展趋势，零售商必须结合线上与线下的销售与服务。它在报告中举例说，大润发超市在与阿里巴巴合作之后，获取了很多成功的经验。合作前，大润发的在线销售额只占总销售额的3％，现在这一数字已升至20％。

一个公认的事实是，不管在线上购买生鲜产品是否符合消费者一般场景下的购物习惯，它在数字上的确拥有极大的发展空间。申万宏源证券在疫情期间发布的研究报告指出，万亿生鲜市场，电商目前的渗透率还不足5%。据艾媒咨询数据，2018年生鲜电商月活用户为262.2万，渗透率为3.4%。相比于综合电商3.7亿的月活用户数和70.3%的渗透率，生鲜电商市场发展前景广阔。而疫情当下居民网购意愿加强，正是生鲜行业渠道变革加速的时刻。

当然，生鲜电商前面的路并不平坦。中国电子商务研究中心去年的数据显示，当时国内生鲜电商领域大约有4000多家入局者，其中仅有4%营收持平，88%陷入亏损，最终只有1%实现盈利。近三年已有近20家生鲜电商倒下，低价补贴、过度扩张、管理粗放导致的融资失败和资金链断裂，被认为是生鲜电商企业倒闭的主要原因。

面对差异并不大的商业模式，生鲜电商的核心竞争力在于供应链建设所带来的渠道成本降低。申万宏源研报就认为，具备强供应链管理能力的企业能建立现代化的生鲜直采体系，可以从信息流、物流、资金流维度，解决中间环节多、物流效率低、门店精细化运营难和履约成本高的生鲜电商痛点。这个过程，将会是漫长且艰辛的。